Hiyajiru 是宮崎縣的一種味增冷湯。廚師將烤魚、烤味噌、芝麻和冷高湯混合，再淋在大麥飯上。最後加上小黃瓜、豆腐和新鮮香草，就是這道經典夏日料理。
想像九州南部一個35°C的午後，完全沒有食慾。不知為何，這碗湯卻能一掃而空。本指南將說明 hiyajiru 是什麼、宮崎人如何享用、在家如何製作，以及在縣內哪裡可以品嚐。
什麼是 Hiyajiru？
Hiyajiru (冷や汁) 是九州宮崎縣的一道傳統鄉土料理。這是一種冷味噌湯，人們把它淋在溫熱的大麥飯上。烤魚、烤味噌和冷高湯是湯底基礎。
名字很簡單。”Hiya” 意思是冷的，”jiru” 是湯。儘管名字樸實，這道菜卻很有深度。當地人既把它當米飯菜餚，也當湯品享用。
Hiyajiru 的主要特色
- 冷湯底： 冷高湯讓湯品清爽怡人。
- 烤魚： 竹莢魚增添煙燻鹹香的深度。
- 烤味噌： 將味噌烤過能提升香氣和鮮味。
- 大麥飯： 湯是倒在大麥飯（mugi gohan）上，不是單純的白飯。
Hiyajiru 嚐起來如何？
風味是堅果般的鹹香，烤芝麻的風味最為突出。烤味噌增添了淡雅的煙燻味。魚肉賦予湯底厚度，小黃瓜和紫蘇則保持清爽。
我得承認，一開始聽到冷味噌湯倒在飯上覺得有點怪。盛夏嚐了一匙後就改觀了。冰涼感讓人甦醒，鮮味讓人一口接一口。不知不覺整碗就吃光了。
Hiyajiru 的歷史
為什麼要刻意把味噌湯放涼呢？答案要追溯到約800年前，最終是為了在酷熱中求生。
鎌倉時代的記載
冷味噌湯的紀錄早在鎌倉時代就已出現。古籍提到一種用味噌調味的「hiyajiru」。隨著時間推移，僧侶幫助類似的料理傳播到日本各地。在宮崎，炎熱的氣候讓這種吃法成為夏日主食。
農家的夏日餐點
宮崎的農民將 hiyajiru 發展為炎夏勞動時快速又滋補的一餐。他們需要能快速食用、飽足、在熱天容易吞嚥的食物。於是將味噌溶於冷水，淋在剩餘的大麥飯上。魚和芝麻則讓它變成完整的一餐。
從宮崎平原到全縣
令人意外的是：hiyajiru 差點成為在地祕密。直到約1965年，這道料理主要還是在中部沿海的宮崎平原地區。縣內其他地方很少吃到。後來媒體和飲食文化將它發揚光大。如今，宮崎全縣的人們在家裡和餐廳都能享用 hiyajiru。
Hiyajiru 何以成為宮崎的夏日主食
宮崎的夏天又熱又濕。食慾不振，但農事不能停。Hiyajiru 巧妙地解決了這個問題。即便其他食物都提不起勁，冷湯也能順利入口。
它也能提供真正的營養。魚和豆腐富含蛋白質，味噌補充礦物質，大麥飯則提供持久能量。料理準備快速，在忙碌的季節很重要。家庭至今仍在夏季聚會時端出這道菜，包括盂蘭盆節前後。簡言之，這是為氣候而生的療癒食物。
Hiyajiru 食材
核心陣容簡短，每樣材料都物有所值。每個家庭會自由調整細節，因此將此視為標準而非嚴格規則。
| 食材 | 角色 | 常見替代品 |
|---|---|---|
| 竹筴魚 (aji) | 鹹香基底與主體 | 飛魚、梭魚、沙丁魚罐頭 |
| 味噌 | 烘烤以增添香氣與鮮味 | 任何混合或麥味噌 |
| 冷高湯 | 冷卻並稀釋湯汁 | 昆布或小魚乾高湯 |
| 小黃瓜 | 清涼爽脆 | 無需替代；必不可少 |
| 豆腐（硬） | 柔軟口感和蛋白質 | 嫩豆腐 |
| 紫蘇和茗荷 | 清新草本提味 | 蔥、薑 |
| 白芝麻 | 堅果風味深度 | 芝麻醬 |
| 麥飯 | 基底；吸收湯汁 | 白飯 |
魚曾經是「豪華版」，因為需要額外工序。節儉的家庭則改用沙丁魚罐頭或單純的芝麻味噌拌入冷水中。兩種做法都很地道。關鍵在於大方使用香草。
