水炊き Mizutaki 是博多水炊き Hakata 最負盛名的火鍋。帶骨雞肉以清水慢煮，不添加任何調味；烹煮的過程本身就會逼出濃郁、滑順的 鶏白湯 chicken broth，這是任何香料調配都無法複製的味道。你會先喝湯，再把食材沾著柚子醋（ponzu）或鹽來吃。它是日本料理中那種低調卻令人驚艷的一道菜，起源於福岡。只要吃過一次，你就會明白它為何能流行超過一個世紀。
什麼是 Mizutaki？
Mizutaki（水炊き）字面意思是「用水煮」。這個名字非常貼切。帶骨雞塊放入鍋中，加入清水，除此之外什麼都不加。一開始不加醬油，不加味醂，也不加鹽。雞肉慢慢熬煮，將膠原蛋白、油脂與鮮味釋放到湯裡。隨著時間推移，湯底會變成清澈或乳白色，取決於做法與火候技巧。風味完全來自食材本身。
它被歸類為 nabemono，也就是在桌邊烹煮的一鍋式火鍋料理。與東京的 Gunji Nabe、京都的 Kashiwa Nabe、秋田的 Kiritampo Nabe 並列，被視為日本四大雞肉火鍋之一。其中，博多 mizutaki 大概是離開在地後最廣為人知的版本。它在福岡的菜單上一年四季都很常見，不只冬天才吃。
關鍵差異：用清水煮
這個細節最讓人意外，也是在理解 mizutaki 時最重要的一點。
多數日本火鍋一開始就會用調過味的湯底：高湯（dashi）、味噌、醬油，或某種組合。但 mizutaki 不是。鍋裡一開始只有雞肉和水：不加高湯塊、不用現成醬汁、也沒有捷徑。烹煮過程中形成的味道純粹來自雞肉本身。骨頭提供明膠感與厚度，雞皮釋放油脂與深度。結果是一種喝起來乾淨卻又濃郁的湯頭，這種層次是多數調味湯底很難達到的。
調味是在餐桌上、由每個人各自完成。每位食客用柚子醋（ponzu）、鹽或柚子胡椒（yuzu kosho）來沾食、掌控味道。湯不是用來承載調味的媒介；湯本身才是這道料理的重點。
Mizutaki 怎麼吃：完整體驗
吃 mizutaki 的方式，和食材本身同樣重要。它有一套順序，而照著做會讓整體體驗大不相同。
步驟 1：先喝湯
在任何食材下鍋之前，服務人員會先為每位客人舀上一小杯純湯。你只加一小撮鹽就直接飲用。這不是形式而已。此時的湯最乾淨、也最集中。第一次吃的人常以為會很淡，事實正好相反。那看似樸素的湯液，帶著經過長時間熬煮堆疊出的多層次雞香。
步驟 2：煮並享用食材
雞肉、豆腐、高麗菜、菇類等食材下鍋後以溫和的火慢煮。你在食材熟了之後就取用，並沾著柚子醋（ponzu，帶柑橘香的醬油醋汁）、鹽或柚子胡椒（yuzu kosho，柑橘辣椒醬）享用。每種沾料都能帶出雞味不同的一面：柚子醋讓味道更明亮；鹽把味道拉回最純粹的本質；柚子胡椒則增添辛香與清新的香氣。
步驟 3：以 zosui 作結
當大部分食材吃得差不多時，會把白飯和打散的蛋加入剩下的湯裡。米飯吸收整餐累積的精華，雞蛋則把一切融合成名為 zosui 的雜炊粥。這最後一碗往往是人們最難忘的部分；就像把整段體驗濃縮總結成一道料理。
為什麼湯頭會那麼濃郁？
mizutaki 湯頭背後的原理其實很簡單，但呈現出的效果卻幾乎超出你對這些樸素食材的想像。
帶骨雞肉在軟骨與結締組織中含有膠原蛋白。長時間維持微滾的熬煮，膠原蛋白會分解為明膠，溶入水中，使湯頭帶有些微黏稠、絲滑的口感。雞皮的油脂會乳化進湯裡，尤其在火力足夠時更明顯，這也正是讓清湯變成乳白混濁的原因。雞煮得越久，味道就越深。
