มีซุปที่เรากิน และมีซุปที่เรา สัมผัสได้คาสุจิรุอยู่ในประเภทที่สองอย่างแน่นอน
ซุปฤดูหนาวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนี้ช่วยให้ผู้คนอบอุ่นมานานหลายศตวรรษ ข้น หอม และอิ่มอร่อยลึกซึ้ง ส่วนผสมสำคัญคือซาเกะคาสุ (酒粕) ซึ่งเป็นเนื้อหมักที่เหลือจากการต้มสาเก หากไม่มีสิ่งนี้ อาหารจานนี้ก็คงไม่มีอยู่ และตามตรงแล้ว โลกคงหนาวขึ้นอีกนิดหากขาดมันไป
คาสุจิรุคืออะไรกันแน่
คาสุจิรุ (粕汁) แปลคร่าว ๆ ว่า “ซุปกากสาเก” ชื่อบอกไว้ตรงไปตรงมา ซาเกะคาสุละลายในน้ำซุปดาชิ จากนั้นเติมผัก โปรตีน และบางครั้งมิโซะเล็กน้อย ผลลัพธ์อยู่ระหว่างซุปกับสตูว์ ไม่ใช่ซุปใสเบา เคลือบช้อนได้
ผักที่พบบ่อยที่สุดได้แก่ หัวไชเท้า แครอท รากโกโบ เผือก และบุกคอนยัคคุ ส่วนโปรตีน พ่อครัวใช้แซลมอนเค็มหรือเนื้อหมู ปลาบูริ (ปลาเยลโลว์เทล) เป็นอีกตัวเลือกยอดนิยมในฤดูหนาว เต้าหู้ทอดที่เรียกว่าอาบุระอาเงะก็มักใส่ลงไปด้วย ส่วนผสมนี้ฟังดูหนัก แต่ในชามกลับสมดุลอย่างงดงาม
คำถามหนึ่งที่คนมักถามเสมอคือ มีรสแอลกอฮอล์หรือไม่ ไม่ค่อยมี แอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ระเหยไปขณะเคี่ยว สิ่งที่เหลืออยู่คือความอุ่นผลไม้จาง ๆ ละเอียดอ่อน เกือบคล้ายกลิ่นดอกไม้ ไม่เหมือนดื่มสาเกเลย
รสชาติ: จะอธิบายอย่างไรดี
ตรงนี้เองที่น่าสนใจ คาสุจิรุมีโปรไฟล์รสชาติไม่เหมือนซุปญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ซุปมิโซะกลมกล่อมและสะอาด ทนจิรุ เข้มข้นและอิ่มหนัก คาสุจิรุเป็นทั้งสองอย่าง และมีบางสิ่งมากกว่านั้น
ซาเกะคาสุให้อุมามิ ความหวานอ่อน ๆ และรสเปรี้ยวหมักเบา ๆ สามอย่างนี้รวมกันสร้างความลึกที่ยากจะระบุ น้ำซุปมีเนื้อสัมผัสครีมมี่โดยไม่ใช้ผลิตภัณฑ์นม ผักหัวค่อย ๆ นุ่มลงและดูดซับรสชาติซับซ้อนนั้น ช้อนแต่ละคำมีรสต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับสิ่งที่ตักขึ้นมา
ยังทำให้ร่างกายอุ่นเร็ว ไม่ใช่แค่กระเพาะ ความอุ่นแผ่ออกไป ผลนั้นน่าจะมาจากแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ส่วนหนึ่ง และจากน้ำซุปข้นเองส่วนหนึ่ง ไม่ว่าอย่างไรก็ได้ผล
คาสุจิรุมาจากที่ไหน
