中午十二點半，新湊魚市場的地板變成一片紅色。一隻又一隻螃蟹被翻成仰躺，背殼朝下，密密麻麻地並排在水泥地上，直到整個大廳看起來像鋪了一層地毯。鈴聲響起前，買家們已經蹲在成排的螃蟹前。這就是越之赤蟹，富山灣的品牌紅楚蟹。幾個小時前，牠們才剛從近海的深水中被捕上岸。
富山縣位於本州中部，面向日本海，北陸新幹線將其與東京相連。大多數日本螃蟹的故事都從冬天開始，但這個故事卻始於九月一日。紅楚蟹的產季比雪蟹早了約兩個月開跑。接下來將介紹這種螃蟹是什麼，以及富山灣為何如此適合牠們。本指南也會說明食用方法，以及旅客可以在哪裡觀看拍賣。
越之赤蟹的快速小檔案
在詳細說明之前，先給您一段簡短版本。
- 產地
- 富山縣富山灣。主要卸貨港口包括新湊、魚津與滑川。
- 棲息深度與環境
- 深海。漁船在當地人稱為「aigame（藍甕）」的陡峭海底峽谷中，於約800至1,500公尺深處放置蟹籠。
- 捕撈方式
- Kani-kago nawa（蟹籠繩釣法），一種在魚津發展出來、使用誘餌蟹籠的溫和延繩釣法。
- 口感與風味
- 多汁且特別甘甜的蟹肉，加上殼內濃稠綿密的蟹味噌（螃蟹的內臟）。
- 產季
- 9月1日至5月底。6月至8月禁止捕撈。
什麼是越之赤蟹？
越之赤蟹是在富山縣各港口卸貨之紅楚蟹（Chionoecetes japonicus）的品牌名稱。漁民使用誘餌蟹籠在深海捕獲，港口在數小時內便會售出。這種螃蟹在烹調前就已是紅色，肉質甘甜多汁。富山縣在2016年推出這個品牌。
這個名字帶有一個小小的雙關。「越」是這一段日本海海岸的舊稱，同時也暗示了推動這個品牌的漁民們的高遠志向。Aka-gani意思是「紅蟹」，正是當地漁船一直以來的稱呼。官方標語「富山灣的朝陽」，來自於螃蟹仰躺、蟹腳伸展開來時的色澤。
富山原本已有三個季節明星：螢烏賊代表春天、白蝦代表夏天、鰤魚代表冬天，秋天則沒有對應的角色。紅楚蟹填補了這個缺口，而富山縣也在2017年將品牌名稱與標語註冊為商標。
為什麼在烹調前就是紅的？
大多數螃蟹只有在鍋中加熱後才會變紅。甲殼中的色素蝦紅素（astaxanthin）通常與蛋白質結合，因此生蟹看起來呈棕色或橄欖色。加熱會破壞這種結合，紅色便會顯現。
紅楚蟹不需要等待。即使還活著，甲殼就已展現出紅色色素，這正是漁民稱牠為「aka-gani（赤蟹）」的原因。不過水煮仍會加深色澤，因此煮熟的螃蟹比生蟹紅豔得多。富山縣的飲食文化網站說得很貼切：這種螃蟹比楓葉更早宣告秋天的來臨。
吃起來是什麼味道？
第一印象是甘甜，而且比預期中更快出現。富山縣食品研究所測量了剛卸貨的紅楚蟹中的甘胺酸（glycine）與麩胺酸（glutamic acid）。在卸貨當天，兩者的數值都高於雪蟹（snow crab）。你嘗到的是一種清爽、近乎糖蜜般的甜味，而不是濃重的貝類海味。
口感則是一個如實的取捨。由於這種螃蟹生活在極大壓力下，外殼較薄，肉質含水量較高。因此蟹肉感覺更柔軟多汁，但缺少頂級雪蟹那種紮實的纖維感。蟹味噌彌補了這一點。它濃郁、微苦、近乎卡士達的口感，是當地人最愛搶先品嚐的部位。
富山灣的深海峽谷：為什麼這裡能讓牠蓬勃生長
富山灣隱藏著一座倒過來的山脈。大陸棚狹窄，因此海床幾乎從岸邊就急遽下降。大約十六條海底峽谷切入這片坡面。那裡的海水藍得深邃，漁民因此稱它們為「aigame」，意思是「靛藍色的甕」。
恆常不變的冷水
約在300公尺以下便是「日本海固有水」，這團冷水終年維持在攝氏2度左右。再往更深處，也就是螃蟹棲息的水深，水溫幾乎沒有變化。紅楚蟹在日本海棲息於約400至2,700公尺的深度，但族群核心位於1,000至2,000公尺之間。
