하타하타 스시란?
하타하타 스시(ハタハタ寿司)는 일본 북부 아키타현의 전통 발효 스시입니다. 주재료는 하타하타, 즉 일본산 도루묵(일본 모래빙어)입니다. 현대 스시와 달리 이 음식은 나레즈시 전통에 속합니다. 즉 생선과 쌀이 몇 주 동안 함께 발효됩니다. 그 결과 맛은 은은한 신맛과 감칠맛, 그리고 미묘한 단맛이 어우러집니다. 아키타의 겨울 식문화와도 깊게 연결되어 있습니다.
이것은 대부분의 방문객이 기대하는 스시가 아닙니다. 식초밥 위에 올린 신선한 생선도 없고, 곁들여 나오는 와사비도 없습니다. 대신 더 오래되고 조용한 무언가를 만나게 됩니다. 추운 기후에서 살아남기 위한 필요에서 태어난 저장 음식이죠. 지역에서는 생선과 밥을 함께 내기 때문에 이를 이즈시, 즉 ‘밥 스시’로 분류하기도 합니다. 이 점이, 사람들이 생선만 먹고 밥은 버리던 더 오래된 나레즈시 방식과 구별되는 특징입니다. 일본의 발효 생선 요리에 관심이 있다면, 하타하타 스시는 현대 스시 문화가 더 이상 들려주지 않는 이야기를 들려줍니다.
하타하타 스시는 이나니와 우동, 주몬지 라멘, 기리탄포 같은 다른 지역 특산품과 함께 아키타현을 대표하는 유명 요리입니다.
어원
이 이름은 두 단어가 합쳐진 것입니다. 하타하타(ハタハタ, 한자로 鰰)는 일본 모래빙어(도루묵)를 가리킵니다. 스시(寿司)는 전 세계적으로 알려진 쌀 기반 요리죠. 둘을 합치면 대략 “신(神)의 물고기 스시”라는 뜻으로 번역할 수 있습니다. 한자 鰰는 천둥(雷)과 물고기(魚)라는 글자를 결합한 형태입니다. 이는 아키타의 해안 공동체에서 이 물고기가 지닌 영적 의미를 암시합니다. 또한 같은 연관성을 강화하는 대체 표기인 鱩도 존재해, 겨울 폭풍과 이 물고기의 도래를 연결해 줍니다.
하타하타 스시와 스시의 기원
대부분의 사람들은 스시라고 하면 신선한 생선과 식초밥을 떠올립니다. 하지만 그 이미지는 비교적 현대에 만들어진 것입니다. 원래의 형태는 전혀 달랐고, 하타하타 스시는 그 기원과 직접 이어져 있습니다.
일본에서 가장 초기의 스시는 식초가 아니라 발효를 이용했습니다. 생선을 소금과 쌀과 함께 층층이 쌓아 몇 달간 발효시켰죠. 이 기술을 나레즈시라고 불렀습니다. 당시 쌀은 오로지 보존을 위한 매개체 역할을 했습니다. 발효가 끝나면 사람들은 생선만 먹고 쌀은 버렸습니다.
세월이 흐르며 과정은 더 짧고 단순해졌습니다. 긴 기다림을 대신해 식초가 쓰이기 시작했고, 발효 생선 대신 신선한 생선이 자리 잡았습니다. 오늘날의 니기리 스시는 에도 시대 사람들이 먹던 것과는 거의 닮지 않았습니다. 하타하타 스시는 그 오래된 개념을 살아 있게 합니다. 발효를 사용하면서도 밥을 함께 내어, 고대 나레즈시와 현대 스시 사이 어딘가에 놓여 있습니다. 학자들은 이런 과도기적 형태를 이즈시라고 부르기도 합니다. 하타하타 스시를 맛본다는 것은 현대 스시 문화가 대체로 놓쳐버린 무언가를 직접 만지는 일입니다. 식탁에서 이런 경험을 할 수 있다는 것은 드물고, 진정으로 흥미로운 일입니다. 벳코 스시, 에도마에 스시, 사사 스시 같은 다른 지역 스시들도 저마다의 역사를 지니지만, 하타하타 스시는 그중에서도 가장 오래된 역사 중 하나를 간직하고 있습니다.
