精进料理（Shojin ryori）是日本传统的佛寺料理。它百分之百以植物为基础，不使用任何肉类、鱼类或任何动物性制品，并且八百多年来一直由僧侣作为修行的一部分来制作。但如果仅仅称它为“素食”，就偏离了重点。精进料理并不是一种饮食限制，而是一整套关于如何带着觉知与用心去烹饪、进食与生活的哲学。餐食本身与围绕它展开的修行密不可分。
什么是精进料理（Shojin Ryori）？
精进料理（精進料理）是日本佛教寺院中发展出来的素食料理，尤其与禅宗传统密切相关。“精进”（shojin，精進）含义是全身心投入一条修行之道，并通过戒律与自律净化心念。“料理”（ryori，料理）则就是烹饪或菜肴。合在一起，它描述的是一种将备餐与用餐本身视为修行训练的饮食方式。
所用食材全部为植物性：蔬菜、豆腐、湯葉（yuba，豆皮）、天贝（tempeh）、海藻、谷物、豆类、芝麻和水果。不使用鱼或鲣鱼熬制的高汤（dashi），不含鸡蛋，也不含乳制品。料理随季节而变，细心制作，并以觉知来呈上——因为在寺院生活中，烹饪与进食这一行为本身与其他任何修行同样重要。精进料理与禅宗佛教的关联最为紧密，至今在Kyoto、和歌山与镰仓的寺院餐厅中仍可品尝到。
精进料理 vs. 纯素饮食：一个重要区别
首先值得澄清的一点是，精进料理常被描述为日本版的纯素料理。两者的食材清单确实有大量重叠，但其动机与规则在关键之处并不相同。
在西方饮食文化中，人们通常将纯素主义理解为一种反对剥削动物的伦理立场，饮食规则由此伦理立场推导而来。而精进料理源自不同的传统：一方面是佛教戒律中“不杀生”（ahimsa，或日语中的 fusesshō），另一方面则是相信通过食物刺激身体欲望会成为修行的障碍。其目标不仅是减少伤害，更是通过你吃什么、以及如何准备食物，来培养特定的心理与精神状态。
这种差异带来的一个实际结果，就是“五辛”的禁忌（下文有专门章节介绍）。标准的纯素饮食并没有这种限制。精进料理完全排除大蒜、洋葱等葱蒜类芳香蔬菜，并非出于伦理理由，而是出于修行层面的原因。正因如此，即使摆在盘中看起来相似，精进料理仍比纯素饮食更为特定。
五辛（Gokun）：让精进料理独特的关键
关于精进料理最常被问到的问题之一，就是为什么看不到大蒜和洋葱。答案在于“五辛”（gokun，五葷）这一概念——佛教素食烹饪中禁止的五种辛味根茎（或葱蒜类）植物。
被禁的五种植物通常是：大蒜、洋葱、葱、韭菜，以及红葱头或辣韭（rakkyo）。不同佛教宗派与历史时期的具体名单略有差异，但理由基本一致：佛教教义认为，这些蔬菜熟食会过度刺激欲望与嗔怒；生食则会削弱精气与精神清明。它们浓烈的气味也会扰乱禅修状态，并在共修空间中被视为不够恭敬。
这也是精进料理与西方纯素烹饪差异最清晰的一点：即使一道纯素菜完全不含动物性制品，但若以蒜香烤蔬菜为基础，也完全不算精进料理。对遵循精进传统的料理人而言，“五辛”禁忌与不食肉同等根本。
以烹饪为修行：精进料理的精神核心
在禅宗中，厨房不是后勤服务区，修行在其中进行，其严肃程度与禅堂无异。寺院会指定一位名为“典座”（tenzo）的僧侣负责一切备餐事务，寺院也将此职视为最具挑战、也最有意义的岗位之一。
道元禅师是13世纪在日本创立曹洞宗的僧侣，他著有《典座教训》（Tenzo Kyokun），至今仍是精进料理最重要的基础文献之一。在书中，他提出典座必须培育的三种心：喜心（kishin，以喜悦之心为他人做饭）、老心（roshin，如父母般关怀之心，专注照料每一种食材）、大心（daishin，无偏无执、慷慨广大之心）。
这意味着：你如何烹饪，与烹饪什么同样重要。带着觉知清洗蔬菜、不浪费食材的任何部分、留心颜色与比例来摆盘——这些并非审美选择，而是修行本身的一部分。食用由此过程所成就的餐食，修行仍在继续；饭后清洗钵碗则使其圆满。从准备到收拾的整个流程，构成一场不断裂的一体修行。
