中午十二点半，新凑的鱼市场地面泛红。一只只螃蟹背朝下并排紧贴在水泥地上，直到整个大厅如铺了地毯一般。铃声响起前，买手们已经蹲在成排的螃蟹前。这就是越之赤蟹（Koshi no Aka-gani），富山湾的品牌红雪蟹。几小时前，它们才从近海深水中捕起。
富山县位于本州中部，面向日本海，北陆新干线将其与东京相连。大多数日本螃蟹的故事从冬天开始，然而这一个从9月1日开始。红雪蟹的渔季比雪蟹早大约两个月。下面你会了解到这种螃蟹是什么，以及为什么富山湾如此适合它。该指南还涵盖如何食用，以及旅行者可以在哪里观看拍卖。
越之赤蟹速览
这是详细内容之前的简要版本。
- 产地
- 富山湾，富山县。主要卸货港口包括新凑、鱼津和滑川。
- 深度与栖息地
- 深海。渔船在约800至1500米深处放置蟹笼，位于当地人称为“相瓶”（aigame）的陡峭海底峡谷内。
- 捕捞方法
- 蟹笼绳（kani-kago nawa），一种在鱼津开发的温和的有饵蟹笼延绳。
- 口感与风味
- 多汁、格外甘甜的蟹肉，外加壳内浓郁顺滑的蟹味噌（蟹的内脏）。
- 季节
- 9月1日至次年5月底。6月至8月休渔。
什么是越之赤蟹？
越之赤蟹是富山县各港口卸货的红雪蟹（学名：Chionoecetes japonicus）的品牌名。渔民在深水中用饵笼捕捞，港口在数小时内售出。这种蟹在烹饪前就已经是红色，其肉尝起来甘甜多汁。富山于2016年推出该品牌。
这个名字带一点双关。越（Koshi）是这片日本海沿岸地区的古称。它也暗指推动该品牌的渔民们的高远志向。赤蟹（Aka-gani）意为红蟹，其实就是当地渔船一直以来的叫法。官方宣传语“富山湾的朝阳”来自一只螃蟹伸展开腿躺着时的颜色。
富山已经拥有三个季节性明星：萤火鱿代表春天，白虾代表夏天，鰤鱼代表冬天。秋天没有对应的代表。红雪蟹填补了那一空缺，富山县于2017年将该名称和宣传语都注册为商标。
为什么它在烹饪前就是红色的？
大多数蟹只有在入锅后才会变红。虾青素是蟹壳中的色素，通常与蛋白质结合，因此生蟹看起来呈棕色或橄榄色。加热会破坏这种结合，红色便显现出来。
红雪蟹省去了等待。即使活着时，它的蟹壳也显示出那种红色色素，这正是渔民称其为“赤蟹”（红蟹）的原因。不过，水煮仍会加深颜色，因此煮熟的蟹比生蟹亮得多。富山当地的饮食文化网站很简洁地总结道：这种蟹在枫叶变红之前就宣告了秋天的到来。
它尝起来是什么味道？
第一印象是甜味，而且比预想中来得更快。富山的食品研究所测量了刚卸货的红雪蟹中的甘氨酸和谷氨酸。在卸货当天，这两种氨基酸的含量都高于雪蟹。你尝到的是干净、近乎糖一般的甜味，而非浓重的甲壳类冲击感。
口感则是利弊相伴。由于这种蟹生活在极大的水压下，蟹壳较薄，蟹肉含水量更高。因此肉质更软嫩多汁，但缺乏顶级雪蟹那种紧实的纤维感。蟹味噌弥补了这一点。浓郁、微苦、近乎蛋奶糊般柔滑，是当地人首先抢着吃的部分。
富山湾的深海峡谷：为何它在这里繁盛
富山湾隐藏着一组反向的山脉。大陆架很窄，因此海床几乎从海岸一下子下降。大约十六条海底峡谷切入这片斜坡。海水蓝得像深靛，渔民将其命名为“相瓶”（aigame），意为“靛蓝色的罐子”。
永不改变的冷水
在约300米以下是为日本海固有水，一团全年保持在接近2摄氏度的冷水。更深处，也就是螃蟹所在的深度，温度几乎不动。红雪蟹在日本海的分布范围约为400至2700米。然而，种群的核心区域位于1000至2000米之间。
在这种寒冷中生长缓慢。富山渔业研究所的研究人员在大约0.7摄氏度的深海水域中饲养了红雪蟹约十年。他们的结果表明蜕壳间隔会拉长到何种程度。因此，渔业规则保护所有雌蟹以及甲壳宽不足90毫米的雄蟹。
