すき焼き Sukiyaki es uno de los platos de olla caliente más queridos de Japón. Láminas finas de ternera, tofu y verduras se cuecen a fuego lento juntos en un caldo agridulce y sabroso, y mojas cada bocado en huevo crudo batido antes de comerlo. Es reconfortante, profundamente satisfactorio y no es tan difícil de preparar en casa como parece. Esta guía lo cubre todo: qué es el sukiyaki, en qué se diferencian los dos estilos regionales, cómo prepararlo y dónde comerlo bien.
¿Qué es el Sukiyaki?
El Sukiyaki (すき焼き) es un tipo de nabemono, un plato japonés de una sola olla que se cocina en la mesa. La ternera cortada muy fina se coloca en una olla de hierro poco profunda junto con puerro japonés, tofu, setas shiitake y fideos shirataki. Toda la olla hierve suavemente en un caldo dulce y salado sazonado con salsa de soja, azúcar y mirin. Antes de comer, cada bocado se sumerge brevemente en un cuenco pequeño de huevo crudo ligeramente batido.
Este plato se asocia con ocasiones especiales y reuniones en época de frío. Aparece con frecuencia en las fiestas de fin de año (bōnenkai) y celebraciones familiares. Es una de esas comidas que se sienten comunitarias en el mejor sentido: todos cocinan y comen a su propio ritmo de la misma olla. Para situarlo dentro de la tradición más amplia de ollas calientes en Japón, shabu-shabu, chanko nabe y oden son parientes cercanos dentro de la familia del nabemono.
Kanto vs. Kansai: los dos estilos de Sukiyaki
Esta es la pregunta que aparece con más frecuencia cuando se habla de sukiyaki. Los dos estilos saben notablemente distintos, y entender por qué te ayuda a decidir qué versión cocinar o pedir.
Estilo Kanto: cocido a fuego lento en warishita
En el área de Tokio, el sukiyaki es un plato de cocción a fuego lento. Una salsa premezclada llamada warishita, que combina salsa de soja, mirin, sake, azúcar y dashi, se vierte en la olla antes de empezar a cocinar. La ternera y el resto de ingredientes se añaden juntos y se cocinan en ese líquido. El resultado es un sabor integrado, con protagonismo del caldo, en el que el dulzor de la salsa y la riqueza de la ternera se van mezclando gradualmente a lo largo de la comida. Para un desglose completo de este estilo, la guía de Kanto-style sukiyaki lo explica en detalle.
Estilo Kansai: primero a la plancha, después se sazona
En la región de Osaka e Hyogo, el enfoque es diferente. La ternera se asa o se marca directamente en la sartén caliente primero, añadiendo azúcar, salsa de soja y sake por separado a medida que avanza la cocción. Sin salsa premezclada. La caramelización directa de la carne aporta un sabor ligeramente tostado y más intenso. Las verduras se añaden después de la carne y se cocinan en los jugos que sueltan todos los ingredientes en la sartén. Este estilo se mantiene más fiel al significado original de la palabra sukiyaki: asar en una superficie plana. El artículo Kansai-style sukiyaki profundiza en la técnica completa.
Ambos estilos terminan de la misma manera. Tomas un trozo de ternera, tofu o verdura ya cocido y lo mojas en huevo crudo batido antes de comerlo. Esa es una tradición que ambas regiones comparten sin discusión.
El nombre: ¿qué significa Sukiyaki?
La palabra sukiyaki se compone de dos partes. Suki (鋤) significa «reja de arado», y yaki (焼) significa «asado» o «cocinado al fuego». Juntas, hacen referencia a la práctica original de asar carne sobre una superficie plana de hierro al aire libre, que es como se cree que comenzó el plato. El nombre es anterior a la versión moderna de olla caliente que la mayoría conoce hoy.
Una breve historia del Sukiyaki
La historia detrás del sukiyaki se desarrolla en tres etapas conectadas, y comprenderlas hace que el plato sea más interesante.
Los orígenes tempranos
Antes de que apareciera el sukiyaki moderno, un plato llamado «plow-yaki» se describió en un libro de cocina del periodo Edo de 1804. Se refería a asar pescado, pato u otras carnes sobre una superficie plana de hierro sobre brasas calientes. La ternera estaba en gran medida ausente de la dieta japonesa durante esta época debido a costumbres budistas y restricciones del shogunato. Se dice que soldados y trabajadores que comían ternera para ganar fuerza la cocinaban al aire libre sobre herramientas de granja, incluidas las rejas de arado. Esa imagen de cocinar al aire libre sobre una superficie de hierro le dio su nombre al plato.
