Monjayaki vs Okonomiyaki : quelle est la vraie différence ?

Vous avez probablement déjà entendu parler de l’okonomiyaki. Mais le monjayaki ? Celui-là déroute beaucoup de visiteurs qui viennent au Japon pour la première fois. Les deux plats se préparent sur une plaque chauffante en fer, avec une pâte, et se partagent en groupe autour d’une table. Pourtant, leur goût, leur aspect et leur texture n’ont rien à voir. Ce guide vous explique tout, de la pâte à la façon de le manger, afin que vous puissiez entrer dans n’importe quel restaurant à Tokyo ou Osaka en sachant exactement ce que vous commandez.

La réponse courte

Vous ne savez pas lequel est lequel ? Voici une comparaison rapide, côte à côte.

Vous voulez encore plus de détails ? Parfait. Continuez à lire.

Pâte et ingrédients

Tout commence avec la pâte. Et la différence est spectaculaire.

La pâte du monjayaki est presque liquide. Elle se prépare avec du bouillon dashi, une petite quantité de farine de blé et de la sauce Worcestershire. Crue dans le bol, elle ressemble vraiment à une soupe. La première fois que je l’ai vue, j’ai sincèrement pensé que le restaurant s’était trompé. On ne dirait pas qu’elle va cuire pour devenir quelque chose de solide. Et techniquement, elle ne le fait jamais complètement.

L’okonomiyaki, c’est l’inverse. La pâte est épaisse. La plupart des recettes utilisent une quantité généreuse de farine de blé, des œufs et du nagaimo râpé, une igname de montagne japonaise. L’igname crée cette texture moelleuse caractéristique, presque aérienne. La préparation garde sa forme dès qu’elle touche la plaque.

Les deux plats reposent beaucoup sur le chou, émincé et mélangé partout. Les deux proposent aussi un large éventail de protéines. Poitrine de porc, crevettes, calamar et noix de Saint-Jacques sont courants dans les deux. Le monjayaki ajoute parfois des ingrédients inattendus comme le mochi (gâteau de riz) ou le mentaiko (œufs de morue épicés). À Tokyo, les versions modernes débordent aussi de fromage fondu, une association très populaire.

L’okonomiyaki va encore plus loin côté garnitures. Les versions de style Hiroshima superposent des nouilles yakisoba directement dans la « crêpe ». C’est un repas complet empilé en un seul plat.

Les options d’ingrédients pour les deux sont pratiquement infinies. Cette flexibilité explique en partie pourquoi ils sont restés si populaires si longtemps.

Méthode de cuisson

C’est là que le monjayaki peut sembler un peu intimidant si c’est votre première fois. Ne vous inquiétez pas. On prend vite le coup.

Pour le monjayaki, on commence par faire sauter les ingrédients solides directement sur la plaque en fer bien chaude. Utilisez la petite spatule pour les déplacer et les cuire. Une fois prêts, poussez les ingrédients pour former un anneau. Imaginez que vous construisez un petit mur ou une « douve » circulaire. Versez ensuite délicatement la pâte liquide au centre de cet anneau. L’anneau d’ingrédients sert de barrière et empêche le liquide de s’étaler.

Ensuite, on attend. La pâte se met à buller. Une fois qu’elle bouillonne activement, on casse le « mur » et on mélange le tout. Étalez le mélange uniformément sur la plaque. Laissez-le tranquille. En cuisant, l’humidité s’évapore et la pâte épaissit. Une fine couche brune et croustillante se forme au fond. C’est la récompense.

L’okonomiyaki est bien plus simple. Tous les ingrédients sont directement mélangés à la pâte avant cuisson. On verse le mélange sur la plaque chaude et on le façonne en une galette ronde et épaisse. On la retourne une fois à mi-cuisson. On ajoute les garnitures quand on retire du feu. C’est à peu près tout.

Le monjayaki demande plus d’attention et un peu de patience. Le procédé lui-même fait partie du plaisir, surtout en groupe.

Pour plus de détails sur la préparation et le service du monjayaki dans sa ville d’origine, le guide du monjayaki sur Food in Japan présente la recette complète et les étapes de cuisson.

Comment le manger

Manger du monjayaki ne ressemble à aucun autre plat au Japon. Il n’y a pas d’assiette. Pas de baguettes. On utilise une petite spatule en métal appelée « hagashi ». On gratte de petites bouchées directement à la surface de la plaque en fer. La pâte est encore chaude, fondante au centre et légèrement croustillante sur les bords.

À mesure que le plat reste sur la chaleur, la couche du dessous s’assombrit et se raffermit. Cette fine croûte, presque brûlée, s’appelle « senbei ». Beaucoup d’habitués la mangent en dernier et la considèrent comme la meilleure partie. Elle est fumée, cassante et intensément savoureuse. La décoller avec la mini-spatule est étrangement satisfaisant.

L’okonomiyaki est plus facile d’accès. Un chef ou le personnel du restaurant le découpe généralement en parts à table. Vous attrapez les morceaux avec des baguettes ou une fourchette. Les garnitures sont ajoutées avant de servir : une sauce sucrée-salée, de la mayonnaise japonaise, des copeaux de bonite séchée qui ondulent avec la chaleur, et de l’aonori (poudre d’algue verte).

L’un des deux plats vous invite à mettre un peu les mains à la pâte et à participer. L’autre offre une expérience plus propre et plus prévisible. Les deux valent absolument le détour.

Origine et culture

Ces deux plats viennent de deux extrémités opposées du Japon. Cette géographie compte plus que vous ne le pensez.

