Le nerikiri (練り切り) est un wagashi (confiserie) traditionnel japonais à base de pâte de haricots blancs (shiro-an) mélangée à de la farine de riz, puis façonnée en formes saisonnières délicates comme des fleurs, des feuilles et des animaux. C’est l’une des douceurs les plus impressionnantes visuellement au Japon, souvent servie lors des cérémonies du thé.
Des nerikiri colorés sont alignés dans une confiserie japonaise. Leurs couleurs et leurs formes, pleines de charme, captiveront votre regard. C’est une confiserie japonaise qui, en plus d’être magnifique, offre une texture douce en bouche et une élégante douceur. Quels ingrédients et quels outils sont utilisés pour la fabriquer ? Nous allons vous les présenter aujourd’hui.
QU’EST-CE QUE LE NERIKIRI ?
Le nerikiri est un type de wagashi japonais préparé en pétrissant et en mélangeant de la pâte sucrée de haricots blancs, de l’igname chinoise et de la farine de riz gluant. Ce wagashi peut être consommé à tout moment de la journée, mais il est souvent servi lors des cérémonies du thé. Le nerikiri est une confiserie japonaise artistique qui reproduit les caractéristiques des saisons : il est teinté de différentes couleurs et moulé en diverses formes selon la période de l’année. Il peut représenter des paysages, des fleurs, des animaux, et bien plus encore. La forme la plus célèbre est le Sakura Nerikiri, disponible pendant la saison des cerisiers en fleurs. Le nerikiri est le plus connu pour sa belle présentation et son goût délicat.
Douceur et douceurs occidentales
Le nerikiri a une douceur très légère et nette, bien plus subtile que celle du massepain occidental. Alors que le massepain est fait d’amandes lourdes et de beaucoup de sucre, cette douceur japonaise utilise de la pâte de haricots blancs et de la farine de riz gluant. Elle offre une profondeur douce et terreuse qui paraît très naturelle. La douceur n’est pas vive ; elle s’installe progressivement au fil des bouchées. On y perçoit une note salée discrète provenant des haricots, qui lui donne un umami unique. Son goût est très pur et apaisant, ce qui en fait un accord parfait avec le thé vert amer.
Différences entre les bases aux haricots et à l’igname
On trouve deux principaux types de ce dessert selon les ingrédients de base utilisés. Une version n’emploie que de la pâte de haricots blancs et du sucre : elle est très douce et lisse. Elle est un peu plus calorique en raison de la teneur en sucre. L’autre version ajoute de l’igname de montagne à la pâte. Cela apporte une saveur plus complexe et terreuse, légèrement moins sucrée. Comme l’igname fournit davantage de fibres naturelles, elle paraît un peu plus saine. Alors que la version nature est très sucrée, la version à l’igname a un goût plus profond et plus rustique.
Sensation fondante d’une douceur moelleuse
La sensation en bouche de cette douceur ressemble à une bouchée dans un nuage tendre et dense. Elle est très lisse et possède une délicate consistance qui paraît très élégante sur la langue. Elle n’est pas collante comme le mochi, mais plutôt comme une pâte fine et humide qui fond lentement. Généralement consommée fraîche, si vous la chauffiez, la pâte deviendrait une préparation chaude et plus fluide. Elle présente un enrobage très léger et sucré qui laisse un souvenir doux. Cela rend l’expérience très lente, offrant une sensation très fine et soyeuse.
QUELLE EST L’HISTOIRE DU NERIKIRI ?
Concernant l’histoire du nerikiri, on dit qu’il est né vers l’époque d’Edo. À cette période, le prix du sucre, ingrédient précieux depuis l’Antiquité, a baissé. La culture de la confiserie japonaise s’est alors développée. Les artisans de l’époque rivalisaient de talent, et grâce à cela, de magnifiques douceurs japonaises aux formes soignées sont apparues les unes après les autres.
À Kyoto, des douceurs japonaises aux designs élaborés étaient activement confectionnées à partir d’une pâte appelée « konashi », obtenue en cuisant à la vapeur un mélange de farine, de pâte de haricots blancs et de sucre. Avec le transfert de la capitale à Edo, on dit que le nerikiri a changé et s’est développé.