如何製作冷汁
食材（4人份）
| 食材 | 份量 |
|---|---|
| 混合味噌 | 56 g |
| 竹筴魚（去骨切片） | 50-60 g |
| 小黃瓜 | 600 g |
| 紫蘇 | 28 g |
| 硬豆腐 | 300 g |
| 冷高湯 | 800 g |
| 白芝麻 | 10 g |
| 麥飯（或白飯） | 640 g |
步驟
- 烤魚。 將竹筴魚烤3至4分鐘，直到表面變白。重要性：燒烤可以去除腥味，增添煙燻風味。
- 小心剝碎。 去除所有魚皮和魚骨，然後在研缽中研磨魚肉。重要性：殘留的魚骨會破壞順滑可喝的口感。
- 烘烤味噌和魚肉。 在鍋中用小火將兩者揉合。重要性：烘烤能蒸發水分，濃縮香氣。
- 掌握停火時機。 一旦醬料變硬像糰子一樣就關火。重要性：過度烘烤會使味噌變苦。
- 用冷高湯溶解。 少量多次加入高湯，邊加邊搗碎醬料。重要性：冷高湯能保持湯汁清爽；溫高湯會使風味變鈍。沒有研缽？用碗和湯匙也可以。
- 加入蔬菜。 拌入薄切小黃瓜、撕碎的豆腐和切絲的紫蘇。
- 完成並享用。 加入芝麻，充分冷藏後淋在熱麥飯上。
如何享用冷汁
一碗好吃的冷汁有簡單的節奏。當地人很少多想，但初嚐者會覺得這些步驟很有幫助。
- 淋在熱飯上。 熱騰騰的麥飯和冷湯應該在碗中相遇。這種溫度對比是重點，絕不要把飯冷藏。
- 輕拌後快速食用。 用筷子鬆開飯，趁溫度對比還在時享用。許多當地人像吃鹹粥一樣把它吃完。
- 用調味料調整。 中途加入額外的紫蘇、茗荷或芝麻。風味會轉變，碗中的美味持續到最後一口。
冷汁的地區變化
宮崎縣擁有最著名的版本，但並非唯一。埼玉縣和山形縣都保存著自己「冷汁」的傳統。下表顯示了它們之間的差異。
| 宮崎 | 埼玉 | 山形 | |
|---|---|---|---|
| 基底 | 烘烤味噌、冷高湯 | 現磨味噌、芝麻、糖 | 清高湯 |
| 魚？ | 是，烤竹筴魚 | 無魚 | 無；以蔬菜為主 |
| 搭配 | 麥飯 | 烏龍麵 | 作為小菜食用 |
| 風味輪廓 | 鹹香、堅果、煙燻 | 甜、芝麻味突出 | 清淡、蔬菜味 |
埼玉的版本有時被稱為「suttate」，完全不加魚，而是搭配烏龍麵。山形的冷汁則是將時令蔬菜堆放在冷藏高湯中。每個版本都適合當地的氣候與農家生活。
冷汁 vs 普通味噌湯 vs 茶泡飯
讀者常問冷汁與其他湯飯有何不同。這個簡表可清楚說明。
| 冷汁（Hiyajiru） | 味噌汤 | 茶泡饭 | |
|---|---|---|---|
| 温度 | 冰镇 | 热 | 热 |
| 基底 | 烤味噌与高汤 | 味噌与高汤 | 茶或清淡高汤 |
| 主要添加物 | 鱼、黄瓜、豆腐、药草 | 豆腐、裙带菜、蔬菜 | 腌菜、鲑鱼、海苔 |
| 食用方式 | 淋在麦饭上 | 配饭饮用 | 淋在白饭上 |
烤味噌和冰冷的温度使冷汁与众不同。想了解更多同类菜肴，请参阅我们的日本汤类指南。
在宫崎品尝冷汁的地点
一份冷汁定食通常约1000至1500日元。注意：有些餐厅将其视为夏季限定菜单。所以去之前请确认季节菜单。以下四家店是可靠的起点。
故乡料理 杉之子（ふるさと料理 杉の子）
杉之子于1970年开业，促进了宫崎冷汁在日本其他地区的推广。厨房坚持使用当地食材。除了冷汁，您还可以尝试宫崎风味的南蛮鸡和炭烤鸡。
- 推荐理由：地道经典的冷汁体验。
- 氛围：历史悠久、传统风格的用餐空间。
- 类型：正统的烤鱼冷汁。
- 最适合：想品尝真品的新手。