精进料理一餐的构成设计
精进料理遵循一套高度结构化的组合逻辑。这些原则源自《典座教训》，并适用于每一餐——从最朴素的寺院早餐，到正式的多道怀石料理。
五色（Goshoku）
每餐应包含五种颜色：红、白、绿、黄，以及黑或紫。这不仅是视觉上的要求。每种颜色对应不同类别的植物性食材，也对应不同的营养与能量特质。一碗白米饭、绿色菠菜、黄色南瓜、深色黑芝麻和红色梅干，自然就能达到这种平衡。
五味（Gomi）
五味分别是：苦、酸、甜、辣、咸；有时还会加上第六味：淡味（tanmi），即清淡或本味，让食材的天然风味得以显现。追求的不是浓重调味，而是在克制中覆盖完整的味觉谱系，让食材“自己说话”，而不是被调味掩盖。
五法（Goho）
五种烹调方法是：生、煮、烤、炸、蒸。一套构成良好的精进料理会在各道菜中运用这五法，以确保口感层次的变化，也体现厨者在有限食材中引出不同特质的功力。
精进料理的食材与风味
会用到什么
核心食材包括多种形态的豆腐（新鲜、嫩豆腐、烤豆腐、冻豆腐/高野豆腐 koya-tofu）、湯葉（yuba，豆皮）、时令蔬菜、根茎类蔬菜、蘑菇（尤其是香菇与舞茸 maitake）、蒟蒻（konnyaku）、海藻（昆布 kombu、裙带菜 wakame、羊栖菜 hijiki）、芝麻、谷物与豆类。生麸（namafu，一种小麦麸质制品）能增加口感，也很能吸收风味。食材会随季节更替，这是这种料理的决定性特征之一。
味道如何
整体风味干净、细腻，鲜味深沉却不尖锐也不浓重。高汤用昆布和干香菇而非柴鱼制作，因此鲜味比鱼汤更内敛，起到衬托蔬菜而非与之争抢风头的作用。第一次用餐的人有时会以为味道会清淡到近乎寡淡，但通常并非如此。调味上的克制反而会加强人们对每种食材天然风味的感知，这也正是其用意的一部分。
精进料理简史
精进料理的历史沿着两个相互关联的发展脉络展开。
佛教传入日本
佛教由中国和朝鲜传入日本，同时带来了“不杀生”的原则。与来自亚洲大陆的佛教僧侣一道，素食的饮食实践也随之传入。在平安时代，早期寺院厨房所做的餐食已可视为精进料理的雏形，不过厨师并不总是严格执行戒律，寺院餐食中偶尔也会出现鱼。
镰仓时代的禅宗体系化
决定性的时刻出现在镰仓时代：道元禅师从中国归国，在日本建立了禅宗的曹洞宗。他将体系完整的中国寺院烹饪传统带回日本，并撰写《典座教训》，将烹饪在僧团生活中的精神性角色制度化。我们今天所理解的这种系统化、以哲学为根基的精进料理，正是从这一时期开始形成。此后数百年间，这种料理从禅寺传播到其他佛教宗派，最终进入更广泛民众的家庭与茶屋。
代表性的精进料理菜品
Kenchinjiru
Kenchinjiru 是一道清澈的蔬菜汤，以昆布与干香菇制成的精进高汤为底。牛蒡、胡萝卜、白萝卜等根茎蔬菜慢慢炖煮至软嫩。这道汤得名于镰仓的禅寺建长寺（Kenchoji），据说最早在那里制作。它也是寺院之外最常见、最广为人知的精进料理之一。
Goma Tofu
Goma tofu 并不含大豆。芝麻酱与葛粉淀粉结合，凝成丝滑而紧实的一块，是精进料理中技术要求最高的做法之一。风味坚果香浓郁，口感细腻而致密。寺院的厨师通常会把它作为正式精进宴席的开场菜。
Inari Sushi
Inari sushi 将甜口调味的油炸豆腐皮袋（aburaage）里填入醋饭。甜味豆腐皮与朴素米饭的简单组合，是精进料理中最令人满足的做法之一。它不需要稀有食材，也展示了克制之下能做到的丰富变化。
Nankin Soboro
Nankin soboro 将炖煮南瓜与切碎的高野豆腐（冻干豆腐）结合，用清淡的酱油与味醂酱汁调味。南瓜变得软嫩甘甜，豆腐碎融入酱汁并吸收汤汁。这道菜很好地体现了精进料理如何用少量朴素食材做出有满足感、富有层次口感的料理。