在那樣的低溫中，生長十分緩慢。富山縣水產研究所的研究人員在約攝氏0.7度的深海中飼養紅楚蟹將近十年。他們的結果顯示蛻殼間隔可以拉得多長。正因如此，漁業規範保護所有雌蟹，以及甲殼寬度小於90毫米的雄蟹。
立山連峰的融雪
近3,000公尺高的山峰就矗立於海岸後方，而沿岸海床下沉至1,000公尺深。這種約4,000公尺的高低落差，在地球上任何地方都相當罕見。融雪沿著短而陡峭的河流直奔海灣，將礦物質直接帶入灣中。因此浮游生物大量繁衍，整個食物鏈都因此受益。大家稱這座海灣為天然魚缸，其來有自。
蟹籠的傳統：海上的工匠技藝
在蟹籠出現之前，漁民使用以魚為誘餌的網具捕撈這些螃蟹。螃蟹會纏入網目，收網時蟹腳常常斷裂。受損的螃蟹賣相差，因此這種方法限制了漁業的發展。
來自魚津、名叫濱田虎松的漁民改變了這一切。他在1950年代初期製作竹製蟹籠，並在1950年代中期成功捕獲。他的「kani-kago nawa」（帶餌蟹籠延繩釣法）隨後沿著日本海沿岸及更遠地區傳播開來。
- 設置漁繩。船員沿著同一處漁場沉入數百個鋼框蟹籠，每個直徑約1.5公尺。
- 等待兩三天。誘餌將螃蟹引進籠內，蟹籠便靜靜地待在海底。
- 夜間起籠。新湊的捕蟹船約在午夜出港，漁場距離岸邊僅約10公里。
- 重新放籠再返航。船員在返航前放下隔天的蟹籠，讓循環不間斷。
- 腹部朝上擺放。在港口，每隻螃蟹都被仰放，讓蟹汁留在殼內。
蟹籠在網具無法作業的地方也能發揮作用。峽谷壁與崎嶇的海底會讓拖網漁具束手無策，而蟹籠只要靜靜放置等待即可。因此，螃蟹送達時完整無傷、沒有瘀傷，且仍保有充足水分。
新湊罕見的日間拍賣（Hiru-Seri）
日本的魚類拍賣通常在黎明前進行。新湊也有一場，但另外在下午12:30舉行第二場拍賣。日本很少有港口這樣做。
地理條件使這成為可能。漁場靠近海岸。因此，午夜出發的漁船能在午前拉起蟹籠、卸貨，並在中午前將一切陳列完畢。鮮度因而能在離開海水的同一個上午送達買家手中。這短短一小時的運送路程，正是這種螃蟹風味獨特的低調原因。
訪客須知
遊客可從拍賣場上方的專用走道觀看，且需事先預約。通常允許不開閃光燈拍照。若天氣惡劣導致漁船停泊港內，當天則不舉行拍賣。白天場次亦於六月至八月暫停。
越之紅蟹（紅楚蟹）與本楚蟹（雪蟹）
日本菜單將這兩者視為兩種不同的奢華，而非便宜版與正版之分。下表總結了它們的差異。
| 比較項目 | 越之紅蟹（紅楚蟹） | 本楚蟹（雪蟹） |
|---|---|---|
| 品種 | 日本楚蟹（Chionoecetes japonicus） | 灰眼雪蟹（Chionoecetes opilio） |
| 棲息深度 | 約400至2,700公尺 | 約200至600公尺 |
| 生鮮時的顏色 | 本身已是紅色 | 帶褐色，煮熟後變紅 |
| 蟹殼與含水量 | 蟹殼較薄，含水量高 | 蟹殼較硬，肉質較扎實 |
| 甜度 | 新鮮時甜味強烈且直接 | 風味深邃，口感更緊實 |
| 富山產季 | 9月1日至5月底 | 雄蟹為11月6日至3月20日 |
| 價格 | 以尺寸而言價格合理 | 高出許多 |
決定勝負的是鮮度，而非品種血統。紅楚蟹上岸後水分流失很快，因此在港口附近品嘗最為出色，經過運輸後風味便會衰退。雪蟹則較耐運送，這也在一定程度上解釋了它在全國的知名度。
極上品牌標準：金標認證條件
