精進料理 Shojin ryori 是日本傳統的佛教寺院料理。它百分之百以植物為主，不使用任何肉類、魚類或各種動物性產品，並且八百多年來一直由僧侶作為修行的一部分來準備。但若僅把它稱作「素食」就失之偏頗。Shojin ryori 不是飲食限制，而是一套關於如何帶著覺知與用心去烹調、進食與生活的完整哲學。這頓飯本身與圍繞其周遭的修行密不可分。
什麼是 Shojin Ryori？
Shojin ryori（精進料理）是在日本佛教寺院中發展出的素食料理，尤其與禪宗傳統關係密切。shojin（精進）帶有全心投入某條道路、以戒律淨化心念之意。ryori（料理）則單純指烹飪或菜餚。合在一起，所描述的是一種把備餐與進食本身視為修行訓練的方式。
使用的每一種食材都是植物性：蔬菜、豆腐、yuba、tempeh、海藻、穀物、豆類、芝麻與水果。不用以魚或bonito熬製的 dashi，不用蛋，也不用乳製品。食物依四季而變，細心準備，並以覺知上桌——因為烹調與進食的行為本身，和寺院生活中的其他部分同樣具有意義。Shojin ryori 與禪宗佛教的關聯最為密切，如今仍在Kyoto、Wakayama 與 Kamakura 等地的寺院餐廳供應。
Shojin Ryori 與純素飲食：一個重要的區別
這是第一個值得釐清的重點，因為 shojin ryori 常被描述為日本版的純素料理。兩者的食材清單高度重疊，但其動機與規範在關鍵處有所不同。
在西方飲食文化中，一般所理解的 veganism 主要是一種反對剝削動物的倫理立場，飲食規則由此倫理立場延伸而來。Shojin ryori 則源自不同傳統：佛教戒律中不殺生（ahimsa，或日文中的 fusesshō），再加上相信透過食物刺激身體欲望會形成修行障礙的觀點。其目標不僅是減少傷害，而是透過你吃什麼、以及如何準備食物，來培養特定的心念與精神狀態。
這種差異的一個實際結果，就是下方會單獨說明的「五葷」規範。一般的純素飲食並沒有這項限制。Shojin ryori 完全排除大蒜、洋蔥與其他具強烈香氣的蔥屬植物，原因不是倫理，而是修行上的考量。正因如此，即使兩者在盤中看起來相似，shojin ryori 仍比純素飲食更為特定。
五葷（Gokun）：讓 Shojin Ryori 與眾不同之處
關於 shojin ryori 最常被問到的問題之一，就是為什麼沒有大蒜和洋蔥。答案在於「五葷」（gokun，五葷）這個概念——也就是佛教素食料理中禁止的五種辛香根菜。
被禁止的五種植物是：大蒜、洋蔥、青蔥、韭菜，以及紅蔥頭或 rakkyo。確切名單會因不同佛教宗派與歷史時期而略有差異，但理由大致一致：佛教教義認為，這些蔬菜熟食時會過度刺激欲望與瞋怒；生食時則會削弱元氣與精神清明。其強烈氣味也會干擾禪修狀態，並在共修空間中造成不敬。
這也是 shojin ryori 與西方純素料理最清楚的差別。即便一道純素料理是以蒜香烤蔬菜為主、完全不含動物性成分，它仍完全不算 shojin ryori。對於依循 shojin 傳統烹調的人而言，五葷禁忌與不食肉同樣根本。
以烹飪為修行：Shojin Ryori 的精神核心
在禪宗佛教中，廚房不是服務區域，修行在那裡進行，其嚴肅程度與禪堂無異。一位被稱為 tenzo 的指定僧侶負責餐食準備的各個面向，而寺院也將此職責視為最艱鉅且最具意義的角色之一。
道元禪師是 13 世紀在日本創立曹洞宗的僧侶，他撰寫了《Tenzo Kyokun》（典座教訓），又稱《Instructions for the Cook》，至今仍是 shojin ryori 的基礎文獻之一。他在書中提出 tenzo 必須培養的三種心：kishin（以歡喜心為他人做飯）、roshin（如父母般關照、細心對待每一種食材的心），以及 daishin（無偏見、無執著的寬大之心）。
