和食 Washoku 是日本的传统饮食文化，于 2013 年被联合国教科文组织（UNESCO）认定为非物质文化遗产。它并不是某一种菜系或烹饪风格，而是一套围绕日本人如何种植、制作与分享食物的价值观、习惯与社会风俗。时令食材、营养均衡、对自然的尊重，以及与一年中各类节庆的关联，都是和食所涵盖的意义。理解和食，会改变你看待一顿普通日式餐食的方式。
什么是和食（Washoku）？
和食（和食）由两个汉字组成：wa（和），意为日本或和谐；shoku（食），意为食物或进食。合在一起，它描述的是日本完整的饮食文化，而不仅仅是一种烹饪技法。从广义上说，和食包括所有传统的日本餐食；从狭义上说，它特指以素食与怀石为代表的餐食形式，以及与季节性活动和年度庆典相关联的料理。
有必要将和食与英文中的“Japanese food（日本食物/日本料理）”区分开来。Japanese food 是更宽泛的类别，包含拉面、咖喱饭、炸鸡等——这些在日本很受欢迎，但并非起源于日本。和食则专指在日本历经数百年发展而成、围绕食物形成的传统文化实践。拉面属于 Japanese food。米饭、味噌汤和烤鱼则是和食。
一汁三菜：和食餐食的结构
和食的结构原则称为一汁三菜（ichiju-sansai），意思是“一汤三菜”。一顿标准的和食包括一碗蒸米饭、一碗汤（通常是味噌汤），以及三道配菜：一道以蛋白质为主的主菜，外加两道以蔬菜为主的配菜。腌渍蔬菜（tsukemono）也常常会随餐搭配。
这种结构并非一成不变，配菜的数量可以有所变化。但其底层逻辑始终一致：米饭是中心，汤提供温热感与鲜味（umami），配菜则通过不同食物类别带来营养的多样性。这种组合自然形成一顿低脂、蔬菜丰富、宏量营养素均衡的餐食。没有任何单一元素会压过其他；整体的和谐，才是重点。
举个实际例子：典型的家庭和食晚餐可能包括蒸白米饭、加豆腐和裙带菜的miso soup、烤青花鱼、炖煮根茎类蔬菜，以及腌黄瓜。并不复杂，但营养完整、视觉上层次丰富，也符合当季。
和食的四个核心特征
UNESCO 在 2013 年将和食列入名录时，登记文件明确提到了四个具体特征。理解它们，有助于厘清为何和食被视为文化遗产，而不仅仅是一种料理。
1. 新鲜、多样且顺应季节的食材
日本的地理环境孕育出极其丰富的自然食材：山地、海岸线、稻田与森林共同贡献。“旬（shun）”的概念指的是食材处于当季巅峰的时段——也就是风味与营养价值最强的精准窗口。和食料理人会顺着这份季节日历来烹调，而不是逆季而行。春天有竹笋与嫩绿蔬菜；夏天有冷豆腐与冰镇面；秋天以蘑菇、栗子和新米为中心；冬天则适合炖煮根茎类蔬菜与火锅料理。
2. 支持健康饮食的营养均衡
一汁三菜的结构天然能带来营养多样性。味噌、酱油、腌菜等发酵食品提供益生菌与有益肠道的菌群。由昆布与柴鱼制成的高汤 dashi，是基础汤底，热量低，却富含鲜味成分，包括谷氨酸与肌苷酸等。整体饮食饱和脂肪含量低，蔬菜和鱼类摄入高，分量适中。正因这些结构性特点，日本料理常在营养学研究中被视为健康饮食的范例。
3. 自然之美与四季更迭的表达
和食将摆盘视为与风味不可分割的一部分：器皿的选择、食材的摆放方式、以一片香草或一朵花作为点缀——这些都反映季节与场合。Japanese sweets (wagashi) 最能直观体现这一点：每一种点心往往被塑造成当季花朵、叶片或自然意象的形状。通过食物表达季节的做法称为 saijiki，这一概念源自俳句诗歌。料理应当像它的味道一样清晰地唤起当下的时节。
4. 与年度节庆与社会纽带的深度连接
和食与日本一年一度的节庆与仪式周期密不可分。新年有御节料理（osechi）——装在漆器盒中、寓意吉祥的各式食物；樱花季要吃花见团子（hanami dango）；夏至有特定的供品；秋收时节则会以赏月点心来纪念。这些并非装饰性的习俗，而是社区强化共同价值观、并对滋养人们的自然丰饶表达感谢的方式。在和食中，食物是一种沟通形式——在人与人之间、代际之间，以及人类与自然世界之间。