款待 梦神乐（おもてなし 夢かぐら）
这家机场餐厅对经典进行了创新。菜单从标准冷汁到海鲜版本，甚至还有热带风味。其他当地菜肴也丰富了菜单，让团体顾客满意而归。
- 推荐理由：同一屋檐下多种冷汁风格。
- 氛围：休闲便利，位于宫崎机场内。
- 类型：标准、海鲜及创意变化。
- 最适合：飞回家前的最后一尝。
南风茶屋（南風茶屋）
南风茶屋位于城市南部的海岸，50个座位可欣赏海景。定食将冷汁与其他当地特色搭配。在前往日南海岸的自驾途中，这里是个不错的停留点。
- 推荐理由：边赏海景边品尝冷汁。
- 氛围：微风、热带风情、轻松惬意。
- 类型：当地定食中的经典冷汁。
- 最适合：自驾游览海岸的旅行者。
藤木（ふじ木）
Fujiki 是宮崎市內數一數二的日本料理店。儘管料理精緻，氛圍卻保持著家庭般的溫馨。這裡的招牌是魚類料理，因此冷汁的美味程度更上一層樓。
- 推薦理由：以魚類為主軸的精緻冷汁。
- 用餐氛圍：沈穩、家庭式、低調高雅。
- 類型：以魚類為基礎的高級冷汁。
- 最適合：搭配酒類與當季菜餚的晚餐。
結論
味噌湯是日本人日常飲食的定番，通常都是熱食。而冷汁則顛覆了這個習慣。烤過的味噌、冰涼的柴魚高湯和烤魚，共同創造出一般湯品無法達到的境界：一道既能讓你降溫又能填飽肚子的湯品。
如果你夏天造訪南九州，請務必將一碗冷汁排在行程的第一順位。然後繼續探索。瀏覽宮崎鄉土料理指南，認識南蠻雞，或是用另一道誕生於宮崎的夏日料理流水素麵來消暑。
冷汁常見問題
冷汁嚐起來是什麼味道？
嚐起來有堅果香、鹹香且清爽。烤芝麻和烤味噌主導了風味。烤魚增加了層次感，而小黃瓜和紫蘇則讓它保持清爽。冰涼的溫度使其在夏天容易入口。
冷汁總是會加魚嗎？
不，並非總是如此。在宮崎，烤竹莢魚是經典湯底。然而，一般家庭經常使用罐裝沙丁魚或乾脆不放魚。放入魚肉的版本曾被認為是豪華版。
要搭配熱飯還是冷飯吃？
標準是搭配溫熱的飯。冰涼的湯汁淋在熱騰騰的麥飯上，這種對比正是其魅力所在。有些人在盛夏時會使用室溫的飯。完全冷掉的飯則比較少見。
沒有研磨缽也能做嗎？
可以，很簡單。改將烤好的味噌醬放入碗中。少量多次地加入冰涼的柴魚高湯，並用湯匙將醬壓碎。口感幾乎會一模一樣。
冷汁和冷的味噌湯有什麼不同？
冷汁不只是冰過的味噌湯。廚師會先將味噌和磨碎的魚一起烘烤，營造出煙燻且濃縮的風味。然後再將完成的湯汁淋在麥飯上。單純將一般的味噌湯冷卻，則會跳過這兩個步驟。
宮崎的人們什麼時候吃冷湯？
夏季是主要的季節。它最初是農民在炎熱田間工作時的快速餐點。家庭仍然會在夏季聚會時端出這道菜，包括盂蘭盆節。宮崎的餐廳現在全年都有供應。
冷湯健康嗎？
這是一道相當均衡的菜餚。魚肉和豆腐提供蛋白質，而芝麻增添好的脂肪。大麥飯帶來白米所缺乏的纖維。主要需要注意味噌的份量和鹽分。
參考資料
- 農林水產省，我們的地區料理：冷湯（宮崎），https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hiyajiru_miyazaki.html（查閱日期：2026年6月）
- 宮崎市觀光協會，鄉土料理，https://www.miyazaki-city.tourism.or.jp/（查閱日期：2026年6月）
- 故鄉料理 杉之子，官方網站，http://www.miyazaki-suginoko.net/（查閱日期：2026年6月）
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