하타하타 물고기에 대한 믿음
아키타에서 하타하타는 겨울을 알리는 신호처럼 찾아왔습니다. 해안 지역 공동체는 폭풍이 치고 천둥이 울릴 때 거친 파도를 타고 연안으로 몰려온다고 믿었습니다. 이 물고기는 먹을 것이 부족해지는 바로 그때 나타났습니다. 그런 타이밍은 우연이라기보다 신성한 일처럼 느껴졌습니다.
하타하타의 한자 표기에는 이러한 믿음이 그대로 담겨 있습니다. 천둥과 물고기가 하나의 글자 안에 결합되어 있죠. 사람들은 이 물고기를 하늘이 내린 선물이라고 불렀습니다. 이런 경외심은 여러 세대에 걸쳐 가족들이 이를 잡고, 조리하고, 기리고, 보존하는 방식에 영향을 주었습니다. 오늘날에도 그 감정은 널리 알려진 아키타 온도(Akita Ondo)를 포함한 아키타의 민요, 그리고 매년 이 물고기가 돌아오는 시기를 기념하는 계절 의례 속에서 여전히 드러납니다. 하타하타는 그저 물고기가 아닙니다. 기억을 품고 있습니다.
하타하타 스시의 역사
기록에 따르면 하타하타 스시는 1602년 이전부터 아키타에 존재했습니다. 그해 사타케 번주가 히타치국에서 데와국(현재의 아키타 지역)으로 이주해 왔는데, 이 요리는 그가 오기 전부터 이미 지역 생활 속에 뿌리를 내리고 있었습니다. 하타하타 스시는 이후 겐로쿠 시대(1688~1704)의 일본 각지 명물을 모은 『니혼 쇼코쿠 메이부쓰 즈쿠시』에도 등장합니다. 이 출판물은 당시 이미 이 요리의 명성이 얼마나 널리 퍼져 있었는지를 보여줍니다.
수세기 동안 가정에서는 초겨울에 하타하타 스시를 준비했습니다. 새해가 되면 발효가 끝났고, 이 음식은 음식이자 전통으로서 명절 상에 올랐습니다. 아키타의 설(정월) 식사 의례에서 빠질 수 없는 존재였죠. 하타하타는 한때 값싸고 풍부했습니다. 어촌에서는 통째로 한 통씩 잡아 올리곤 했습니다. 지역 사람들은 이를 삶고, 굽고, 스시로 눌러 만들고, 소스로도 만들었습니다. 긴 겨울 동안 고립되기 쉬운 북쪽 지방에서 평범한 사람들의 먹거리가 되어 주었습니다.
그러다 개체 수가 급감했습니다. 1976년 이후 어획량이 감소하기 시작했고, 1991년에는 자원량이 정점의 약 300분의 1 수준까지 떨어졌습니다. 아키타현은 3년간의 조업 금지와 적극적인 방류 프로그램으로 대응했습니다. 시간이 지나며 물고기는 서서히 돌아왔습니다. 오늘날 하타하타는 11월부터 12월 사이 아키타 해안으로 찾아옵니다. 또한 부리코(buriko)라고 불리는 이 물고기의 알도 먹습니다. 지역 사람들은 이를 곁들임 반찬으로 또는 사케와 함께 즐깁니다. 잡은 것은 버릴 게 하나도 없습니다.
하타하타 스시는 어떤 맛일까?
처음 먹는 사람들에게 이 맛은 대개 놀랍게 다가옵니다. 많은 이들이 강한 냄새나 압도적인 맛을 예상하지만, 실제는 전혀 다릅니다.
