甘酒（Amazake／甘酒）是一種傳統的日本甜米飲，是將米與麴菌發酵製成。它天生帶甜、口感濃滑，而且通常完全不含酒精。你可以把它想成日本版溫暖、療癒的滋補飲品——而且已經流傳了超過 1,300 年。如果你曾在日本便利商店或神社攤位看過它，卻一直好奇它到底是什麼，這篇指南會完整告訴你需要知道的一切。
甘酒的兩種類型：麴 vs. 酒粕
這通常是大家最先會問的問題。這兩種版本在店裡都以「甘酒」販售，架上看起來也很相似，但其實是截然不同的飲品。
麹甘酒 米麴甘酒（無酒精）
這一種是用蒸熟的米與麴菌發酵製成。不添加酵母，因此不會產生酒精。小孩、孕婦，以及任何避免酒精的人都可以安心飲用。甜味完全來自發酵，而不是額外加糖。在過程中，麴的酵素會把米的澱粉分解成葡萄糖；因此即使完全不加糖，喝起來仍然很甜。理解其原理後，你會發現這真的相當令人驚嘆。
酒粕甘酒 酒粕甘酒（含酒精）
這個版本是用酒粕（釀清酒後剩下的固體）製作。由於原本的清酒發酵過程涉及酵母，因此這類甘酒會保留少量酒精。甜味通常會另外加糖補上。它的風味較強、更有層次，價格也往往比米麴甘酒便宜，但並不適合所有人。購買前務必查看標示。
快速判斷：成分表若寫「米麹」（米麴）且不含酒粕，通常就是無酒精；若寫「酒粕」（酒粕），就含酒精。每次都要看標籤確認。
什麼是甘酒？
甘酒（甘酒）在日文中直譯就是「甜清酒」。漢字「甘」表示甜，「酒」指清酒或米製酒精。這個名稱源自相近的發酵流程，而非味道本身。一般清酒會加入酵母來產生酒精；甘酒則在進入那個階段之前就停止。結果是一種甜、濃稠、帶混濁感的飲品——更像是能喝的米粥，而不是雞尾酒。
在某些地區，當地人也會稱它為「amagayu」。口感因版本而異：有些清淡順口，有些濃稠到近似稀一點的希臘優格。味道是溫和的甜、帶一點土壤般的穀物氣息，並有淡淡的米香。冬天熱飲溫暖舒服，冰飲時又意外清爽。
甘酒的簡史
甘酒自古墳時代起就已融入日本人的生活，大約是西元 250 到 538 年之間。也就是超過 1,300 年不間斷的歷史。最早的版本是把米、水與麴長時間熬煮，做成營養豐富的發酵飲品。它的重要性甚至被記錄於《日本書紀》——日本最早的官方史書，成書於西元 720 年。
光是這點就足以看出這種飲品有多重要：它不只是食物，更是一種文化。
夏天喝還是冬天喝？其實兩季都適合。
日本以外的多數人想到甘酒，腦中浮現的是熱熱的冬季飲品。神社在除夕夜會提供熱甘酒，這個印象非常強烈。但接下來這點常常讓人意外。
在江戶時代，甘酒主要其實是夏季飲品。路邊攤販會賣冰涼的甘酒，幫人恢復夏日疲勞。它與炎熱天氣的連結強到，甚至成為俳句中用來指涉「夏天」的季語——不是冬天。
到了今天，它一年四季都適合。冬天喝熱的能提升體溫，並從易消化的碳水化合物快速補充能量；夏天喝冰的能補回因高溫與濕氣而流失的元氣。這是一種真正少見、四季都很對味的飲品。
甘酒喝起來是什麼味道？
它天生帶甜，口感有點像奶、也帶些樸實的穀物氣息。米香始終存在，但柔和圓潤，不會尖銳。米麴甘酒的甜感乾淨、不黏口；酒粕甘酒則更有層次，帶一點淡淡的發酵感、酒體更厚實。兩者都不會以明顯的方式呈現酒味。
炎熱午後冰飲時，它的清爽感和多數西式飲品不太一樣；晚上熱飲時，又會讓人覺得身體真的被暖到、心也安定下來。質地比果汁濃、比奶昔稀。有些人會加薑泥，和甜味很搭；也有人用水或牛奶稀釋再喝。
為什麼甘酒不加糖也會甜？