並非每隻螃蟹都能獲得這個標籤。品牌推廣協議會制定了規格標準，只有全部符合的螃蟹才能以「極上越之紅蟹」出貨。
金標認證條件
- 在富山縣內的漁港卸貨
- 甲殼寬度達14公分以上
- 活體重量約1公斤以上，或煮熟後約800公克
- 所有蟹足完整無缺
- 蟹殼堅硬，代表蟹肉飽滿
這些數字聽起來不大，直到你實際拿起螃蟹才會明白。只要少了一條步足，整隻蟹就喪失資格，而籠捕作業仍會讓少數螃蟹折損蟹足。因此，有標籤的螃蟹以高價販售。如果你在餐廳水槽看到金標，預期帳單也會反映這點。
如何享用越之紅蟹：最佳料理方式
水煮是最常見的做法，富山沒人會為此道歉。不過，身處港口附近讓你有兩種不易遇見的選擇。
現煮後冰鎮
店家在拍賣後以鹽水煮蟹，然後冷卻。蟹肉成條狀從殼中滑出，光澤閃亮、汁液欲滴。先直接品嘗原味，因為醋醬會蓋過你所期待的甜味。若想要酸味，一點酸桔——一種帶酸味的綠色柑橘——會是更好的選擇。
生魚片與燒烤
生食螃蟹需要貨真價實的鮮度，因此主要在卸貨港口附近才能吃到。蟹腿肉呈現半透明、略帶黏性，甜味濃郁集中。燒烤則是另一種風味。加熱使肉質緊實，蟹殼香氣四溢，風味變得更加深邃而非清淡。
蟹味噌收尾
把蟹殼留到最後。用一塊蟹腿肉蘸取殼內的蟹味噌，然後一起入口。有些店家會在空殼中倒入溫熱的清酒，搖晃後遞給你，成為「蟹味噌酒」，當地更廣為人知的名稱是「甲羅酒」。它濃郁、帶有海味，坦白說對某些人來說有點過頭，但常客認為這正是這頓飯的重點。
在富山何處品嘗越之紅蟹
射水市的新湊是最方便的據點。港口旁的季節性螃蟹小屋「新湊螃蟹屋」供應拍賣後現煮的螃蟹，但需預約且為季節性營業。前往前請確認其目前營業資訊。鄰近的新湊Kittokito市場在拍賣場附近也有餐廳和立食櫃台。
魚津提供了較為寧靜的選擇，而「海之驛新磯」是顯而易見的海濱停留點。這個小鎮引以為傲，因為籠捕法就是從這裡發源的。滑川也有螃蟹卸貨。這些地點的營業日和菜單都會隨漁獲而變動，請務必提前確認。
時間有限時，富山市也能滿足需求。在產季期間，富山車站附近的壽司櫃台和居酒屋——即日式休閒小酒館——都會列出紅楚蟹。價格隨每日拍賣行情而非固定菜單價格，因此點餐前請先詢問。也建議確認螃蟹是否帶有極上標籤。
如何購買越之紅蟹作為伴手禮
港口附近的市場有販售整隻水煮螃蟹。大多數店家會以冰塊包裝，方便你帶回家。對國內旅客而言，宅配是更安全的選擇，因為店家可安排全國冷凍配送。水煮蟹冷藏只能保存數日，請以此為規劃依據。
國際旅客面臨更困難的抉擇。許多國家限制新鮮或熟海鮮的進口，且各國規定差異極大。請先確認自己國家的法規，再考慮加工製品。罐裝蟹肉、調理包湯品，以及螃蟹風味的仙貝（一種米果），通常比較容易攜帶。
在櫃檯選購時有兩個實用重點。首先，所有販售的螃蟹都是公蟹，因為規定保護所有母蟹，所以尺寸和蟹肉飽滿度比其他問題更重要。其次，除非您的住宿有廚房，否則請選擇已燙熟的螃蟹，而非活蟹。
富山其他值得一嚐的當地海鮮
富山灣自有其季節節奏，螃蟹只是其中一個時段。春天，螢烏賊浮向海面，在夜晚點亮海岸線。夏天則屬於白蝦，這種小巧半透明的小蝦被譽為富山灣的寶石。
陸地上的美食也值得一試。富山黑拉麵以醬油和胡椒的強烈風味著稱，與細緻的螃蟹午餐形成鮮明對比。想進一步了解這碗拉麵及其相關資訊，我們的日本麵食指南介紹了主要風格。
總結
越之紅蟹會回報親自造訪的旅人。這種螃蟹來自800多公尺深的海底，數小時內便送達拍賣場，在港口附近品嚐時風味最為甘甜。富山縣將品牌建立在這種「產地直送」的短距離上，而非稀有性。