La era Meiji y la cultura de la ternera
Cuando el puerto de Yokohama se abrió en 1859 y Japón empezó a relacionarse con Occidente, se extendió el consumo de ternera. En Yokohama y Tokio surgió un plato llamado ushinabe, o olla de ternera, que combinaba ternera con miso y verduras. A medida que la refrigeración y el procesamiento de la carne mejoraron durante la era Meiji, el enfoque cargado de miso evolucionó. La salsa de soja, el azúcar y el mirin sustituyeron al miso como condimentos principales. Esta transición, especialmente en la región de Kanto, sentó las bases del sukiyaki moderno.
Convertirse en un plato nacional
Los orígenes del sukiyaki en Kobe, Hyogo Prefecture, lo sitúan en la tradición de Kansai. El plato se extendió a nivel nacional a lo largo del siglo XX, y los dos estilos regionales desarrollaron identidades diferenciadas. Hoy es uno de los platos japoneses más reconocidos internacionalmente, y aparece en menús desde Tokio hasta Osaka y Hokkaido.
¿Qué es el Warishita (割り下)?
El warishita es la salsa de cocción utilizada en el sukiyaki al estilo Kanto. Se prepara combinando salsa de soja, mirin, sake, azúcar y, a veces, dashi en una olla y calentando brevemente la mezcla hasta que el azúcar se disuelva. La proporción que más se cita como punto de partida es salsa de soja 4, mirin 3, azúcar 2, agua 1. Pero esto varía considerablemente según el hogar y la región. Algunas versiones son más dulces. Otras son más intensas y con más protagonismo de la soja.
La característica clave del warishita es que todo se premezcla antes de empezar a cocinar. Esto es lo que distingue el estilo Kanto del estilo Kansai, donde los condimentos se añaden directamente a la carne durante la cocción en lugar de combinarse con antelación.
El warishita ya preparado se vende en los supermercados japoneses. Marcas como Ebara y Kikkoman producen versiones de amplia disponibilidad. Si es la primera vez que preparas sukiyaki, un warishita comprado en tienda es un atajo perfectamente razonable. Una vez que entiendas el sabor que buscas, podrás ajustar una versión casera a tu gusto.
¿A qué sabe el Sukiyaki?
El sabor del sukiyaki es difícil de comparar con los platos occidentales de ternera. No es como un estofado ni como un braseado. Las notas dominantes son el dulzor del mirin y el azúcar, y la profundidad de la salsa de soja. Juntas crean una salsa con un brillo casi caramelizado, pero que sigue siendo sabrosa y rica en umami gracias a la grasa de la carne que se funde en el caldo.
La carne en sí se corta en láminas tan finas que casi se deshace en la lengua. El tofu absorbe el caldo y se vuelve suave y denso de sabor. Los fideos shirataki son elásticos y adquieren el dulzor de la salsa. Cada ingrediente aporta una textura diferente, pero el sabor que los atraviesa a todos es esa combinación de dulce y soja.
Luego está el dip de huevo crudo. En el momento en que cubres un trozo de carne caliente, empapada en salsa, con huevo batido frío, la temperatura baja ligeramente y el huevo lo envuelve en una fina capa cremosa. La intensidad de la soja se suaviza. La riqueza aumenta. Es una experiencia que de verdad es difícil de describir hasta que la pruebas.
¿Por qué mojas el sukiyaki en huevo crudo?
Este es el detalle que desconcierta a la mayoría de quienes lo prueban por primera vez. La práctica tiene dos orígenes prácticos. Primero, el huevo enfría cada bocado antes de que llegue a tu boca, evitando quemaduras de los ingredientes calientes empapados en caldo. Segundo, el huevo añade una cobertura suave y rica que equilibra la intensidad de la salsa dulce-salada.
También hay un elemento histórico. Cuando la cultura de la olla de ternera se difundió en la era Meiji, tanto la ternera como los huevos se consideraban artículos de lujo. Combinarlos elevaba la sensación de ocasión especial en torno a la comida. La costumbre se mantuvo y se volvió inseparable de la experiencia del sukiyaki.
En Japón, los huevos que se venden para consumo en crudo se producen bajo estrictas normas de seguridad. Si estás cocinando sukiyaki fuera de Japón y eres cauteloso con los huevos crudos, un huevo muy ligeramente cocido en agua tibia durante treinta segundos es una alternativa razonable. Mucha gente fuera de Japón se lo salta por completo. Pero si tienes acceso a huevos frescos de buena calidad, el enfoque tradicional merece la pena probarlo al menos una vez.