這意味著「如何烹調」與「烹調什麼」同等重要。以覺知洗菜、不浪費食材的任何部分、以顏色與比例用心安排一餐——這些並非美學選擇，而是修行的一部分。食用這份成果延續了訓練，而飯後洗淨餐具則為其畫下句點。從備料到收拾的完整流程，構成一個不中斷的修行行為。
Shojin Ryori 餐食的設計
Shojin ryori 遵循高度結構化的組成邏輯。其原則出自《Tenzo Kyokun》，並被應用於每一餐，從最樸素的寺院早餐到正式的多道式懷石料理皆然。
五色（Goshoku）
每一餐應包含五種顏色：紅、白、綠、黃，以及黑或紫。這不只是視覺考量。每一種顏色對應不同類型的植物性食物，也代表不同的營養與能量特質。一碗白飯、綠色菠菜、黃色南瓜、深色黑芝麻與紅色梅乾，自然就能達成這種平衡。
五味（Gomi）
五味為苦、酸、甜、辣、鹹，有時也會加上第六味：tanmi，也就是清淡或平淡之味，讓食材的本味得以呈現。目標不是重口味調味，而是在克制中涵蓋完整的風味光譜，讓食材自己說話，而不是被調味掩蓋。
五法（Goho）
五種烹調法為生、煮、烤、炸、蒸。一份安排得宜的 shojin ryori 餐食會在各道菜中運用到全部五種方法。這能確保口感變化，也展現廚人能從有限食材中引出不同特質的技藝。
Shojin Ryori 的食材與風味
包含哪些食材
核心食材包含各種形式的豆腐（新鮮、嫩豆腐、烤豆腐、凍豆腐 koya-tofu）、yuba（豆腐皮）、當季蔬菜、根莖類、菇類（尤其是香菇與舞茸）、蒟蒻、海藻（kombu、wakame、hijiki）、芝麻、穀物與豆類。namafu（麵筋製品）能增加口感，且很能吸附風味。這些食材會隨季節更替，而季節性正是這套料理的重要特徵。
味道如何
整體風味乾淨、細緻，並帶有深沉的鮮味，卻不尖銳也不濃重。高湯以昆布與乾燥香菇製成，而非柴魚，因此其鮮味比魚類高湯更為內斂，作用是襯托蔬菜而非與之競爭。第一次品嘗的人有時會以為料理會偏清苦或寡淡；實際上很少如此。調味上的克制反而會提升對每種食材天然滋味的感受，這正是其用意之一。
精進料理簡史
精進料理的歷史可追溯至兩項相互關聯的發展。
佛教傳入日本
佛教自中國與韓國傳入日本，並帶來不殺生的理念。隨著來自亞洲大陸的僧侶，素食飲食習慣也一併傳入。平安時代時，寺院廚房已做出可視為精進料理雛形的餐食，但廚師並未始終嚴格執行規範，寺院餐點中偶爾仍會出現魚類。
鎌倉時代的禪宗體系化
關鍵時刻出現在鎌倉時代：道元禪師自中國歸國後，在日本建立禪宗曹洞宗。他帶回完整成形的中國寺院料理傳統，並撰寫《典座教訓》，使烹飪在僧團生活中的精神角色制度化。這種系統化且具哲學根基的精進料理正是始於此一時期。其後數百年間，這套料理從禪寺擴散到其他佛教宗派，並最終進入更廣泛民眾的家庭與茶屋之中。
代表性的精進料理菜色
建長汁
Kenchinjiru 是一道清澈的蔬菜湯，以昆布與乾燥香菇做成的精進高湯（shojin dashi）熬煮。牛蒡、胡蘿蔔、白蘿蔔等根莖類蔬菜慢火燉煮至軟嫩。這道湯得名於鎌倉的禪寺建長寺（Kenchoji），據說最早在那裡製作。它也是寺院之外最常見、最廣泛食用的精進料理之一。
芝麻豆腐
Goma tofu 不含黃豆。芝麻醬與葛澱粉結合，凝成絲滑而結實的方塊，是精進料理中技術要求最高的製作之一。風味帶堅果香且濃郁，質地滑順緊實。寺院廚師通常會在正式的精進料理套餐中，將其作為開胃的第一道菜。
稻荷壽司
Inari sushi 以甜味調味的油揚（aburaage）豆皮袋包入醋飯。甜豆皮與素樸白飯的簡單組合，是精進料理中最令人滿足的做法之一。它不需要稀有食材，也展現了在克制之中能做到多麼豐富。