和食 vs. Japanese Food：差异在哪里
这种区分很重要，而且在日本以外经常被误解。
和食指的是传统的日本饮食文化：在日本数百年间发展出来的实践、价值观与料理，核心围绕米、鱼、蔬菜、大豆以及发酵食材展开。Japanese food（nihon ryori 或更广义的“Japanese cuisine”）则是更大的范畴，包含当今日本人所吃的一切，包括拉面、日式咖喱、受西方影响的洋食（yoshoku）料理，以及融合料理。它们不是和食，但当然都属于 Japanese food。
这两个词的含义在 20 世纪发生过变化。“Japanese cuisine”最初主要指高端餐厅料理；“washoku”后来出现，作为一个更具包容性的术语，既涵盖精致的怀石料理，也包括日常家庭菜。如今，权威日语词典往往将二者视为部分重叠，但和食带有更深的文化内涵，也是 UNESCO 登记中使用的术语。
为什么和食被认为健康？
和食的健康口碑，更多源于其结构，而不是某一种单独食材。其中主要由三个要素构成。
第一，饮食天然较低饱和脂肪。蛋白质主要来自鱼类、豆腐与豆类，而非红肉。烹调方式偏向蒸、煮、烤，而不是油炸。第二，发酵食品是日常饮食的核心：味噌、酱油、腌渍蔬菜与纳豆都含有有益微生物与酸类，有助于消化健康。第三，一汁三菜的结构默认实现分量控制。米饭饱腹感强，与蔬菜和蛋白质搭配时升糖负担较低。整餐吃起来满足，但并不热量密集。
日本拥有全球最高的平均预期寿命之一，营养学家也指出传统饮食是重要因素之一。但这并不意味着每一顿日本餐都健康；而是说，和食的结构原则如果能长期、稳定地被实践，就能以一种很难仅靠模仿单个菜品来复刻的方式，支持长期健康与福祉。
和食简史
和食的发展大致经历了三个阶段。
农业根基与稻米文化
稻作从亚洲大陆传入日本，并逐渐成为日本饮食文化与社会组织的基础。神道传统将食物直接与自然之神相连。《古事记》《日本书纪》等古代典籍中也提到食物供奉与神圣的餐食。从很早开始，日本饮食文化就植根于与自然世界的关系之中，而不仅仅是出于实用需求。
佛教影响与高汤的发展
公元675年，天武天皇依据佛教理念颁布了禁肉令。这项禁令实际上持续了约1200年，直到明治时期才结束。限制促使日本厨师发展出精妙的植物性与海鲜风味技法。以昆布与柴鱼制作的高汤（dashi）也在这一时期形成。自中国传入的禅宗带来了精进料理（shojin ryori）——严谨的素食寺院料理，至今仍影响深远。平安时代，日本独特的饮食文化开始呈现出可辨识的形态。
现代化与全球认可
19世纪末的明治维新结束了禁肉令，并将西方饮食文化带入日本。这一时期出现了洋食——受西方影响的日本料理，日本饮食文化也显著多元化。不过，传统的和食框架仍在家庭料理、寺院与怀石餐厅中延续。2013年12月，联合国教科文组织（UNESCO）正式将和食列入非物质文化遗产名录，认可其是一种仍在延续的文化实践，而非静态的历史遗存。
UNESCO认定与全球吸引力
2013年被UNESCO列入名录，让国际社会开始关注日本人长期以来习以为常的事物。这项认定并非针对某一道菜，而是针对整个文化体系：在日本，食材如何被获取、处理、呈现并被共同分享。上述四个特征是申报的核心。
在国际上，日本餐厅几乎在世界各大城市都不断扩张。Sushi、ramen和tempura是全球最广为人知的食物之一。《米其林指南》给东京颁发的星级数量也超过任何其他城市。这股全球兴趣反映出人们对和食所体现的精准、平衡与风味哲学的真切欣赏。UNESCO的列入名录显著加速了这种认知。
人气和食料理
以下料理从不同用餐场景与形式呈现了和食的代表性。
寿司