Los mejores ingredientes para el sukiyaki
La calidad de la carne es la variable más importante en el sukiyaki. El plato se construyó en torno al wagyu japonés premium, y el contenido de grasa de una carne bien veteada es lo que enriquece el caldo a medida que avanza la comida. Las tres principales marcas de wagyu asociadas con el sukiyaki son la carne de Matsusaka, la carne de Kobe de la prefectura de Hyogo y la carne de Omi de Shiga. La carne de Hida de Gifu es otra excelente opción. Fuera de Japón, un ribeye o un solomillo bien veteado cortado en láminas finas es un sustituto práctico.
Las opciones estándar de verduras e ingredientes incluyen puerro japonés, tofu firme, setas shiitake y enoki, hojas de crisantemo (shungiku) y fideos shirataki. Muchos hogares también añaden yaki-tofu, que mantiene mejor su forma en el caldo que el tofu firme estándar. A menudo se añaden fideos udon cerca del final de la comida, cocidos en el caldo concentrado que queda.
Cómo hacer sukiyaki en casa
Receta estilo Kanto (cocido a fuego lento con warishita)
| Ingrediente | Cantidad (2 personas) |
| Carne de ternera en láminas finas (ribeye o solomillo) | 300g |
| Puerro japonés, cortado en diagonal | 1 tallo |
| Fideos shirataki, escaldados y escurridos | 200g |
| Setas shiitake o enoki | 100g |
| Tofu firme, en cubos | 200g |
| Salsa de soja | 4 tbsp |
| Mirin | 3 tbsp |
| Azúcar | 2 tbsp |
| Sake | 1 tbsp |
| Agua o dashi | 1 tbsp |
| Sebo de ternera o aceite neutro | 1 tbsp |
| Huevos crudos para mojar | 2 |
Pasos de cocción
Prepara todo antes de cocinar
Corta el tofu en cubos y el puerro en rodajas diagonales. Escalda los fideos shirataki en agua hirviendo durante un minuto y escúrrelos. Coloca todos los ingredientes en un plato. Tenerlo todo listo antes de que la olla se caliente evita que el hielo se derrita mientras te apresuras.
Prepara el warishita
Combina la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y el agua en un cazo pequeño. Calienta a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. No lo reduzcas demasiado. Debe quedar lo bastante fluido como para llenar la olla. Reserva hasta el momento de usarlo.
Marca la carne brevemente primero
Calienta una olla de hierro poco profunda o una sartén ancha a fuego medio. Derrite el sebo de ternera. Añade la carne en una sola capa. Cocina no más de un minuto por lado. No esperes a que parezca totalmente hecha. Sigue cocinándose una vez que se añade el warishita. Cocerla de más aquí es el error más común.
Añade el warishita y todos los demás ingredientes
Vierte el warishita en la olla. Añade puerro, setas, tofu y shirataki. Vuelve a incorporar la ternera. Cocina a fuego medio-bajo. Deja que el tofu y los fideos tengan unos minutos para absorber el caldo. El puerro se ablanda y se endulza mientras se cocina. No tengas prisa subiendo el fuego.
Prepara el dip de huevo y come a medida que avanzas
Casca un huevo crudo en cada cuenco individual y bátelo ligeramente. A medida que los ingredientes terminen de cocinarse, sácalos de la olla, mójalos en el huevo y cómelos de inmediato. Añade ingredientes frescos por tandas a lo largo de la comida. Si el caldo se reduce demasiado, añade un pequeño chorrito de agua o más warishita.
Termina con fideos udon (opcional)
Al final de la comida, el caldo restante está intensamente concentrado. Añadir fideos udon ya hervidos a este líquido y dejar que lo absorban durante unos minutos crea un plato final memorable. Prueba primero el caldo, ya que en este punto puede estar muy fuerte.
Estilo Kansai: Asa primero, sazona después
Corta y prepara los ingredientes
Corta el tofu, las setas y las verduras en trozos manejables. Para este estilo no se necesita una salsa ya preparada. Todo se sazona durante la cocción.
Asa primero la ternera
Calienta la olla con una pequeña cantidad de sebo de ternera. Añade la ternera y ásala brevemente. Mientras aún se está cocinando, espolvorea azúcar directamente sobre la carne y luego añade salsa de soja y sake. Deja que se caramelice ligeramente. Esta caramelización directa es lo que le da al sukiyaki estilo Kansai su característico toque, ligeramente chamuscado.