如果可以，請在9月至5月期間造訪，並鎖定新湊的白天拍賣會。先品嚐一隻水煮蟹，再決定生魚片或燒烤哪一種更吸引您。無論如何，千萬別把蟹味噌留在殼裡。
關於越之紅蟹的常見問題
什麼是越之紅蟹？
越之紅蟹是富山縣的紅楚蟹（學名：Chionoecetes japonicus）品牌。漁船以餌籠在深水中捕撈，然後在新湊、魚津、滑川等港口卸貨。富山縣於2016年推出此品牌，並於2017年註冊名稱。當地人世代以來都稱這種螃蟹為「紅蟹」（aka-gani），意即紅色的螃蟹。
紅楚蟹與一般楚蟹（本楚蟹）有何不同？
牠們是生活在不同深度的兩個物種。紅楚蟹棲息在遠為更深的海域，因此外殼較薄，肉質含水量較高。楚蟹肉質更為緊實、口感更硬，價格也高出許多。紅楚蟹則以強烈的甘甜味和長得多的產季來抗衡。
為什麼牠在烹煮前就是紅色的？
牠外殼中的紅色色素在螃蟹活著時就已顯現。大多數淺海蟹的這種色素與蛋白質結合，因此需要加熱才能顯色。紅楚蟹不需要下鍋看起來就像煮熟了一樣。不過水煮仍會加深色澤，這就是為什麼市場上的螃蟹看起來比船上剛捕獲的螃蟹更紅。
在富山品嚐的最佳季節是什麼時候？
產季從9月1日到5月底，6月至8月則為禁漁期。秋天最受矚目，因為開季與品牌宣傳活動同步展開。冬季的螃蟹也常有極佳的蟹肉飽滿度。到了夏天，菜單上的任何螃蟹都來自冷凍庫存或其他地區，因此請避開禁漁期規劃行程。
旅客可以在哪裡觀看螃蟹拍賣並品嚐新鮮螃蟹？
射水市的新湊漁港在12:30舉行白天拍賣會。遊客可事先預約，在二樓的走道上觀看。螃蟹小屋和隔壁的「きっときと市場」隨後即可供應水煮蟹。魚津市則在「海之驛新湊」（Umi no Eki Shinkiro）附近提供較為寧靜的選擇。惡劣天氣可能取消拍賣，請在出發前確認。
金色的「極上」標籤代表什麼？
此標籤代表螃蟹符合協會的頂級標準。每隻都必須在富山的港口卸貨，且甲殼寬度至少14公分。活體重量應達約1公斤。所有蟹腳必須完整附著，外殼堅硬且蟹肉飽滿。帶有標籤的螃蟹以明顯的溢價出售。
我可以把越之紅蟹從日本帶回家嗎？
日本國內旅客可透過市場將冷藏螃蟹運送到全國各地。國際旅客應先確認自己國家的海鮮進口規定，因為新鮮和煮熟螃蟹通常無法攜帶入境。加工製品通常更適合作為伴手禮。罐裝蟹肉、螃蟹風味米果和調理包湯品是常見的選擇。
參考資料
- 富山縣，越中富山 食之王国，紅楚蟹（Benizuwaigani）（調查日期：2026年9月）
- 富山縣漁業協同組合聯合會，紅楚蟹：季節、風味與富山灣漁業（調查日期：2026年9月）
- 富山縣漁業協同組合聯合會，富山灣及其海底峽谷（aigame）介紹（調查日期：2026年9月）
- 魚津市觀光協會，紅楚蟹與蟹籠漁法的發源地（調查日期：2026年9月）
- 富山觀光導覽（富山縣觀光協會），新湊漁港白天拍賣會導覽行程（調查日期：2026年9月）
- 日本水產協會，Pride Fish，富山灣的紅楚蟹（調查日期：2026年9月）
- 前田敏宏、內山勇（2024），使用深層海水飼育紅楚蟹的脫殼成長量與脫殼間隔，日本水產學會誌，90(3)，242至253，J-STAGE（調查日期：2026年9月）
- 前田敏宏、內山勇（2022），由甲殼寬度組成推估富山灣雄性紅楚蟹的成長，日本水產學會誌，88(5)，386至395，J-STAGE（調查日期：2026年9月）
- 國立研究開發法人水產研究・教育機構，日本海紅楚蟹資源評估，2025年度（調查日期：2026年9月）
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