關東風 Sukiyaki (関東風すき焼き)

一只淺口鐵鍋端上桌，深色、散發甜香的醬汁開始在薄切牛肉周圍冒泡。這就是關東風 sukiyaki (関東風すき焼き)，日本最知名的牛肉火鍋之一的東日本版本，與東京的關係最為密切。它的秘訣是 warishita，一種廚師在開飯前就先調好的醬汁。

這篇指南說明這種風格的做法，以及它與關西版本的差異。內容也包括一份家庭食譜、我們能確認的費用，以及東京四家歷史悠久的餐廳。如果你以前吃過 sukiyaki，卻覺得和其他地方的描述不太一樣，這種東西部差異很可能就是原因。

什麼是關東風 Sukiyaki？

關東風 sukiyaki 是東京一帶的牛肉火鍋，以預先調好的 warishita 醬汁烹煮。食用者把薄切牛肉、豆腐、蔬菜和 shirataki 麵條一起放在鍋中燉煮，再把每塊煮好的食材沾上打散的生蛋液後食用。

這道菜屬於 nabemono，也就是大家在餐桌上烹煮並分享的 日式火鍋料理 家族。家庭常在慶祝場合端出這道菜，因為它氣氛喜慶，卻又容易在餐桌上準備。想了解更全面的內容，包括牛肉品牌與各地歷史，請參閱我們的 sukiyaki 完整指南。它也是 東京飲食文化中不可或缺的一部分。

關東與關西的 Sukiyaki

烹調方式是關東與關西 sukiyaki 最明顯的差異。關東是在 warishita 中燉煮食材，關西則是先煎牛肉再加入調味料。關西指的是大阪和京都一帶的西部地區。兩種版本使用的食材相近，通常也都以打散的蛋液收尾。

不過，兩個地區在以蛋液上桌之前，使用的烹調過程各不相同。我們的 關西風 sukiyaki 指南會完整介紹西部的做法。

東京的 Sukiyaki 餐廳一定都是燉煮牛肉嗎？

不一定，而這一點讓許多旅客感到困惑。日本農林水產省 (MAFF) 說明，在 warishita 中燉煮是關東家庭常見的做法。不過它也指出，許多歷史悠久的東京餐廳現在會先用融化的油脂煎牛肉。因此，上方表格呈現的是一種傾向，而不是嚴格的規則。

什麼是 Warishita？

Warishita (割り下) 是預先調好的烹調醬汁，由醬油、mirin、清酒，以及糖和 dashi 高湯混合而成。Warishita 賦予關東風 sukiyaki 獨特的甜鹹風味，也讓食材能在穩定的調味中燉煮。

由於醬汁事先備好，鍋中每一片食材的味道都很一致。預先調好的醬汁也能幫助餐廳讓每一桌都有相同的風味。不過，食譜因家庭和店家而異，所以並沒有單一的官方比例。有些偏甜，有些則比較嗆、比較鹹。

關東風 Sukiyaki 是什麼味道？

關東風 sukiyaki 嚐起來甜中帶鹹、濃郁，鮮味十足。Warishita 中的醬油和 mirin 為醬汁帶來深厚圓潤的甜味。接著，隨著牛脂融入鍋中，風味變得更飽滿。同時，豆腐和 shirataki 會吸飽醬汁，大蔥則變得軟甜。

打散的蛋液接著形成一層溫和的蛋衣，讓牛肉稍微降溫，也柔化醬汁的甜味與鹹味。醬汁收乾後確實會變得更濃，所以最後幾口可能味道很重。有些人覺得太濃了，加一點水就能解決。

關東風 Sukiyaki 食譜

以下是製作關東風 sukiyaki 的五個步驟：準備、調 warishita、煎、燉煮，以及搭配蛋液上桌。這份食譜使用預先調好的 warishita，但會先稍微煎一下最初的幾片牛肉。這種混合做法現在在許多東京餐廳很常見。若想要更簡單的家庭風格版本，可以省略煎肉，等 warishita 煮滾後再放入牛肉。

所需器具

傳統上使用淺口鑄鐵 sukiyaki 鍋，因為它能穩定保溫。不過，任何厚重的平底鍋或淺煎鍋也可以使用。請避免使用深鍋，因為這樣食材很難夾取。在餐桌上，可用攜帶式瓦斯爐讓鍋子保持微滾。否則，也可以先在爐子上煮好，再把鍋子端過去。