하타하타 스시는 은은한 신맛과 감칠맛, 그리고 가벼운 단맛이 납니다. 누룩(코지) 발효가 진행되는 동안 전분이 자연스러운 당으로 분해됩니다. 생선은 시간이 지날수록 깊은 감칠맛을 형성합니다. 유자는 한 입마다 산뜻한 시트러스 향을 더합니다. 다시마는 전체적인 감칠맛을 한층 깊게 하고, 밥은 질감을 부드럽게 만들어 살짝 찰지고 만족스러운 식감을 줍니다.
더 강한 발효 해산물과 달리 맛의 균형이 잘 유지됩니다. 어느 하나가 지나치게 튀지 않습니다. 대담한 도전이라기보다 정제되고 절제된 경험이라고 생각하면 됩니다. 생선 살은 단단함을 유지하고, 향도 부드러워 블루치즈나 톡 쏘는 김치 같은 느낌과는 거리가 멉니다. 처음 먹는 사람들은 첫 입을 앞두고 잠시 멈칫하기도 합니다. 하지만 대부분 곧바로 두 번째 조각을 집게 됩니다. 이것이 하타하타 스시에 대한 솔직한 진실입니다.
하타하타와 아키타의 겨울 식문화
하타하타 스시는 혼자 존재하지 않습니다. 이는 동해 연안의 겨울 저장 음식이라는 더 넓은 전통 속에 자리하고 있습니다.
같은 생선은 별도의 과정을 거쳐 쇼쓰루로도 만들어집니다. 쇼쓰루는 아키타현 고유의 발효 생선 소스입니다. 신선한 하타하타에 소금을 뿌려 여러 달 동안 숙성합니다. 그 결과 겨울 내내 나베와 국물 요리에 간을 더하는, 깊고 강렬한 감칠맛의 액체가 완성됩니다. 특히 흰살생선, 두부, 제철 채소와 잘 어울립니다. 많은 음식 칼럼니스트들은 이를 동남아시아의 피시소스에 비유하지만, 풍미의 결은 분명 일본적입니다. 쇼쓰루와 하타하타 스시는 모두 같은 연안 어획, 같은 겨울 폭풍, 그리고 아무것도 버리지 않으려는 문화에서 그 기원을 찾을 수 있습니다.
아키타의 겨울 음식 문화는 필요에서 출발했습니다. 동해는 11월 이후 거친 날씨를 몰고 왔습니다. 저장 음식은 눈과 고립의 몇 달을 가족들이 버티게 해주었습니다. 하타하타 스시, 쇼쓰루 나베, 키리탄포 같은 요리들은 일본 이 지역에서 ‘겨울에 먹는 것’이 무엇인지를 이루는 핵심이었습니다. 각각은 풍경, 기후, 공동체 사이의 특정한 관계를 반영합니다. 하타하타 스시를 이해한다는 것은 레시피만이 아니라 그 관계를 이해한다는 뜻입니다.
하타하타 생선으로 만들 수 있는 다른 요리는?
하타하타는 즐기는 방법이 한 가지뿐이 아닙니다. 소금을 뿌려 구워 먹는 방식이 인기입니다. 달콤한 된장 글레이즈를 바르는 덴가쿠 스타일은 풍미를 더해줍니다. 간장으로 조린 하타하타는 더 부드러운 맛을 냅니다. 쇼쓰루 나베는 생선 소스를 육수 베이스로 사용합니다. 각 조리법은 생선의 서로 다른 장점을 강조합니다. 하타하타 스시가 문화적으로 가장 중요한 조리법이지만, 다른 방식들을 함께 살펴보면 아키타 음식 정체성의 전체 그림이 더 선명해집니다.
하타하타 스시 레시피
집에서 하타하타 스시를 만들려면 인내가 필요합니다. 단계 자체는 어렵지 않습니다. 하지만 발효는 서두를 수 없고, 전 과정에서 차가운 온도가 중요합니다.
핵심 재료: 하타하타(일본 도루묵), 찐 흰쌀밥, 쌀누룩(코지), 당근, 생강, 유자, 다시마, 소금, 사케, 미림.
