โอคุคุจิชาโมะ

โอคุคุจิชาโมะคืออะไร

มีไก่ชนิดหนึ่งในญี่ปุ่นที่เชฟพูดถึงในระดับเดียวกับเนื้อวากิว มาจากภูเขาทางตอนเหนือของจังหวัดอิบารากิ และเมื่อได้ลิ้มรส ไก่ธรรมดาจะให้ความรู้สึกเหมือนของเลียนแบบจาง ๆ ไก่ชนิดนั้นคือโอคุคุจิชาโมะ

โอคุคุจิชาโมะเป็นไก่พื้นเมืองพรีเมียมของญี่ปุ่น หรือ จิโดริเลี้ยงในภูมิภาคโอคุคุจิที่มีเมืองไดโกะในอิบารากิเป็นศูนย์กลาง ชื่อเองก็บอกเล่าเรื่องราวส่วนหนึ่ง “Oku-Kuji” หมายถึงภูมิประเทศภูเขาลึกขรุขระตามแนวแม่น้ำคูจิ ส่วน “ชาโมะ” สืบย้อนไปถึงการออกเสียงภาษาญี่ปุ่นของสยาม ชื่อทางประวัติศาสตร์ของประเทศไทย ถิ่นกำเนิดของไก่ชนดั้งเดิมที่นำเข้ามาญี่ปุ่นในสมัยเอโดะ ดังนั้นในแง่หนึ่ง คุณกำลังกินประวัติศาสตร์หลายศตวรรษในทุกคำ

ไม่ใช่เพียงผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น โอคุคุจิชาโมะเป็น จิโดริ แรกในญี่ปุ่นที่ได้รับการรับรอง GI (Geographic Indication หรือสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ซึ่งมอบในเดือนธันวาคม 2018 โดยกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น นั่นทำให้อยู่เคียงข้างผลิตภัณฑ์อย่างแชมเปญและแฮมปาร์มาในแง่ของอัตลักษณ์ภูมิภาคที่ได้รับการคุ้มครอง หากคุณสงสัยว่าภาพรวมทั้งหมดของ สิ่งที่จังหวัดอิบารากิมีให้ในด้านวัฒนธรรมอาหาร โอคุคุจิชาโมะอยู่ตำแหน่งสูงสุดของรายการอย่างมั่นคง

สายพันธุ์ที่เกิดจากความอดทนและความแม่นยำ

คุณอาจสงสัยว่า หากชาโมะเป็นนกชนมาแต่เดิม แล้วมาอยู่บนโต๊ะอาหารได้อย่างไร เป็นคำถามที่สมเหตุสมผล และคำตอบเผยให้เห็นมากเกี่ยวกับการกำเนิดของโอคุคุจิชาโมะ

ไก่ชาโมะแบบดั้งเดิมก้าวร้าวโดยธรรมชาติ การเลี้ยงเป็นกลุ่มยากเป็นที่ทราบกันดี อย่างไรก็ตาม เนื้อของชาโมะมีรสชาติเยี่ยมเป็นพิเศษ จึงคุ้มค่าที่จะทำงานด้วย นักวิจัยที่ศูนย์วิจัยสัตว์ปีกประจำจังหวัดอิบารากิใช้เวลาหลายปีคัดเลือกพันธุ์ชาโมะสายพันธุ์ที่ก้าวร้าวน้อยลงและสืบพันธุ์ได้ดีขึ้น ตัวผู้จากสายชาโมะที่ปรับปรุงแล้วนั้นถูกผสมกับตัวเมียพันธุ์ผสมของนาโกย่าและโรดไอแลนด์เรด ผลจากกระบวนการอันยาวนานคือโอคุคุจิชาโมะอย่างที่เรารู้จักในปัจจุบัน

รูปแบบการผสมข้ามพันธุ์ถูกกำหนดขึ้นในปลายทศวรรษ 1970 และการผลิตเชิงพาณิชย์เต็มรูปแบบเริ่มในปี 1985 นับแต่นั้น ระบบการผลิตคงที่อย่างน่าทึ่ง โดยเกษตรกรท้องถิ่นในเมืองไดโกะและพื้นที่โดยรอบรักษามาตรฐานเข้มงวดที่สืบทอดกันมาหลายทศวรรษ

