Japón tiene cientos de estilos regionales de ramen. La mayoría siguen patrones familiares: un caldo rico de cerdo, una base de salsa de soja, coronado con lonchas de chashu y un huevo pasado por agua. El ramen stamina de Mito no sigue ese patrón en absoluto. Llega espeso, con una salsa dulce y picante brillante. Los ingredientes incluyen hígado, calabaza y col. Los fideos quedan debajo, recubiertos en lugar de flotar en el caldo. La primera impresión puede ser realmente desconcertante para cualquiera que espere un cuenco clásico. Y entonces das un bocado, y todo cobra sentido.
¿Qué es el ramen stamina de Mito?
El ramen stamina es un cuenco de fideos gruesos cubiertos con una salsa ankake. «Ankake» se refiere a una salsa espesa, ligada con almidón, que se adhiere a la comida en lugar de acumularse debajo. En este caso, la salsa se basa en salsa de soja con un sabor dulce y picante. Los ingredientes cocinados en ella son generosos: hígado, calabaza y col forman el núcleo. Zanahorias, cebollino chino y cebollas aparecen a menudo según el local.
Los fideos son gruesos. Tienen que serlo. Un fideo más fino quedaría eclipsado por la salsa. La masticabilidad de los fideos crea un contrapeso a la cobertura densa y brillante.
Puede que te preguntes dónde está la sopa. Hay dos versiones. «Stamina hot» es el estilo tradicional con una pequeña cantidad de caldo a base de pollo debajo del ankake. «Stamina cold» es una versión sin sopa, servida con fideos fríos y la misma cobertura caliente vertida directamente sobre ellos. El contraste de fideos fríos y ankake caliente es inusual. Y también es, para muchas personas, la forma preferida de comerlo.
El sabor en detalle
La salsa ankake sostiene el plato. Se elabora con salsa de soja, azúcar y condimentos, y se espesa con almidón hasta que recubre una cuchara. El sabor es a la vez salado y suavemente dulce, con un calor tenue de fondo. No es picante de forma agresiva. El dulzor redondea la base de soja de una manera que se siente casi caramelizada.
Aquí, la proteína es el hígado. En la mayoría de los ramen japoneses, no aparece en absoluto. Aquí, es central. Cuando se prepara correctamente, el hígado es tierno, con un leve amargor que funciona sorprendentemente bien contra la salsa dulce. Aporta profundidad. Algunas tiendas lo cortan fino, otras lo dejan en trozos más grandes. Las buenas no muestran rastro del sabor fuerte y ferruginoso que hace que el hígado resulte desagradable cuando se manipula sin cuidado.
La calabaza aporta un dulzor natural y una textura suave, casi fundente. Absorbe la salsa por completo. La col aporta un ligero crujido. Juntos, los tres ingredientes principales crean un cuenco inesperadamente variado en textura y sabor. Nada es redundante. Cada elemento se gana su lugar.
Los fideos en sí son gruesos y ligeramente ondulados. Llevan la salsa en sus pliegues. Cada hebra llega totalmente recubierta. Comer este cuenco despacio es realmente difícil.
Por qué el ramen stamina pertenece a Mito
Ibaraki no es inmediatamente famosa por su comida. Los visitantes tienden a centrarse en el natto, la especialidad de soja fermentada que define a la prefectura para gran parte de Japón. Pero los locales saben que la cultura gastronómica de Ibaraki es más profunda que eso. La región tiene ricas tierras agrícolas, mariscos del Pacífico y una larga historia de cocina autosuficiente.
El ramen stamina surgió de esa cultura de aprovechamiento. El hígado era un corte que los mataderos tiraban en la era de posguerra. La calabaza y la col eran el tipo de verduras resistentes que cada casa en Ibaraki cultivaba. El plato era asequible, nutritivo y saciante. Tenía sentido económico antes de convertirse en una identidad local.
También hay una conexión particular de Mito con el ramen como concepto. Tokugawa Mitsukuni, el famoso señor del dominio de Mito en el período Edo, es ampliamente considerado como la primera persona japonesa en comer ramen. Recibió platos de fideos chinos de un erudito de estudios chinos y, según se dice, los disfrutó. Esa historia le da al ramen una resonancia simbólica en Mito que la mayoría de las ciudades no puede reclamar. El ramen stamina encaja de forma natural en ese legado.
La historia: de ingredientes desechados a orgullo regional
La historia del ramen stamina comienza a principios de la década de 1970. Una tienda de ramen llamada Daishin, ubicada cerca de la estación de Katsuta en lo que hoy es la ciudad de Hitachinaka, estaba experimentando con formas de hacer el ramen más nutritivo y asequible. El gerente de la tienda en ese momento, un hombre llamado Junichi Nagai, empezó a desarrollar un ramen de estilo ankake usando hígado y verduras.
La lógica era sencilla. El hígado era barato porque nadie lo quería. La calabaza y la col eran abundantes y económicas. Combinarlos en una salsa espesa y sabrosa sobre fideos producía una comida con un verdadero valor nutricional, a un precio que los clientes de clase trabajadora podían permitirse. El plato funcionó.
Se le dio el nombre de «ramen stamina» por esa época. El nombre reflejaba la sensación del cuenco: contundente, energizante, pensado para mantenerte en marcha. Ese instinto al nombrarlo fue acertado. El plato se extendió.