Sukiyaki 食材

牛肉和 warishita 決定了這道菜，其他 sukiyaki 食材則因家庭和季節而異。例如，下方清單是兩人份的常見組合。

Sukiyaki Warishita 比例

我們的 sukiyaki warishita 比例依據 MAFF 公開的東京食譜：醬油、mirin、清酒和 dashi 等量。接著再以糖增加甜味。我們把公開的醬汁用量縮減為適合兩人份的實用份量。美制計量單位已經過四捨五入，因此若要獲得最穩定的結果，請使用毫升。

烹調步驟

Sukiyaki 吃法

1. 首先，在自己的小碗中打一顆蛋。
2. 接著用公筷從鍋中夾起一塊煮好的食材。
3. 最後，把它沾上蛋液，趁熱食用，旁邊搭配白飯。

食材替代

常見錯誤

• 牛肉煮過頭： 薄切肉片很快就熟，一沒有生的部分就請取出。
• 把 warishita 煮得太濃縮： 大火滾煮會使鹽分變濃，所以請保持小火。
• 鍋子放太滿： 請分小批烹煮，因為鍋子塞得太滿會受熱不均。

有一個常見的小訣竅也需要補充說明。許多廚師會讓 shirataki 麵條遠離牛肉，認為它會使牛肉變硬。不過，日本蒟蒻協會委託進行的比較測試並未發現這種影響。相反地，烹煮時間和油花的影響更大。

素食替代方案

這是一種改良做法，並非傳統的關東料理。把牛肉換成烤豆腐、杏鮑菇和香菇，並用植物油煎香。此外，請使用昆布 (kombu) dashi，而不是魚類高湯。如果你需要嚴格的素食餐點，請檢查醬油、mirin 和 dashi 的標示。

剩菜與保存

日本厚生勞動省建議，把剩下的食物移到乾淨的淺容器中，讓它快速冷卻。也建議徹底重新加熱剩菜，至少加熱到 75°C (167°F)。作為額外的預防措施，請把鍋中的醬汁分開存放，絕對不要倒回尚未使用的 warishita 中。官方指引並未給出 sukiyaki 的固定保存天數，所以任何看起來有疑慮的都應丟棄。

生蛋液：一定要用生蛋嗎？

不是，生蛋是傳統做法，但並非必要。初次造訪的旅客可能會驚訝，用餐者竟然把煮好的食材沾上生的打散蛋液。生蛋能讓每塊食材稍微降溫，並柔化 warishita 濃縮的甜鹹味。它也會形成綿滑的蛋衣，這是其他上桌方式不容易重現的。

日本針對生食雞蛋訂有衛生與標示規定。不過，生蛋並非毫無風險。在日本，請使用標示為 生食用（供生食）的完整雞蛋，並保持冷藏，在標示日期前食用。年長者、兩歲以下的兒童、孕婦，以及免疫力較低的人都應避免生蛋。在日本以外，請盡可能選用經過巴氏殺菌的雞蛋，並遵循當地的食品安全建議。全熟的蛋，或完全不加蛋，也同樣可行。

哪個部位的牛肉最好？

沒有哪個部位是客觀上最好的，所以請依口味和預算選擇。油花最重要，因為油脂會融入 warishita 中。請要求切成能在幾秒內煮熟的極薄肉片。我們的 和牛指南 說明了高級的選擇。

關東風 Sukiyaki 簡史

關東風 sukiyaki 經歷三個主要階段發展而成。每個階段都在今日東京人所吃的這道菜上留下了印記。

第一階段：1859 年後的牛肉鍋

橫濱港於 1859 年開港。外國人居留地隨之創造了對牛肉的新需求，這有助於商業性的食肉習慣在這座港口城市普及。不久，餐廳開始販售 gyunabe（牛肉鍋）。根據 MAFF，一家名為 Isekuma 的橫濱酒館老闆在 1862 年開設了第一家 gyunabe 店。這道菜隨後傳到東京。

第二階段：從味噌到醬油

MAFF 說明，起初廚師使用味噌來減輕肉的腥味。在明治時代 (1868–1912)，牛肉品質提升。因此，以味噌為基底的牛肉鍋開始改變。醬油、糖和清酒取而代之，豆腐和 shirataki 也加入了鍋中。

第三階段：1923 年後的新名稱

在 1900 年代初期，東京人仍把這道菜稱為 gyunabe。接著，1923 年的關東大地震使城中大部分牛肉鍋店歇業。根據 MAFF，之後關西的名稱 sukiyaki 傳到關東，取代了較舊的說法。不過，以 warishita 為基礎的做法仍然在關東家庭中很常見，即使許多餐廳已改採先煎的做法。

