冷や汁是一种来自宫崎县的冷制味噌汤。人们将烤鱼、烤味噌、芝麻与冷高汤混合，浇在大麦饭上。黄瓜、豆腐和新鲜香草成就了这道经典的夏日料理。
想象一下南九州一个35°C的午后，完全没胃口。不知为何，这个碗总能被清空。本指南讲解了什么是冷や汁、宫崎人的吃法、如何在家制作，以及该去县内哪里尝试这道料理。
什么是冷や汁？
冷や汁是九州宫崎县的地方传统料理。它是一种人们浇在热大麦饭上的冷味噌汤。烤鱼、烤味噌和冷高汤构成了汤底。
名字很简单。“冷”意为冷的，“汁”意为汤。尽管名称朴素，这道菜却有着真正的深度。当地人视其为既是饭料理，也是汤料理。
冷や汁的主要特点
- 冷汤底：冷高汤使汤品清淡爽口。
- 烤鱼：竹荚鱼增添烟熏般的鲜美味道。
- 烤味噌：烘烤味噌能激发其香气和鲜味。
- 大麦饭：汤汁不是简单地浇在白米饭上，而是浇在大麦饭上。
冷や汁味道如何？
风味是坚果和咸鲜的感觉，烤芝麻的香气尤为突出。烤味噌增添了温和的烟熏味。鱼肉赋予汤底醇厚的口感，而黄瓜和紫苏则保持着清新的风味。
我得承认，一开始，冷味噌汤浇在饭上让我觉得很奇怪。但在盛夏喝上一勺，看法就改变了。凉意让人精神一振，而鲜味则让人停不下筷子。不知怎么，碗很快就空了。
冷や汁的历史
为什么一开始会有人把味噌汤放凉呢？答案可以追溯到大约800年前，归根结底就是为了在酷暑中生存下去。
镰仓时代的记载
冰冷味噌汤的记录早在镰仓时代就出现了。古文献提到一种以味噌调味的“冷や汁”。随着时间推移，僧侣帮助类似的菜肴在日本各地传播。在宫崎，炎热的气候使这种风格作为夏季主食得以保留下来。
农家的夏日餐食
宫崎的农民发明了冷や汁，作为炎热夏季劳作时的快捷营养餐。他们需要制作速度快、能充饥、且在酷热中容易吞咽的食物。于是他们用冷水溶解味噌，浇在剩的大麦饭上。鱼肉和芝麻让它成为了一顿完整的餐食。
从宫崎平原到全县
令人惊讶的是，冷や汁几乎一直是个地方秘密。直到1965年左右，这道菜主要还只属于中央沿海的宫崎平原地区。县内其他地方很少食用。随后媒体和饮食文化将其传播得更远。今天，宫崎县全境的居民都在家中和餐馆享用冷や汁。
冷や汁为何成为宫崎的夏季主食
宫崎的夏天炎热潮湿。食欲减退，但农活不会停止。冷や汁巧妙地解决了这个问题。冷汤即使在其他东西都难以入口时，也能轻松下咽。
它也能提供真正的营养。鱼和豆腐提供蛋白质，味噌添加矿物质，大麦饭提供持久的能量。准备工作很快，这在繁忙的季节很重要。家庭仍然会在夏季聚会时提供这道菜，包括盂兰盆节期间。简而言之，它是为适应这种气候而生的舒适食物。
冷や汁的食材
核心的食材列表很短，每一样都有其存在的意义。各家各户会自由地改变细节，所以请把这当作标准做法，而不是严格的规定。
| 食材 | 作用 | 常见替代品 |
|---|---|---|
| 竹荚鱼 (Aji) | 鲜味基础与主体 | 飞鱼、梭鱼、沙丁鱼罐头 |
| 味噌 | 烤制以增添香气和鲜味 | 任何混合味噌或麦味噌 |
| 冷高汤 | 冷却并稀释汤汁 | 昆布或小鱼干高汤 |
| 黄瓜 | 清凉爽脆的口感 | 不需要；它不可或缺 |
| 豆腐（硬） | 柔软质地和蛋白质 | 嫩豆腐 |
| 紫苏和茗荷 | 清新草本的风味提升 | 青葱、生姜 |
| 白芝麻 | 坚果般的深度 | 芝麻酱 |
| 麦饭 | 基底；吸收汤汁 | 白米饭 |
用鱼曾经是”豪华版”，因为这需要额外的工作。节俭的家庭则会把沙丁鱼罐头或纯芝麻味噌搅入冷水来代替。两种做法都是地道的。关键在于香草要放得大方。
如何制作冷汁
食材（4人份）