เหตุใดโอคุคุจิชาโมะจึงต่างจากไก่ทั่วไปมาก

นี่คือจุดที่เรื่องราวจริงเริ่มต้น ไก่ในซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ ชนิดที่เราซื้อโดยไม่ต้องคิดสองครั้ง คือไก่เนื้อ ถึงน้ำหนักขายในราวประมาณ 50 วัน เร็ว มีประสิทธิภาพ และตามตรง ค่อนข้างจืด

โอคุคุจิชาโมะตัวผู้เลี้ยงอย่างน้อย 125 วัน ตัวเมียใช้เวลานานกว่านั้น มักถึง 155 วันกว่าจะพร้อม นั่นคือประมาณสามเท่าของอายุไก่เนื้อทั่วไป เวลาทั้งหมดนั้นแปลเป็นเนื้อโดยตรง

ไก่ถูกเลี้ยงในสภาพแวดล้อมแบบปล่อยเกือบเต็มที่ อาศัยในเล้าที่สร้างจากไม้ซีดาร์ท้องถิ่น เกษตรกรให้อาหารสูตรที่ผ่านการวิจัยอย่างรอบคอบ ประกอบด้วยอาหารสำเร็จรูป ธัญพืช และผักสด ภูมิภาคโอคุคุจิมีภูมิอากาศแบบภูเขา ความต่างของอุณหภูมิระหว่างฤดูกาลที่มากเพิ่มลักษณะเฉพาะให้ไก่

เมื่อกินแล้วหมายความว่าอย่างไรจริง ๆ เนื้อสัมผัสแน่นและเด้ง ต้องใช้เวลาทำความคุ้นเคย คุณอาจเคยกินแต่ไก่นุ่ม ๆ จากซูเปอร์มาร์เก็ต ปริมาณไขมันต่ำอย่างเห็นได้ชัด มีรสอูมามิลึกเข้มข้น ค่อย ๆ สะสมแทนที่จะปะทะทีเดียว และน่าประหลาดใจที่แทบไม่มีกลิ่นสาบ กลิ่นสาบบางครั้งอาจเป็นปัญหากับนกประเภทเกม

คุณภาพนี้ไม่ได้ถูกมองข้าม โอคุคุจิชาโมะเคยได้อันดับหนึ่งในการประกวดรสชาติสัตว์ปีกพิเศษแห่งชาติของญี่ปุ่น และได้รับการพิจารณาอย่างกว้างขวางว่าเป็นหนึ่งในสามอันดับแรกของไก่ จิโดริ ของประเทศ เคียงข้างพันธุ์ที่มีชื่อเสียงอย่าง ฮินาอิจิโดริจากจังหวัดอากิตะ และนาโกย่าโคชิน ร้านอาหารชั้นนำและร้านไคเซกิแบบดั้งเดิมทั่วญี่ปุ่นนำไปใส่ในเมนู มักด้วยความภาคภูมิใจ

วิธีกินโอคุคุจิชาโมะ: วิธีปรุงที่ดีที่สุด

หากคุณมีโอกาสได้โอคุคุจิชาโมะมา คำถามว่าจะปรุงอย่างไรสมควรคิดสักหน่อย

เมนูที่รักที่สุดในไดโกะคือชาโมะนาเบะ เป็นหม้อไฟไก่ญี่ปุ่น ไก่เคี่ยวในน้ำซุปเกลือหรือโชยุ บางร้านเสิร์ฟพร้อมกระดูก บางร้านหั่นเนื้อบาง ไม่ว่าแบบใด น้ำซุปยอดเยี่ยม เกิดขึ้นระหว่างการปรุง เข้มข้นโดยไม่หนัก รสชาติมีความใสที่ติดค้างอยู่ ยังคงอยู่นานหลังมื้อจบ

ยากิโทริเป็นอีกตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม เนื้อสัมผัสแน่นรับมือกับถ่านได้อย่างสวยงาม ส่วนหายากอย่างเซเซริเป็นที่ชื่นชอบ เซเซริหมายถึงเนื้อคอ โซริก็เป็นที่ชื่นชอบเช่นกัน เป็นกล้ามเนื้อที่โคนต้นขา ผู้คลั่งไคล้ให้คุณค่าส่วนเหล่านี้เป็นพิเศษคาราอาเกะ ไก่ทอดญี่ปุ่นอันเป็นที่รัก ก็เข้ากันอย่างยอดเยี่ยมเช่นกัน และการใช้โอคุคุจิชาโมะยกระดับเมนูไปอีกขั้นอย่างสิ้นเชิง แม้บางคนอาจแย้งว่าบดบังความลึกตามธรรมชาติของเนื้อบางส่วน โอยาโกะด้ง ข้าวหน้าไก่และไข่แบบคลาสสิก ก็มีความหมายต่างออกไปโดยสิ้นเชิงเมื่อทำด้วยไก่พรีเมียมชนิดนี้และไข่รสเข้มข้นของมัน