立山山脉的融雪
海拔近3000米的山峰就耸立在海岸后方，而海床在近海下降到1000米。这样约4000米的地形落差在地球上任何地方都属罕见。融雪顺短而陡的河流奔流而下，将矿物质直接带入海湾。浮游生物因此繁茂，整条食物链都受益。人们称这片海湾为天然鱼缸不无道理。
蟹笼传统：海上的匠心
在蟹笼出现之前，船员们用挂有鱼饵的渔网捕捞这些蟹。螃蟹缠在网眼里，起网时常被扯断腿。受损的蟹卖不出好价钱，因此这种方法限制了渔业发展。
来自鱼津的渔民浜田虎松改变了这一点。他在1950年代初期制作了竹制蟹笼，并在那十年的中期取得了成功捕捞。他的“蟹笼绳”（kani-kago nawa，一种带饵笼的延绳）随后沿日本海沿岸及更远的地方传播开来。
- 布放蟹笼绳。 船员们将数百个钢架蟹笼（每个约1.5米宽）沉入海底，沿同一处渔场布放。
- 等待两三天。 饵料将蟹引入笼内，蟹笼静静立于海底，不受打扰。
- 夜间起笼。 新凑的捕蟹船大约午夜出港，渔场距离海岸仅约10公里。
- 重新布笼并返航。 船员们在返航前放下第二天的蟹笼，如此循环不止。
- 将蟹肚朝上摆放。 在港口，每只蟹都被背朝下放置，以令汁液保持在蟹壳内。
蟹笼还能在渔网无法作业的地方作业。峡谷壁和崎岖的海底会毁掉拖网，而蟹笼只需静静放置等待。因此，螃蟹到达港口时完好无损、没有淤伤，仍饱含水分。
新凑难得的日间拍卖（Hiru-Seri）
日本的鱼市拍卖通常在黎明前举行。新凑也不例外，但这里还在下午12:30增加了第二场拍卖。日本很少有渔港这样做。
地理条件让这一切成为可能。渔场离海岸很近。因此，午夜出海的渔船可以在中午前起笼、卸货，并把所有渔获摆好。这样，鲜度能在同一天早上从海里直达买家手中。短短一小时的运输路程，正是这种蟹美味背后不为人知的原因。
游客提示
游客可在拍卖区上方的专用通道观看，且需要提前预约。通常允许拍照，但禁止使用闪光灯。恶劣天气导致渔船无法出港时，拍卖会暂停。日间拍卖在6月至8月期间也会休市。
越之红蟹（红楚蟹）与本楚蟹（雪蟹）对比
日本菜单将这两种蟹视为两种不同的奢华享受，而不是廉价版与正宗版的区别。下表总结了它们的不同之处。
| 对比项 | 越之红蟹（红楚蟹） | 本楚蟹（雪蟹） |
|---|---|---|
| 品种 | Chionoecetes japonicus | Chionoecetes opilio |
| 栖息深度 | 约400至2700米 | 约200至600米 |
| 生鲜时的颜色 | 本身就是红色 | 呈褐色，煮熟后变红 |
| 外壳与水分 | 外壳较薄，含水量高 | 外壳较硬，肉质更紧实 |
| 甜度 | 新鲜时甜味强烈而直接 | 味道醇厚，口感更紧实 |
| 富山产季 | 9月1日至次年5月底 | 雄蟹为11月6日至3月20日 |
| 价格 | 就体型而言价格合理 | 高得多 |
决定这场比拼的是新鲜度，而不是出身。红楚蟹上岸后水分流失很快，因此在港口附近表现最佳，经过运输后风味便会下降。雪蟹则更适合长途运输，这在一定程度上解释了它在全日本的名气。
极上（Gokujo）品牌标准：金标签的评选条件
并非每只蟹都能获得金标签。品牌推广委员会制定了具体标准，只有全部达标的蟹才能以“极上越之红蟹”的名义出货。
金标签标准
- 在富山县内的渔港卸货
- 甲壳宽度达到14厘米以上
- 活体重量约1公斤以上，或煮熟后约800克
- 所有蟹腿齐全且完好无损
- 外壳坚硬，说明蟹肉饱满
这些数字听起来并不惊人，直到你亲手拿起螃蟹。少一只步足整只蟹就会失去资格，而笼捕作业仍会让一些蟹丢掉腿。因此，带有标签的蟹售价更高。如果你在餐厅的水箱里看到金标签，就要准备好账单也会相应体现这一点。