Le monjayaki trouve ses racines dans le centre-ville de Tokyo. Il s’est probablement développé à l’époque Meiji, vers la fin du XIXe siècle, comme en-cas bon marché vendu dans des « dagashiya ». Il s’agissait de petites confiseries qui s’adressaient surtout aux enfants. Les enfants utilisaient la pâte gluante pour dessiner des lettres sur la plaque. Cette habitude a donné au plat son nom d’origine : « mojiyaki », qui signifie « lettres grillées ».

Aujourd’hui, le cœur spirituel du monjayaki se trouve à Tsukishima, dans l’arrondissement de Chūō à Tokyo. Le quartier possède toute une rue bordée de restaurants de monjayaki. Les habitants l’appellent Monja Street, et c’est un passage obligé pour tout amateur de gastronomie dans la ville.

L’okonomiyaki appartient à l’ouest du Japon. Les deux versions les plus célèbres viennent d’Osaka et d’Hiroshima.

L’okonomiyaki de style Kansai, originaire d’Osaka est la version à laquelle la plupart des gens pensent. Tous les ingrédients sont mélangés à la pâte avant de passer sur la plaque. Il est épais, riche en œufs et profondément réconfortant. À Osaka, c’est un plat du quotidien, pas un plat réservé aux grandes occasions.

L’okonomiyaki à la Hiroshima est préparé différemment. Le cuisinier superpose chaque élément séparément sur la plaque : d’abord la pâte, puis le chou, puis le porc, puis les nouilles, puis l’œuf. Le résultat est plus haut, plus dense, et sans doute plus impressionnant à regarder pendant la préparation.

Les deux types d’okonomiyaki s’inscrivent dans une tradition culinaire japonaise plus large, centrée sur les plats à base de farine. Cette tradition est connue sous le nom de « konamon », un mot issu du dialecte d’Osaka. Si vous voulez comprendre comment le monjayaki, l’okonomiyaki et les plats apparentés s’intègrent dans l’ensemble de la culture de la street food japonaise, le guide du konamon sur Food in Japan est un excellent point de départ.

Calories et choix sains

Les calories reviennent étonnamment souvent lorsque les voyageurs posent des questions sur ces deux plats. Surtout chez ceux qui visitent le Japon pendant quelques semaines et mangent dehors tous les jours.

Le monjayaki est l’option la plus légère. Une portion typique contient environ 250 à 350 calories. La pâte est principalement composée d’eau, ce qui signifie que la densité calorique est relativement faible. Choisir des garnitures de fruits de mer et de légumes permet de réduire encore davantage les chiffres. Les versions au fromage et au mochi sont nettement plus riches ; si vous faites attention, évitez ces ajouts.

L’okonomiyaki apporte davantage de calories par portion. Comptez environ 400 à 550 calories pour une portion standard. La pâte plus dense, les œufs et les garnitures riches en protéines s’additionnent rapidement. La version à la Hiroshima, avec une portion complète de nouilles à l’intérieur, peut monter encore plus.

Cela dit, aucun des deux plats n’est malsain comme le sont souvent les aliments frits. Tous deux sont cuits sur une plaque en fer, ce qui nécessite très peu d’huile par rapport à la friture. Le chou est le principal légume dans les deux cas, et il est riche en fibres et en eau. Selon les standards japonais, ce sont des options plutôt équilibrées.

Si la gestion des calories est une priorité, le monjayaki avec des garnitures de fruits de mer est sincèrement l’un des meilleurs choix dans un restaurant de teppan. Prenez simplement le temps de l’apprécier. C’est trop bon pour être avalé à la hâte.

Lequel devriez-vous essayer au Japon ?

Honnêtement ? Les deux. Mais si vous avez peu de temps ou peu de place dans l’estomac, voici comment décider.

Choisissez le monjayaki
si
Vous aimez les repas qui ressemblent à un événement en soi. Être assis autour d’un grill brûlant avec des amis, construire quelque chose ensemble et manger directement sur la plaque avec une petite spatule en métal — c’est votre soirée idéale. Plutôt qu’un repas copieux, vous cherchez quelque chose de léger, à grignoter, et facile à partager autour de verres. Cela aide aussi si vous êtes attiré par l’énergie nostalgique des anciens quartiers de Tokyo.

Choisissez l’okonomiyaki
si
Vous avez envie d’un repas nourrissant et satisfaisant. À Osaka ou à Hiroshima, c’est une excellente façon de manger comme un local. Avec sa préparation plus structurée, l’expérience paraît plus propre et plus simple. Attendez-vous à des saveurs franches, riches en umami, qui offrent un plat complet et consistant.

Le scénario idéal consiste à goûter le monjayaki à Tokyo, puis à partir vers l’ouest et à manger un okonomiyaki à Osaka ou à Hiroshima. Chaque plat a bien plus de sens quand on le goûte dans la ville à laquelle il appartient. L’ambiance, les personnes qui le cuisinent, et même les ingrédients semblent différents.

Si vous n’avez jamais goûté l’un ou l’autre et que vous atterrissez d’abord à Tokyo, commencez par le monjayaki à Tsukishima. C’est un quartier qui mérite d’être visité pour lui-même. La culture de la street food y est chaleureuse, sans prétention, et vraiment amusante.

Références

• Food in Japan : Monjayaki (もんじゃ焼き)
• Food in Japan : Okonomiyaki style Kansai
• Food in Japan : Okonomiyaki à la Hiroshima
• Food in Japan : The World of Konamon