ภูมิภาคคันไซเกี่ยวข้องกับคาสุจิรุอย่างใกล้ชิด ซึ่งสมเหตุสมผลในแง่ประวัติศาสตร์ เขตผลิตสาเกที่มีชื่อเสียงที่สุดสองแห่งของญี่ปุ่นอยู่ที่นี่ คือนาดะในจังหวัดเฮียวโงะ และฟุชิมิในเกียวโต ผลิตสาเกมาหลายร้อยปี ซาเกะคาสุสดมีมากและราคาถูก แม่ครัวพ่อครัวที่บ้านจึงหาวิธีนำมาใช้
เจตนารมณ์เบื้องหลังการตัดสินใจนั้นมีชื่อในภาษาญี่ปุ่นว่า mottainai หมายถึง “เสียดายจัง” ประมาณนั้น ใช้แสดงความเสียดายที่ทิ้งของมีค่า ซาเกะคาสุมีคุณค่าทางโภชนาการ มีโปรตีน ใยอาหาร วิตามินบี และกรดอะมิโน การทิ้งไปจึงสิ้นเปลือง แล้วนำมาทำเป็นซุปฤดูหนาวที่อบอุ่นล่ะ ช่างเป็นความชาญฉลาดที่ใช้งานได้จริง
จากครัวในคันไซเหล่านั้น คาสุจิรุแพร่ไปทั่วญี่ปุ่น ปัจจุบันเป็นที่นิยมทั่วประเทศในช่วงเดือนฤดูหนาว แต่ยังคงมีเอกลักษณ์แข็งแกร่งที่สุดในโอซากะ เกียวโต และเฮียวโงะ หากต้องการลองในบริบทที่เป็นธรรมชาติที่สุด ให้มองหาที่นั่น
ยังสำรวจอาหารอุ่นกายอื่น ๆ จากภูมิภาคนี้ได้ เช่น คัปปะนาเบะ หรือ เนกิมะนาเบะซึ่งมีจิตวิญญาณปลอบประโลมในอากาศหนาวเช่นเดียวกัน
ดีต่อสุขภาพหรือไม่
น่าแปลกใจที่ใช่ ซาเกะคาสุเต็มไปด้วยสารอาหารที่คงอยู่ผ่านกระบวนการหมัก ช่วยการย่อยอาหารและมีการเชื่อมโยงกับประโยชน์ต่อระบบภูมิคุ้มกัน ผักในคาสุจิรุเพิ่มใยอาหารและวิตามิน ปลาหรือเนื้อหมูให้โปรตีน
ไม่ใช่อาหารเบาไม่ว่าจะมองในแง่ใด แต่ให้สารอาหารอย่างแท้จริงและจับต้องได้ เป็นอาหารที่ออกแบบมาเพื่อให้ผู้คนผ่านฤดูหนาวอันหนาวเหน็บ และยังทำหน้าที่นั้นได้ดีมาก
ช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการลอง
คาสุจิรุเป็นอาหารตามฤดูกาล ซาเกะคาสุสดหาได้ในช่วงฤดูต้มสาเก ซึ่งเริ่มตั้งแต่ฤดูหนาวจนถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ ช่วงเวลานั้นไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ซุปนี้ทำขึ้นสำหรับวันหนาว การลองในฤดูร้อนจะพลาดประเด็นไปทั้งหมด
หากไปเยือน ภูมิภาคคันไซ ระหว่างเดือนธันวาคมถึงมีนาคม ให้มองหาที่อิซากายะท้องถิ่น ร้านเทชิโชกุ และแม้แต่ร้านอุดงบางแห่ง ไม่ได้ปรากฏในเมนูภาษาอังกฤษเสมอไป การรู้ว่าต้องขออะไรจะช่วยได้
สิ่งที่ควรสังเกตอีกอย่างคือ คาสุจิรุอร่อยขึ้นอีกในวันรุ่งขึ้น เหมือนแกงกะหรี่หรือสตูว์ รสชาติจะลึกขึ้นข้ามคืน หากทำที่บ้าน ควรเก็บไว้บ้าง
ร้านพิเศษสำหรับลิ้มรส
Sakakōji Bishio (酒麹 びしを)