越之红蟹的吃法：最佳食用方式
水煮是最常见的做法，富山人也毫不避讳这一点。不过，靠近渔港还能体验到两种很难外带的吃法。
现煮冰镇
店家在拍卖结束后不久便会用盐水煮蟹，然后冷却。蟹肉从壳中滑出，成条状，光亮多汁。先原味品尝，因为醋汁会盖住你专程来品尝的甜味。如果想要酸味，加一点酢橘（一种微酸的绿色柑橘）效果更好。
刺身与炭烤
生食蟹肉需要真正的鲜度，因此主要只能在卸货港附近吃到。蟹腿肉呈半透明状，略带黏稠感，甜味十分浓郁。炭烤则完全是另一种风格。高温使肉质收紧，蟹壳散发出诱人的香气，风味变得更加醇厚而非清淡。
蟹味噌收尾
把蟹壳留到最后。取一块蟹腿肉蘸上壳内积聚的蟹味噌，然后一起入口。有些店家随后会往空壳中倒入温热的清酒，轻轻摇晃后递还给你，这就是“蟹味噌酒”，当地人也称为“甲罗酒（koura-zake）”。这款酒浓郁咸鲜，说实话对有些人来说可能有点重口，但常客却认为这正是整顿饭的精髓。
在富山哪里能吃到越之红蟹
射水市的新凑是最方便的据点。港边的季节性蟹屋“新凑蟹小屋”（Shinminato Kanikoya）供应拍卖后现煮的螃蟹，但只接受预约，且营业时间随季节变化。出发前请确认最新的营业信息。附近的新凑Kittokito市场在拍卖厅旁也有餐厅和柜台。
鱼津则是一个更安静的选择，海之驿蜃气楼（Umi no Eki Shinkiro）是海滨的明显落脚点。这个小镇非常自豪，因为笼捕法正是发源于此。滑川市也有螃蟹上岸。这些地方的营业日期和菜单都会随渔获情况而变化，建议提前确认。
如果时间紧张，富山市也很方便。在当季，富山站附近的寿司柜台和居酒屋（日式小酒馆）都会供应红楚蟹。价格随每日拍卖行情浮动，而非固定菜单价，因此点餐前务必询问。另外，确认一下螃蟹是否带有极上（Gokujo）标签也会很有帮助。
如何购买越之红蟹作为伴手礼
港口附近的市场出售整只煮熟的螃蟹。大多数店家会加上冰块打包，方便你带回家。对日本国内的游客来说，快递寄送是更稳妥的选择，因为店家可以安排全国冷链配送。煮熟的螃蟹冷藏只能保存几天，因此请据此安排行程。
国际游客面临更困难的选择。许多国家限制进口新鲜或煮熟的海鲜，且各国规定差异很大。请先查看自己国家的法规，然后考虑加工替代品。罐装蟹肉、软罐头汤和蟹味煎饼（一种米饼）通常更方便携带。
在柜台前，有两个实用提示。首先，出售的螃蟹都是雄蟹，因为规定保护所有雌蟹，所以大小和肉质比其他任何问题都更重要。其次，除非你的住宿有厨房，否则请选择煮熟的螃蟹而不是活蟹。
富山其他值得一试的当地海鲜
海湾自有其时节历，螃蟹只占据其中一格。春季，萤火鱿浮向海面，在夜晚照亮海岸线。夏季则是白虾的季节，这种半透明的小虾被称为富山湾的宝石。
陆地上的美食也值得一试。富山黑拉面以酱油和胡椒带来强烈冲击，与精致的螃蟹午餐形成鲜明对比。想了解这碗面及其同类，我们的日本面条指南介绍了主要风味类型。
总结
越之红蟹会回报亲自到访的旅行者。这种螃蟹来自800多米深的海底，数小时内即抵达拍卖场，在港口附近品尝最为鲜甜。富山正是围绕这段短距离而非稀有性打造了这一品牌。
如果可能，请在9月至5月期间到访，并前往新凑参加白天拍卖。先吃一只煮蟹，再决定生鱼片还是烤蟹更合你心意。无论如何，不要放过壳里的蟹味噌。
关于越之红蟹的常见问题
什么是越之红蟹？
越之红蟹是富山县的红雪蟹品牌，学名为 Chionoecetes japonicus（日本红雪蟹）。渔船用饵篮在深水捕捞，然后在新凑、鱼津和滑川等港口上岸。富山县于2016年推出该品牌，并于2017年注册名称。当地人称这种蟹为“aka-gani”（红蟹）已有数代之久。