南京そぼろ
Nankin soboro 將燉煮南瓜與切碎的高野豆腐（koya-tofu，凍豆腐）結合，並以清淡的醬油與味醂（mirin）醬汁調味。南瓜變得柔軟甘甜，豆腐碎融入醬汁並吸收湯汁。這道料理很好地示範了精進料理如何用幾種樸實食材，做出令人滿足且富有口感層次的菜餚。
芝麻素麵
冷素麵搭配濃郁的芝麻醬汁，常以小黃瓜與薑作為點綴。芝麻提供了飲食中原本較缺乏的厚度與油脂感。這道料理展現了精進料理廚師的功力：僅憑單一高品質食材，就能帶來飽足與滿足感，而不必依賴高蛋白食物。
南京そぼろ食譜
材料（4人份）
| 食材 | 份量 |
| 南瓜 | 100g |
| 高野豆腐（凍豆腐） | 40g |
| 昆布（用於高湯） | 23g |
| 味醂（甜酒） | 100g |
| 砂糖 | 10g |
| 鹽 | 5g |
| 淡口醬油 | 15g |
| 濃口醬油 | 12g |
| 馬鈴薯澱粉（用於勾芡） | 50g |
| 白蘿蔔（裝飾用） | 20g |
將高野豆腐泡水至回軟，接著用雙手用力擠出多餘水分。切碎後備用。將南瓜切成大小均勻的塊狀，使其全程受熱一致、熟成速度相同。
將昆布放入冷水中，小火緩慢加熱。在水即將沸騰前取出昆布。這樣能得到乾淨、細緻且不帶苦味的高湯。將切碎的高野豆腐加入溫熱的高湯中，讓它吸收湯汁。
高湯小火煮至微微沸騰後，以淡口醬油調味。加入用冷水調開的馬鈴薯澱粉，攪拌至醬汁變稠、呈現能薄薄裹附的濃度。離火備用。
將南瓜塊放入另一個鍋中，加入足量高湯至淹過南瓜。加入味醂並煮沸，使酒精揮發。加入砂糖，再加入濃口醬油，最後以鹽調整鹹度。以小火煨煮至南瓜變軟並吸收調味，約 12 至 15 分鐘。
將南瓜塊盛入上菜碗中。稍微放涼，讓味道繼續融合加深。將高野豆腐醬汁淋在上方，並以磨泥的大根蘿蔔作為點綴。溫熱或常溫享用皆可。
在日本哪裡可以吃到精進料理
最能體驗正宗精進料理的地方，是寺院宿坊（shukubo），尤其是和歌山的高野山，以及京都各大寺院。不過，在非寺院場域中，東京也有數家餐廳以高水準呈現此料理，並累積了相當口碑。
Soko（宗胡）— 米其林二星、季節會席
位於六本木的 Soko 由一位米其林二星主廚主理，提供帶有現代與創意感的蔬食會席料理。菜單每三週更換一次，以反映當季食材的供應狀況。店內設有吧檯座位、半包廂及全包廂。完整的精進料理套餐需事先預約，且必須特別提出需求。若想以最精緻的形式體驗精進料理，這裡是東京最容易接觸到的高端選擇之一。
Itomasa（いと正）— 米其林星級、飛驒高山傳統
位於麻布十番的 Itomasa 延續了飛驒高山老字號素食名店 Kakusho 的傳統。餐廳獲得米其林一星，採完全預約制。菜單以當季蔬菜、豆腐、菇類與根莖類食材做出富有想像力的組合，既能滿足份量與層次的期待，也保有細緻的韻味。這裡的名聲，部分來自於打破「精進料理清淡克制、吃不飽」的刻板印象。
Izumitake Tokyo（泉竹 東京店）— 自 1970 年以來的庭園環境
Izumitake 位於世田谷，自 1970 年營業至今，擁有庭園與安靜的包廂，彷彿與周遭城市喧囂隔絕。除了精進料理外，餐廳也提供京會席與茶會席，並常被預訂作為慶祝場合的用餐地點。這裡的高湯以香菇與昆布熬製而成，湯頭溫潤飽滿，使料理即使完全不含動物性食材，也依然讓人感到扎實且滿足。
結語
精進料理 Shojin ryori 是世界上最具特色的飲食傳統之一，但在日本以外也最常被誤解。它不只是日式植物性料理，而是一套完整的思想體系，探討烹飪如何與心性的修養，以及對他人的關懷相連結。味道細緻，食材簡約，但每一碗背後的哲思卻極為豐厚。