在博多的專門店，湯底常在開始營業前就先熬上好幾個小時。所用的雞通常是來自宮崎或鹿兒島的公雞，因為肉質更緊實、風味也更鮮明。端到你桌上的湯，在你到店前其實就已經完成了大半的「工作」。
水炊き簡史
Mizutaki 的起源故事比多數日本料理更有意思。它並非完全出自傳統的食譜，而是誕生於一次文化的相遇。
1897 年，一位來自長崎、名叫 Heisaburo Hayashida 的男子在 15 歲時移居香港，寄住在英國人家庭中學習烹飪。他研習西式清湯（consomme）與中式雞湯。回到日本並定居博多後，他把兩種技法與在地食材結合，於 1905 年完成他稱為「博多 Mizutaki」的料理。成品是一種全新的風格：以歐式技法與中式長時間慢熬原理做出的清雞湯，並配合日本的飲食習慣加以調整。
他在博多的須崎地區開了一間名為 Suigetsu 的餐廳，很快就大受歡迎。對特定品種雞隻的需求成長得太快，以至於從宮崎與鹿兒島運雞的列車都被暱稱為「mizutaki 列車」。現代博多的餐飲文化，至今仍帶著這份傳承。
Mizutaki 只有冬天才吃嗎？
多數人以為火鍋就是冬季料理；但在福岡的 mizutaki，這個想法並不正確。
在博多，mizutaki 一年四季都有人吃。春天有餐廳特別期待的早採高麗菜。夏天則與博多祇園山笠祭典相關，這是城市最重要的年度活動之一，而 mizutaki 也是那段期間的傳統飲食之一。這種乾淨卻濃郁的湯頭被認為不分季節都很滋補，不只是寒冷時才用來取暖。即使你在七月造訪福岡，也仍會看到 mizutaki 店家座無虛席。這是一種全年持續的飲食文化，而非季節限定。
水炊鍋（Mizutaki）裡面有什麼？
必備食材
帶骨雞肉塊是不可或缺的。湯底的關鍵就在於骨頭。許多餐廳也會加入雞肉丸（tsumire），以絞碎雞肉製成；它們在湯裡煮到柔軟，並吸收湯的風味。博多水炊鍋的標準做法是用一般高麗菜，而不是大白菜。這是刻意的：高麗菜在烹煮時釋放的水分較少，因此湯頭能保持濃縮，不會隨時間被稀釋。
追加食材
豆腐、香菇、金針菇、青蔥都是常見的加料。有些餐廳會加入春菊（shungiku），帶來些微苦味的對比。蒟蒻與白瀧麵也會出現在某些版本中。蔬菜不是主角；它們的存在是為了提供口感與變化，而真正撐起風味的是湯底與雞肉。
沾醬
主要的調味是柚子醋（ponzu），帶柑橘香的醬油能切開雞湯的濃郁。鹽與柚子胡椒（yuzu kosho）則是另外兩個主要選項。多數餐廳三種都會提供。選擇因人而異，而用不同沾醬試同一塊雞肉，本來就是體驗的一部分。
在家怎麼做水炊鍋
使用帶骨雞肉塊，最好是雞腿與棒棒腿的混合。先在滾水中汆燙一到兩分鐘，接著把水倒掉。這能去除多餘血水與雜質，避免湯頭混濁並帶苦味。接著用冷水把雞肉沖洗乾淨再進行下一步。
把清洗好的雞肉放入大鍋中，加入清水。如果想要更有層次的底味，此時可以加入一小片昆布。煮滾後轉為穩定的小火慢燉。至少煮一小時，最好兩小時。若想要乳白色湯頭，維持較強的微滾；若想要較清澈的湯頭，就以最溫和的火力慢煮。
若想要更濃郁、也更混濁的效果，燉一小時後把雞肉取出，將肉與骨分離。把骨頭加回鍋中並加入更多水，繼續慢燉。把雞肉撕成絲，稍後用餐時再加回。把煮熟的骨頭細碎壓碎或切碎後再放回鍋裡，能讓湯底更加濃厚。
把鍋子放到餐桌上的可攜式瓦斯爐上。先為每人舀一小杯原湯，撒一小撮鹽先喝。接著把高麗菜、豆腐、菇類與雞肉塊加入鍋中。另備每人一份的柚子醋、鹽與柚子胡椒，作為沾醬。