红雪蟹与普通雪蟹（本楚蟹）有何不同？
它们是生活在不同深度的不同物种。红雪蟹栖息在更深的水域，因此外壳更薄，肉质含水量更高。雪蟹肉质更紧实、更有嚼劲，价格也贵得多。红雪蟹则以浓郁的甜味和长得多的捕捞季节作为回击。
为什么它在烹饪前就是红色的？
它壳中的红色素在螃蟹活着时就已经显现。在大多数较浅水域的螃蟹中，这种色素与蛋白质结合，因此需要加热才能显色。红雪蟹不需要下锅就已是煮熟的样子。煮制仍会加深色泽，这就是市场上卖的螃蟹比渔船上刚捕上来的看起来更红的原因。
在富山，什么季节最适合品尝？
渔季从9月1日持续到5月底，6月至8月休渔。秋季最受关注，因为开渔与品牌推广活动同期进行。冬季螃蟹的肉质也常常极佳。夏季菜单上的任何蟹类都来自冷冻存货或其他地区，所以请避开休渔期安排行程。
游客在哪里可以观看螃蟹拍卖并品尝新鲜螃蟹？
射水市的新凑渔港在12:30举行白天拍卖。游客可事先预约，在上方通道观看。蟹屋和隔壁的Kittokito市场随后就会供应煮蟹。鱼津在海之驿“蜃气楼”周边提供了更安静的选择。恶劣天气可能导致拍卖取消，出行前请确认。
金色的“极上”（Gokujo）标签代表什么？
这种标签标志着螃蟹符合协会的顶级标准。每只螃蟹必须在富山的港口上岸，甲壳宽度至少14厘米。活重应达到约1公斤。所有蟹腿必须完整，外壳坚硬且肉质饱满。带标签的螃蟹售价明显更高。
我可以把越之红蟹从日本带回家吗？
日本国内游客可以通过市场将冷藏螃蟹运往全国各地。国际游客应先查看自己国家的海鲜进口规定，因为新鲜和煮熟的螃蟹通常无法出境。加工食品通常更适合作为礼物。罐装蟹肉、蟹味米饼和软罐头汤是常见选择。
参考资料
- 富山县，越中富山食之王国，红雪蟹（Benizuwaigani）（查阅时间：2026年9月）
- 富山县渔业协同组合联合会，红雪蟹：季节、风味与富山湾渔业（查阅时间：2026年9月）
- 富山县渔业协同组合联合会，富山湾及其海底峡谷（aigame）介绍（查阅时间：2026年9月）
- 鱼津市观光协会，红雪蟹与蟹笼捕捞的发源地（查阅时间：2026年9月）
- 富山观光导航（富山县观光协会），新凑渔港白天拍卖参观（查阅时间：2026年9月）
- 日本水产会，Pride Fish，富山湾的红雪蟹（查阅时间：2026年9月）
- Maeda, T. 和 Uchiyama, I.（2024），使用深海水饲养的红雪蟹的蜕皮增量和蜕皮间期，Nippon Suisan Gakkaishi，90(3)，242至253，J-STAGE（查阅时间：2026年9月）
- Maeda, T. 和 Uchiyama, I.（2022），根据甲壳宽度组成估算富山湾雄性红雪蟹的生长，Nippon Suisan Gakkaishi，88(5)，386至395，J-STAGE（查阅时间：2026年9月）
- 日本水产研究教育机构，日本海红雪蟹资源评估，2025财年（查阅时间：2026年9月）
图片来源
- 萤火鱿与富山湾的照片：©公益社団法人とやま観光推進機構（富山观光推进机构），https://www.info-toyama.com/（查阅时间：2026年8月）
- 照片库及使用条款：富山观光推进机构照片库，https://www.info-toyama.com/business/images（查阅时间：2026年8月）
相关文章
- 萤火鱿（查阅时间：2026年9月）
- 白虾（Shiro Ebi）（查阅时间：2026年9月）
- 富山黑拉面（查阅时间：2026年9月）
- 日本面条指南（查阅时间：2026年9月）
コメント