日本在国际上最为人熟知的一道料理。Sushi是用醋调味的米饭，上面铺放或包裹海鲜、蔬菜或鸡蛋。食材随季节而变化，厨师的技艺往往在最简洁的呈现中体现。无菜单主厨搭配（omakase）寿司与回转寿司餐厅，分别代表同一传统的两个极端。
天妇罗
Tempura是将海鲜与蔬菜裹上轻薄面糊后以高温油炸的料理。这项技法要求面糊几乎不搅拌，并保持低温，使其炸后酥裂而非吸油。通常搭配天つゆ蘸汁（tentsuyu）与萝卜泥（grated daikon）食用。食材选择也反映季节：夏季常见虾与玉米，冬季则多根茎类蔬菜与蘑菇。
味噌汤
和食的日常主食之一，也是“一汁三菜”（ichiju-sansai）中的汤品部分。Miso soup将发酵大豆酱溶入热的高汤（dashi）中，再加入豆腐、裙带菜（wakame）或当季蔬菜。每个家庭都有自己偏好的味噌与食材搭配。它既是一种风味，也是一种慰藉，常与早餐与回家后的那一口联系在一起。
唐扬鸡
Japanese fried chicken用酱油、姜和清酒腌制后，裹上马铃薯淀粉再油炸。外酥里嫩多汁。常见于居酒屋与便当盒中。它体现了和食传统中更随性、日常的家常料理一面。
乌冬面
粗麦面条配清澈的高汤（dashi）汤底，随季节可热食或冷食。地域差异十分明显：香川的赞岐乌冬更紧实有嚼劲，而大阪风则使用更甜、更清淡的汤底。Udon展示了在和食传统中，简单食材如何表达地方特色。
盐烤鲭鱼
将鲭鱼轻撒盐后以直火烤至鱼皮起泡并变得酥脆。它是和食“尽量少干预”原则最清晰的例子之一：只有鱼与盐。通常配萝卜泥、柠檬片，旁边另放酱油。也是和食定食（teishoku）套餐中的标准菜品。
东京推荐和食餐厅
Wadakura（和田倉）——可眺望宫殿景致的怀石料理
Wadakura自最初的酒店时代起便在东京皇宫酒店（Palace Hotel Tokyo）内经营，提供可俯瞰和田仓护城河的传统怀石料理。餐厅位于皇居用地与东京市中心之间，这种用餐场景自带一种难以在别处复制的仪式感。若想在正式、礼仪性的语境中体验和食，这里是合适之选。
Insho-tei（韻松亭）——上野以豆类为主的历史名店
Insho-tei创立于1898年，百余年来一直是上野公园历史的一部分。餐厅擅长以豆类为核心的日式料理，以当季豆类与植物性食材作为每套菜单的基础。其烹饪理念强调和食“不浪费食材”的原则，在一餐之中以不同做法使用每一种蔬菜与豆类的各个部分。
Tofutei / Tofu-tei（渡風亭）——庭园酒店中的时令日式料理
这家餐厅位于目黑的东京雅叙园酒店（Hotel Gajoen Tokyo）内，将传统日式技法与现代审美结合。包间延续了和食用餐所需的安静、讲究的氛围。特别的庆祝套餐会选用既寓意吉祥又风味出众的时令食材，使餐食与一年中重要节令与庆典的循环相呼应——这也是和食价值观的核心。
总结
日本の伝統的な食文化 Japanese food culture是世界上最完整、内部逻辑最一致的饮食传统之一。和食 Washoku并不是尝过某一道菜就能完全概括的“风格”。它是一种关于食物、时间、自然与社群的思考方式，并通过成千上万种具体实践体现出来。寒冷的清晨喝一碗味噌汤、配米饭吃烤鱼，是和食；在京都餐厅享用十二道菜的怀石料理，同样也是和食。两者贯穿着相同的价值观。
如果你想更深入了解具体的和食料理，我们在sushi、tempura、miso soup以及Japanese sweets方面的指南，都对各自主题做了全面介绍。至于和食的地域性表达，Kansai和Kanto美食指南是很好的入门起点。
在 Food in Japan 上探索完整的Japanese cuisine。
和食 FAQ
什么是和食？