Nagai más tarde se mudó a la ciudad de Mito y abrió su propio restaurante, llevando consigo el concepto de ramen stamina. Otras tiendas de la zona adoptaron el estilo. Cada una desarrolló su propia interpretación de la salsa ankake, su propio grosor de fideos, su propio equilibrio de hígado y verduras. En una década, el plato había arraigado en Hitachinaka y Mito como un estándar local.
Hoy, más de cuarenta restaurantes en Ibaraki sirven ramen stamina. La mayoría se concentran en Mito y Hitachinaka. Cada local guarda su receta de salsa cuidadosamente. La variación entre ellos es real. La base de miso a menudo es diferente de un local a otro: algunos usan miso rojo, otros miso blanco, otros una mezcla. El nivel de picante varía. La proporción de hígado y calabaza cambia. Visitar varios locales para comparar es una afición legítima, y los entusiastas locales del ramen hacen exactamente eso.
Arriba está lo que llamaron Ramen Stamina Frío y abajo está la versión con sopa llamada Ramen Stamina Caliente.
El ramen stamina y el panorama más amplio del ramen
La cultura regional del ramen en Japón es muy variada. El Shoyu ramen de Tokio es limpio y ligero. El tonkotsu al estilo Hakata es rico y cremoso, con fideos finos. El ramen de miso de Sapporo es intenso y reconfortante. El ramen stamina no se parece a ninguno de ellos.
Lo que lo hace destacar es la técnica ankake. Casi ningún otro ramen regional usa una salsa espesa ligada con almidón como componente principal. El concepto se acerca más a una cobertura de donburi que a un ramen convencional. En cierto sentido, el ramen stamina es su propia categoría: toma el formato de fideos del ramen, pero construye el perfil de sabor a partir de una tradición completamente distinta.
La versión fría refuerza esta singularidad. Servir una salsa caliente y espesa sobre fideos fríos no es una convención del ramen. Es algo que Ibaraki desarrolló en sus propios términos. El contraste de temperatura hace que el cuenco se sienta activo y dinámico de una manera que una sopa de fideos caliente convencional no puede replicar.
¿Dónde puedo comer ramen stamina?
Nuestro viaje nos llevará a la prefectura de Ibaraki mientras probamos algunos de los ramen más apetitosos que existen. Dada su popularidad y lo mucho que es un punto destacado regional, no será difícil de encontrar.
Ramen Stamina Matsugoro
El primer lugar al que te dirigimos es el conocido por su ramen. Es el sitio donde empezó todo y a quien debemos agradecer este increíble sabor. Inaugurado por primera vez por Junichi Nagai, ahora están en su segunda generación de propietarios y dan la bienvenida a todos los recién llegados para que prueben su muy popular Ibaraki Stamina Ramen. La tienda es enormemente popular, ya que es el local original de stamina ramen y a diario se llena de clientes. Vale la pena la espera: prueba el stamina ramen caliente o frío y luego disfruta de un bocado lleno de delicias. También puedes aumentar el tamaño de los cuencos para saciar cualquier hambre. No solo tiene un valor simbólico, sino que además es uno de los mejores restaurantes de la ciudad de Mito. Es un lugar imprescindible para vivir la experiencia del ramen.
Junchan
A continuación, tenemos el delicioso ramen de Junchan. Disfruta de grandes y frescas lonchas de hígado y experimenta su aroma único. Pide tantos ingredientes como quieras para llenar el estómago con sus porciones incrementales. Son conocidos por servir un excelente stamina ramen frío para esos días calurosos. El ramen de aquí seguro que te dará ese impulso de energía que estás buscando.
Stamina Ramen Gamushara
Aquí tienes un restaurante muy bien valorado en Tsukuba, que difunde la alegría del ramen por toda la prefectura de Ibaraki. Disfruta del stamina ramen frío o de la versión caliente, perfecta para cualquier época del año. Hay un buen equilibrio de hígado y verduras, y el tamaño de la ración depende de ti y de tu bolsillo. Aquí puedes disfrutar de una variedad de buenos platos, pero su delicioso stamina ramen es por lo que la gente viene.
Stamina Ramen M’s
¿Estás en la ciudad de Hitachinaka y te apetece un buen stamina ramen? Pues aquí tienes un lugar estupendo para ello. Está convenientemente ubicado cerca de la estación JR Katsuta y es una tienda moderna muy agradable con un gran sabor. Prueba su opción deliciosa y asequible, que atrae a los clientes. Realmente resaltan la jugosidad del hígado con su agradable y crujiente Tatsuta frito y un condimento increíble. Obtendrás muchas verduras en una salsa que hace la boca agua, rellenando tu energía al máximo. Esta tienda es querida por muchos, que dicen que es su favorita entre todas las tiendas de ramen que están apareciendo ahora.
Minna No Daidokoro Garyu Shokudo
Otro gran restaurante en la ciudad de Mito. Disfruta aquí de tu cuenco agridulce y picante de fideos gruesos con hígado y muchas verduras, tanto en versión caliente como fría. Es un restaurante muy bien valorado en la ciudad de Mito, donde se recomienda su ramen. Esta pequeña joya está ubicada en el segundo piso del edificio. Recupera fuerzas después de subir esas escaleras con un buen cuenco de ramen.
Otro ramen en Japón
Hay muchísimos tipos de ramen en Japón. Ramen de Sapporo, Ramen de Asahikawa, y así sucesivamente.
Consulta aquí otro ramen en Japón.
Referencias
- MAFF: Stamina Ramen – Regional Cuisines of Japan
- Ramen Adventures: Matsugoro in Mito, Ibaraki Prefecture
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