Le saké Nada Gogo (灘五郷の日本酒)

Entre Kobe et Nishinomiya, il existe une bande de terre qui produit plus de saké que n’importe où ailleurs au Japon. Elle n’est pas particulièrement grande. Vous pourriez la traverser en voiture en vingt minutes. Mais ce qui sort de cet étroit ruban côtier façonne la culture japonaise de la boisson depuis des siècles.

Voici 灘五郷, Nada Gogo. Cinq districts de brassage. Un héritage extraordinaire.

Qu’est-ce que Nada Gogo ?

Nada Gogo signifie littéralement « les cinq villages de Nada ». Les cinq districts sont Imazu-go, Nishinomiya-go, Uozaki-go, Mikage-go et Nishigō. Ils s’étendent le long de la côte de la préfecture de Hyogo, approximativement entre la ville de Nishinomiya et la lisière est de Kobe.

À eux seuls, ils représentent environ 30 % de l’ensemble du saké produit au Japon. Ce chiffre paraît presque impossible pour une zone aussi compacte. Mais la géographie, l’eau et des siècles de savoir accumulé l’ont rendu possible.

Les brasseries ici vont de petites entreprises familiales à des marques reconnues à l’échelle nationale. Des noms comme Hakutsuru, Kikumasamune et Kenbishi viennent de cette région. Ce ne sont pas seulement des favoris locaux. Ce sont des références de ce que le saké peut être.

Pourquoi le saké de Nada est-il si spécial ?

Trois choses définissent le saké de Nada Gogo : l’eau, le riz et le climat.

L’eau s’appelle miyamizu (宮水). Elle jaillit de sources dans la région de Nishinomiya. Le miyamizu est une eau dure, riche en minéraux comme le potassium et le phosphore. Ces minéraux nourrissent les levures pendant la fermentation et favorisent un brassin vigoureux et actif. Il en résulte un saké au caractère net, sec et affirmé. Une eau douce produit un saké tout à fait différent. La teneur en minéraux ici est réellement inhabituelle.

Le riz est tout aussi important. Le Yamada Nishiki (山田錦), cultivé dans les montagnes voisines de Hyogo, est largement considéré comme le meilleur riz à saké du Japon. Il fermente de manière prévisible. Il produit des saveurs claires et raffinées. La combinaison du Yamada Nishiki et du miyamizu crée quelque chose que d’autres régions peinent à reproduire, même avec les mêmes techniques.

Le climat joue aussi un rôle. La zone se situe entre les monts Rokko et la baie d’Osaka. En saison de brassage, des vents froids d’hiver descendent des montagnes. Les basses températures ralentissent la fermentation. Une fermentation lente développe la complexité. Ce froid saisonnier n’est pas seulement pratique. Il est essentiel.

Quel goût a le saké de Nada ?

Le style classique de Nada est décrit comme otoko-zake, ce qui se traduit approximativement par « saké masculin ». Il est sec. Vif. Affirmé en bouche. Il y a peu de douceur. La finale est nette et relativement courte.

Cela en fait un accord naturel avec la nourriture. Il ne rivalise pas avec les saveurs de l’assiette. Il les soutient. Cette qualité l’a rendu particulièrement populaire à Osaka et Kyoto, où la culture gastronomique était sophistiquée et exigeante. Les marchands expédiaient le saké le long de la côte pour répondre à cette demande.

Cela dit, tous les sakés de Nada n’ont pas le même goût. Les brasseries ont leurs propres levures maison, leurs propres philosophies d’assemblage, leurs propres interprétations du style régional. Certains tirent davantage vers le sec. D’autres ajoutent un peu de rondeur. Explorer les différences entre les marques est vraiment plaisant. Il faut plus d’une visite.

Une région bâtie sur l’histoire

On brasse du saké dans la région de Nada depuis au moins l’époque d’Edo. Au XVIIIe siècle, la région approvisionnait déjà Edo, l’actuelle Tokyo, grâce à des navires longeant la côte pacifique. Le voyage par mer était long. Fait intéressant, le saké semblait s’améliorer pendant la traversée. Le roulis du navire, combiné aux variations de température, adoucissait la saveur. Ce phénomène a fini par être étudié et compris. Il a donné naissance à des techniques auxquelles les brasseurs font encore référence aujourd’hui.

L’ère Meiji a apporté l’industrialisation. Les brasseries de Nada se sont adaptées rapidement. Elles ont investi dans des équipements modernes sans abandonner les méthodes traditionnelles. Cette combinaison d’échelle et d’artisanat a contribué à asseoir leur domination au niveau national.

Le grand séisme de Hanshin de 1995 a été dévastateur pour la région. De nombreux bâtiments historiques de brasseries ont été détruits. L’industrie a reconstruit. Ce fut lent et douloureux, mais le savoir-faire a survécu. La plupart des grandes brasseries ont rouvert en quelques années. Certaines ont construit des musées à côté de leurs installations. Ces musées accueillent aujourd’hui les visiteurs qui veulent comprendre ce qui rend cette région si importante.

Aujourd’hui, Nada Gogo est à la fois une industrie vivante et une destination culturelle. Les brasseries proposent des visites et des dégustations toute l’année. La zone se combine naturellement avec une visite de Kobe, une ville déjà connue pour sa culture gastronomique haut de gamme. Si vous avez goûté au bœuf de Kobe lors d’une visite, l’accompagner d’un verre de saké local n’est pas seulement logique. Cela paraît évident.

Visiter Nada Gogo

Plusieurs brasseries ouvrent leurs portes aux visiteurs. Le Hakutsuru Sake Brewery Museum et le Kiku-Masamune Sake Brewery Museum comptent parmi les plus accessibles. Tous deux offrent l’entrée gratuite, des expositions guidées et des espaces de dégustation. Le quartier lui-même mérite d’être exploré à un rythme tranquille.

La zone est facile d’accès depuis le centre de Kobe ou d’Osaka. Un court trajet en train sur la ligne Hanshin vous dépose en plein cœur. Beaucoup de visiteurs associent une tournée de saké à une exploration culinaire ailleurs dans la région du Kansai. La scène gastronomique de Hyogo à elle seule pourrait remplir plusieurs jours.

Une note pratique : les dégustations sont gratuites ou très peu coûteuses dans la plupart des brasseries. Vous n’avez pas besoin de prévoir des arrangements élaborés. Venir avec de la curiosité suffit généralement.

Si vous voulez comprendre le saké japonais dans ce qu’il a de plus sérieux et de plus célébré, Nada Gogo est là où cette conversation commence. Nulle part ailleurs n’est vraiment comparable.

Références

• Association des brasseurs de saké de Nada Gogo : https://www.nadagogo.ne.jp/