El “miso” es indispensable en la vida cotidiana japonesa con tantos platos como: la sopa de miso, por supuesto, la caballa guisada, el miso nikomi udon y el miso ramen… Aunque el miso se usa ampliamente, ¿cuánto sabes sobre sus “tipos”? Normalmente, los dos más conocidos son el “miso rojo” y el “miso blanco”, pero hay varios tipos según las materias primas y la cantidad de koji. Echemos un vistazo al “Kinzanji Miso” y veamos la diferencia entre este y el “Moromi Miso”.
¿Qué es el miso Kinzanji?
El miso Kinzanji es un tipo de miso producido principalmente en las prefecturas de Chiba, Shizuoka y Wakayama. Como el miso Kinzanji era un alimento conservado para comer verduras de verano en invierno en el templo, contiene melón blanco, berenjena, perilla, jengibre, etc., y no se utiliza como condimento, sino como guarnición o como acompañamiento con sake.
Para empezar, los lugareños dividen los granos de soja tostados en trozos. Luego, usan cebada para producir koji, combinado con koji de arroz, sal, calabaza encurtida, berenjena, jengibre y perilla. Por último, se deja madurar la mezcla durante unos tres meses antes de sellarla. Los lugareños lo designaron como un excelente recuerdo recomendado por la prefectura de Wakayama, y también lo trataron como un producto especial y recuerdo recomendado en la prefectura de Chiba.
Un aroma que te dice que este no es un miso cualquiera
Fermentado, terroso y ligeramente dulce El aroma transmite la calidez de los granos fermentados con una dulzura sutil por debajo, algo entre la soja añejada y las verduras en conserva. Huele profundamente familiar y, al mismo tiempo, distinto a cualquier miso que hayas encontrado antes.
Qué se siente al comerlo de verdad
Con trozos, ácido y discretamente adictivo La textura sorprende. A diferencia de la pasta de miso suave, esta tiene trozos y es casi como una ensalada, con cebada blanda, soja firme y pedacitos tiernos de verduras por todas partes. El sabor es dulce y ácido a la vez, con un umami profundo que se va construyendo lentamente. Untado en pepino o servido a cucharadas sobre arroz, es de esas cosas a las que sigues volviendo sin proponértelo del todo.
Historia del miso Kinzanji
Existen varias teorías sobre el origen del miso Kinzanji, pero la más probable es que introdujeran el plato en el templo Kokokuji, en el pueblo de Yura, prefectura de Wakayama.
En el período Kamakura (1249), Hoto Kokushi, quien viajó a la dinastía Song (la actual China), trajo de vuelta a Japón el “Kizanji miso” e introdujo el método de fabricación. Hoto Kokushi es el monje que construyó el templo Kokoku-Ji en Yura-cho. Después de eso, lo introdujeron en Yuasa-cho y en otras zonas donde el transporte era conveniente y la calidad del agua era adecuada para elaborar salsa de soja de miso.
Además, cuando Kukai (Kobo Daishi), fundador de la secta Shingon de Koyasan en la prefectura de Wakayama, entró en la China Tang y estudió como enviado a la China Tang (entró en Changan en noviembre de 835), lo trajo de vuelta del templo Kinzanji en la China Tang. Hay una teoría de que se utilizó como alimento para los monjes y más tarde se difundió a varios lugares por los monjes en formación.
Receta de miso Kinzanji
Ingredientes del miso Kinzanji
| Ingredientes del miso Kinzanji para 5 personas | Medidas |
|---|---|
| Kinzanji Koji | 800g |
| Verduras (melón blanco, berenjena, jengibre, perilla, etc.) | 400g |
| Azúcar | 300-350g |
| Sal | 125g |
| Shochu | 100g |
| Jarabe de almidón o miel | 100g |
Cómo hacer miso Kinzanji
Corta la berenjena, el jengibre y el shiso. Retira las semillas de la berenjena, pica finamente el jengibre y puedes cortar el tallo de las hojas de shiso.
Pon el Kinzanji Koji y la sal en un bol esterilizado con shochu (no indicado) y mezcla de manera uniforme con la mano. Además, añade el azúcar y mezcla.
Si te gusta más dulce, reduce el azúcar a 250 g y añade 120 g de jarabe de almidón o miel.
Añade todas las verduras picadas y mezcla. Mezcla la mitad del shochu y colócalo en un recipiente esterilizado con shochu; retira el aire de la parte superior con la mano y cubre con una tapa interior.
Colócalo en un lugar oscuro para que madure. Estará listo para comer 40-60 días después y no necesitas removerlo ni darle la vuelta.
Cuando esté listo, primero saca el tamari de miso kinzanji y luego retira la tapa interior.
Si retiras la tapa interior sin sacar el líquido, el líquido volverá al miso y quedará aguado.
¿Cómo comer miso kinzanji?
El miso kinzanji es el acompañamiento perfecto para el arroz. En particular, el miso kinzanji siempre ha sido el único acompañamiento que se servía con el cha-gayu, un básico de la mesa de Kishu. Va bien con verduras crudas ligeras como pepino, lechuga y apio. Cuando lo pones sobre verduras frescas de textura crujiente, los granos del miso y el umami se adhieren a ellas, y su dulzor se vuelve adictivo.
Diferencia entre miso kinzanji y miso moromi
Tanto el miso moromi como el miso kinzanji se clasifican como «name miso». Ambos son «moromi miso», pero se dividen en » moromi miso» y «miso kinzanji» según contengan verduras o no. Los locales servían el miso moromi con verduras crudas o arroz como acompañamiento, pero comen el miso kinzanji como acompañamiento o como aperitivo para el sake.
Dónde comprar miso kinzanji
Kakiuchi Miso Store Co. (垣内みそ本店)
La suave dulzura de los ingredientes llena tu boca, y el umami de las verduras tiene una presencia marcada. Un sabor tradicional que es fácil de comer incluso para quienes lo prueban por primera vez. El miso kinzanji se convierte en un miso de acompañamiento. Sírvelo con arroz, ochazuke, pepino, lechuga, etc., y disfrútalo tal cual. Combina bien con chirimen y pescado a la parrilla.
Ogawaya Misoten (小川屋味噌店)
Ogawaya Misoten fue fundada en el período Edo. Su miso kinzanji es un miso versátil que combina bien con una gran variedad de ingredientes. Cuando lo pones sobre verduras frescas de textura crujiente, los granos del miso y el umami se adhieren a ellas, y su dulzor se vuelve adictivo. Para acompañar el sake, toma un poco con los palillos, poco a poco, y lamélo ligeramente. Tiene la cantidad justa de salinidad y umami para acompañar el sake.
Suzuki Kikoukiya (鈴木こうじ店)
En esta tienda elaboran miso de alta gama con una proporción de koji de 12. Es un plato súper lujoso hecho con soja blanca nacional y malta de arroz artesanal, y la sal se seca al sol. Puedes llevarte a casa el miso que preparaste. También venden koji crudo, miso crudo casero sin aditivos, sake dulce sin alcohol elaborado con koji y el inusual shio koji.
Conclusión
La característica más distintiva del miso kinzanji es que los japoneses lo comen tal cual, en lugar de usarse como condimento. Originalmente, era un alimento conservado para comer verduras como berenjena, shiso, sardinas y jengibre en invierno. Tiene un sabor de miso dulce y profundo, y combina bien con el arroz. La textura de la soja, la cebada y otras verduras hace que se parezca más a un acompañamiento que a un miso.
Hay otros platos a base de miso que tienen los japoneses; puedes probar su Miso Nikomi Udon y Aomori Miso Curry Milk Ramen
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