しゃぶしゃぶは寒い冬の日に食べる料理だと思われがちです。しかし日本では、季節の移ろいに合わせてさまざまな鍋料理が食べられる一方で、しゃぶしゃぶは実は一年中楽しまれています 。 今回は、しゃぶしゃぶの歴史と、家庭での作り方をご紹介します。
しゃぶしゃぶとは？
しゃぶしゃぶ（しゃぶしゃぶ）は、日本の鍋料理（なべもの）の一つで、昆布だしの風味豊かな出汁で肉やさまざまな野菜を煮ながら食べます。一般的にすき焼きよりも塩味が強く、甘さは控えめです。卓上の鍋で沸騰した湯やスープに食べやすく薄切りにした具材をくぐらせ、小鉢のたれにつけていただきます。日本で一般的なたれは、ポン酢とごまだれです（Japan）。
食卓での静かな始まり
鍋がふつふつとし始めたとき、少し不安になりました。昆布だしは、澄みすぎているほどに見えたのです。本当にこれで十分な旨みが出るのだろうか？ まずは出汁をひと口味見しました。軽やかで、ほのかに甘く、とても穏やか。自然と気持ちが落ち着き、ペースがゆっくりになりました。
ちょうどいい瞬間を学ぶ
薄切りの牛肉を出汁の中でくぐらせる所作は、どこか儀式のようでした。長く入れすぎたら台無しになるのでは、と心配になって、すぐに引き上げます。やわらかく、なめらかで、驚くほどコクがある。ポン酢につければ爽やかさが加わり、ごまだれなら全体がまろやかになります。毎回どちらを選ぶかで、体験が変わっていきました。
小さな変化が生む、長く続く心地よさ
野菜はそれぞれのペースで火が通っていきます。キャベツは最初はシャキッとして、やがてやわらぐ。きのこは旨みと温かさを吸い込みます。湯気がやさしく空気を満たしていく。しゃぶしゃぶは、自然と「注意深さ」を促す料理だと気づきました。煮て、味わって、調整する。食べ終えるころには満腹なのに、不思議とすっきりした感覚が残りました。
語源
「しゃぶしゃぶ（しゃぶしゃぶ）」という言葉は、具材を鍋の中でかき混ぜるときに出る「しゃぶしゃぶ（swish swish）」という音から生まれた擬音語です。名称は、肉を出汁にくぐらせたときの音が、洗面器の中で手ぬぐいをすすぐときのリズミカルな水音に似ていることに由来します。この名称変更が大ヒットにつながった最大の要因だと考える人も多く、1958年にはこの名前を商標登録しました。
しゃぶしゃぶの歴史
中国から伝来
しゃぶしゃぶは20世紀に、Osakaの「Suehiro」という店の開店をきっかけに日本へ紹介され、そこでその名称が考案されました。ある説によれば、しゃぶしゃぶの起源は中国にある日本の鍋料理にさかのぼるといいます。北京の鍋料理「Schwann Yanrou」で、フビライ・ハンの医師が考案したとされます。「Schwann」は水または湯ですすぐこと、「Yanrou」は羊肉を意味し、羊肉をスープに入れてさっと火を通す料理です。
日本でのさまざまな変化
日本に伝わってからは、日本人の嗜好に合わせて具材や味付けが変化していきました。肉は入手しにくかった羊から牛へと変わり、味付けも日本人の味覚に合うよう調整されました。このときに開発されたのが、現在広く使われているごまを使ったものです。さらに当時、鍋は七輪（小型の炭火コンロ）でしたが、熱伝導のよい形にするために試行錯誤が重ねられ、現在の形へと変わっていきました。しゃぶしゃぶ鍋の中央にある煙突状の筒は、開発当時の七輪の名残です。加熱時の排気経路としての役割もあり、鍋の直径が七輪より大きいため、不完全燃焼を避ける目的もあります。
しゃぶしゃぶが生まれた結果
多くの人の工夫の積み重ねにより生まれたのが、日本におけるしゃぶしゃぶの原型とされる「水炊き牛」です。1947年（昭和22年）、西垣光徳が「Mizutaki beef」として売り出しました。新しい味わいが評判となり、民芸運動に関わった人々によって全国へ広まりました。Tottori市には、日本のしゃぶしゃぶのルーツだと考えられている「牛すすぎ鍋」の巧味割烹もあります。
しゃぶしゃぶのレシピ
しゃぶしゃぶの材料
| 3人分のしゃぶしゃぶの材料 | |
| かつおだし | 30g |
| 水 | 1000g |
| 豚肉（しゃぶしゃぶ用） | 600g |
| 白菜 | 35g |
| えのき | 65g |
| 長ねぎ | 20g |
しゃぶしゃぶの作り方
鍋に水を入れます。沸騰したら火を止め、かつお節を加えて約2分おきます。
ざるにキッチンペーパー（または布）を敷き、乾燥かつお節をゆっくりとこすります。