Sesame Somen
冷素面搭配浓郁的芝麻酱汁，常以黄瓜和姜作点缀。芝麻提供了这类饮食中原本较为缺乏的厚度与脂香。这道菜展现了精进料理厨师的技巧：只用一种高品质食材，就能营造出饱满与满足感，而不依赖高蛋白食物。
Nankin Soboro 食谱
食材（4人份）
| 食材 | 用量 |
| 南瓜 | 100g |
| 高野豆腐（冻干豆腐） | 40g |
| 昆布（用于高汤） | 23g |
| 味醂（甜酒） | 100g |
| 糖 | 10g |
| 盐 | 5g |
| 淡口酱油 | 15g |
| 老抽 | 12g |
| 马铃薯淀粉（用于勾芡） | 50g |
| 白萝卜（用于点缀） | 20g |
将高野豆腐用水浸泡至变软，然后用双手用力挤去多余水分。切碎后备用。将南瓜切成大小均匀的块，这样能保证受热烹煮时熟成速度一致。
将昆布放入冷水中，缓慢加热。水将沸未沸时取出昆布。这样能得到干净、细腻且不带苦味的高汤。将切碎的高野豆腐加入温热的高汤中，让其吸收汤汁。
当高汤微微沸腾时，用淡口酱油调味。加入用冷水调开的马铃薯淀粉并搅拌，直到酱汁变稠，呈现薄薄挂汁的状态。离火备用。
将南瓜块放入另一个锅中，加入足量高汤没过南瓜。加入味醂并煮至沸腾，让酒精挥发。加入糖，然后加入浓口酱油，最后用盐调味。小火炖至南瓜软嫩并吸收调味汁，约 12 至 15 分钟。
将南瓜块摆入上桌用的碗中。稍微放凉，让风味继续加深。将高野豆腐酱汁淋在表面，并用磨碎的白萝卜泥点缀。温热或常温食用皆可。
在日本哪里可以吃到精进料理（Shojin Ryori）
最正宗的精进料理体验通常在寺院宿坊（shukubo）中，尤其是和歌山的高野山以及京都的各大寺院。不过，也有几家东京餐厅在脱离寺院语境的情况下，以高水准呈现这门料理，建立了相当扎实的口碑。
Soko（宗胡）— 米其林二星，时令怀石
六本木的 Soko 由一位米其林二星主厨主理，以现代且富有创意的感性呈现蔬菜怀石。菜单每三周更换一次，以反映当季食材的供应。店内设有吧台座位、半包间与全包间。完整的精进料理套餐需要提前预约，并需特别提出需求。若想体验最精致层次的精进料理，这里是东京最容易接触到的高端选择之一。
Itomasa（いと正）— 米其林星级，飞驒高山传统
位于麻布十番的 Itomasa 传承自飞驒高山老字号素食料理店 Kakusho 的传统。餐厅获得米其林一星，并采取完全预约制。菜单以当季蔬菜、豆腐、蘑菇与根茎类食材为主，通过富有想象力的组合，在细腻之余也能满足对份量与层次的期待。这里的口碑也在于打破人们对精进料理清淡寡味或不够满足的刻板印象。
Izumitake Tokyo（泉竹 东京店）— 自 1970 年起的庭园氛围
Izumitake 位于世田谷，自 1970 年起经营至今，拥有庭园与安静的包间，让人感觉与周围城市喧嚣隔绝。除了精进料理，餐厅也提供京怀石与茶怀石，并常被用于庆祝场合。这里的高汤以香菇与昆布熬制，汤底温润饱满，即使没有任何动物性食材，也能让人感到扎实而满足。
结语
精进料理 Shojin ryori 是世界上最独特的饮食传统之一，也是日本以外最不为人所理解的之一。它并不只是植物性日式料理，而是一套完整的思想体系，探讨烹饪如何与心性的修养以及对他人的关怀相连。味道含蓄，食材精简，而每一碗背后的理念却极为丰厚。
若想更全面地了解精进料理在日本饮食文化中的定位，washoku、kaiseki ryori与obanzai的指南从不同角度介绍了相关传统。此外，如果你对许多精进料理核心的豆腐感兴趣，goma tofu这篇指南也很值得单独一读。
探索相关的日本饮食传统：Japanese cuisine、Kaiseki ryori、Osechi ryori和Obanzai。
