日本の鍋（ホットポット）の話をすると、寄せ鍋、ちゃんこ鍋、水炊き、すき焼き、しゃぶしゃぶ、もつ鍋など、本当にさまざまな種類があります。それぞれに特徴や具材が異なりますが、「はりはり鍋」を聞いたことはありますか？鍋の名前としては少し可愛らしく聞こえるかもしれませんが、実は大阪で親しまれている人気の鍋料理です。ここでは、その名前の由来や歴史、そしておいしいお店の見つけ方を紹介します。
はりはり鍋とは？
はりはり鍋（「はりはり」とも）は、鯨肉と水菜を使った鍋料理です。近年は鯨肉の入手が難しいため、多くの店では豚肉や鴨肉で代用し、水菜をたっぷり入れた鍋を「はりはり鍋」として提供しています。鯨肉自体の味わいは鶏肉や鴨肉に近いといわれます。大阪ではこの料理がよく食べられており、だしで煮込むことで旨味がいっそう増します。日本では、鍋に唐辛子を直接入れて辛味をつけたり、山椒（日本の胡椒）や唐辛子を薬味として加えて、よりピリッとさせたりするのが特徴です。
煮立つ鍋から立ちのぼる香り
だし、醤油、そしてどこかほっとする馴染みの香り スープは澄んで軽やかに始まり、火にかけると鍋から鰹のやさしい香りがふわりと立ちのぼります。肉の脂が少しずつだしに溶け出すにつれて、香りはさらに奥行きを増し、思わず気になってしまうような濃厚さへと変わっていきます。
実際に食べたときの「口当たり」
予想外のシャキッと感、飲むほどに深まるだし 水菜は歯の間で小気味よくはじけ、香ばしいだしの旨味に、みずみずしさとほのかな苦味が映えます。シャキシャキの水菜と自然なだしが主役の鍋で、軽やかなのにしっかり満足感のある一品です。仕上げに山椒をひとつまみ加えると、最後の一口まで味がきりっと引き締まります。
語源
「はりはり」という名前は、水菜を噛んだときの音を表す擬音語です。地元では、炒り殻（炒り殻）と一緒に作ることも一般的でした。日本で捕鯨が盛んだった頃は、鯨肉は安く手に入りやすく、この料理は庶民の間で人気でした。
はりはり鍋の歴史
鍋の中で、かつて庶民にとって身近な食材だった鯨肉と、関西地方を中心に昔から栽培されてきた水菜を煮込んで作ります。食べ進めるうちに、鯨の旨味が水菜と絡み合っていきます。1967年に大阪・千日前の鯨料理店「徳家」で始まったとされ、大阪の人々に親しまれてきた冬の伝統的な味覚です。「はりはり鍋」という名前は、水菜を食べるときのシャリシャリ（はりはり）という音に由来します。
現在では鯨肉は高級食材と見なされることもありますが、日本で捕鯨が盛んだった頃は、最も安い肉の一つで、一般の人々にとって身近なたんぱく源でした。大阪は、日本有数の捕鯨基地だった和歌山県太地に近いこともあり、かつては鯨の市場が非常に活発で、鯨肉を中心とした食文化が栄えました。しかし1980年代に商業捕鯨が禁止されて以降は入手が難しくなり、現在では豚肉など他の肉に置き換えられることが増えています（商業捕鯨は2019年に再開）。
はりはり鍋のレシピ
はりはり鍋の材料
| 4人分のはりはり鍋の材料 | 分量 |
|---|---|
| 鯨肉（赤身）下準備・湯通しをする | 400g |
| 水菜（京菜） | 800g |
| 水 | 1000g |
| かつお節（削り節） | 60g |
| [調味料A] 酒 | 227g |
| [調味料A] 醤油 | 120g |
| [調味料A] 砂糖 | 84g |
| [調味料A] みりん | 28g |
| 生姜 | 8g |
はりはり鍋の作り方
水菜は4〜5cmの長さに切ります。湯を沸かしてかつお節を加え、アクを取りながら中火で10〜15分煮て、濃いめのだしを取ります。
だしに調味料（酒、砂糖、醤油、みりん）を加えて煮立て、鯨肉を入れます。
煮立ったら水菜を加えます。水菜に火が通ったら、鯨肉とだし汁と一緒に小鉢に取り、すりおろした生姜を加えて熱いうちにいただきます。
お好みで七味唐辛子や粉山椒を振ってください。
はりはり鍋の代表的な具材
はりはり鍋の主な具材は豚肉ですが、欠かせない名脇役が水菜です。地元では、昆布とかつお節のだしに水菜をたっぷり入れ、さらに脂ののった尾の身など、薄切りにした鯨肉を加えるのが一般的です。沸騰したら、好みで粉山椒や七味唐辛子を入れます。ほかにも、だしを使わず水菜の水分だけで煮て、醤油、酒、砂糖などで味付けする方法もあります。