| 食材 | 用量 |
|---|---|
| 混合味噌 | 56 克 |
| 竹荚鱼（去骨鱼柳） | 50-60 克 |
| 黄瓜 | 600 克 |
| 紫苏 | 28 克 |
| 硬豆腐 | 300 克 |
| 冷高汤 | 800 克 |
| 白芝麻 | 10 克 |
| 麦饭（或白米饭） | 640 克 |
步骤
- 烤鱼。 将竹荚鱼烤3到4分钟，直到表面变白。关键原因：烤制能去除腥味并增添烟熏风味。
- 仔细去骨取肉。 去掉所有的皮和骨，然后在研钵中研磨鱼肉。关键原因：残留的鱼骨会破坏顺滑、可饮用的口感。
- 烤制味噌和鱼。 在平底锅中用小火将它们揉合在一起。关键原因：烤制能去除水分并浓缩香气。
- 在恰当的时候关火。 一旦酱糊变得像团子一样紧实就关火。关键原因：过度烤制会使味噌变苦。
- 用冷高汤溶解。 少量多次地加入高汤，同时将酱糊碾碎。关键原因：冷高汤能保持汤汁爽口；温热的高汤会使其变得浑浊。没有研钵？用碗和勺子也可以。
- 加入蔬菜。 拌入切成薄片的黄瓜、撕碎的豆腐和切丝的紫苏。
- 完成并上桌。 加入芝麻，充分冷却后浇在温热的麦饭上。
如何享用冷汁
享用一碗好的冷汁有一个简单的节奏。当地人很少去想它，但初次尝试的人会觉得这些步骤很有帮助。
- 浇在温热的米饭上。 温热的麦饭和冷的汤汁应该在碗中相遇。这种温度对比是关键，所以绝对不要冷藏米饭。
- 轻轻搅拌，然后快速享用。 用筷子将米饭弄散，趁着温差还在的时候吃。许多当地人像吃美味的粥一样把它吃完。
- 用调味料调整风味。 中途加入额外的紫苏、茗荷或芝麻。风味会发生变化，直到最后一口，这碗饭都让人充满兴趣。
冷汁的地区差异
宫崎县拥有最出名的版本，但它并非唯一。埼玉县和山形县都保留着各自的”冷汁”传统。下表显示了它们之间的巨大差异。
| 宫崎 | 埼玉 | 山形 | |
|---|---|---|---|
| 基底 | 烤味噌、冷高汤 | 现磨味噌、芝麻、糖 | 清高汤 |
| 放鱼吗？ | 放，烤竹荚鱼 | 不放鱼 | 不放；以蔬菜为主 |
| 搭配 | 麦饭 | 乌冬面 | 作为小菜食用 |
| 味道特征 | 咸鲜、坚果味、烟熏味 | 甜味，芝麻风味突出 | 清淡，蔬菜味 |
埼玉县的版本有时被称为”suttate”，完全不加鱼，并且搭配乌冬面。山形县的冷汁则是将时令蔬菜放入冷却的高汤中。每一种都适应了当地的气候和农耕生活。
冷汁 vs 普通味噌汤 vs 茶泡饭
读者常常问冷汁与其他带汤的米饭料理有何不同。这个简单的表格可以说明问题。
| 冷汁 | 味噌汁 | 茶漬け | |
|---|---|---|---|
| 温度 | 冷 | 热 | 热 |
| 汤底 | 烤味噌和出汁 | 味噌和出汁 | 茶或清淡出汁 |
| 主要配料 | 鱼、黄瓜、豆腐、香草 | 豆腐、裙带菜、蔬菜 | 腌菜、三文鱼、海苔 |
| 吃法 | 浇在麦饭上 | 配着米饭喝 | 浇在白米饭上 |
烤味噌和冰冷的温度让冷汁与众不同。想了解更多这类料理，请参阅我们的日本汤品指南。
在宫崎哪里可以吃到冷汁
一份冷汁套餐通常价格在1,000到1,500日元左右。提醒一下：有些餐厅只将其作为夏季菜单供应。所以去之前最好确认一下季节性菜单。以下四家店是可靠的起点。
故乡料理 杉之子 (ふるさと料理 杉の子)
杉之子于1970年开业，帮助将宫崎的冷汁介绍到了日本其他地区。厨房坚持使用当地食材。除了冷汁，您还可以品尝宫崎风味的南蛮鸡和炭火烤鸡。
- 推荐理由：正宗、经典的冷汁体验。
- 氛围：历史悠久的传统餐厅环境。
