¿Qué es el Okukuji Shamo?
En Japón hay un pollo del que los chefs hablan en el mismo tono que de la carne de Wagyu. Proviene de las montañas del norte de la prefectura de Ibaraki, y, una vez que lo pruebas, el pollo común te parece una pálida imitación. Ese pollo es el Okukuji Shamo.
El Okukuji Shamo es un pollo patrimonial japonés de alta gama, o jidori, criado en la región de Oku-Kuji, centrada en la localidad de Daigo, en Ibaraki. El propio nombre cuenta parte de la historia. «Oku-Kuji» se refiere al profundo y escarpado terreno montañoso a lo largo del río Kuji. «Shamo» proviene de la pronunciación japonesa de Siam, el nombre histórico de Tailandia, patria de los gallos de pelea originales traídos a Japón durante el período Edo. Así que, en cierto modo, con cada bocado estás saboreando siglos de historia.
No es solo un producto local. El Okukuji Shamo fue el primer jidori de Japón en recibir la certificación GI (Indicación Geográfica), otorgada en diciembre de 2018 por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón. Eso lo sitúa junto a productos como el champán y el jamón de Parma en cuanto a identidad regional protegida. Si te interesa conocer toda la oferta de la prefectura de Ibaraki en cuanto a cultura gastronómica, el Okukuji Shamo ocupa firmemente el primer puesto de la lista.
Una raza nacida de la paciencia y la precisión
Puede que te preguntes: si el Shamo es originalmente un ave de pelea, ¿cómo terminó en la mesa? Es una pregunta bastante razonable, y la respuesta revela mucho sobre cómo llegó a existir el Okukuji Shamo.
Los pollos Shamo tradicionales son agresivos por naturaleza. Criarlos en grupos es notoriamente difícil. Sin embargo, la carne de las aves Shamo es excepcionalmente sabrosa, lo que hacía que valiera la pena el esfuerzo. Investigadores del Centro de Investigación Avícola de la Prefectura de Ibaraki pasaron años criando selectivamente una línea de Shamo con menor agresividad y mejor capacidad reproductiva. Luego, el macho de esa línea refinada se cruzó con hembras de razas mixtas Nagoya y Rhode Island Red. El resultado de ese largo proceso fue el Okukuji Shamo tal como lo conocemos hoy.
El patrón de cruce se estableció a finales de la década de 1970, y la producción comercial a gran escala comenzó en 1985. Desde entonces, el sistema de producción se ha mantenido notablemente constante, con agricultores locales de la localidad de Daigo y las zonas circundantes manteniendo estrictos estándares transmitidos durante décadas.
Por qué el Okukuji Shamo es tan diferente del pollo común
Aquí es donde empieza la verdadera historia. La mayoría de los pollos de supermercado, los que compramos sin pensarlo dos veces, son broilers. Alcanzan el peso de mercado en aproximadamente 50 días. Rápido, eficiente y, sinceramente, bastante insípido.
Los machos de Okukuji Shamo se crían durante al menos 125 días. Las hembras tardan incluso más, y a menudo llegan a los 155 días antes de estar listas. Eso es aproximadamente tres veces la vida de un broiler convencional. Todo ese tiempo se traduce directamente en la carne.
Los pollos se crían en un entorno casi de libre pastoreo. Viven en gallineros construidos con madera de cedro local. Los agricultores los alimentan con una mezcla cuidadosamente investigada. Incluye alimento compuesto, granos y verduras frescas. La región de Oku-Kuji tiene un clima montañoso. Las marcadas diferencias de temperatura entre estaciones aportan carácter a las aves.
¿Qué significa eso realmente cuando lo comes? La textura es firme y elástica. Eso requiere acostumbrarse. Puede que solo hayas comido pollo blando de supermercado. El contenido de grasa es notablemente bajo. Hay un sabor umami profundo y concentrado. Se desarrolla lentamente en lugar de golpear de inmediato. Y, sorprendentemente, casi no hay olor a caza. El olor a caza a veces puede ser un problema con aves de tipo silvestre.
Esta calidad no ha pasado desapercibida. El Okukuji Shamo ha obtenido anteriormente el primer puesto en el Concurso Nacional de Sabor de Aves Especiales en Japón, y se considera ampliamente uno de los tres mejores pollos jidori del país, junto con razas célebres como el Hinai-jidori de la prefectura de Akita y el Nagoya Cochin. Restaurantes de élite y establecimientos tradicionales de kaiseki en todo Japón lo han incorporado a sus menús, a menudo con orgullo.
Cómo comer Okukuji Shamo: los mejores métodos de cocción
Si alguna vez consigues Okukuji Shamo, la cuestión de cómo cocinarlo merece pensarse un poco.
La preparación más querida en Daigo es el shamo nabe. Es una olla caliente japonesa de pollo. El pollo se cuece a fuego lento en un caldo a base de sal o de salsa de soja. Algunos restaurantes lo sirven con hueso. Otros cortan la carne en láminas finas. En cualquier caso, el caldo es extraordinario. Se forma durante la cocción. Es intenso sin resultar pesado. El sabor tiene una claridad que permanece. Se queda mucho después de que la comida termine.
El yakitori es otra opción excelente. La textura firme se sostiene de maravilla sobre el carbón. Se valoran cortes poco comunes como el seseri. Seseri significa carne del cuello. El sori también es muy apreciado. Es el músculo en la base del muslo. Los aficionados valoran especialmente estos cortes.Karaage, la querida preparación japonesa de pollo frito, también funciona de maravilla, y usar Okukuji Shamo eleva el plato a un nivel completamente distinto, aunque algunos podrían decir que en parte enmascara la profundidad natural de la carne. El oyakodon, el clásico bol de arroz con pollo y huevo, también adquiere un significado totalmente diferente cuando se prepara con esta ave de primera y sus huevos de sabor intenso.