お好みの野菜、ポン酢、胡麻だれを用意します。
白菜は食べやすい大きさに切ります。次に、えのきは根元を切り落として半分に切ります。さらに、長ねぎは斜め切りにします。
鍋に水と昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。
しゃぶしゃぶによく使われる肉や具材は？
しゃぶしゃぶは一般的に、豚肉または牛肉の薄切りを使います。バリエーションとして、鶏むね肉やラム肉も美味しく食べられます。ほかにも、鯛、カニ、ブリを使う人もいます。これらは日本で人気の魚介類だからです。野菜は、定番の白菜、長ねぎ、きのこ類、そして大根やにんじんの薄切りなどの根菜がおすすめです。具材に特別な決まりはありませんが、ポイントは「しゃぶしゃぶで手早く火が通るもの」を選ぶことです。火が通りにくい具材は薄く切りましょう。肉は厚いほど加熱時間が長くなり、少し硬くなることもありますが、歯ごたえと旨みを楽しめます。
しゃぶしゃぶのタレ
しゃぶしゃぶのタレは、肉や野菜をだしにくぐらせた後につけて食べる調味料です。しゃぶしゃぶの味を決める決め手になるのがポイントです。
フンドーキン 甘口ごま風味ぽん酢
甘口タイプのしゃぶしゃぶのタレには、ポン酢をおすすめする声が多いです。酸味を抑えたまろやかな味わいが魅力。醤油特有の香りを控え、独自の「ポン酢専用醤油」を使用することで、柑橘の自然な風味が引き立ちます。
ソラチ しゃぶしゃぶのたれ しょうゆ味
北海道で長く親しまれてきた、醤油ベースのしゃぶしゃぶのたれです。本商品は「ラムしゃぶ」を食べるために作られたタレです。
ソラチ しゃぶしゃぶのたれ ごま
しゃぶしゃぶのごまだれには、ねりごま、すりごま、いりごまが使われています。3種類のごまを使うことで、ごまの食感と香りをより一層楽しめるのがポイントです。
しゃぶしゃぶ用の肉のランキング
しゃぶしゃぶに使う肉にはランキングもあります。「豚しゃぶ」が人気ですが、60歳以上は「牛肉」を好む傾向があります。ただ、「豚しゃぶ」が好まれるのは価格だけでなく、味や調理のしやすさも理由のようです。
- 豚肉
- 牛肉
- 豚肉と牛肉
- 豚肉と羊肉
- 羊肉
- 鶏肉
- 魚
すき焼き vs しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶとすき焼きは、薄切りの牛肉と似た野菜を使う点では共通する鍋料理ですが、すき焼きは肉にしっかり火を通すのが特徴で、最初に焼くか、割り下で煮込み続けて調理します。そのため、しゃぶしゃぶでは通常、卵や醤油ベースの割り下は使いません。地元では、肉を熱い出汁（だし）やスープの中でさっと湯通しして食べるからです。しゃぶしゃぶは脂ののった牛肉をあっさりと味わうのに対し、すき焼きは醤油と砂糖で味付けした濃厚な味わいになります。
しゃぶしゃぶをもっと美味しくする方法
「しゃぶしゃぶは、誰でも手早く作れるシンプルな料理という印象が強いですが、より美味しくするためのポイントがいくつかあります。
湯の温度は沸騰直前がベスト
沸騰したら温度を少し下げ、肉の旨味を逃さないようにしてください。地元では、アクが出ない程度がよいとされています。
先に入れるのは肉？それとも野菜？
通常は、まず肉を入れてから、出汁が出てきたところで野菜を入れるのがよいですが、白菜や茎など火の通りにくい野菜は先に入れるのがおすすめです。特にきのこ類は旨味が出やすいです。温度が一気に下がらないよう、少しずつゆっくり入れてください。
しゃぶしゃぶに使う鍋
しゃぶしゃぶ鍋はドーナツのような形で、中央が空洞になっており、煙突のように見えます。
高級銅製しゃぶしゃぶ鍋
銅製のしゃぶしゃぶ鍋は熱伝導率が高いことで有名で、肉を入れて温度が下がってから再び沸騰するまでの時間が短いのが特徴です。
ステンレス製しゃぶしゃぶ鍋
手頃な価格で購入できるステンレス製のしゃぶしゃぶ鍋。ステンレスなので洗いやすく、錆びにくいことに加え、汚れも落としやすいのが利点です。
本間製作所のパピーブランドのしゃぶしゃぶ鍋
老舗の厨房用品メーカーである本間製作所のブランド「Puppy Mark」のしゃぶしゃぶ鍋です。
しゃぶしゃぶ鍋の形の理由
鍋としてはとても特徴的な形ですが、なぜこのような形なのでしょうか？ しゃぶしゃぶ鍋が現在の形になった理由にはさまざまな説がありますが、ここでは代表的なものを紹介します。