- 类型：传统的烤鱼冷汁。
- 最适合：想体验地道风味的初学者。
待客 梦神乐 (おもてなし 夢かぐら)
这家机场餐厅在经典基础上进行了创新。菜单从标准冷汁到海鲜甚至热带风味版本一应俱全。菜单上还有其他本地菜肴，能让团体顾客都满意而归。
- 推荐理由：一个地方就能品尝多种冷汁风格。
- 氛围：位于宫崎机场内，休闲便利。
- 类型：标准、海鲜及创意变化版本。
- 最适合：坐飞机回家前的最后一尝。
南风茶屋 (南風茶屋)
南风茶屋坐落在城市南部的海岸边，50个座位都能欣赏到海景。套餐将冷汁与其他本地热门菜肴搭配。在前往日南海岸的驾车途中，在这里停留一下很不错。
- 推荐理由：能欣赏海景的冷汁。
- 氛围：微风徐徐，充满热带风情，令人放松。
- 类型：本地套餐中的经典冷汁。
- 最适合：驾车游览海岸的旅行者。
藤木 (ふじ木)
Fujiki 是宫崎市最好的日本餐厅之一。尽管装修精致，但氛围依然温馨。鱼类料理是这里的特色，因此冷汁（hiyajiru）达到了另一个层次。
- 推荐理由： 对这道菜精致、以鱼为主角的诠释。
- 氛围： 宁静、温馨，低调而高档。
- 类型： 高级鱼鲜冷汁。
- 最适合： 搭配酒水和时令菜肴的晚餐。
总结
味噌汤是日本日常饮食的基石，通常热食。冷汁则颠覆了这一习惯。烤过的味噌、冷高汤和烤鱼创造出普通汤碗无法达到的效果：一碗既能降温又能填饱肚子的汤。
如果您夏天到访九州南部，请把一碗冷汁放在清单首位。然后继续探索。浏览宫崎地方美食指南，了解南蛮鸡，或者用流水素面消暑，这是另一种宫崎诞生的夏季美食。
冷汁常见问题
冷汁尝起来是什么味道？
它带有坚果味、咸鲜味，清爽宜人。烤芝麻和烤味噌主导风味，烤鱼增添了深度，黄瓜和紫苏保持清爽。冷食使其在夏天吃起来很轻松。
冷汁总是用鱼制作吗？
不，并非总是如此。烤竹荚鱼是宫崎的经典基础。不过，家庭中常使用罐头沙丁鱼或完全不放鱼。鱼版曾经被视为豪华风格。
是配热饭还是冷饭吃？
热饭是标准。冷汤与热麦饭相遇，对比之妙正是其魅力所在。盛夏时有些人用常温米饭，完全冷饭则较少见。
没有研钵也能做吗？
是的，很简单。将烤味噌酱放入碗中，少量多次加入冷高汤，用勺子碾碎酱料。口感几乎保持不变。
冷汁和冷味噌汤有什么区别？
冷汁不仅仅是冰镇味噌汤。厨师先用鱼泥烤制味噌，产生烟熏浓缩风味，然后将完成的汤浇在麦饭上。单纯冷却普通味噌汤则跳过了这两个步骤。
宫崎当地人什么时候吃冷汤？
夏季是主要季节。它最初是农民在炎热田间劳作时的一种快餐。现在家庭在夏季聚会时仍会供应这道菜，包括盂兰盆节期间。宫崎的餐馆现在全年都有供应。
冷汤健康吗？
这是一道相当均衡的菜肴。鱼和豆腐提供蛋白质，芝麻则增添了有益的脂肪。麦饭带来了白米所缺乏的膳食纤维。主要需要注意控制份量和味噌汤的盐分摄入。
参考文献
- 农林水产省（MAFF），我们的地方菜：冷汤（宫崎），https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hiyajiru_miyazaki.html（查阅日期：2026年6月）
- 宫崎市观光协会，乡土料理，https://www.miyazaki-city.tourism.or.jp/（查阅日期：2026年6月）
- 故乡料理 杉之子，官方网站，http://www.miyazaki-suginoko.net/（查阅日期：2026年6月）
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