Probablemente hayas oído hablar del okonomiyaki. ¿Pero del monjayaki? Ese desconcierta a muchos visitantes primerizos en Japón. Ambos platos implican una plancha de hierro caliente, una masa y un grupo de personas apiñadas alrededor de una mesa. Sin embargo, saben, se ven y se sienten completamente diferentes. Esta guía lo desglosa todo, desde la masa hasta la forma de comerlo, para que puedas entrar a cualquier restaurante en Tokio u Osaka y saber exactamente qué estás pidiendo.
La respuesta corta
¿No estás seguro de cuál es cuál? Aquí tienes una comparación rápida, lado a lado.
| Monjayaki | Okonomiyaki | |
|---|---|---|
| Textura | Líquida, pegajosa, ligeramente crujiente en los bordes | Gruesa y esponjosa, como una tortita salada densa |
| Masa | Mayormente agua o caldo dashi, muy poca harina | Con mucha harina; a menudo con ñame de montaña (nagaimo) y huevo |
| Estilo de cocción | Forma un anillo de ingredientes y vierte la masa dentro | Mezcla todo y cocina como una sola tortita |
| Cómo se come | Espátula metálica pequeña, directamente de la plancha | Palillos o tenedor; normalmente se corta en trozos |
| Origen | Tokio (región de Kantō) | Osaka e Hiroshima (regiones de Kansai y Chūgoku) |
| Calorías (aprox.) | Entre 250 y 350 kcal por ración | Entre 400 y 550 kcal por ración |
¿Aún tienes curiosidad por los detalles? Bien. Sigue leyendo.
Masa e ingredientes
La masa es donde todo empieza. Y la diferencia aquí es enorme.
La masa del monjayaki es casi líquida. Se hace con caldo dashi, una pequeña cantidad de harina de trigo y salsa Worcestershire. Cuando la ves cruda en el bol, de verdad se parece a una sopa. La primera vez que la vi, sinceramente pensé que el restaurante se había equivocado. No parece que vaya a cocinarse hasta convertirse en algo sólido. Y, técnicamente, nunca llega a hacerlo del todo.
El okonomiyaki es lo contrario. La masa es espesa. La mayoría de recetas usan una cantidad generosa de harina de trigo, huevos y nagaimo rallado, que es un ñame de montaña japonés. El ñame crea esa textura característica esponjosa, casi aireada. Mantiene su forma desde el momento en que toca la plancha.
Ambos platos dependen en gran medida de la col, que se corta en tiras finas y se mezcla por todo. Ambos también usan una amplia variedad de proteínas. La panceta de cerdo, los camarones, el calamar y las vieiras son comunes en los dos. El monjayaki a veces añade ingredientes inesperados como mochi (pastel de arroz) o mentaiko (huevas de bacalao picantes). Las versiones modernas en Tokio también llevan muchísimo queso derretido, una combinación muy popular.
El okonomiyaki va aún más lejos con sus rellenos. Las versiones al estilo de Hiroshima colocan capas de fideos yakisoba dentro de la tortita. Es una comida completa apilada en un solo plato.
Las opciones de ingredientes para ambos son prácticamente infinitas. Esa flexibilidad es parte de por qué han seguido siendo populares durante tanto tiempo.
Método de cocción
Aquí es donde el monjayaki puede resultar un poco abrumador si es tu primera vez. No te preocupes. Se vuelve intuitivo rápidamente.
Para el monjayaki, empiezas salteando los ingredientes sólidos directamente sobre la plancha de hierro caliente. Usa la espátula pequeña para moverlos y cocinarlos bien. Cuando estén listos, empuja los ingredientes para formar un anillo. Piensa en ello como construir una pequeña pared o un «foso» circular. Luego vierte con cuidado la masa líquida en el centro de ese anillo. El anillo de ingredientes actúa como barrera y evita que el líquido se extienda.
Luego esperas. La masa empieza a burbujear. Cuando burbujea de forma activa, rompes la pared y lo mezclas todo. Extiende la mezcla de manera uniforme por la plancha. Déjala reposar. A medida que se cocina, la humedad se evapora y la masa se espesa. En la parte inferior se forma una capa fina, crujiente y marrón. Esa capa es la recompensa.
El okonomiyaki es mucho más sencillo. Todos los ingredientes se mezclan directamente en la masa antes de cocinarse. Vuelcas la mezcla en la plancha caliente y le das forma de tortita redonda y gruesa. La das la vuelta una vez, a mitad de cocción. Añades los toppings cuando se retira del calor. Eso es prácticamente todo.
El monjayaki requiere más atención y un poco de paciencia. El proceso en sí es parte de la diversión, especialmente cuando estás en grupo.
Para más detalle sobre cómo se prepara y se sirve el monjayaki en su ciudad de origen, la guía de monjayaki de Food in Japan cubre la receta completa y los pasos de cocción.
Cómo se come
Comer monjayaki no se parece a ningún otro plato en Japón. No hay plato. No hay palillos. Usas una pequeña espátula metálica llamada «hagashi». Raspa pequeños bocados directamente de la superficie de la plancha de hierro. La masa sigue caliente, pegajosa en el centro y ligeramente crujiente en los bordes.
A medida que el plato permanece al calor, la capa inferior se oscurece y se vuelve más firme. A esta costra fina, casi quemada, se le llama «senbei». Muchos habituales se la comen al final y la consideran la mejor parte. Es ahumada, quebradiza y profundamente sabrosa. Rasparla con la espátula diminuta es extrañamente satisfactorio.