はりはり鍋とはどんな鍋ですか？
はりはり鍋は、かつおだしに薄切りの豚肉とたっぷりの水菜を加える関西地方の鍋です。豚の脂があっさりしたかつおベースのつゆに溶け込み、コクと深みを与えます。豚肉のうま味がじわじわと広がるのに加え、水菜のシャキッとしたほろ苦さが合わさり、後味の良さが生まれます。
はりはり鍋はいつ、どうやって食べる？
冬が旬の水菜を使い、体が温まる鍋料理なので、寒い季節のメニューとしてとても人気があります。地元では水菜をたっぷり入れ、鯨肉も加えます。水菜のシャキシャキ食感を楽しむには、さっと火が通ったタイミングで食べるのがベストです。お好みで粉山椒や七味唐辛子を加えてもよいでしょう。具材や味付けは家庭や店によってさまざまです。
はりはり鍋はどこで買える？
元祖 くじら屋
1950年創業のくじら屋は、東京でも数少ない鯨料理専門店の一つです。鯨料理に精通した料理長が、調査捕鯨の副産物であるミンククジラを一頭買いで仕入れています。旨みのある赤身から、「さえずり」と呼ばれる脂ののった舌、ほかの希少部位まで、鯨のおいしさを存分に楽しめる店です。
どおぞの
この店の魅力は、はりはり鍋だけでなく、さまざまな鯨料理をコースで楽しめることです。鯨肉を初めて見る人は少し驚くかもしれません。部位によって色合いが大きく異なるためです。水菜と一緒に提供される赤身肉は、だしがしっかり染み込むよう、あらかじめ下ごしらえがされています。
むらさき
こちらの名物は「くじらはりしゃぶ鍋」です。はりはり鍋としゃぶしゃぶを組み合わせたスタイルで鯨肉を楽しめます。通常の「はりはり鍋」と異なる点は、刺身用の鯨肉で水菜を巻き、特製のだしにくぐらせて食べること。さっとくぐらせた鯨肉に、水菜のシャキッとした食感が合わさり、さらに風味が引き立ちます。
まとめ
日本で気温が下がってくると、人々は体を温める方法を探し始めます。食事の時間を友人や家族とnabemono（鍋物）や日本の鍋料理を囲んで過ごすのは、最高の過ごし方の一つです。この一つの鍋で作る料理は「nabe」とも呼ばれ、日本各地の地域性や食文化によって数多くのバリエーションがあります。さまざまな鍋の中でも、大阪や周辺の関西地方に住む人は、はりはり鍋を好むかもしれません。
日本には、nabemono（鍋物）やhotpot料理として、Nabe、Negima nabe、Motsunabeなど、ほかにもたくさんの種類があります。
はりはり鍋 FAQ
ハリハリ鍋とは？
大阪発祥の、鯨肉とたっぷりの水菜を使ったシンプルな鍋料理です。
「ハリハリ」とはどういう意味ですか？
新鮮な水菜を食べたときのシャキシャキという音を表す「ハリハリ」という擬音に由来する名称です。
必ず鯨肉が入っていますか？
伝統的にははい。ただし近年では、家庭や店によっては鯨の代わりに豚肉や鴨肉を使うこともあります。
水菜とは？
水菜は日本の葉物野菜（アブラナ科）です。茎はシャキッとしていて、風味は穏やかな辛みがあります。
汁の味はどんな感じですか？
だしに醤油とみりんを合わせた、あっさりとして上品な味わいの出汁です。
どうやって作りますか？
まず肉を煮てから、最後に青菜をさっと加えます。シャキシャキ感を残すため、入れたらすぐに食べるのがポイントです。
脂っこいですか？
鯨の脂がコクを加えますが、野菜がたっぷり入るため、全体としては比較的ヘルシーな一品です。
どこで食べられますか？
主に大阪や関西地方の、鯨料理を扱う専門店で食べられます。
旬はいつですか？
水菜が柔らかく最もおいしくなる冬に食べるのが一般的です。
ほかにどんな具材が入りますか？
本来は肉と水菜だけで作りますが、場所によっては油揚げ（Aburaage）を加えることもあります。
つけだれは必要ですか？
いいえ。だしが具材にすでに味を付けているので、鍋から取り分けてそのまま食べます。
高いですか？
鯨のものは高級な珍味で値が張ります。豚のものは手頃な日常の食事です。
食事の締めはどうしますか？
地元の人は、残った汁にうどんを入れて、うま味たっぷりのだしを吸わせます。
相性の良いスパイスは？
粉山椒や七味（七味唐辛子）を振りかけると、ピリッとしたアクセントが加わります。
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