冷面拉面(冷やしラーメン)

冷やしラーメン是山形县代表性的冰凉拉面,面条冰镇后浸在满满一碗以酱油为底的冷汤中。与冷やし中华不同的是,它盛的是充足的汤汁,而不是少量的酸甜酱汁。冰块常常漂浮在汤面上,直到喝完最后一口,味道依旧清爽。我还记得第一次吃之前心里满是怀疑,可是一勺入口,疑虑瞬间消散。

• 这是一碗完整的冷面汤:用鲣鱼和昆布高汤熬制的冰镇酱油汤底,并非酱汁拌面。
• 诞生于1952年,起源地是山形市的荞麦面老店“荣屋本店”,源自一位顾客的提议。
• 经典配料包括叉烧、笋干、黄瓜,以及漂浮在汤中的冰块。

什么是冷やしラーメン——山形的冰镇拉面?

冷やしラーメン是山形的一种面食,冰镇后的面条盛放在满满一碗通常以酱油为基底的冷汤中。换句话说,它其实就是货真价实的拉面,只不过是冰凉的版本。汤底味道类似于精致的酱油拉面,以鲣鱼和海带高汤为基础,再加入少许油脂调味。许多店家会直接在碗中放入冰块,让整碗面保持清爽冰凉。

第一次接触的人常常会把它和冷やし中华——那种拌汁夏季凉面弄混。然而,这两种料理除了都是“冷”的之外,几乎没有共同点。冷やしラーメン依旧保留着正统拉面的结构,汤汁一样也不少。为了方便快速了解,下表总结了核心要点。

速览要点	详情
诞生地	山形市“荣屋本店”
创立时间	1952年,历经约一年研发
典型汤底	以鲣鱼和昆布高汤熬制的冰镇酱油汤
面条特点	经冷水收紧的偏粗、有弹性面条
经典配料	叉烧、笋干、黄瓜、豆芽、冰块
最佳季节	6月至9月,部分店铺全年供应

冷やしラーメン与冷やし中华、冷面的区别

核心区别其实很简单:冷やしラーメン是一碗冷汤面,冷やし中华是拌汁凉面,而冷面则是源自朝鲜半岛、面条富有嚼劲的料理。三者带来的用餐体验截然不同。正因如此,当地人从不会把它们混为一谈。下表一目了然地展示了三者的差异。

	冷やしラーメン	冷やし中华	冷面
起源	1952年,山形市	1930年代日本(仙台与东京均有说法)	源自朝鲜半岛,经盛冈改良
面条类型	小麦拉面面条,紧实冰凉	小麦拉面面条,冷水冲洗	富有弹性的荞麦或淀粉面条
汤汁	满满一碗冰镇酱油汤	少量拌汁,无汤	冰镇牛肉高汤
酸度	非常低,清爽的高汤风味	较高,酸甜醋味明显	温和,常以醋调味
配料	叉烧、笋干、黄瓜、冰块	火腿、蛋丝、黄瓜、番茄	泡菜、水煮蛋、水果、黄瓜
盛装方式	拉面碗,漂浮冰块	平盘,呈放射状摆盘	金属碗,常见于烤肉店

对拌汁类型的凉面感兴趣吗?冷やし中华夏季凉面指南详细介绍了它的酱汁、历史以及推荐餐厅。同时,喜爱有嚼劲面条的朋友也可以了解一下盛冈冷面——岩手县的牛肉高汤冷面,它走出了一条截然不同的成名之路。

冷やしラーメン的历史:诞生于一家荞麦面馆

据广为流传的起源故事所述,冷やしラーメン诞生于山形市的荞麦面老店“荣屋本店”。创始人安部千代治郎经过多年荞麦面制作训练后,于1932年开设了这家店。有一天,一位常客提出了一个简单的想法:既然冷荞麦面早已存在,为什么不能有冷拉面呢?