El okonomiyaki es más fácil de abordar. Un chef o el personal del restaurante normalmente lo cortará en porciones en la mesa. Tomas los trozos con palillos o con un tenedor. Los toppings se añaden antes de servir: una salsa agridulce-salada, mayonesa japonesa, copos de bonito seco que ondean con el calor y aonori (polvo de algas verdes).
Un plato te invita a ensuciarte un poco y a involucrarte. El otro ofrece una experiencia más limpia y predecible. Ambos valen absolutamente la pena.
Origen y cultura
Estos dos platos vienen de extremos opuestos de Japón. Esa geografía importa más de lo que podrías pensar.
El monjayaki tiene sus raíces en el centro de Tokio. Probablemente se desarrolló durante la era Meiji, hacia finales del siglo XIX, como un snack barato vendido en «dagashiya». Eran pequeñas tiendas de golosinas que atendían sobre todo a niños. Los niños usaban la masa pegajosa para dibujar letras en la plancha. Esa costumbre le dio al plato su nombre original: «mojiyaki», que significa «letras a la plancha».
Hoy, el hogar espiritual del monjayaki es Tsukishima, en el distrito de Chuo, Tokio. El barrio tiene una calle entera llena de restaurantes de monjayaki. Los locales la llaman Monja Street, y es una parada obligatoria de verdad para cualquier amante de la comida en la ciudad.
El okonomiyaki pertenece al oeste de Japón. Las dos versiones más celebradas provienen de Osaka y de Hiroshima.
El okonomiyaki al estilo Kansai de Osaka es la versión en la que piensa la mayoría de la gente. Todos los ingredientes se mezclan en la masa antes de tocar la plancha. Es grueso, con mucho huevo y profundamente reconfortante. En Osaka, es comida de diario, no un plato para ocasiones especiales.
El okonomiyaki al estilo Hiroshima se prepara de forma diferente. El cocinero coloca cada componente por capas, por separado, en la plancha: primero la masa, luego la col, después el cerdo, luego los fideos y, por último, el huevo. El resultado es más alto, más denso y, sin duda, más impresionante de ver mientras se prepara.
Ambos tipos de okonomiyaki forman parte de una tradición culinaria japonesa más amplia centrada en los platos a base de harina. Esta tradición se conoce como «konamon», una palabra que proviene del dialecto de Osaka. Si quieres entender cómo encajan el monjayaki, el okonomiyaki y platos relacionados en el panorama general de la cultura japonesa de la comida callejera, la guía de konamon en Food in Japan es un excelente punto de partida para explorar.
Calorías y opciones saludables
Las calorías aparecen con sorprendente frecuencia cuando los viajeros preguntan por estos dos platos. Sobre todo quienes visitan Japón durante unas semanas y comen fuera todos y cada uno de los días.
El monjayaki es la opción más ligera. Una ración típica contiene aproximadamente entre 250 y 350 calorías. La masa es mayormente agua, lo que significa que la densidad calórica es relativamente baja. Elegir ingredientes de mar y vegetales ayuda a reducir aún más las cifras. Las versiones con queso y mochi son notablemente más contundentes, así que, si estás siendo cuidadoso, omite esas adiciones.
El okonomiyaki tiene más calorías por ración. Cuenta con entre 400 y 550 calorías para una porción estándar. La masa más densa, los huevos y los rellenos ricos en proteína se suman rápidamente. El estilo Hiroshima, con una ración completa de fideos dentro, puede subir incluso más.
Dicho esto, ninguno de los dos platos es poco saludable en el sentido en que a menudo lo es la comida frita. Ambos se cocinan en plancha de hierro, lo que requiere un mínimo de aceite en comparación con freír. La col es la verdura principal en ambos, y es rica en fibra y contenido de agua. Según los estándares japoneses, son opciones razonablemente equilibradas.
Si controlar las calorías es una prioridad, el monjayaki con ingredientes de mar es, de verdad, una de las mejores opciones en un restaurante teppan. Simplemente disfrútalo sin prisa. Está demasiado bueno como para comerlo a toda velocidad.
¿Cuál deberías probar en Japón?
¿Sinceramente? Ambos. Pero si tienes poco tiempo o poco espacio en el estómago, aquí tienes cómo decidir.
Elige monjayaki
si
Te encanta cenar de una forma que se siente como un evento en sí mismo. Sentarte alrededor de una plancha caliente con amigos, construir algo juntos y comer directamente de la superficie con una pequeña espátula de metal: esa es tu noche ideal. En lugar de una comida pesada, lo que buscas es algo ligero, tipo picoteo, y fácil de compartir con unas copas. También ayuda si te atrae la energía nostálgica que se encuentra en los barrios más antiguos de Tokio.
Elige okonomiyaki
si
Lo que te apetece es una comida abundante y satisfactoria. Si estás en Osaka o Hiroshima, es una gran manera de comer como un local. Con una preparación más estructurada, la experiencia se siente más limpia y directa. Espera sabores intensos, ricos en umami, que ofrecen un plato completo y contundente.
El escenario ideal es probar monjayaki en Tokio y luego dirigirte hacia el oeste para comer okonomiyaki en Osaka o Hiroshima. Cada plato tiene mucho más sentido cuando lo comes en la ciudad a la que pertenece. El ambiente, la gente que lo cocina e incluso los ingredientes se sienten diferentes.
Si nunca has probado ninguno de los dos y aterrizas primero en Tokio, empieza con monjayaki en Tsukishima. Es un barrio que merece la pena visitar por sí solo. La cultura de la comida callejera allí es cálida, sin pretensiones y realmente divertida.
Referencias
- Food in Japan: Monjayaki (もんじゃ焼き)
- Food in Japan: Okonomiyaki al estilo Kansai
- Food in Japan: Okonomiyaki al estilo Hiroshima
- Food in Japan: The World of Konamon
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