เพื่อเพลิดเพลินกับรสชาติอันละเอียดอ่อนของอาหารที่ทำจากกากสาเกอย่างแท้จริง เราขอแนะนำอย่างยิ่งให้ไปร้านพิเศษในพื้นที่คันไซ Sakakōji Bishio (酒麹 びしを) ในเขตคิตะ โอซากะ เน้นอาหารที่ใช้กากสาเก ทำให้เป็นสถานที่ที่สมบูรณ์แบบในการลองคาสุจิรุเมื่อถึงฤดู ร้านนี้ใช้ปลาและผักคุณภาพสูง จับคู่อาหารเหล่านี้กับโน้ตรสกลมกล่อมเข้มข้นที่มาจากวัตถุดิบสาเกแบบดั้งเดิม
สรุป
คาสุจิรุเป็นตัวอย่างอันยอดเยี่ยมของความฉลาดแบบญี่ปุ่น เปลี่ยนของเหลือจากการต้มให้เป็นอาหารฤดูหนาวที่อิ่มท้องและรสชาติลึกซึ้งอย่างยิ่ง ผสมกลิ่นซับซ้อนของข้าวหมักเข้ากับรสบริสุทธิ์ของผักตามฤดูกาลและโปรตีนได้สำเร็จ ให้ความอบอุ่นและความสบายใจอย่างลึกซึ้ง เนื่องจากอาหารจานนี้มีเฉพาะตามฤดูกาล การตามหาจึงเป็นส่วนที่มีค่าของประสบการณ์อาหารฤดูหนาว
สำหรับผู้ที่ชอบความอิ่มหนัก อบอุ่น และปลอบประโลมของคาสุจิรุ เราแนะนำให้ลองอาหารญี่ปุ่นที่คล้ายกัน ได้แก่ คัปปะนาเบะ และ เนกิมะนาเบะ.
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับคาสุจิรุ
คาสุจิรุคืออะไร
คาสุจิรุเป็นซุปฤดูหนาวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ทำโดยละลายซาเกะคาสุ (กากสาเก) ในน้ำซุปดาชิ โดยปกติเคี่ยวกับผักหัว ปลา หรือเนื้อหมู
ซาเกะคาสุ (กากสาเก) คืออะไรกันแน่
ซาเกะคาสุเป็นผลพลอยได้ที่เป็นของแข็งสีขาวคล้ายเนื้อครีม เหลืออยู่หลังจากกดข้าวหมักเพื่อสกัดสาเกเหลว มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและอุดมด้วยอุมามิ
คาสุจิรุมีรสชาติอย่างไร
มีรสลึก ครีมมี่ และหวานอ่อน พร้อมกลิ่นหอมเข้มข้นของสาเก อุมามิจากกากสาเกผสานกับดาชิกลมกล่อม สร้างรสชาติที่อบอุ่นและให้ความสบายใจอย่างลึกซึ้ง
คาสุจิรุมีแอลกอฮอล์หรือไม่
มี ซาเกะคาสุดิบมีแอลกอฮอล์ประมาณ 8% ตามธรรมชาติ แม้การเคี่ยวซุปจะทำให้ส่วนใหญ่ระเหยไป แต่อาจมีเหลืออยู่เล็กน้อยขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ปรุง
เด็กหรือสตรีมีครรภ์กินคาสุจิรุได้หรือไม่
เนื่องจากอาจมีแอลกอฮอล์เหลืออยู่เล็กน้อยแม้ต้มแล้ว โดยทั่วไปจึงแนะนำให้เด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ และผู้ที่ไวต่อแอลกอฮอล์มากหลีกเลี่ยงการรับประทาน
โดยทั่วไปคาสุจิรุใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง
วัตถุดิบทั่วไปได้แก่ แซลมอนเค็มหรือบูริ (ปลาเยลโลว์เทล) เนื้อหมู หัวไชเท้า แครอท รากโกโบ บุกคอนเนียคุ และเต้าหู้ทอด (อาบุระอาเงะ)
ทำไมคาสุจิรุจึงมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในภูมิภาคคันไซ (โอซากะและเกียวโต)
ภูมิภาคคันไซเป็นที่ตั้งของเขตผลิตสาเกที่มีชื่อเสียงในประวัติศาสตร์ เช่น นาดะ (เฮียวโงะ) และฟุชิมิ (เกียวโต) เนื่องจากหาซาเกะคาสุสดคุณภาพสูงได้ง่าย ซุปนี้จึงกลายเป็นอาหารหลักของการทำอาหารฤดูหนาวที่บ้านในท้องถิ่น
คาสุจิรุต่างจากทนจิรุอย่างไร
ทนจิรุเป็นซุปหมูและผักปรุงรสด้วยมิโซะล้วน ๆ คาสุจิรุใช้ผักหัวหลายอย่างเหมือนกัน แต่ใช้กากสาเกปริมาณมากเป็นฐานรสหลัก มักรวมกับมิโซะหรือซีอิ๊วเล็กน้อย
ฤดูไหนเหมาะกับการกินคาสุจิรุที่สุด
ฤดูหนาวเป็นช่วงที่ดีที่สุดอย่างยิ่ง กากสาเกสดหาได้ตั้งแต่ฤดูหนาวจนถึงต้นฤดูใบไม้ผลิในช่วงฤดูต้มสาเก และซุปข้นเข้มข้นนี้เหมาะที่สุดสำหรับทำให้ร่างกายอบอุ่นในวันหนาว
คาสุจิรุดีต่อสุขภาพหรือไม่
ใช่ ดีต่อสุขภาพมาก กากสาเกอุดมด้วยโปรตีน ใยอาหาร วิตามินบี และกรดอะมิโน อาหารหมักอย่างซาเกะคาสุยังเป็นที่ทราบกันว่าช่วยส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีและเสริมระบบภูมิคุ้มกัน
ปลาชนิดใดเหมาะกับคาสุจิรุที่สุด
แซลมอนเค็ม (ชิโอซาเกะ) และบูริ (ปลาเยลโลว์เทล) เป็นตัวเลือกที่เป็นแบบดั้งเดิมที่สุด ความเค็มและไขมันเข้มข้นจากปลาช่วยถ่วงสมดุลความหวานเล็กน้อยของกากสาเกได้อย่างลงตัว
ปรุงรสน้ำซุปคาสุจิรุอย่างไร
พ่อครัวมักเริ่มจากดาชิปลาโบนิโตะหรือสาหร่ายคมบุมาตรฐาน แล้วละลายซาเกะคาสุปริมาณมากลงไป เพื่อสมดุลรสชาติ มักเติมมิโซะขาวหรือซีอิ๊วเล็กน้อย
คาสุจิรุอร่อยขึ้นในวันรุ่งขึ้นหรือไม่
ใช่ เหมือนแกงกะหรี่หรือสตูว์ รสชาติในคาสุจิรุผสานและลึกขึ้นข้ามคืน คนท้องถิ่นหลายคนชอบกิน “คาสุจิรุวันที่สอง” ที่อุ่นซ้ำจริง ๆ เพราะข้นขึ้น เข้มขึ้น และนุ่มนวลขึ้น
เครื่องปรุงอะไรเข้ากับคาสุจิรุ
ผู้รับประทานมักโรยต้นหอมซอย (เนกิ) ชิจิมิโทการาชิ (เครื่องปรุงเจ็ดรส) หรือขิงขูดเล็กน้อยลงบนซุปเพื่อเพิ่มความจัดจ้านสดชื่น
กินคาสุจิรุได้ที่ไหนในโอซากะหรือภูมิภาคคันไซ
ในช่วงเดือนฤดูหนาว จะพบคาสุจิรุที่อิซากายะดั้งเดิม ร้านอาหารชุดท้องถิ่น (เทชิโชกุยะ) และร้านอุดงทั่วโอซากะ เกียวโต และเฮียวโงะ เป็นอาหารที่ผูกพันกับจิตใจคนท้องถิ่นตามฤดูกาลอย่างแท้จริง
コメント