这个提议激发了店主开始尝试研发冷拉面。经过一年的摸索,这家店于1952年夏季正式推出这道新品。消息很快在全城传开,其他荞麦面馆和拉面店也纷纷跟进。后来,福岛、新潞等其他地区也出现了各自的冷拉面传统,但山形依然是这一风味最著名的发源地。

年表	事件
1932年	安部千代治郎开设荞麦面馆“荣屋本店”
1951年	一位顾客的提议促成了长达一年的冷汤实验
1952年	该店于夏季正式推出“冷やしラーメン”
1960年代起	山形各地的店铺纷纷推出自家版本的冷拉面
如今	全国各地餐厅在夏季提供冷拉面;山形则全年供应

为什么冷藏后的汤底依然顺滑

如果只是简单地把热拉面冷却,效果并不理想,因为动物脂肪会凝结成蜡状的白色薄片。厨师们的解决办法是提前撇去那些在低温下容易凝固的油脂。随后,他们用精心调配的植物油与芝麻油,加上浓郁的鲣鱼与昆布高汤,重新构建出汤的丰腴口感。仅仅是这一项技术上的突破,就花费了荣屋本店整整一年的时间。说实话,我觉得这份坚持比配方本身更令人敬佩。

为什么是山形?炎热盆地孕育出的冰镇拉面

山形之所以诞生出冷拉面,几乎可以说是地理环境逼出来的结果。山形市位于一个夏季酷热难耐的盆地之中。事实上,该市在1933年7月曾记录到40.8摄氏度的高温,这项全国纪录保持了数十年之久。在这种天气下,热汤自然很快就失去了吸引力。

与此同时,这一地区还拥有两大深厚的饮食传统,恰好为冷拉面的诞生提供了土壤。首先,当地有着深厚的荞麦面文化,吃冷面早已是再自然不过的事情。其次,山形人对拉面的热爱堪称非凡——政府的家庭消费调查曾多次显示,山形市在全日本的拉面消费支出中位居第一。当地人对拉面的骄傲深深扎根于日常生活中,从沿海地区的酒田拉面,到秋季暖胃的芋煮锅,无不体现这份热爱。把酷热的夏天、根深蒂固的荞麦面习惯,以及对拉面的狂热结合在一起,一碗汤汁满满的冷拉面几乎是顺理成章的产物。

冷やしラーメン尝起来是什么味道?

冷やしラーメン的味道咸香、清爽而又不失深邃,酱油与高汤的鲜味贯穿始终。第一勺入口便令人惊喜:冰镇的汤底带着清晰的酱油香气,紧接着一丝轻盈的油香缓缓浮现,却毫无油腻之感。经冷水收紧后的面条紧实弹牙,在汤中滑动自如。最后,高汤的余味在每一口之后都久久不散,令人回味。

我必须承认,一开始那种冰凉的口感让我觉得有点奇怪。但吃到一半时,我便明白了为什么当地人即便在冬天也照样点这道菜。那种清爽的冰凉感非但没有削弱味道,反而让每一种风味都变得更加分明。

传统冷やしラーメン的食材构成

一碗传统的冷やしラーメン所用的核心食材,与热酱油拉面几乎相同,只是针对冷食做了相应调整。汤底以酱油为基础,融合鲣鱼与昆布高汤,有时还会加入牛肉高汤以增添深度。厨师会去除容易凝固的油脂,取而代之的是分量适度的芝麻油与植物油混合。

配料依旧熟悉,但整体更偏向清爽的方向。叉烧、笋干(メンマ)和青葱构成了拉面的基本骨架。接着,黄瓜和爽脆的豆芽带来一种在热拉面中很少见到的清新口感。最后,冰块的加入完善了整体呈现——它们就漂浮在汤中。由于汤底本身就是为冷食而设计的,在优秀的店铺里,即便冰块融化,也几乎不会稀释风味。