Come primero la ternera y luego añade las verduras
Come la ternera recién cocinada, mojando cada trozo en huevo batido. No esperes a que todo lo demás termine de cocinarse. En el estilo Kansai, la carne es el punto central, no el caldo.
Añade las verduras y ajusta la sazón
Añade puerro, setas, tofu y otros ingredientes. A medida que las verduras sueltan humedad, el líquido en la olla aumenta de forma natural. Ajusta al gusto con más salsa de soja, azúcar o un chorrito de sake. Si lo deseas, limpia la olla entre tandas de ternera y repite.
Sukiyaki vs. Shabu-Shabu
Ambos platos usan ternera cortada en láminas finas y una olla con líquido. Ahí es, más o menos, donde termina la similitud. El sukiyaki cocina todo en un caldo dulce y salado, y se come mojándolo en huevo crudo. Shabu-shabu usa un dashi mucho más suave, normalmente a base de alga kombu, y pasas cada pieza brevemente por el líquido antes de mojarla en salsa de sésamo o ponzu. Sin huevo. Sin caldo dulce.
El sukiyaki es la opción más rica, más dulce y más intensa. El shabu-shabu es más ligero y deja que el sabor natural de la ternera se perciba con más claridad. Si puedes, prueba ambos. Son experiencias distintas aunque partan de ingredientes similares.
Dónde comer sukiyaki en Japón
Tanto Tokio como Osaka cuentan con restaurantes de sukiyaki con larga trayectoria. Aquí tienes cuatro que merece la pena conocer, que cubren tanto la tradición de Kanto como la de Kansai.
Kitamura (Osaka) — Tradición Kansai desde 1887
Kitamura, en Shinsaibashi, es uno de los restaurantes de sukiyaki con mayor relevancia histórica de Japón. Fundado en 1887, se encuentra en un edificio tradicional de estilo Sukiya, con patio y salas privadas. El menú se centra en el auténtico sukiyaki estilo Kansai sin warishita: la ternera se asa directamente y se sazona mientras se cocina. El ambiente es tranquilo y apropiado para ocasiones que merecen cierta formalidad. A unos tres minutos a pie de la estación de Shinsaibashi.
Sukiyaki Ichiban Shinsaibashi (Osaka) — Wagyu A5 asequible
Este restaurante de Shinsaibashi ofrece sukiyaki de wagyu negro japonés A5 a un precio más accesible que la mayoría de locales de sukiyaki de gama alta. El curso de todo lo que puedas comer es una opción práctica para quienes quieren comer en abundancia sin comprometerse con un menú de varios pases estilo kaiseki. Hay cinco salas privadas disponibles para grupos. A unos tres minutos de la estación de Shinsaibashi en la línea Midosuji.
Ishibashi (Tokio) — La carnicería de la era Meiji
Ishibashi se estableció en el duodécimo año de la era Meiji, originalmente como carnicería. El restaurante conserva un interior tradicional de habitaciones japonesas que se siente auténticamente antiguo. El sukiyaki aquí es de estilo Kanto, y el enfoque en la calidad de la carne es coherente con los orígenes carniceros del local. A un minuto a pie de la estación Suehirocho del metro de Tokio. Solo cenas; cerrado los fines de semana.
Tokyo Meat Shabu-Shabu (Tokio) — Sukiyaki de cortes poco comunes en Shinjuku
Este local de Shinjuku es conocido principalmente por el shabu-shabu, pero su sukiyaki utiliza chateaubriand de ternera negra japonesa A5, un corte poco común que rara vez aparece en la cocina de olla caliente. El enfoque en la calidad del caldo aquí es meticuloso. A unos cuatro minutos a pie de la estación Seibu Shinjuku.
Reflexiones finales
すき焼き Sukiyaki es uno de esos platos que se explican por sí solos en cuanto los pruebas. El caldo dulce y salado, la ternera fina, el dip de huevo crudo: cada elemento tiene su razón de ser, y juntos crean algo que se siente inconfundiblemente japonés. La división entre Kanto y Kansai añade otra capa de interés, porque los mismos ingredientes base producen resultados claramente distintos según cómo se trabajen.
Si quieres explorar más a fondo los estilos regionales, las guías de sukiyaki estilo Kanto y sukiyaki estilo Kansai entran en todos los detalles. Y si te interesa la cocina de olla caliente en general, shabu-shabu y chanko nabe son las siguientes paradas naturales.
¿Exploras la olla caliente japonesa? Lee sobre sukiyaki estilo Kanto, sukiyaki estilo Kansai y otras especialidades gastronómicas de Hyogo.
Preguntas frecuentes sobre el sukiyaki
¿Qué es el sukiyaki?