De plus, le nerikiri est devenu une douceur japonaise haut de gamme présente lors des cérémonies du thé et des occasions cérémonielles.
QUELLE EST LA CLASSIFICATION DU NERIKIRI ?
Le nerikiri est un type de douceur japonaise classé parmi les « namagashi ». Les douceurs japonaises se divisent grossièrement en trois types — namagashi, semi-namagashi et confiseries sèches — selon leur teneur en eau. Le nerikiri est classé comme un namagashi riche en eau et constitue une confiserie typique considérée comme un namagashi très artistique. C’est une confiserie destinée aux célébrations et à l’accueil de clients particuliers, et, parce qu’elle se marie avec le thé sombre de la cérémonie du thé, elle est servie selon la saison. Le terme namagashi désigne des confiseries contenant 30 % d’eau ou plus. De plus, il existe différents types de namagashi, et le nerikiri fait partie des « namagashi haut de gamme », c’est-à-dire les plus fins et les plus luxueux.
QUELS SONT LES TYPES DE NERIKIRI ?
Le nerikiri est une délicatesse sucrée japonaise qui exprime la nature et les paysages. La variété de motifs liés aux animaux, aux événements et aux personnages la rend plus familière. C’est le thème des quatre saisons du Japon.
Voici les types de nerikiri, répartis entre le printemps, l’été, l’hiver et l’automne.
Nerikiri d’été
L’été chaud est la saison où l’on peut savourer des nerikiri colorés et somptueux avec du thé froid. Ce nerikiri rafraîchissant présente un dégradé de blanc et de bleu. Les vermicelles façon « glace » évoquent aussi des vagues éclaboussantes.
Nerikiri de printemps
Le printemps est la saison où la végétation commence à bourgeonner et où de jolies fleurs comme les cerisiers commencent à éclore. À cette période, on peut voir de nombreuses créations en forme de fleurs qui annoncent l’arrivée du printemps. De plus, ce nerikiri exprime l’arrivée du printemps et la joie de vivre.
Nerikiri d’automne
En automne, il existe des nerikiri aux motifs automnaux, comme ceux d’Halloween ou des feuilles d’automne. Cette feuille d’érable symbolise la saison, et le dégradé du cramoisi à l’orange pâle attire le regard.
Nerikiri d’hiver
En hiver, cela donne une impression de calme et de tranquillité, donc la base est blanche. Il existe aussi des motifs hivernaux tels que Noël et le Nouvel An. De plus, voici le Kantsubaki, l’une des rares fleurs qui fleurissent en hiver.
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DU NERIKIRI ?
Lorsque vous préparez du nerikiri à la maison, les ingrédients suivants sont faciles à se procurer et sont recommandés :
| Ingrédients & ustensiles (pour 6 pièces) | |
| Pâte de haricots blancs | 500g |
| Shiratamako | 30g |
| Eau | 60g |
| Pâte de haricots rouges | 60g |
| Colorant alimentaire | |
| Cuillère de mélange | |
| Spatule à riz | |
| Brochette en bambou | |
| Chiffon humide |
QUELLE EST LA RECETTE DU NERIKIRI ?
Tout d’abord, dans une poêle antiadhésive, mélangez le shiratamako (riz gluant) et la moitié de l’eau afin d’éliminer les grumeaux. Mélangez bien. Puis mettez sur feu moyen-doux.
Ajoutez le reste de l’eau puis ajoutez le sucre. Faites cuire en remuant délicatement avec une spatule jusqu’à ce que la couleur passe du blanc au translucide.
Ajoutez 500 g de pâte de haricots blancs dans un bol résistant à la chaleur et utilisez la spatule pour bien mélanger le shiratamako et la pâte de haricots. Faites réduire le mélange jusqu’à ce qu’il perde son côté collant.
Ensuite, mélangez bien avec une spatule en caoutchouc, chauffez à plusieurs reprises jusqu’à ce que cela devienne aussi ferme que de la poudre de pomme de terre, et mélangez bien à chaque fois.
Voici maintenant la partie la plus excitante : ajoutez le colorant alimentaire et façonnez le nerikiri dans la forme de votre choix ! Pour chaque nerikiri, utilisez la pâte de haricots rouges à l’intérieur et le mélange de shiratamako à l’extérieur. Notez que le mélange peut se conserver au congélateur. Ne sortez que la quantité nécessaire et utilisez-la.
