Tebasaki 是名古屋著名的「雙重油炸」雞翅，裹上甜鹹的醬油醬汁，最後撒上白胡椒與芝麻。事實上，名古屋人常把它們稱為「名古屋雞」，也是 Nagoya meshi 文化中最具代表性的料理之一。你可以在愛知縣各地的居酒屋、專門店與外帶櫃檯找到它們。若你從未嚐過，那酥脆的外皮、濃郁的醬香，以及胡椒帶來的那一下衝擊，真的很難忘。
什麼是 Tebasaki？
Tebasaki（手羽先）在日文裡就是「雞翅」的意思。但在名古屋，這個詞有著非常特定的指涉：雞翅會薄薄裹上一層麵粉，並進行兩次油炸——先以較低溫炸至熟透，再以較高溫二炸把外皮炸到酥脆。炸好後，趁熱立刻裹上甜口醬油醬汁，最後撒上白胡椒與芝麻。成品外層酥脆、內裡多汁，而且從裡到外都入味。
特別值得一提的是，名古屋風 tebasaki 的不同在於調味是在油炸之後，而不是之前。這能讓外皮保持極致酥脆，同時把醬汁的風味牢牢鎖住。多數做法甚至完全省略醃漬步驟：雙重油炸負責口感結構，醬汁則負責風味表現。
Tebasaki 的風味特徵
- 甜鹹交織： 醬汁結合醬油、味醂與少許糖，讓每一寸雞翅表面都裹上黏亮、帶焦糖化感的收尾。
- 胡椒辣感： 這裡的白胡椒下得很大方，絕非只是裝飾。它帶來溫熱感而非辣椒那種尖銳刺激，也能平衡醬汁的甜味。
- 外皮酥脆、肉質多汁： 雙重油炸讓外皮即使裹了醬也依然挺脆。內部則因第一次油炸較溫和（約 160°C）而保持濕潤，第二次以 180°C 再炸把口感與肉汁封住。
Tebasaki 的歷史
這道料理可追溯到 1963 年，名古屋的一家餐廳 Furaibo。店主後來被稱為 Kitakyushu-san，起初提供的是另一道雞料理「Tarzan-yaki」。某天，他平常偏好的雞肉部位固定供應突然用完，於是改用當時更便宜、也較不受歡迎的雞翅，並搭配自家醬汁。結果客人點雞翅的數量遠遠超過菜單上其他品項。
之後，Furaibo 逐步改良配方，並開始專攻雞翅。其他名古屋餐廳也跟進。到了 1970～1980 年代，tebasaki 已深深融入城市的飲食認同。如今它與 miso katsu、鰻魚飯三吃（hitsumabushi）並列，成為名古屋最具代表性的料理之一。原本出於務實的替代選擇，最終成了刻意打造的美食招牌。
Tebasaki vs. Karaage vs. Yakitori：差別是什麼？
如果你剛接觸日式炸雞，tebasaki 可能會看起來和其他料理相似。以下是它們實際上的比較方式。
| 料理 | 部位 | 裹粉/外衣 | 調味方式 | 口感 | 常見場合 |
|---|---|---|---|---|---|
| Tebasaki | 整支雞翅（帶骨） | 薄麵粉、無麵糊 | 油炸後再刷醬 | 外皮酥到會「喀啦」碎裂 | 居酒屋、名古屋餐廳 |
| Karaage | 去骨雞腿／雞胸 | 較厚的澱粉或麵粉 | 油炸前先醃漬 | 多汁、塊狀咬感 | 日本各地都很常見 |
| Yakitori | 串燒切塊 | 不裹粉 | 烤的過程中刷 tare 醬或撒鹽 | 帶焦香、煙燻感 | 居酒屋、串燒店 |
Tebasaki 的關鍵差異在於帶骨整翅的形式，以及油炸後再上醬。相較之下，karaage 是去骨並且先醃過，口感與食用體驗會很不同；而 yakitori 則是用烤的，不是炸的。若你喜歡弄得滿手、直接用手拿著啃的雞翅吃法，三者之中 tebasaki 會是最過癮的一款。
名古屋哪裡吃 Tebasaki