머리와 내장을 제거합니다. 10% 소금물에 생선을 넣고 위에 무게를 올린 채 하룻밤 담가 둡니다. 다음 날 아침 물기를 완전히 빼줍니다.
깨끗한 물로 생선을 헹구되, 물을 다섯 번에서 여섯 번 정도 갈아줍니다. 채반으로 옮겨 물기를 잘 뺍니다. 그런 다음 식초에 하룻밤 담가 풍미를 산뜻하게 만드는 과정을 시작합니다.
따뜻한 밥에 사케, 미림, 설탕을 섞습니다. 살살 섞은 뒤, 층을 쌓기 전에 밥을 실온까지 식힙니다.
깊은 용기 바닥에 대나무 잎을 깝니다. 밥을 얇게 한 층 펼칩니다. 빈틈이 생기지 않게 그 위에 생선을 올립니다. 얇게 썬 당근, 생강, 다시마를 넣습니다. 이 층을 반복합니다. 마지막은 두껍게 밥을 올린 뒤 대나무 잎으로 덮습니다. 무게를 올려 단단히 눌러줍니다. 서늘하고 어두운 곳에 2~4주 보관합니다.
발효가 진행되면서 코지는 전분을 당으로 바꿉니다. 이어 유산균이 이 요리를 규정하는 새콤하고 복합적인 풍미를 만들어냅니다. 아키타의 추운 겨울은 과거에 이 과정을 자연스럽게 안전하게 만들고, 집에서 관리하기도 쉽게 해주었습니다. 집집마다 레시피는 조금씩 다릅니다. 어떤 곳은 유자를 더 넣고, 어떤 곳은 다른 채소를 사용합니다. 그런 다양함이 이 음식의 매력 중 하나입니다.
아키타에서 하타하타 스시를 맛볼 수 있는 곳
하타하타 스시는 아키타현에서, 특히 11월부터 2월 사이에 가장 쉽게 찾을 수 있습니다. 전통을 지키는 몇몇 곳이 특히 눈에 띕니다.
나가타야
나가타야는 아키타현 유리 연안 지역에서 상업용 하타하타 스시를 처음 만든 곳으로 널리 알려져 있습니다. 모든 배치는 전통적인 수작업 층쌓기 방식으로 만듭니다. 도루묵, 쌀, 코지, 소금, 지역 해조류가 여러 세대에 걸쳐 이어져 온 방식 그대로 어우러집니다. 연중 판매하기 때문에, 본격적인 겨울 시즌이 아닐 때도 믿고 선택할 수 있는 곳입니다.
차와냐
Chawanya는 아키타시 중심부에 있는 편안한 분위기의 이자카야입니다. 간장에 구운 하타하타, 숏쓰루(shottsuru) 전골, 하타하타 스시를 한 메뉴에서 함께 제공합니다. 여기에 키리탄포와 그 밖의 아키타 특산 요리들이 구성을 완성합니다. 한 번 방문하는 것만으로도 여러 하타하타 조리법을 나란히 맛볼 수 있어, 이 생선이 지닌 다양한 매력을 제대로 소개받기에 정말 유용한 곳입니다.
Toppin Pararipu
아키타역 근처에 있는 이 이자카야는 숯불구이와 수준 높은 현지 식재료에 집중합니다. 메뉴에는 직화로 구운 하타하타와 하타하타 스시가 모두 올라옵니다. 한 자리에서 구운 버전과 발효한 버전을 함께 맛보면 그 대비가 선명하게 느껴집니다. 장작불을 피워 굽는 듯한 ‘모닥불 스타일’의 그릴이 이곳의 시그니처인데, 한입만 먹어도 그 이유를 알 수 있습니다.