精进料理（Shojin Ryori）常见问题
什么是 shojin ryori？
Shojin ryori（精進料理）是日本传统的佛教寺院料理。它是 100% 植物性饮食，不使用肉类、鱼类、鸡蛋或乳制品。它起源于禅宗寺院，将烹饪、用餐与餐后清理都视为一种修行。餐食的每个环节——从食材选择到摆盘呈现——都遵循佛教“不伤害”、顺应时令与正念的原则。
shojin ryori 和纯素食一样吗？
两者的食材清单有很大重叠，但 shojin ryori 并不等同于纯素主义。纯素主义主要是一种反对对动物进行剥削的伦理立场。Shojin ryori 则植根于佛教“不杀生”的戒律，以及认为某些食物会刺激欲望、从而妨碍修行的信念。它还禁用“五辛”，包括大蒜与洋葱——而这些在多数纯素料理中会被大量使用。Shojin ryori 背后的理念，远不止“盘子里有什么或没有什么”。
为什么 shojin ryori 不使用大蒜和洋葱？
大蒜、洋葱、葱、韭菜和红葱头合称为 gokun（五辛）。佛教教义认为，这些蔬菜在烹煮后会过度刺激欲望与嗔怒，生食则会削弱内在的清明与定力。它们浓烈的气味也被视为会干扰集体修行。因此，将其排除在外，是 shojin ryori 最古老且最一贯的规则之一。
在日本哪里可以吃到 shojin ryori？
最正宗的体验是在寺院住宿（shukubo），尤其是和歌山县的高野山，以及京都的各大寺院。东京也有一些高端餐厅提供讲究的 shojin ryori 套餐，包括六本木的米其林二星 Soko，以及麻布十番的 Itomasa。大多数专门店都必须提前预约。
shojin ryori 吃起来是什么味道？
它的风味干净、细腻，带有鲜味但不辛烈也不浓重。由昆布与干香菇熬成的高汤（dashi）拥有比鱼汤更含蓄的旨味，用来衬托蔬菜而不是压过食材本身。调味的克制反而更能凸显每种食材的天然滋味。初次品尝的人有时会以为会很清淡，但通常会惊讶于这顿饭所呈现的层次与变化。
shojin ryori 与禅宗佛教有什么关联？
道元禅师在日本系统化了 shojin ryori。这位 13 世纪僧人创立了禅宗曹洞宗，并撰写《典座教训》（Tenzo Kyokun，〈典座的教诲〉），将烹饪确立为与坐禅同等重要的核心修行。寺院中负责做饭的典座（tenzo），通过备餐培养三种心性：欢喜布施、慈心关照，以及开放而无偏的平等心。修行者把整个烹饪过程理解为修行本身，而非单纯的服务劳动。
shojin ryori 的主要食材有哪些？
核心食材包括多种形态的豆腐（新鲜、绢豆腐、烤豆腐、冻豆腐 koya-tofu）、yuba（豆腐皮）、时令蔬菜、根茎类蔬菜、香菇、昆布等海藻、芝麻、谷物、豆类、蒟蒻，以及 namafu（面筋）。高汤（dashi）由昆布与干香菇熬制。不使用鱼、肉、鸡蛋、乳制品，也不使用五辛。
shojin ryori 与怀石料理（kaiseki ryori）有什么不同？
两者都是多道式日本料理，并且都强调时令与美学呈现。关键差异在于食材：shojin ryori 严格为植物性饮食，不含鱼或任何动物制品；而怀石料理通常会包含生鱼片（sashimi）、鱼高汤（以柴鱼熬制的 dashi），有时也会出现肉类。哲学基础也不同：怀石料理与茶道传统相关，而 shojin ryori 植根于佛教寺院的修行实践。
参考资料
- Soko 官方网站 — sougo.tokyo
- Tabelog — Itomasa：tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13001679/
- Izumitake Tokyo — izuchiku.jp
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