在東京哪裡可以吃到關東風 Sukiyaki

人們常問東京最好吃的 sukiyaki 在哪裡，但並沒有哪一家餐廳是客觀上最好的。合適的選擇取決於預算、地點和肉的風格。以下四家都是歷史悠久的專門店，我們依用途而非排名來分組。

最後確認：2026 年 10 月。 公布的菜單價格含稅。服務費，以及部分餐廳的包廂費，可能另外加收。所有資訊可能變動，因此前往之前，請務必查看官方網站。

Ningyocho Imahan 本店：適合想體驗歷史氛圍的人

該公司於 1895 年從一家 gyunabe 店起家。其人形町分店於 1952 年開業，並於 1956 年獨立。午餐 sukiyaki 從 ¥5,940 起，晚餐 sukiyaki 從 ¥9,900 起。此外，菜單上註明收取 12% 的服務費。你也可以線上或以電話預約。

• 地址： 2-9-12 Nihonbashi Ningyocho, Chuo-ku, Tokyo
• 電話： 03-3666-7006
• 營業時間： 平日 11:00–15:00 及 17:00–22:00。週末及假日 11:00–22:00（最後點餐 21:00）
• 網站： Ningyocho Imahan
• 備註： 資訊可能變動。前往之前請查看官方網站

Sukiyaki Kappo Hiyama：適合包廂用餐

Hiyama 以包廂套餐的形式提供 sukiyaki。午餐套餐為 ¥10,000 至 ¥23,000，晚餐套餐為 ¥13,000 至 ¥26,000。另外還會加收 10% 的服務費。該餐廳週日公休，當天取消則需全額收費。

• 地址： 2-5-1 Nihonbashi Ningyocho, Chuo-ku, Tokyo
• 電話： 03-3666-2901
• 營業時間： 午餐 11:30–14:30（最後點餐 13:30）。晚餐 17:00–21:30（最後點餐 20:00）。週日公休
• 網站： Sukiyaki Kappo Hiyama
• 備註： 資訊可能變動。前往之前請查看官方網站

Asakusa Imahan：適合在 Senso-ji 附近吃午餐

Asakusa Imahan 同樣將創業時間追溯至 1895 年。其國際通本店提供的 sukiyaki 午餐套餐為 ¥5,390，很適合在淺草觀光的一天。晚餐套餐的價格高出許多，而且該店在 2026 年 3 月修訂了主要菜單。因此，前往之前請查看官方菜單。

• 地址： 3-1-12 Nishi-Asakusa, Taito-ku, Tokyo
• 電話： 03-3841-1114
• 營業時間： 11:30–21:30（最後點餐 20:30）。下午時段可能暫停供餐
• 網站： Asakusa Imahan
• 備註： 資訊可能變動。前往之前請查看官方網站

Ishibashi：適合享用在餐桌旁烹煮的厚切和牛

根據千代田區觀光網站，Ishibashi 自 1879 年起就在秋葉原附近供應 sukiyaki。女主人或服務人員會在和室中烹煮大塊厚切的和牛。因此，餐廳人員會掌控牛肉和蔬菜的烹煮時機。不過，它只在平日晚餐時段營業。我們沒有找到公布的價格，所以請在致電時詢問。

• 地址： 3-6-8 Sotokanda, Chiyoda-ku, Tokyo
• 電話： 03-3251-3580
• 營業時間： 週一至週五 17:00–21:30（最後點餐 20:00）。週末及假日公休
• 備註： 資訊可能變動。我們沒有找到官方網站，請致電確認

東京的 Sukiyaki 費用

東京的 sukiyaki 費用主要取決於牛肉和用餐時段。我們無法提供全市平均價格，因為沒有可靠的數據。取而代之的是，以下是上述專門店公布的價格，於 2026 年 10 月確認。

• 專門店的午餐： Asakusa Imahan 從 ¥5,390 起，Ningyocho Imahan 從 ¥5,940 起。
• 老字號餐廳的晚餐： Ningyocho Imahan 從 ¥9,900 起。
• 高級品牌牛套餐： Hiyama 的松阪牛晚餐套餐最高 ¥26,000。

服務費因餐廳而異。Ningyocho Imahan 加收 12%，Hiyama 加收 10%。Asakusa Imahan 自訂條件，所以請查看其菜單。這些價格可能變動，因此請查看各家官方網站。在家自己做時，牛肉等級決定了大部分的花費。