真正認真吃 tebasaki 的場合，多半是在居酒屋——最好是週五下班後，手邊還有一杯冰啤酒。雞翅會熱騰騰地用小盤端上桌，表面因醬汁而閃亮。甚至常常是胡椒香先到，你才看到食物。你用手指拿起一支——真的沒有別的方式——外皮會發出清脆的裂響。那一刻正是在地人最期待的瞬間。手指變得黏黏的不是缺點，而是儀式的一部分。
Sekai no Yamachan（世界的山ちゃん）
Yamachan 是名古屋最知名的 tebasaki 連鎖店。在地人下班後常把店裡坐滿，週末尤其明顯。這裡的雞翅有著明顯偏辣的醬味，和較溫和的風格區分開來。店內提供英文菜單，對第一次來的旅客很友善。也有適合大團體的包廂。尖峰時段請預期需要等候。
Torigin Honten（鳥銀本店）
從榮站步行 1 分鐘的 Torigin Honten，主打名古屋交趾雞，因此他們的 tebasaki 比一般雞翅更顯濃厚、鮮味更突出。店裡聚集許多忠實在地熟客，而他們酥脆又帶辣的版本特別適合搭配生啤。因愛知在地電視節目而廣為人知，與其說是觀光客景點，更像是一間真正的社區老字號。
Garakuta Bunko（我樂多文庫）
Garakuta Bunko 在榮（Sakae）一帶供應手羽先已超過 40 年。店內氛圍復古又放鬆，是那種讓人覺得很有生活感的居酒屋。份量大方，店家招牌醬汁也在熟客之間累積了很高的人氣。若想在低調的環境裡，一邊吃雞翅一邊配其他經典居酒屋料理，這裡是個不錯的選擇。
在日本哪裡可以買到手羽先
想嘗試手羽先不一定要去餐廳。就算不在居酒屋，也有幾種形式能讓你輕鬆吃到。
便利商店（konbini）：想快速又平價地初次嘗試，FamilyMart 和 Lawson 常在熱食區販售現成手羽先，尤其在愛知縣更常見。品質會有差異，但以每支約 ¥100–¥150 的價格來說，是合理的入門選擇。
超市與百貨公司地下美食街（depachika）：愛知的超市常能買到已醃漬、可在家料理的生雞翅。一些位於名古屋及其他大城市的 depachika，則會販售像 Yamachan 這類老牌店家的特色手羽先作為外帶商品。價格通常為一小盒 ¥300–¥600。
線上與伴手禮店：Sekai no Yamachan 提供真空包裝冷凍手羽先，可宅配至日本各地。這也是名古屋很受歡迎的 omiyage（伴手禮）。冷凍版用烤箱或氣炸鍋加熱也很方便。
價格指南
手羽先是名古屋飯（Nagoya meshi）中相對平價的一道料理。在一般居酒屋，一盤 5～6 支雞翅通常約 ¥500–¥800。專門店的價格會稍高一些，類似份量多為 ¥800–¥1,200。許多店也提供手羽先＋啤酒的套餐，價格約 ¥1,000–¥1,500，對第一次嘗試的人來說是很合理的入門。另一方面，便利商店外帶大約每支 ¥100–¥150；而 depachika 份量單價較高，但品質通常更好。
熱量與營養
熱量會因雞翅大小與醬汁用量而有所不同。以 5 支一般大小的手羽先粗估約 400～550 kcal，其中多數來自雞皮與油炸用油。甜醬油的醬汁也會增加一些糖分熱量。與更厚重的炸雞形式相比，手羽先使用的是非常薄的麵粉裹粉，沒有厚重麵衣，因此整體熱量負擔通常低於例如美式 buffalo wings。帶骨雞翅的蛋白質含量也算不錯：每 5 支約 20～25g。此外，芝麻與白胡椒本身增加的熱量很少，但能大幅提升風味。
在家做手羽先的方法
這道食譜其實比看起來更容易上手。三個步驟就能完成：稍微醃一下、第一次油炸、第二次油炸並裹上醬汁。再者，食材在多數亞洲超市都找得到，其中不少也是常備調味料。