昔の日本では七輪（小型の炭火コンロ）で使っていた
ガスコンロで調理する前は、日本では七輪などの炭火で調理していました。そのため、鍋を載せて室内でしゃぶしゃぶをすると、一酸化炭素中毒の危険があります。中央に煙突を付けて空気の通り道を作るためだ、という説もあります。
スープが冷めにくくするため
中央に煙突があると、鍋と火が接する面積が大きくなり、スープが冷めにくくなります。
しゃぶしゃぶはどこで買える？
Ningyocho Imahan（人形町今半）
このお店は牛肉へのこだわりが強く、しゃぶしゃぶを提供する店の中でも最も有名です。美味しさとやわらかさを追求し、「サシ（やわらかい脂）」が多く入った牛肉を使用しているため、口に入れた瞬間にとろけます。広々とした個室もあり、会社の宴会や同窓会などにもおすすめです。
Kagayaki（かがやき）
東京で2軒目におすすめのしゃぶしゃぶ店は、東京メトロ日比谷線・三ノ輪駅から徒歩約5分の「Kagayaki」です。このお店ではA3〜A5ランクの黒毛和牛を食べられます。日によっては、サーロインやシャトーブリアンの食べ放題も楽しめます。
Kintsuta Roppongi（金蔦 六本木店）
都会の喧騒を忘れさせる落ち着いた店内が特徴です。また、広い店内にはテーブル席に加え、最大12名まで利用できる完全個室もあります。ドーナツ型の鍋の周りに野菜を敷き詰め、その上に肉をぎっしりと盛り付ける「炊き肉鍋」は、金蔦オリジナルの鍋料理です。
まとめ
しゃぶしゃぶは、薄切りの肉と一口大の野菜を熱々のだしで煮て食べる、日本で人気の鍋料理です。数千年前に土器が作られるようになって以来、鍋料理は日本で親しまれてきましたが、現在私たちが知る「しゃぶしゃぶ」が登場したのは20世紀半ばのことです。
日本でしゃぶしゃぶが好きなら、すき焼きも試してみてください。— 関東風すき焼き と 関西風すき焼きがあります。
しゃぶしゃぶ FAQ
しゃぶしゃぶとは？
しゃぶしゃぶは、日本を代表する鍋料理の一つです。薄切りの肉や新鮮な野菜を熱いだしにさっとくぐらせて火を通して食べます。ヘルシーな食材と、参加型で楽しい食事スタイルで知られています。
しゃぶしゃぶの発祥は？
しゃぶしゃぶは大阪発祥です。地元の飲食店が1952年にこの独特の食事スタイルを生み出しました。
しゃぶしゃぶの味はどんな感じですか？
しゃぶしゃぶは、さっぱりとしていて雑味が少なく、旨味のある味わいが特徴です。食感は驚くほどやわらかくジューシー。軽くてヘルシーな肉のフォンデュのようだと評されることもよくあります。
日本ではどこでしゃぶしゃぶを食べられますか？
東京や大阪などの大都市で、特においしいしゃぶしゃぶが見つかります。銀座のような高級飲食店街も有名です。また、全国展開の食べ放題チェーンでも手頃な価格で提供されています。
しゃぶしゃぶの値段はいくらですか？
しゃぶしゃぶは一般的に1人前2,000〜10,000円程度です。店や選ぶ肉のグレードによって価格は大きく変わります。
しゃぶしゃぶはベジタリアン／ヴィーガン向きですか？
伝統的なしゃぶしゃぶには薄切りの牛肉や豚肉、そして魚介系のだしが使われます。ヴィーガンやベジタリアンでも、きのこだしを使い、肉の代わりに豆腐を増やすなどして、自宅で植物性のアレンジを簡単に作れます。
しゃぶしゃぶの主な具材は何ですか？
しゃぶしゃぶの主な具材は、薄切り牛肉、豆腐、白菜、きのこ類、そして澄んだ昆布だしです。霜降りの牛肉が、とろけるようなコクのあるおいしさを生み出します。
自宅でしゃぶしゃぶは作れますか？
はい、自宅でも簡単にしゃぶしゃぶを作れます。日本のスーパーでは、薄切り肉、ごまだれ、ポン酢などの主要な材料が揃っています。卓上コンロと鍋があれば、手軽にこの楽しい食事を準備できます。
しゃぶしゃぶとすき焼きの違いは何ですか？
主な違いは、煮汁（だし）とつけだれにあります。しゃぶしゃぶは澄んだ軽い昆布だしを使い、柑橘系のたれと合わせるのに対し、すき焼きは濃い色の甘い醤油だれで煮て、生卵につけて食べます。
しゃぶしゃぶは日本国外でも人気ですか？
しゃぶしゃぶは世界的に非常に人気があります。北米、ヨーロッパ、アジア各地の日本料理店で、多くの人が楽しんでいます。この参加型の食事スタイルは、健康志向の人々にも広く支持されています。
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