常见的冷やしラーメン变化版本

如今,日本各地的家庭厨房和餐馆都在冷汤这一概念上不断推陈出新。每到夏季,总会出现新的花样,但其中三种家常做法尤其适合冷食的形式。

盐烤青花鱼配梅子的冷拉面

这一款把烤过的盐渍青花鱼和梅干搭配在冷面上,再加上豆芽和小白菜。吃的时候把鱼肉一点点剥碎,拌进面条里享用。鱼肉带来烟熏般的浓厚滋味,梅子的酸味则让整体格外清爽。若想再添些层次,搭配紫苏叶和少许山椒粉也十分不错。整体口感就像带着海边气息的日式冷拉面。

梅子鸡里脊冷拉面

这一碗以轻柔烹煮的鸡里脊为主角,带来湿润细嫩的口感。鸡肉只需短时间加热,再利用余温使其熟透,这样就不会变得干柴。梅子酱的酸味渗入清淡的汤底之中,而萝卜苗和白芝麻则增添了微辣与坚果般的香气。即便在食欲不振的日子,这碗面也能轻松入口。

柠檬味噌冷拉面

这一款做法简单,口味偏甜酸。用柠檬汁和少许蜂蜜为速食酱油拉面汤底增添亮点,再撒上萝卜泥,带来清凉爽口的质感。搭配现成的水煮鸡肉沙拉,几乎不用费什么功夫就能完成。整体味道更接近柠檬风味的汤面,而非传统山形风味,但在闷热的夜晚,这正是它的魅力所在。

在家制作山形冷拉面的方法

只要准备好高汤、酱油,并耐心冷藏,就能在家中重现地道的山形风味冷拉面。以下食谱为两人份。汤汁需冷藏至5摄氏度以下,大约需要在冰箱中放置两小时。说实话,等待的过程才是最考验耐心的部分。

两人份食材

食材	用量
新鲜中粗拉面	2份(约240克)
水(用于高汤)	600毫升
昆布(干海带)	1片,约5克
鲣鱼片	10克
酱油	3汤匙
味淋	1汤匙
糖	1茶匙
盐	1/2茶匙
芝麻油	1茶匙
叉烧肉片(瘦肉)	4片
调味笋干(面麻)	40克
黄瓜丝	1/2根黄瓜
水煮蛋,切半	1个
青葱,切片	2汤匙
冰块	6至8块

制作步骤

常见问题排查

• 汤汁浑浊:昆布煮沸或用力挤压了鲣鱼片;应轻轻过滤,切勿用力压榨。
• 出现白色油脂颗粒:叉烧或高汤油脂过多;应选用瘦肉,并在冷藏后撇去浮油。
• 味道被稀释:冰块融化导致汤汁变淡;应加重调味,或将部分高汤冷冻成冰块使用。
• 面条变软烂:煮过头或放置过久;应稍微煮得偏硬一些,并迅速冲洗。
• 碗底积水:面条没有充分沥干;装盘前应用力甩干滤篮中的面条。

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在山形县哪里可以品尝到冷拉面

山形县有数十家冷拉面店,但其中三家因历史悠久、风味独特、交通便利而尤为突出。每家店对这道料理的诠释都各具特色,因此比较不同的碗别有一番乐趣。下表提供了一个简要概览,之后再详细介绍每家店。

店铺	推荐理由	招牌拉面	所在地区	预算
荣屋本店	正宗原味体验	加冰的鲣鱼昆布酱油汤冷拉面	山形市中心本町	约1000日元
铃木屋	浓郁牛骨汤底	牛骨汤配姜末与辣椒的冷拉面	山形市高堂	约800至1000日元
修酱拉面 寒河江南店	老少皆宜的地道风味	手打面搭配的季节限定冷拉面	寒河江市	约800至1000日元

营业时间和价格可能会经常变动。前往前请务必先查阅各餐厅的官方网站或社交媒体账号确认最新信息。

荣屋本店(栄屋本店)

荣屋本店正是冷拉面的发源地,至今仍被视为业界标准。创始人花费一年时间反复钻研,才打磨出这道配方,自1952年起由其家族代代守护传承。他们的秘制汤底将酱油与鲣鱼、海带高汤相融合,最后再点缀一层精心调配的油香。碗中漂浮的冰块即便逐渐融化,风味也几乎不会改变。夏季午餐时段常常排起长队,建议提早前往。如果你在山形只想尝一次冷拉面,那就选这一家吧。