材料（2 人份）
| 食材 | 份量 |
| 雞翅 | 450g |
| Sake | 2 tbsp |
| Soy sauce | 2 tbsp |
| Mirin | 2 tbsp |
| 沙拉油（油炸用） | 足量（可深炸） |
| 鹽 | 1/2 tsp |
| 糖 | 1 tsp |
| 蒜泥 | 1 tsp |
| 薑泥 | 1 tsp |
| 芝麻 | 1 tbsp |
| 低筋麵粉 | 1 tbsp |
| 白胡椒 | 1/2 tsp（完成後可再加一些） |
步驟教學
將雞翅清洗後，用廚房紙巾徹底擦乾。水分會讓雞皮難以酥脆，所以這一步請花點時間做好。接著在每支雞翅表面薄薄裹上一層低筋麵粉，並把多餘的粉拍掉。只需要薄且均勻的一層即可。
將醬油、味醂、清酒、糖、蒜泥、薑泥、鹽與白胡椒放入小鍋中混合。以小火煮至微滾，攪拌至糖完全溶解後關火備用。此階段不要讓醬汁收得太濃。
在深鍋或平底鍋中加熱油至約 160°C。分批下鍋油炸雞翅約 6～7 分鐘，至呈淡金色且熟透。撈起後放在網架上，靜置 2～3 分鐘。第一次油炸的重點是溫和地把肉炸熟，還不是要炸到完全酥脆。
將油溫升至 180°C。把雞翅逐一放回油鍋，再炸 2–3 分鐘，直到呈深金黃色且明顯酥脆。進行第二次油炸時，同步以小火用乾鍋炒香芝麻，炒至略微上色即可。務必盯緊；芝麻很容易燒焦。
將雞翅從油中取出，趁熱立刻拌入醬汁。動作要快，讓每一面都均勻裹上。盛盤後，豪邁撒上白胡椒與烘香的芝麻。立刻享用。這款雞翅不耐放；放著幾分鐘皮就會變軟。
製作 Tebasaki 常見錯誤
多數人在家料理時，常會遇到幾個可預期的問題。事先知道它們能省下很多挫折。
第二次油炸時油溫太低：例如，若第二炸時溫度降到 170°C 以下，雞皮會變成「蒸」的而不是變脆。結果會軟爛而非酥脆到一咬就碎。分小批次油炸，讓油溫保持穩定。
另一個常見錯誤是麵粉太多：裹上厚厚一層麵粉會形成厚實、像麵包般的外殼，蓋掉雞皮的口感。只要薄薄撒一層即可，抖掉多餘的粉，控制在最少量。
另外，太晚才裹醬：醬汁必須在雞翅仍非常燙的時候淋上去。若炸好後等超過一分鐘，醬汁就不容易附著，且雞皮會在冷卻時從內部回潮變軟。請立刻拌勻。
最後，雞翅不夠乾：表面水分會造成油爆，也會阻礙酥脆形成。必要時把雞翅擦乾兩次：一次在裹粉前，一次在裹粉後。這一步的影響比許多人想像得更大。
像在地人一樣吃 Tebasaki
Tebasaki 是帶骨的，所以有一套讓你更好入口的吃法。名古屋的在地人很早就會這招。聽起來好像很繁瑣，但抓到感覺後大約十秒就能完成。
牢牢握住雞翅，從中間的關節處折彎，讓兩根骨頭稍微分開。你會感覺到一點鬆動。這就是接下來把骨頭乾淨拉出的起點。
抓住兩根骨頭中較細的那根（橈骨），一邊旋轉一邊輕輕朝自己方向拉。關節既已鬆開，它應該會幾乎不費力地脫出，連同軟骨一起帶出。
細骨取出後，較粗的那根骨頭（尺骨）就能輕鬆取下。筆直朝自己方向拉出即可。剩下的就是一塊去骨的雞翅肉，你可以滿足地一兩口吃完。對，你的手指會黏黏的。這才是正確的。
Tebasaki 適合搭配什麼
啤酒是經典搭配，理由很充分。其苦味能俐落切開醬汁的甜味。名古屋多數居酒屋會把生啤倒得夠冰，冰到杯壁立刻冒出水珠。冰涼的拉格配上熱騰騰、胡椒味十足的雞翅，是怎麼搭都不會出錯的組合。
白飯是第二個自然的選擇。醬汁的鹹度足以當作配飯菜，雞翅也會從點心升級成令人滿足的主餐。另外，簡單的日式沙拉——例如黃瓜配芝麻醬——能幫助平衡醬汁的濃郁。