結語

關東風 sukiyaki 基於一個概念：先調好醬汁，再讓一切在其中燉煮。這通常讓初學者更容易維持穩定的調味。如果你打算在家烹煮，請先從上方的 warishita 比例開始，下次再調整糖量。如果你打算在東京享用，請依預算挑選餐廳並提前預約。

想認識口味較清淡的近親嗎？我們的 shabu-shabu 指南說明 sukiyaki 和 shabu-shabu 有何不同。

關東風 Sukiyaki 常見問題

烹調相關問題

沒有特殊的鍋子也能做 sukiyaki 嗎？

可以。淺口平底鍋或鑄鐵煎鍋都很適用，因為這道菜只需要少量液體。厚重的鍋子受熱更均勻，有助於讓醬汁溫和地微滾。如果沒有桌上型爐具，可以在爐子上烹煮，再把鍋子端到餐桌上。

Warishita 含有酒精嗎？

是的，傳統的 warishita 通常含有 mirin 和清酒。加熱會減少一部分酒精，但你不應假設酒精會完全消失。若要避免酒精，請使用無酒精的 mirin 風味調味料，並把清酒換成水或 dashi。味道會稍有不同。

關東風 sukiyaki 不含麩質嗎？

通常不是，因為一般醬油含有小麥。若要做無麩質版本，請使用 tamari 或標示為無麩質的醬油。同時也要檢查 mirin、dashi 和任何瓶裝 warishita 的標示。在餐廳，請在點餐前詢問，因為廚房很少會更改店家的招牌醬汁。

剩下的 warishita 可以再利用嗎？

只有未使用的部分可以。接觸過生牛肉、蛋或筷子的醬汁，應與新鮮的那一批分開存放。因此，用餐時只倒出你需要的量。把未碰過的 warishita 放在乾淨、有蓋的容器中，冷藏保存。

歷史與費用

Gyunabe 和 sukiyaki 是同一種東西嗎？

不完全是。Gyunabe 是早期的牛肉鍋，與橫濱和東京吃牛肉習慣的普及有關。根據 MAFF，早期版本使用味噌。比較合適的看法是把它視為關東風的前身，而不是每種現代食譜的另一個名稱。

東京的 sukiyaki 很貴嗎？

在專門餐廳可能會。2026 年 10 月，我們確認的店家午餐套餐從 ¥5,390 起，晚餐從 ¥9,900 起。高級套餐高達 ¥26,000，也可能加收服務費。不過價格會變動，請查看各家官方網站。

參考資料

• 日本農林水產省，Our Regional Cuisines – Sukiyaki (Beef hot pot), Tokyo （存取日期：2026 年 10 月）
• 日本農林水產省，Uchi no Kyodo Ryori – Sukiyaki, Tokyo (Japanese edition) （存取日期：2026 年 10 月）
• 日本農林水產省，Uchi no Kyodo Ryori – Gyunabe, Kanagawa （存取日期：2026 年 10 月）
• 橫濱市港灣局 – History of the Port of Yokohama: Maps and Chronology （存取日期：2026 年 10 月）
• 國立國會圖書館 Collaborative Reference Database（橫濱中央圖書館） – Reference Case on the First Gyunabe Shop in Japan （存取日期：2026 年 10 月）
• AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) – Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 （存取日期：2026 年 10 月）
• 日本厚生勞動省 – Notice on Revised Standards for Eggs, 1998 （存取日期：2026 年 10 月）
• Japan Food Hygiene Association – Hygienic Handling of Eggs （存取日期：2026 年 10 月）
• 日本厚生勞動省 – Preventing Food Poisoning at Home （存取日期：2026 年 10 月）
• 日本農林水產省 – Smart Use of the Refrigerator （存取日期：2026 年 10 月）
• Japan Konjac Association – The Belief That Shirataki Toughens Sukiyaki Beef Was a Misunderstanding (2017) （存取日期：2026 年 10 月）
• Ningyocho Imahan – Ningyocho Main Shop Menu （存取日期：2026 年 10 月）
• Ningyocho Imahan – History of Ningyocho Imahan （存取日期：2026 年 10 月）
• Hiyama Group – Sukiyaki Kappo Hiyama Tokyo （存取日期：2026 年 10 月）
• Asakusa Imahan – Kokusai-dori Main Shop News （存取日期：2026 年 10 月）
• Visit Chiyoda – Ishibashi （存取日期：2026 年 10 月）

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