Washoku（和食）是日本的传统饮食文化，并于2013年被联合国教科文组织（UNESCO）认定为非物质文化遗产。它不是单一菜系，而是一整套围绕食物的实践、价值观与社会习俗。其关键要素包括使用新鲜的时令食材、一汁三菜的餐食结构（米饭、一汤、三菜）、营养均衡，以及与日本年度祭典与仪式的深度连接。
为什么和食会被认定为 UNESCO 遗产？
UNESCO在2013年将和食列入名录，是因为它代表了一种仍在延续的文化实践，体现了日本关于自然、社群以及四季流转的价值观。该项登记援引了四个特征：多样且新鲜的食材、营养均衡、具有季节感的美学呈现，以及与日本年度活动与祭典的紧密联系。它之所以被认定为文化遗产，是因为它塑造了社会行为与人际关系，而不仅仅因为食物本身。
什么是一汁三菜？
Ichiju-sansai意为“1汤3菜”。它是和食餐食的传统结构原则：以一碗蒸米饭为中心，配一碗汤（通常是味噌汤），再配三道配菜，其中包括一道主要蛋白质菜与两道以蔬菜为主的配菜。该结构无需刻意进行营养规划，也能自然形成均衡的一餐。
寿司算作和食吗？
算。寿司是国际上最具代表性的和食料理之一。它使用醋饭和应季海鲜，体现了和食对新鲜食材、少量调味与季节变化的原则。在专门店享用的主厨搭配（omakase）寿司代表了和食传统更为正式的一端；回转寿司则是同一文化实践更为休闲、日常的版本。
和食与日本料理有什么区别？
和食特指日本的传统饮食文化，以米饭、鱼类、大豆与发酵食材为核心，并与季节性与仪式性实践紧密相连。“日本料理”则是更广泛的类别，涵盖当今日本人所吃的一切，包括拉面、咖喱饭以及受西方影响的料理（yoshoku）。这些都是日本料理，但不属于和食。
为什么和食被认为健康？
和食的健康特质来自其结构。“一汁三菜”的形式天然限制分量，并带来营养多样性。蛋白质主要来自鱼类与豆类，而非红肉。味噌、腌菜等发酵食品有助于肠道健康。烹调方式更偏向蒸、煮、烤。总体饮食饱和脂肪含量低、蔬菜丰富、热量适中。
有哪些和食菜肴的例子？
经典例子包括寿司、天妇罗、味噌汤、烤鱼（如盐烤青花鱼 saba no shioyaki）、炖煮蔬菜（nimono）、米饭配腌菜（tsukemono），以及在高汤（dashi）汤底中的荞麦面或乌冬面。更正式的一端，怀石料理（kaiseki ryori）是在多道菜的餐序中完整呈现和食原则的体现。在家里，一份简单的一汁三菜定食同样是正统的和食。
和食是素食或纯素吗？
传统和食并非素食，因为常使用以鱼为底的高汤（dashi）、海鲜，有时也会用到鸡蛋。不过，精进料理（shojin ryori）——影响了日本佛教时期和食发展的一种严格素食寺院料理——完全以植物为基础。日本各地的精进料理专门店与佛寺都会提供。纯素者与素食者也可以在标明使用植物性高汤（dashi）的餐厅找到和食风格的餐点。
鲜味（umami）是什么？它与和食有什么关系？
鲜味（umami）是继甜、酸、咸、苦之外的第五种基本味觉。1908年，日本化学家池田菊苗在研究昆布海藻时首次识别出鲜味。鲜味物质包括谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐等，天然存在于许多和食食材中：昆布、柴鱼片、味噌、酱油、香菇以及陈年鱼类制品。高汤（dashi）本质上就是传递鲜味的纯粹载体。和食烹饪独特的风味层次，很大程度上建立在这一基础之上。
参考资料
- Food in Japan — Japan Food Guide
- UNESCO — 非物质文化遗产：被称为“Washoku”的日本传统饮食文化（2013）
- Wadakura — palacehoteltokyo.com/restaurant/wadakura
- Insho-tei — innsyoutei.jp
- Tofutei / Tofu-tei — hotelgajoen-tokyo.com/restaurant/shop/tofutei
コメント