當食材差不多吃完後，把熟飯加入剩下的湯裡。拌入打散的蛋液，以小火讓蛋輕柔凝固。用鹽稍微調味。作為整餐的最後一道上桌。
湯裡有什麼：營養小提醒
長時間慢燉的雞湯，含有來自骨頭與結締組織中膠原蛋白所轉化的明膠。明膠是一種蛋白質，能讓湯頭呈現絲滑的口感與濃潤的質地。雞肉也提供蛋白質、維生素B群與礦物質。由於這道料理不額外添加油脂或厚重調味，它比許多其他火鍋風格更清爽。
這裡值得直說：水炊鍋是火鍋料理，不是醫療補充品。作為一餐，它營養、也相對清爽乾淨；但吃它最主要的原因，是它真的很好吃。
福岡哪裡可以吃到水炊鍋
福岡的水炊鍋餐廳密度，是日本其他地方無法相比的。以下五家從三個角度切入這道料理：起源、傳統與親民好入門。
博多水炊鍋 元祖 水月 — 起源之地
Suigetsu 是博多水炊き的起源地。由在 1905 年創出這道料理的林田平三郎創立，至今仍提供最初的「清湯」風格。多數提供這種清湯版本的店家在 1945 年福岡大空襲中被摧毀。Suigetsu 則歷經世代傳承而存續，如今由第三代接手經營。若想理解這道料理的源流，這裡是最具歷史意義的品嚐地點。
料亭 新三浦 博多本店 — 100 年以上的濃白湯
新三浦創立於 1897 年，一個多世紀以來始終不曾改動其招牌濃白湯配方。博多本店保留傳統日式內裝，設有榻榻米包廂，適合正式宴席與家族慶祝聚餐。店內氛圍沉穩而講究。若你想在品嚐料理的同時，也完整體驗傳統場景，這裡會是很好的選擇。
水炊き 長野 — 最難訂位的在地人氣店
長野一開店很快就客滿，訂位也確實相當難搶。它同時提供清湯與濃白湯兩種版本，這在博多的專門店中相當少見。帶骨雞肉風味飽滿，上桌時鍋中的湯底也已熬至足以直接享用。在地人一訪再訪。若打算前往，務必提早預約。
博多味處 いろは 本店 — 長年深受在地信賴的老字號
いろは自 1953 年起營業至今，配方世代相傳、始終如一。店家以不透明的濃白湯，以及加入其中的祕製雞絞肉作法而聞名。店裡使用的是一般高麗菜而非大白菜，符合經典博多風格。它擁有忠實客群，口碑也在不靠炒作的情況下穩定累積。
とり田 博多本店 — 容易前往，且中午也營業
とり田是博多較容易造訪的水炊き店之一，從午餐時段就開始營業，休假日也採不定休而非固定公休日。湯頭格外濃郁，雞肉飽滿多汁。熟客常提到這裡的湯底本身就很有存在感，因此相較其他店，沾橙醋（ponzu）的量可以少一些。對第一次嘗試、想完整體驗博多水炊き又不想為訂位傷腦筋的人來說，是很好的選擇。
結語
水炊き Mizutaki 之所以名聲在外，靠的是「簡單」。湯底不加調味並不是限制，而正是精髓所在。當你只用水與時間去熬煮雞肉，就會真正嚐到食材本來的味道。博多在這個過程上已精進了一個多世紀，而頂尖餐廳呈現出的成果令人難以忘懷。
若你喜歡日式火鍋，motsunabe是福岡另一項重要的鍋物傳統，也很值得在同一趟旅程中一起品嚐。若想更廣泛比較各式火鍋，shabu-shabu與sukiyaki則代表了同樣的共享用餐形式下，截然不同的做法。
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水炊き FAQ
什麼是 mizutaki？
Mizutaki（水炊き）是源自福岡縣的傳統日式雞肉火鍋。帶骨雞肉只用清水燉煮，不額外加入調味，熬出濃郁湯底作為整餐的核心。接著加入蔬菜與豆腐，在湯中煮熟後，將每一口食材沾著橙醋（ponzu）、鹽或柚子胡椒享用。最後通常以 zosui 收尾，也就是用剩餘湯底煮成的雜炊粥。