สัมผัสโอคุคุจิชาโมะได้ที่ไหนในญี่ปุ่น

หัวใจของถิ่นโอคุคุจิชาโมะคือเมืองไดโกะ เมืองบนภูเขาเงียบสงบห่างจากโตเกียวประมาณสองชั่วโมงครึ่ง ร้านอาหารที่นั่นเชี่ยวชาญเรื่องไก่ชนิดนี้เกือบทั้งหมด และบางร้านดำเนินการโดยเจ้าของที่ทำงานโดยตรงกับสมาคมผู้ผลิตโอคุคุจิชาโมะมาตลอดอาชีพ ความเชื่อมโยงระหว่างผู้ผลิตกับครัวสั้นผิดปกติและมีความหมายผิดปกติ

การเยือนไดโกะเป็นประสบการณ์ในตัวเอง เมืองตั้งอยู่ในหุบเขาที่ล้อมด้วยภูเขาป่าไม้ และจังหวะชีวิตรู้สึกห่างไกลจากเมืองใหญ่ การกินชาโมะนาเบะที่นั่น พร้อมเสียงแม่น้ำใกล้ ๆ และสาเกที่ผลิตที่ใดสักแห่งในจังหวัดเดียวกันในแก้วของคุณ เป็นมื้ออาหารที่ติดตรึงอยู่ในความทรงจำ สำหรับนักเดินทางที่วางแผนสำรวจนอกไดโกะ คู่มืออาหารภูมิภาคคันโต ในวงกว้างเป็นแหล่งข้อมูลที่เป็นประโยชน์สำหรับการค้นพบของพิเศษประจำภูมิภาคเพิ่มเติมในส่วนนี้ของญี่ปุ่น

โอคุคุจิชาโมะยังปรากฏบนเมนูในโตเกียวและเมืองใหญ่อื่น ๆ โดยเฉพาะในร้านอาหารที่เชี่ยวชาญวัตถุดิบประจำภูมิภาคของญี่ปุ่น ควรสอบถามเมื่อเห็น จิโดริ บนเมนู เพราะไก่พื้นเมืองไม่ได้เท่ากันทุกชนิด

ภาพรวมที่กว้างกว่า: โอคุคุจิชาโมะและวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น

โอคุคุจิชาโมะเป็นมากกว่าไก่แสนอร่อย เป็นตัวแทนปรัชญาที่กว้างกว่าซึ่งมีรากลึกในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น คือวัตถุดิบที่เลี้ยงอย่างช้า ๆ ใส่ใจ และกลมกลืนกับภูมิทัศน์เฉพาะ จะเหนือกว่าสิ่งที่ประสิทธิภาพเพียงอย่างเดียวผลิตได้เสมอ

ญี่ปุ่นมีไก่ภูมิภาคกว่า 100 พันธุ์ จิโดริ แต่มีเพียงไม่กี่พันธุ์ที่มีทั้งความลึกทางประวัติศาสตร์ ความซื่อตรงในการผลิต และการยอมรับด้านอาหารอย่างที่โอคุคุจิชาโมะมี การรับรอง GI ที่ได้รับในปี 2018 เป็นการยอมรับอย่างเป็นทางการต่อสิ่งที่คนท้องถิ่นรู้มานานหลายทศวรรษ สำหรับผู้ที่สนใจวัฒนธรรมอาหารภูมิภาคญี่ปุ่นและวัตถุดิบท้องถิ่นพรีเมียมอย่างแท้จริง โอคุคุจิชาโมะเป็นหนึ่งในจุดเริ่มต้นที่คุ้มค่าที่สุด

เอกสารอ้างอิง

• เว็บไซต์ทางการเมืองไดโกะ โอคุคุจิชาโมะ: https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น ทะเบียน GI หมายเลข 71: https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html