Faire du nerikiri est un véritable art, alors n’oubliez pas de partager votre création avec votre famille et vos amis !
QUELLES SONT LES BOUTIQUES DE NERIKIRI RECOMMANDÉES ?
Toraya
Il s’agit d’une confiserie japonaise établie de longue date. La fondation de Toraya remonte à l’époque de Muromachi. De plus, il existe plusieurs types de nerikiri colorés, agréables à regarder, transmis jusqu’à aujourd’hui d’après des recettes qui perdurent depuis l’époque d’Edo.
Kasho Kikuya
Kikuya, une confiserie japonaise qui vient tout juste de déménager dans de nouveaux locaux, a été fondée en 1935. Par ailleurs, vous pouvez apprécier les petites nuances des quatre saisons à travers les paysages japonais traditionnels créés par Kikuya.
Satoya Main Store
Chez Satoya, il existe d’autres douceurs japonaises populaires en plus des nerikiri. Ils utilisent des confiseries à base d’agar-agar, du beurre, des fruits à coque et de la crème fraîche, préparés depuis l’époque d’Edo. Elles offrent une acidité et un arôme exquis. Satoya est une maison ancienne en activité depuis plus de 190 ans. La boutique principale utilise encore tel quel le bâtiment du début de l’ère Shōwa.
Funasada
« Funasada » est une confiserie japonaise de longue tradition, en activité depuis 90 ans, depuis l’ère Meiji. De plus, le nerikiri se caractérise par sa couleur pastel et ses formes chaleureuses, qui donnent envie de le prendre en main. Des fleurs saisonnières classiques aux événements comme Noël et Halloween, vous aurez envie d’y regarder de plus près pour choisir.
CONCLUSION
En conclusion, autrefois, le sucre était très cher. Les sucreries étaient donc très précieuses et ne se consommaient que lors d’occasions spéciales, comme les cérémonies et les célébrations. Avec le temps, elles sont devenues plus accessibles et abordables. Les wagashi japonais peuvent être vraiment créatifs depuis toujours. Cela prouve que, même dans les temps anciens, les Japonais étaient bel et bien créatifs. De plus, le nerikiri est peut-être l’une des sweets les plus colorées parmi les autres confiseries japonaises traditionnelles. Avec un mochi plus souple faisant office d’enveloppe, il est pétri, coloré et façonné en divers motifs. Ces motifs correspondent généralement aux saisons ou à des occasions particulières. L’ensemble offre une expérience visuelle remarquable pour chacun, en particulier pour les touristes. Il existe des cours proposant d’apprendre à faire du nerikiri pour les étrangers, et c’est une belle expérience, car il s’agit de l’un des plus beaux wagashi japonais.
Vidéos de nerikiri
FAQ sur le nerikiri (練り切り)
- Qu’est-ce que le nerikiri ?
Un wagashi traditionnel japonais à base de pâte de haricots blancs et de farine de riz gluant, souvent façonné en motifs saisonniers.
- Quand mange-t-on généralement le nerikiri ?
Il est couramment servi lors des cérémonies du thé et des festivals saisonniers.
- Le nerikiri est-il très sucré ?
Il présente une douceur délicate, conçue pour compléter l’amertume du thé matcha.
- Les touristes peuvent-ils essayer de faire du nerikiri ?
Oui, certaines boutiques de wagashi et des ateliers culturels proposent des expériences pratiques.
- Où puis-je acheter du nerikiri au Japon ?
Dans les boutiques de wagashi traditionnelles, les rayons alimentaires des grands magasins et près des lieux célèbres de cérémonie du thé.
- Pourquoi le nerikiri est-il populaire auprès des visiteurs ?
Parce que chaque pièce ressemble à une petite œuvre d’art, souvent façonnée en fleurs, feuilles ou motifs saisonniers.
- Le nerikiri convient-il aux végétariens ?
Oui, il est d’origine végétale et convient aux végétariens.
- Peut-on emporter le nerikiri chez soi comme souvenir ?
Oui, mais comme il est très délicat et se conserve peu de temps, il est préférable de le déguster frais au Japon.
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