為什麼水炊要用清水、不加任何調味來煮？
不調味的作法正是這道料理的獨特之處。只用清水燉煮雞肉，湯底就能不受外在調味干擾，完整呈現雞肉本身的純粹風味。骨頭釋出的膠原與雞皮的脂肪會自然形成湯的厚度與口感。調味則在餐桌上透過各式沾醬各自進行，讓每位用餐者都能完全掌控自己喜歡的味道。
水炊和其他日本火鍋有何不同？
多數日本火鍋都使用事先調味的湯底：涮涮鍋用高湯（dashi）、壽喜燒用甜鹹的割下（warishita）、味噌鍋則用味噌。水炊完全不使用預先製作的湯底或調味。鍋裡一開始只有雞肉與清水。這使它成為日本火鍋料理中最能純粹表現食材風味的形式之一。其食用方式也很獨特：先把湯盛出來喝，並在加入固體食材之前先飲用。
水炊要怎麼吃？
傳統的博多吃法順序是：先加鹽喝一小杯純湯，接著煮並享用雞肉與蔬菜，沾著橙醋（ponzu）、鹽或柚子胡椒（yuzu kosho）食用，最後把米飯與打散的蛋加入剩餘的湯中煮成雜炊（zosui）收尾。依照這個順序，你能在湯最清澈時品嘗它、在食材狀態最佳時享用，並以濃縮的一碗作結。
水炊吃起來是什麼味道？
湯頭調味清淡，但雞肉風味很濃郁。因骨頭釋出的明膠而帶有絲滑、略帶黏稠的質地。味道乾淨、鮮味深沉，卻不尖銳也不厚重。雞肉口感軟嫩。整體給人的印象是安靜卻扎實的舒適感，會在用餐過程中逐漸累積。
為什麼博多水炊在福岡一年四季都很受歡迎？
博多水炊有著一年四季皆食用的飲食文化，這在火鍋料理中相當少見。湯頭被認為無論什麼季節都有滋補修復的效果。春天會有餐廳特別期待使用的早春高麗菜。水炊也是夏季「博多祇園山笠」祭典期間的傳統食物。福岡居民不把它視為只在冬天才吃的料理。
清湯水炊和白濁水炊有什麼差別？
清湯來自溫和且受控的微滾燉煮，這是最初的風格。白濁的乳白湯則是較強烈的沸騰，使雞油與膠原乳化融入水中。兩者都正宗。白濁版本隨著時間在多數博多餐廳變得更常見，但仍有少數專門店（包括 Suigetsu）保留供應原本的清湯版本。
為什麼博多水炊用的是一般高麗菜，而不是大白菜？
一般高麗菜在烹煮時釋出的水分遠少於大白菜。在一鍋經過數小時細心熬成的湯底裡，若被蔬菜水稀釋，風味就會變淡。高麗菜在長時間燉煮中也更能保持形狀，並提供溫和的甜味，而不會把湯沖淡。
水炊只是在冬天吃的料理嗎？
在福岡不是。雖然日本各地冬天都很流行火鍋，但博多水炊是一年四季都會吃。春季高麗菜、夏季祭典文化，以及其作為滋補修復食物的名聲，都讓它在福岡菜單上一年十二個月都能見到。
我可以在家做水炊嗎？
可以。你需要帶骨雞肉、清水，還有耐心。先將雞肉汆燙，再換新水燉煮至少一到兩小時。高麗菜、豆腐、菇類與青蔥是常見的配料。搭配橙醋（ponzu）、鹽與柚子胡椒（yuzu kosho）作為沾料。主要的投入是時間，而不是技巧或稀有食材。
參考資料
- Hakata Mizutaki Original Suigetsu — 3-16-14 Hirao, Chuo-ku, Fukuoka
- Ryotei Shinmiura — 福岡縣福岡市博多區關城町 21-12
- Mizutaki Nagano — 福岡縣福岡市博多區妻莊司 1-6
- Hakata Ajidokoro Iroha — 福岡縣福岡市博多區上川端町 14-27
- Toriden Hakata Main Store — 福岡縣福岡市博多區下川端町 10-5
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