想要完整的名古屋美食之夜，可以把 tebasaki 搭配 miso katsu 或 miso nikomi udon。若想進一步探索，更全面的 Chubu food guide 也整理了其他值得一起排進同一趟行程的地方料理。
總結
手羽先起初是更好的雞肉部位用完時的一種務實替代方案。如今，它已成為日本最具特色的美食城市之一中，辨識度最高的代表料理。雙重油炸、炸後上醬、白胡椒收尾：每一步都經過精心設計，成就了一款懂得回饋細細品味的雞翅。無論你是在熱鬧擁擠的名古屋居酒屋品嚐，或是這個週末在家炸上一鍋，那種酥脆、甜、鹹香與胡椒辛香交織的組合，確實讓人很難不喜歡。想更深入了解名古屋還有哪些拿手好菜，名古屋必吃美食指南是很好的延伸閱讀。
常見問題
什麼是手羽先？
手羽先是名古屋風味的炸雞翅。師傅會炸兩次：先以 160°C 炸過，再以 180°C 回炸，接著趁熱拌上甜味醬油醬汁。最後撒上白胡椒與芝麻收尾。雙炸做法能做出極度酥脆的外皮，即使裹上醬汁也依然耐放不易軟。
手羽先是日本料理嗎？
是的。手羽先起源於日本名古屋。1963 年，一家名為 Furaibo 的餐廳在店主以雞翅取代較昂貴部位後，創造了這種風格。如今日本各地都認得這道料理，但名古屋仍是正宗版本的發源地與大本營。
手羽先辣嗎？
手羽先帶有白胡椒的暖辣感，但多數版本並不嗆辣。主調風味來自醬油與味醂醬汁的甜與鹹香，胡椒則提供背景性的熱度。有些店家（包括 Sekai no Yamachan）也會提供更辣的版本，適合偏好更強烈刺激的人。
手羽先有多少卡路里？
五隻中等大小的雞翅大約含 400–550 kcal，取決於雞翅大小以及店家刷醬的份量。薄薄的麵粉裹粉讓熱量比厚粉炸雞更低，但甜味醬油醬汁會增加糖分。在居酒屋把五到六隻搭配啤酒與白飯一起吃，一餐總熱量大約落在 800–1,000 kcal。
在日本哪裡可以買到手羽先？
名古屋的專門居酒屋與雞肉料理店通常能吃到最好的版本。愛知縣的便利商店常在熟食區販售熱騰騰的手羽先。超市也會販售已醃好的生雞翅，方便在家料理。Sekai no Yamachan 亦有線上販售冷凍手羽先，可配送日本各地。
手羽先是無麩質嗎？
傳統手羽先會用蛋糕粉作為輕薄裹粉，醬汁中也會使用醬油；兩者都含麩質，因此標準版本並非無麩質。居家料理可用米粉取代裹粉、以 tamari 取代醬油來做出無麩質版本，但口感在質地上可能會有些微差異。
手羽先要怎麼回烤加熱？
用烤箱或氣炸鍋效果最好。以 200°C 回烤 5–7 分鐘，直到外皮再次變酥。微波能加熱肉質，但會讓外皮變軟，因此若在意酥脆度就不建議。手羽先最好趁新鮮吃，但只要回烤得當，風味依然很不錯。
參考資料
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) – Regional cuisine database, Aichi entry（調查日期：2024 年 12 月）
Nagoya City Official Website – Local food and tourism information（調查日期：2024 年 12 月）
Japan National Tourism Organization (JNTO) – Nagoya destination food guide（調查日期：2024 年 12 月）
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