若想更廣泛了解精進料理在日本飲食文化中的定位，washoku、kaiseki ryori與obanzai等指南從不同角度介紹了相關傳統。而如果你對許多精進料理核心的豆腐感興趣，goma tofu的指南也很值得單獨閱讀。
探索相關的日本飲食傳統：Japanese cuisine、Kaiseki ryori、Osechi ryori，以及 Obanzai。
精進料理常見問題
什麼是精進料理？
精進料理（精進料理）是日本傳統的佛教寺院料理。它是 100% 植物性飲食，不使用肉類、魚類、蛋或乳製品。它發展自禪宗寺院，將烹飪、用餐與收拾清理視為修行的一部分。從食材挑選到擺盤呈現，餐食的每個元素都遵循佛教「不害」、順應時令與正念等原則。
精進料理和純素食是一樣的嗎？
兩者的食材清單有相當大的重疊，但精進料理並不等同於純素主義。純素主義主要是一種反對動物剝削的倫理立場。精進料理則根植於佛教戒律中「不殺生」的教誨，以及認為某些食物會刺激欲望、妨礙修行的信念。它也禁止「五辛」，包含大蒜與洋蔥等，而多數純素料理常會自由使用。精進料理背後的思想，超越了盤中有哪些或沒有什麼。
為什麼精進料理不用大蒜和洋蔥？
大蒜、洋蔥、青蔥、韭菜與紅蔥頭合稱為「五辛」。佛教教義認為，這些蔬菜烹煮後會過度刺激欲望與怒氣，生食則會降低心靈的清明。他們強烈的氣味也被視為會干擾集體修行。不使用五辛，是精進料理最古老且最一致的規範之一。
在日本哪裡可以吃到精進料理？
最道地的體驗是在寺院住宿（shukubo），尤其是和歌山的高野山，以及京都各寺院。東京也有幾家高級餐廳提供正統的精進料理套餐，包括六本木的米其林二星 Soko，以及麻布十番的 Itomasa。多數專門店都必須事先預約。
精進料理吃起來是什麼味道？
其風味乾淨、細緻而帶有旨味，但不會刺激或濃重。昆布與乾香菇熬成的高湯（dashi）比魚介系湯底的旨味更內斂，襯托蔬菜而不喧賓奪主。調味的克制反而凸顯每種食材的天然滋味。第一次品嘗的人有時會以為會很清淡，但通常會驚訝於這餐所展現的深度與多樣性。
精進料理與禪宗佛教有什麼關聯？
道元禪師在日本奠定了精進料理的體系。這位 13 世紀的僧侶創立了禪宗曹洞宗，並撰寫《典座教訓》（Instructions for the Cook），確立烹飪作為與坐禪同等重要的核心修行。寺院中負責掌廚者稱為「典座」（tenzo），透過備餐培養三種心性：歡喜的布施、細心的照顧，以及開放而不偏不倚的心。修行者理解整個烹飪過程是修行，而非單純的服務。
精進料理的主要食材有哪些？
核心食材包括多種形式的豆腐（新鮮、絹豆腐、炙烤、凍豆腐／koya-tofu）、湯葉（yuba）、當季蔬菜、根莖類、香菇、昆布等海藻、芝麻、穀物、豆類、蒟蒻與生麩（namafu，小麥麩質）。高湯以昆布與乾香菇熬製。不使用魚、肉、蛋、乳製品或五辛。
精進料理和懷石料理有何不同？
兩者都是多道菜的日式餐食，並且高度重視季節性與美學原則。關鍵差異在於食材：精進料理嚴格以植物為主，不含魚類或任何動物性產品；而懷石料理通常會有生魚（sashimi）、魚介高湯（以柴魚熬製的 dashi），有時也包含肉類。其哲學基礎也不同：懷石料理與茶道傳統相連，而精進料理則根植於佛教寺院的修行實踐。
參考資料
- Soko 官方網站 — sougo.tokyo
- Tabelog — Itomasa：tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13001679/
- Izumitake Tokyo — izuchiku.jp
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