나다고고 사케(灘五郷의 일본 사케)

고베와 니시노미야 사이에는 일본 어디보다도 더 많은 사케를 생산하는 땅이 길게 이어져 있습니다. 특별히 넓은 지역도 아닙니다. 차로 20분이면 지나갈 수 있죠. 하지만 이 좁은 해안 지대에서 빚어지는 술은 수세기 동안 일본의 음주 문화를 형성해 왔습니다.

여기가 바로 灘五郷, 나다 고고입니다. 다섯 개의 양조 지구. 하나의 특별한 유산.

나다 고고란?

나다 고고는 글자 그대로 “나다의 다섯 마을”이라는 뜻입니다. 다섯 지구는 이마즈고, 니시노미야고, 우오자키고, 미카게고, 그리고 니시고입니다. 이들은 효고현 해안을 따라, 대략 니시노미야 시에서 고베 동쪽 끝 사이에 걸쳐 이어져 있습니다.

이곳은 일본 전체 사케 생산량의 약 30%를 차지합니다. 이렇게 작은 지역에서 나온 수치라고는 믿기 어려울 정도죠. 하지만 지리, 물, 그리고 수세기에 걸쳐 축적된 지식이 그 현실을 만들어냈습니다.

이 지역의 양조장은 소규모 가족 경영부터 전국적으로 이름난 브랜드까지 다양합니다. 하쿠츠루, 키쿠마사무네, 켄비시 같은 이름이 바로 이곳에서 나왔습니다. 이들은 단순한 지역 인기 제품이 아닙니다. 사케가 어떤 술이 될 수 있는지를 보여주는 기준점입니다.

나다 사케가 특별한 이유는?

나다 고고 사케를 규정하는 것은 세 가지입니다. 물, 쌀, 그리고 기후.

물은 미야미즈(宮水)라고 불립니다. 니시노미야 일대의 샘에서 솟아나는 물이죠. 미야미즈는 칼륨과 인 같은 미네랄이 풍부한 경수입니다. 이 미네랄은 발효 과정에서 효모의 영양분이 되어 활발하고 힘 있는 발효를 이끕니다. 그 결과, 깔끔하고 드라이하며 존재감 있는 사케가 탄생합니다. 연수로는 전혀 다른 사케가 만들어지죠. 이곳의 미네랄 함량은 정말로 드문 편입니다.

쌀 역시 똑같이 중요합니다. 효고의 인근 산지에서 재배되는 야마다니시키(山田錦)는 일본에서 가장 뛰어난 사케용 쌀로 널리 인정받습니다. 발효가 예측 가능하고, 맑고 세련된 풍미를 만들어내죠. 야마다니시키와 미야미즈의 조합은 같은 기술을 쓰더라도 다른 지역이 쉽게 재현하기 어려운 무언가를 만들어냅니다.

기후도 한몫합니다. 이 지역은 롯코 산맥과 오사카만 사이에 자리합니다. 양조 시즌이 되면 산에서 내려오는 차가운 겨울 바람이 불죠. 낮은 기온은 발효 속도를 늦춥니다. 느린 발효는 복합미를 쌓아 올립니다. 이 계절의 추위는 단지 편리한 조건이 아니라 필수 요소입니다.

나다 사케는 어떤 맛일까?

클래식한 나다 스타일은 오토코자케(otoko-zake), 즉 대략 “남성적인 사케”라고 표현됩니다. 드라이합니다. 산뜻합니다. 입안에서 존재감이 또렷하죠. 단맛은 많지 않습니다. 피니시는 깔끔하고 비교적 짧습니다.

이런 특성 덕분에 음식과의 궁합이 자연스럽습니다. 접시 위의 맛과 경쟁하지 않습니다. 오히려 받쳐 줍니다. 이런 장점 때문에 식문화가 세련되고 요구 수준도 높았던 오사카와 교토에서 특히 인기를 끌었습니다. 상인들은 그 수요를 맞추기 위해 해안을 따라 사케를 실어 날랐습니다.

그렇다고 모든 나다 사케가 같은 맛인 것은 아닙니다. 양조장마다 자체 효모, 블렌딩 철학, 지역 스타일에 대한 해석이 다릅니다. 더 드라이한 쪽으로 가는 곳도 있고, 약간의 둥근 맛을 더하는 곳도 있죠. 브랜드별 차이를 탐색하는 건 정말 즐겁습니다. 한 번 방문으로는 부족할지도 모릅니다.

역사로 쌓아 올린 지역

나다 지역에서는 적어도 에도 시대부터 사케를 빚어 왔습니다. 18세기에 이르면 이미 태평양 연안을 따라 배로 에도(오늘날의 도쿄)에 사케를 공급하고 있었죠. 해상 운송은 긴 여정이었습니다. 흥미롭게도, 사케는 항해 중에 더 좋아지는 듯 보였습니다. 배의 흔들림과 기온 변화가 풍미를 부드럽게 만들었기 때문입니다. 이 현상은 이후 연구를 통해 이해되었고, 오늘날에도 양조인들이 언급하는 기법들의 단서가 되었습니다.

메이지 시대에는 산업화가 찾아왔습니다. 나다의 양조장들은 빠르게 적응했습니다. 전통 방식을 버리지 않으면서도 현대 설비에 투자했죠. 규모와 장인의 기술이 결합되면서 전국적인 우위를 굳히게 되었습니다.

1995년 한신·아와지 대지진은 이 지역에 치명적이었습니다. 많은 역사적 양조장 건물이 파괴되었습니다. 업계는 재건했습니다. 느리고 고통스러운 과정이었지만 지식은 살아남았죠. 대부분의 주요 양조장은 몇 년 안에 다시 문을 열었습니다. 일부는 시설 옆에 박물관도 세웠습니다. 그 박물관들은 이제 이 지역이 왜 중요한지 알고 싶어 하는 방문객들을 맞이합니다.

오늘날 나다 고고는 살아 있는 산업이자 문화적 목적지입니다. 양조장들은 연중 투어와 시음을 제공합니다. 이 지역은 이미 프리미엄 식문화로 유명한 Kobe 방문과도 자연스럽게 어울립니다. 방문 중 Kobe beef를 맛봤다면, 현지 사케 한 잔과 함께하는 건 단지 논리적인 선택이 아닙니다. 딱 맞는 일처럼 느껴집니다.

나다 고고 방문하기

여러 양조장이 방문객에게 문을 엽니다. 그중에서도 하쿠츠루 사케 양조장 박물관과 키쿠-마사무네 사케 양조장 박물관은 접근성이 좋은 편입니다. 두 곳 모두 무료 입장, 안내형 전시, 시음 공간을 제공합니다. 동네 자체도 천천히 걸으며 둘러볼 만합니다.

이 지역은 고베 중심부나 오사카에서 가기 쉽습니다. 한신선으로 짧게 열차를 타면 한가운데에 도착하죠. 많은 방문객이 사케 투어를 Kansai region의 다른 지역에서의 미식 탐방과 함께 즐깁니다. Hyogo food scene만으로도 며칠은 꽉 채울 수 있습니다.

실용적인 팁 하나: 대부분의 양조장에서는 시음이 무료이거나 매우 저렴합니다. 거창한 계획을 세울 필요가 없습니다. 호기심만 가지고 가도 대체로 충분합니다.

일본 사케를 가장 진지하고 가장 찬란한 형태로 이해하고 싶다면, 나다 고고에서 그 이야기가 시작됩니다. 이만한 곳은 어디에도 없습니다.

참고문헌

• Nada Gogo Sake Brewers Association: https://www.nadagogo.ne.jp/