El sukiyaki (すき焼き) es un plato tradicional japonés de olla caliente. Finas láminas de ternera, tofu y verduras se cocinan en un caldo dulce-salado hecho con salsa de soja, mirin y azúcar. Cada bocado se come mojándolo en huevo crudo batido. Es uno de los platos reconfortantes más icónicos de Japón, especialmente popular en los meses fríos.
¿Cuál es la diferencia entre el sukiyaki de Kanto y el de Kansai?
El sukiyaki al estilo Kanto utiliza una salsa premezclada llamada warishita, en la que todos los ingredientes se cuecen a fuego lento juntos desde el inicio. El estilo Kansai dora primero la ternera y luego añade azúcar, salsa de soja y sake directamente durante la cocción, sin una salsa preparada. El estilo Kanto da como resultado un sabor más uniforme y con mayor protagonismo del caldo. El estilo Kansai tiene un carácter de ternera más intenso y caramelizado.
¿Qué es warishita (割り下)?
Warishita es la salsa de cocción utilizada en el sukiyaki al estilo Kanto. Se prepara combinando salsa de soja, mirin, sake, azúcar y agua o dashi, y calentándola brevemente hasta que el azúcar se disuelva. La proporción estándar es aproximadamente: salsa de soja 4, mirin 3, azúcar 2, agua 1. También se venden versiones ya preparadas en supermercados japoneses.
¿Se come el sukiyaki con huevo crudo?
Sí. Tanto en el estilo Kanto como en el Kansai, los bocados cocinados se mojan en un cuenco pequeño con huevo crudo ligeramente batido antes de comerlos. El huevo enfría un poco la comida y añade una cobertura suave y cremosa que atenúa la intensidad del caldo dulce de soja. En Japón, los huevos utilizados de esta manera cumplen estrictas normas de seguridad alimentaria. Fuera de Japón, algunas personas omiten el huevo crudo o usan un sustituto ligeramente cocinado.
¿A qué sabe el sukiyaki?
El sukiyaki tiene un sabor intenso, dulce y salado, dominado por la salsa de soja, el mirin y el azúcar. El caldo se vuelve más profundo y concentrado a medida que avanza la comida. La ternera, cuando está bien veteada, libera grasa en la salsa y la vuelve brillante y rica en umami. El dip de huevo crudo aporta una capa cremosa y suave que contrasta con la intensidad del caldo.
¿Cómo se prepara sukiyaki en casa?
Para el estilo Kanto, prepara warishita combinando salsa de soja, mirin, sake y azúcar. Dora ligeramente finas láminas de ternera en una sartén con grasa de ternera; luego añade warishita y el resto de ingredientes y cuece todo a fuego lento. Para el estilo Kansai, asa la ternera directamente en una sartén caliente con grasa, sazona con azúcar y salsa de soja mientras se cocina y, después, añade las verduras. En ambos estilos se termina mojando en huevo crudo.
¿Cuál es la mejor ternera para el sukiyaki?
El wagyu bien veteado es la opción tradicional. Entre las mejores marcas usadas en Japón están la ternera de Matsusaka, la de Kobe y la de Omi. El wagyu japonés negro A5 tiene el mayor contenido de grasa y ofrece el resultado más rico. Fuera de Japón, un entrecot (ribeye) o solomillo (sirloin) bien veteados y cortados finos son una alternativa muy práctica.
¿Por qué se cocina el sukiyaki en una olla de hierro fundido?
Una sartén gruesa de hierro distribuye el calor de manera uniforme y retiene bien la temperatura. Esto evita puntos de calor que podrían quemar la salsa warishita dulce, y mantiene un hervor suave constante durante toda la comida. El hierro también reacciona con la salsa a base de soja de una forma que realza el umami, lo cual es una de las razones por las que el plato se asocia tradicionalmente con este tipo de utensilio.
¿Cuál es la diferencia entre sukiyaki y shabu-shabu?
El sukiyaki utiliza un caldo dulce-salado a base de soja y se come con huevo crudo. El shabu-shabu usa un caldo suave de dashi, normalmente a base de alga kombu, y se come con salsa de sésamo o ponzu. En el sukiyaki, los ingredientes se cuecen a fuego lento juntos. En el shabu-shabu, cada bocado se pasa brevemente por el líquido de forma individual. El sukiyaki es más rico y dulce. El shabu-shabu es más ligero y limpio.
Referencias
- Kitamura Osaka — shimizu.or.jp/kitamura
- Sukiyaki Ichiban — sukiyaki-1ban.com
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