這個問題很值得好好理解。麴菌會產生稱為澱粉酶（amylases）的酵素，這些酵素會將米中的澱粉分解成單醣，主要是葡萄糖。不需要蔗糖、不需要甜味劑，也不需要額外步驟；甜味是發酵過程本身產生的。這也是為什麼米麴甘酒的包裝常寫「無添加糖」，但喝起來仍然明顯甜——化學作用已經把甜度處理好了。
營養成分：甘酒裡到底有什麼？
甘酒，尤其是米麴甘酒，具有相當值得注意的營養組成。與其依靠模糊的健康宣稱，不如先了解它實際含有哪些成分。
胺基酸
Koji 甘酒含有全部九種必需胺基酸。這些是身體無法自行製造、必須從食物中攝取的胺基酸。在一杯飲品中同時具備九種必需胺基酸，相對少見。
維生素 B 群（B1、B2、B6）
這些維生素有助於能量代謝。維生素 B1 幫助身體將碳水化合物轉換為能量。B2 支持細胞代謝。B6 在荷爾蒙調節與維持皮膚健康方面扮演角色。三者同時出現在同一杯飲品中，是一種很有意義的組合。
膳食纖維
甘酒含有水溶性膳食纖維，有助於腸道功能。這也是它在歷史上常被用來提供給從疾病或體力消耗中恢復的人飲用的原因之一。
值得再次強調：這是一種甜飲。把它作為均衡飲食的一部分來享用是合理的；把它當作醫療補充品則不然。
甘酒不只是拿來喝：更多用法
大多數人只知道甘酒可以熱飲或冷飲，但在日本家庭料理中它的用途更廣。因為它天然帶甜，用於料理時可作為砂糖替代品。醃料中加入一匙，能讓肉質更嫩並增添層次。它也很適合加入冰沙中，不用乳製品也能帶來綿密口感。有些烘焙師會用它取代瑪芬或鬆餅中的砂糖，得到更複雜、圓潤的甜味。
如果你在家嘗試，建議先從少量加入原味優格或燕麥開始。味道會很自然地融合。你會感覺到甜味，卻不容易立刻辨認出來源。這往往就是傳統日本食材最理想的呈現方式。
甘酒食譜：在家自製的方法
材料（冷甘酒 2 人份）
| 材料 | 份量 |
|---|---|
| 糙米米麴（或一般米麴） | 200g |
| 水 | 600g |
| 米飯（煮熟的，或麻糬） | 200g |
冷甘酒作法
若使用麻糬，放入水中煮至完全溶解，中火約 7 分鐘。實際時間會因麻糬乾燥程度以及切的大小而異。變得滑順後，離火。
將混合物移到容器中。等降溫至 60°C 以下再加入米麴。這一步很重要：溫度太高會讓米麴酵素失活。約 55～60°C 是最佳範圍，發酵會更快開始，甜味也更快形成。
加蓋後立即冷藏。不要中途放在室溫。約一到三天後，混合物的糖度會達到約 30 度 Brix，天然甜且不需添加砂糖。一週內飲用完畢，並全程冷藏保存。
在日本哪裡買得到甘酒
在Japan各地幾乎每家超市與便利商店都能買到包裝甘酒。有些地區的自動販賣機甚至有販售小罐裝。不過若你想要更令人印象深刻的體驗，以下三個地方值得一訪。
Amanoya（天野屋）— 東京秋葉原
Amanoya 創立於 1846 年，自江戶時代起就在東京製作甘酒。他們只使用米與米麴，不添加任何化學添加物。招牌的「Myojin Amazake」帶有乾淨、柔和的甜味，完全來自天然發酵。如果你想了解傳統甘酒應該是什麼味道，這裡是很好的起點。
Futaba（双葉）— 東京人形町
位於人形町知名的甘酒橫丁巷內，Futaba 在店頭販售豆腐、豆腐甜甜圈，以及自家製的米麴甘酒。它不含糖也不含酒精。夏天他們也提供甘酒冰淇淋。如果你剛好在附近，想體驗一下社區甘酒小店的氛圍，這家很值得一訪。
Setagaya Engawa Cafe（せたがや縁側カフェ）— 東京・世田谷
世田谷這間節奏悠閒的小咖啡館，供應以糙米與米麴製作的原創糙米甘酒。無酒精、無加糖的糙米版本，比一般甘酒帶有些許更堅果感、更芬芳的風味。你會在緣廊上慢慢啜飲，搭配手作瑪芬。這種體驗很難在別處複製。