地址: 山形县山形市本町2-3-21
电话: +81-23-623-0766
营业时间: 11:30至约20:00（冬季营业至19:30）,周三休息
官方网站: https://yamagata-sakaeyahonten.com/

铃木屋(すゞ木屋)

铃木屋是一家拥有50多年历史的本地荞麦面与拉面老店。他们的冷拉面采用牛骨汤底,风味令人联想到韩式冷面汤。姜末与红辣椒的加入,更让清爽的口感层次分明。萝卜芽与黄瓜带来清脆口感与视觉上的清凉感。这里的传统中华拉面同样吸引着不少老顾客光顾,因此若同行者对冷拉面有所犹豫,也能点一份热腾腾的选择。

地址: 山形县山形市高堂1-9-2
电话: +81-23-644-1709
营业时间: 11:00至15:00,17:00至20:00,周二休息

修酱拉面 寒河江南店(修ちゃんラーメン 寒河江南店)

修酱拉面寒河江南店是位于山形市以西的寒河江市的一家温馨家庭餐厅。他们的季节限定冷拉面将风味浓郁却清爽的冷汤与手打面完美结合。经典的叉烧与笋干配料,再加上黄瓜与冰块,更添一份清凉。当地人还特别喜爱他们的葱味噌纳豆拉面,纳豆、味噌与葱花交织出浓烈的风味。份量十足,是寒河江一日游中值得信赖的用餐之选。

地址: 山形县寒河江市島鑓沼南747-2
电话: +81-237-85-3055
营业时间: 11:00至14:30,17:30至19:30,周三休息

饮食注意事项与素食选择

标准的冷拉面并非素食料理。常见的配料中可能含有猪肉或牛肉叉烧、鸡骨或牛骨高汤、鱼类高汤、大豆、小麦面条以及鸡蛋。有过敏体质的旅客最好直接向店家询问清楚,因为各家汤底配方差异很大。

不过,在家自制时,纯植物版本的效果其实出乎意料地好。可以用昆布与干香菇替代鲣鱼与肉类高汤来熬制汤底。再用冷藏烤豆腐或调味杏鲍菇代替叉烧。冷食的形式其实更能突显蔬菜高汤的风味,因为细腻的味道在低温下能更完整地保留下来。

结语

冷やしラーメン证明了拉面不靠热气也能打动人心。满满一碗冰凉的酱油汤底,配上有嚼劲的面条,再漂着几块冰,这样的组合在日本所有冷面食物中都独一无二。这道深受喜爱的地方美食诞生于1952年山形县的一家荞麦面馆,如今已成为全日本夏季菜单的灵感来源。如果暂时去不了日本,不妨先试试家庭做法。更好的选择是去上文提到的店铺,亲自尝一尝最正宗的味道。之后,再去探索盛冈冷面和冷やし中华,完整体验日本的冷面之旅。

参考资料

• 宝の山形（山形市官方网站）、冷拉面、地方美食、https://www.yamagatakara.jp/takara/specialties/hiyashi-ramen.html（调查时间：2026年7月）
• 山形县官方旅游网站（山形旅行）、冷拉面、https://yamagatakanko.com/attractions/detail_12718.html（调查时间：2026年7月）
• 荣屋本店官方网店、元祖冷拉面、https://yamagata-sakaeyahonten.com/（调查时间：2026年7月）
• VISIT YAMAGATA（山形市旅游局）、冷面文化专题、https://www.visityamagata.jp/topics-yamagata-tsumetaimen/（调查时间：2026年7月）
• 山形市观光协会、旅游数据库：冷拉面、https://www.kankou.yamagata.yamagata.jp/db/cgi-bin/search/search.cgi?panel=detail&d01=1137&c=10（调查时间：2026年7月）

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