결론
하타하타 스시는 단순한 지역 음식 그 이상입니다. 이는 현대의 식문화가 대부분 지나쳐버린 어떤 것을 보존하고 있습니다. 일본의 가장 이른 형태의 스시는 ‘생존’을 위한 음식이었습니다. 발효는 긴 겨울 동안 생선을 먹을 수 있게 해주었습니다. 쌀은 목적이 아니라 도구였습니다. 가장 중요한 재료는 시간이었습니다. 하타하타 스시는 지금도 그 논리를, 요란함 없이 조용히 품고 있습니다.
아키타의 정체성은 이 한 접시에 고스란히 흐릅니다. 차가운 해안, 겨울 폭풍, 계절의 선물처럼 찾아오던 생선. 이런 요소들이 사람들이 무엇을 어떻게 먹었는지, 그리고 잡은 것을 어떻게 지켜냈는지를 만들어냈습니다. 하타하타 스시는 그 모든 것을 층층이 쌓인 새콤함과 은은한 복합미가 있는 한입으로 묶어냅니다. 겨울에 아키타를 여행한다면 꼭 맛보세요. 기대보다 호기심으로 다가가 보길 권합니다. 아마도 지금껏 먹어본 어떤 것과도 닮지 않은 맛을 만날지도 모릅니다. 그것이 바로 이 음식의 핵심입니다.
하타하타 스시 FAQ
하타하타 스시란 무엇인가요?
하타하타 스시는 일본 북부 아키타현의 전통 발효 스시입니다. 장인과 가정의 요리하는 이들은 일본산 도루묵(샌드피시)을 쌀, 누룩(고지) 쌀, 제철 채소와 함께 층층이 쌓아 올린 뒤 몇 주에 걸쳐 발효시킵니다. 맛은 은은하게 새콤하고 감칠맛이 나며, 미묘한 단맛이 있습니다. 이즈시(izushi)와 나레즈시(nare-zushi) 전통에 속해, 일본에서 가장 오래 살아남은 스시 양식 중 하나로 꼽힙니다.
하타하타 스시는 어디에서 유래했나요?
하타하타 스시는 일본 북부 도호쿠 지역의 아키타현에서 유래했습니다. 해안 지역 공동체가 에도 시대에 이 보존 기법을 처음 발전시켰습니다. 지역 가정에서는 매년 가을에 담가 정월(새해) 상차림에 올릴 수 있도록 준비하곤 했습니다. 오늘날에도 이 전통은 아키타에서 문화적 상징이자 계절 특미로 이어지고 있습니다.
하타하타 스시는 어떤 맛인가요?
하타하타 스시는 은은하게 새콤하고 감칠맛이 나며, 살짝 달콤합니다. 고지 발효가 쌀에서 자연스러운 당을 만들어내고, 생선은 깊은 우마미를 형성합니다. 유자는 산뜻함을 더하고, 다시마는 부드러운 감칠맛의 깊이를 보탭니다. 식감은 생선은 탄탄하고 밥은 부드럽습니다. 강하게 발효된 해산물과 달리 전체적인 맛의 균형이 좋아 부담 없이 즐길 수 있습니다.
일본에서 하타하타 스시는 어디에서 먹을 수 있나요?
하타하타 스시를 맛보기 가장 좋은 곳은 아키타현이며, 특히 11월부터 2월 사이가 제철입니다. 니카호시의 나가타야 같은 전통 생산자는 연중 판매합니다. 아키타시의 이자카야 중 Chawanya와 Toppin Pararipu에서도 겨울 동안 제공하기도 합니다. 일본 북부 전역의 일부 지역 기념품점과 슈퍼마켓에서는 겨울철에 포장 제품을 취급합니다.
하타하타 스시와 현대 스시의 차이는 무엇인가요?
현대 스시는 식초를 섞은 밥 위에 신선한 생선을 올리며, 준비에 몇 분밖에 걸리지 않습니다. 하타하타 스시는 고지로 간한 밥 위에 발효한 생선을 올리고, 맛이 자리잡기까지 몇 주가 필요합니다. 하타하타 스시의 신맛은 식초를 더한 것이 아니라 자연적인 젖산 발효에서 나옵니다. 또한 생선과 발효된 밥을 함께 먹는다는 점에서, 사람들이 생선만 먹던 고대의 나레즈시와도 다릅니다.