結語
甘酒 Amazake 是那種乍看很單純、細看卻大有玄機的飲品：發酵帶來的天然甜味、超過一千年的歷史、同一個名稱下卻有兩種截然不同的類型，還有橫跨夏季與冬季的季節性。你很容易在超市裡走過它而不多想。但只要喝過一次，它往往就會讓人記住。
如果你想更廣泛地探索日本的發酵食品，sake、awamori以及shochu，會是理解「發酵」如何深植日本飲食文化的自然下一步。
對其他傳統日本飲品有興趣嗎？歡迎在 Food in Japan 瀏覽完整收錄。
常見問題
什麼是甘酒？
甘酒是日本傳統的發酵米飲。口感天然甘甜、帶有奶油般的滑順感；以米麴製作時通常不含酒精。
甘酒含酒精嗎？
視種類而定。米麴甘酒（麹甘酒）酒精含量為 0%。酒粕甘酒（酒粕甘酒）則因清酒製程而含有少量酒精。請務必查看標示。
甘酒喝起來是什麼味道？
它帶有天然甜味與溫和、略帶土香的米香。質地濃稠滑順，介於果汁與稀粥之間。米麴甘酒的甜味乾淨清爽；酒粕甘酒則有更複雜一些的發酵風味。
為什麼甘酒不加糖也會甜？
麴菌在發酵過程中會產生酵素，將米的澱粉分解成葡萄糖。這份甜味是該過程的天然副產物，並非來自額外添加的甜味劑。
為什麼甘酒被稱為「用喝的點滴」？
這個比喻指的是它所含的葡萄糖、胺基酸與維生素B群，能迅速被吸收並提供快速能量。這句話在日本常用作其營養密度高的簡稱。
小孩可以喝甘酒嗎？
可以，但僅限於麴甘酒（koji type）。在給孩子飲用前，請確認標示上沒有酒粕（sake lees）。
甘酒是熱的喝還是冰的喝？
兩種都可以。冬天參拜神社時常見熱甘酒；冰甘酒則是經典的夏日消暑飲品。不論哪種方式都很適合。
甘酒是純素嗎？
是。標準的麴甘酒（koji type）只含米、水和麴菌（koji mold），不使用任何動物性產品。
甘酒無麩質嗎？
一般來說是。米與麴自然不含麩質。如有敏感情況，請查看各產品的個別標示。
在日本哪裡可以買到甘酒？
超市、便利商店，以及部分自動販賣機都有販售包裝甘酒。專賣店與神社也常有現做版本。
甘酒可以用來料理嗎？
可以。它可作為醃料、烘焙點心與冰沙中的天然甜味來源。麴甘酒（koji type）能帶來溫和、圓潤的甜味，不會壓過其他風味。
日本人傳統上什麼時候會喝甘酒？
新年參拜神社、女兒節（3月3日），以及過去在夏季為了預防疲勞時。如今一年四季都有人飲用。
麴甘酒和酒粕甘酒有什麼差別？
麴甘酒（koji amazake）不含酒精、自然甘甜，是將米直接與麴菌發酵製成。酒粕甘酒（sake lees amazake）由清酒製程的副產物製成，含酒精，且通常需要另外加糖。
甘酒對皮膚或消化有幫助嗎？
日本有許多人就是因為這個原因而飲用。它含有維生素B群、胺基酸與膳食纖維。這些營養素與皮膚健康與腸道功能相關，但實際效果因人而異。
甘酒在日本文化中存在多久了？
超過 1,300 年。它曾被記載於《日本書紀》中，這是日本最早的官方歷史文獻，於西元 720 年編纂。
參考資料
- Amanoya — amanoya.jp
- Setagaya Engawa Cafe — setagaya-1.com/engawacafe
- Foodex Japan — Amazake 市場銷售數據 2016–2017
- Nihon Shoki（西元 720 年）— 日本最早的官方史書，記載了 amazake
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