Dónde experimentar el Okukuji Shamo en Japón
El corazón del territorio del Okukuji Shamo es la localidad de Daigo, un tranquilo pueblo de montaña a unas dos horas y media de Tokio. Los restaurantes allí se especializan casi exclusivamente en este pollo, y algunos están dirigidos por propietarios que han pasado su carrera trabajando directamente con la Asociación de Productores de Okukuji Shamo. La conexión entre el productor y la cocina es inusualmente corta e inusualmente significativa.
Visitar Daigo es una experiencia en sí misma. El pueblo se asienta en un valle rodeado de montañas boscosas, y el ritmo de vida se siente a años luz de la ciudad. Comer shamo nabe allí, con el sonido de un río cerca y un sake elaborado en algún lugar de la misma prefectura en tu vaso, es el tipo de comida que se queda contigo. Para los viajeros que planean explorar más allá de Daigo, la guía gastronómica de la región de Kanto es un recurso útil para descubrir más especialidades regionales en esta parte de Japón.
El Okukuji Shamo también aparece en menús de Tokio y otras grandes ciudades, especialmente en restaurantes que se especializan en ingredientes regionales japoneses. Vale la pena preguntar por él cuando veas jidori en un menú, porque no todos los pollos patrimoniales son iguales.
La visión más amplia: Okukuji Shamo y la cultura gastronómica japonesa
El Okukuji Shamo es más que un pollo delicioso. Representa una filosofía más amplia con raíces profundas en la cultura gastronómica japonesa: que los ingredientes criados lentamente, con cuidado y en armonía con un paisaje específico siempre superarán lo que la eficiencia por sí sola puede producir.
Japón tiene más de 100 variedades de pollos regionales jidori, pero solo unas pocas tienen la combinación de profundidad histórica, integridad de producción y reconocimiento culinario que posee el Okukuji Shamo. La certificación GI que obtuvo en 2018 fue un reconocimiento formal de lo que los locales han sabido durante décadas. Para cualquiera que tenga una curiosidad genuina por la cultura gastronómica regional de Japón y los ingredientes locales de alta gama, el Okukuji Shamo es uno de los puntos de partida más gratificantes.
Referencias
- Sitio web oficial de Daigo Town, Okukuji Shamo: https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, Registro GI n.º 71: https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html
Preguntas frecuentes sobre Okukuji Shamo
¿Qué es Okukuji Shamo?
Okukuji Shamo es una raza de pollo premium de la prefectura de Ibaraki. Los granjeros la crían con alimentación natural y mucho ejercicio en las montañas. Los amantes de la buena comida la conocen por su textura firme y elástica y su profundo sabor umami.
¿De dónde proviene Okukuji Shamo?
Okukuji Shamo se originó en Daigo Town, en el norte de la prefectura de Ibaraki. Los criadores han criado con orgullo este cruce específico de gallo de pelea como especialidad local desde la década de 1970.
¿A qué sabe Okukuji Shamo?
Okukuji Shamo tiene un sabor intenso, sabroso y lleno de umami. La textura es notablemente firme y agradablemente masticable. A menudo, los comensales lo comparan con la carne de ave de caza debido a su bajísimo contenido de grasa.
¿Dónde puedo comer Okukuji Shamo en Japón?
El mejor lugar para probar Okukuji Shamo es Daigo Town y la ciudad de Mito, en Ibaraki. Entre las zonas famosas se incluyen las soba-ya locales y restaurantes especializados de Yakitori. Muchos restaurantes japoneses de alta gama en Tokio también lo sirven.
¿Cuánto cuesta Okukuji Shamo?
Okukuji Shamo suele costar entre 1.500 y 3.000 yenes por ración en un bol de arroz (Oyakodon). Los precios varían mucho según el restaurante y el método de preparación.
¿Okukuji Shamo es apto para vegetarianos o veganos?
Los platos tradicionales de Okukuji Shamo contienen carne de pollo y huevos. Los veganos y los vegetarianos no pueden comer este plato, ya que se basa totalmente en aves de corral.
¿Cuáles son los ingredientes principales de los platos de Okukuji Shamo?
Los ingredientes principales de los platos de Okukuji Shamo son carne de pollo premium, huevos frescos, salsa de soja y caldo dashi. La carne Shamo de alta calidad le da al plato su distintivo bocado firme y su profundidad sabrosa.
¿Puedo preparar Okukuji Shamo en casa?
Sí, puedes cocinar Okukuji Shamo en casa. Carnicerías premium y tiendas online venden los ingredientes clave: carne Shamo fresca y huevos. Los cocineros caseros dominan rápidamente esta ave premium simplemente asándola a la parrilla o cociéndola a fuego lento en un hot pot.
¿Cuál es la diferencia entre Okukuji Shamo y el pollo normal?
La principal diferencia radica en la textura y el período de cría. Okukuji Shamo ofrece una carne firme y muy sabrosa gracias a un largo período de cría, mientras que el pollo de engorde común ofrece una carne tierna y de sabor suave debido a un período de cría muy corto.
¿Es popular Okukuji Shamo fuera de Japón?
Okukuji Shamo sigue siendo extremadamente raro fuera de Japón. Casi nunca lo encontrarás en restaurantes japoneses de Norteamérica o Europa. Actualmente, este ingrediente premium mantiene su estatus exclusivo completamente dentro de Japón.
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