하타하타 스시의 주요 재료는 무엇인가요?
주요 재료는 하타하타(일본산 도루묵), 찐 흰쌀밥, 누룩(코지) 쌀 맥아, 채 썬 당근, 생강, 유자, 다시마입니다. 코지 맥아는 쌀의 전분을 당으로 바꾸어 자연 발효 과정을 촉진합니다. 그 결과 이 요리는 특유의 새콤하면서도 감칠맛 나는 풍미와 부드럽고 층층이 느껴지는 식감을 갖게 됩니다.
하타하타 스시가 아키타에서 유명한 이유는 무엇인가요?
하타하타 스시가 아키타에서 유명한 이유는 이 음식이 지역의 겨울 식문화와 일본해와의 역사적 관계를 상징하기 때문입니다. 이 생선은 매년 11월부터 12월 사이에만 모습을 드러냅니다. 수세기 동안 가족들은 새해 전통으로 이 저장식을 만들어 왔습니다. 깊은 문화적 뿌리, 독특한 발효 방식, 그리고 지역 정체성과의 연결성 덕분에 하타하타 스시는 아키타를 대표하는 가장 잘 알려진 특산물 중 하나입니다.
아키타 밖에서도 하타하타 스시를 살 수 있나요?
아키타 밖에서 하타하타 스시를 찾기는 어렵습니다. 도쿄나 센다이 같은 대도시의 일부 일본 식품 전문점에서는 겨울철에 취급할 수 있습니다. 나가타야 같은 생산자를 통해 온라인으로 구매하는 것도 가능합니다. 일본 밖에서는 계절 한정 생산과 발효 후 짧은 유통기한 때문에 사실상 구하기 어렵습니다.
하타하타 스시는 채식 또는 비건 음식인가요?
아니요. 하타하타 스시는 도루묵 한 마리(통째)를 핵심 재료로 사용합니다. 따라서 채식주의자나 비건은 이 요리를 먹을 수 없습니다. 식단 제한이 있는 방문객이라면 채소 베이스 육수의 키리탄포나 지역 쌀 요리 등 다른 아키타 특산물을 찾아보는 것이 좋습니다.
하타하타 스시와 전통적인 새해 풍습의 연결고리는 무엇인가요?
하타하타 스시는 최소 4세기 동안 아키타의 새해 상에 올라왔습니다. 가족들은 늦은 12월에 발효가 끝나도록 초겨울에 이를 준비했습니다. 새해 첫날이 되면 음식이 먹을 수 있는 상태가 되었습니다. 이는 저장식이자 한 해가 마무리되는 계절을 알리는 문화적 표식 역할을 했습니다. 이러한 전통은 오늘날에도 많은 아키타 가정에서 이어지고 있습니다.
참고문헌
아래 자료들은 이 글을 작성하는 데 참고한 출처입니다. 더 알아보고 싶은 독자는 해당 자료를 직접 확인할 수 있습니다.
- Akita Prefecture Tourism Federation. “Hatahata and Akita Food Culture.” akita-kanko.or.jp (accessed 2024)
- Nagataya Official Website. Producer of traditional hatahata sushi, Nikaho City. hatahata-sushi.on.omisenomikata.jp (accessed 2024)
- Akita Prefectural Government. “Fisheries data: Hatahata population and catch statistics, 1976–2020.” pref.akita.lg.jp (accessed 2024) — 1991년에는 자원량이 정점 대비 약 1/300 수준으로 감소했습니다.
- National Agriculture and Food Research Organization (NARO), Japan. “Koji fermentation and traditional Japanese preserved foods.” naro.go.jp (accessed 2024)
- Nihon Shokoku Meibutsu Zukushi. 겐로쿠 시대 출판물(1688–1704). 하타하타 스시를 데와국(현 아키타)의 지역 특산물로 기록한 역사 자료.
コメント