일반적으로 샤리(초밥용 밥)와 네타(주로 해산물)를 결합한 일본 음식은 스시라고 불립니다. 신선한 해산물뿐만 아니라 고기, 채소, 달걀 같은 재료가 네타로 사용되는 것도 드문 일이 아닙니다. 스시는 Japan의 인기 있고 맛있는 음식입니다. 식초를 섞은 특별한 밥으로 만들며, 신선한 생선, 채소, 때로는 과일 등 다양한 토핑을 올릴 수 있습니다. 롤 형태나 한입 크기의 초밥 등 종류도 매우 다양하죠. 스시는 풍미의 조화가 뛰어나고 먹는 재미도 있어 많은 사람들이 좋아합니다! 이제 이 일본의 상징적인 음식에 대해 더 알아보겠습니다.
스시란?
스시는 보통 식초로 간을 한 밥에 해산물, 채소, 때로는 열대 과일 등 다양한 재료를 곁들여 만드는 전통 일본 요리입니다. 재료는 대개 날것이지만, 변형에 따라 익히거나 절인 재료가 사용되기도 합니다. 스시는 풍미와 식감, 그리고 보기 좋은 담음새의 독특한 조합으로 잘 알려져 있습니다. 현지에서는 간장, 와사비, 초생강과 함께 내는 경우가 많습니다. 스시는 국제적으로도 인기를 얻어 전 세계에서 다양한 형태로 즐길 수 있으며, 지역의 입맛에 맞춘 변형도 폭넓게 찾아볼 수 있습니다.
니기리스시는 스시의 한 종류이지만, 다른 종류도 정말 많습니다! 오사카의 박스 스시(상자 초밥)로, 최초의 에도마에 스시로 여겨지는 것, 이나리 스시, 오시즈시(누름초밥), 장미 스시도 있습니다. 마키스시와 이나리 스시처럼 항상 해산물이 들어가는 것은 아닌 스시도 있어요. 그리고 놀랍게도, 우노하나 스시나 소바 스시처럼 밥이 아닌 다른 것을 사용하는 스시도 있습니다!
스시 밥의 역사
미와 신사에 올리던 공물에서 시작된 전설
National Federation of Sushi에 따르면, 일본 시가현에서는 수세기 동안 미와 신사에 바치는 신성한 공물로 미꾸라지 초밥을 올려 왔다고 합니다. 비와호 남단에 위치한 구리타군 릿토초 오하시의 이 신사에는 744년에 승려 료벤이 세운 것으로 전해지는 전설이 있습니다. 신사는 오하시 마을의 수호신이 되었고, 전설에 따르면 마을에 전염병이 퍼졌을 때 이를 달래기 위한 공물로 주민들이 미꾸라지 초밥을 바치기 시작했습니다. 사람을 제물로 바치는 대신, 신사에 흰 뱀이 나타났을 때 주민들은 미꾸라지 초밥을 바쳤다고 합니다.
발효 음식에서 찾을 수 있는 기원
일본의 스시는 천 년이 넘는 풍부한 역사를 지니고 있으며, 그 뿌리는 의외로 널리 알려져 있지 않습니다. 스시의 기원은 동남아시아의 ‘나레즈시(Narezushi)’로 알려진 발효 음식까지 거슬러 올라갑니다. 흥미롭게도 스시는 일본에서 시작된 것이 아니라 동남아시아에서 시작되었는데, 산악 지대에서 구하기 어려운 생선을 장기간 보존하기 위해 ‘나레즈시’를 만들었던 것입니다. 나라 시대에는 숙성된 스시가 조정에 공물로 바쳐졌습니다. 가마쿠라 시대에는 남은 생선으로 만든 주쿠 스시가 등장했습니다. 에도 시대에 들어 쌀식초가 대중화되면서 발효가 필요 없는 ‘하야즈시(Hayazushi)’가 만들어지는 등 스시는 진화해 왔습니다.
시대마다 스시에 더해진 고유한 기여
에도 시대 중기에는 니기리스시가 발명되었는데, 처음에는 밥 덩어리 크기가 커서 잘라 먹었다고 합니다. 메이지 시대 이후에는 제빙 산업의 발전에 힘입어 사시미가 네타로 올라가게 되었습니다. 다이쇼 시대에는 초밥집에 전기 냉장고가 도입되어 네타의 종류가 더욱 다양해졌습니다. 쇼와 시대에는 위생 문제로 길거리 초밥집이 문을 닫는 등 어려움도 있었죠. 하지만 1952년 오사카에 최초의 회전초밥집이 등장하면서 전환점을 맞았고, 스시는 다시 대중적인 인기를 얻었습니다.
어원에 대하여
이 단어는 ‘시다’를 뜻하는 형용사 “sushi”에서 유래했는데, 해산물을 소금에 절여 자연 발효시키는 방식으로 만들어져 신맛이 나기 때문입니다.
일본 문화의 일부로서 스시를 먹을 때의 예절
일본 문화의 일부로서 스시를 이야기할 때, 그것을 먹는 예절을 존중하지 않을 수 없습니다. 조금 격식 있어 보일 수도 있지만, 스시집을 제대로 즐기기 위한 비결 같은 것이니, 하나씩 짚어 보겠습니다.
장인과 대화를 시도해 보세요
스시 셰프와 가까운 자리에서 먹는 스시집에 갔다면, 꼭 말을 걸어 보세요. 다소 부담스럽게 느껴질 수도 있지만, 오늘의 추천을 물어보거나 좋아하는 음식과 알레르기를 알려 두면 더 만족스러운 식사를 즐길 수 있습니다.
젓가락이 아니라 손으로 드세요
손으로 먹는 것을 달가워하지 않는 문화도 있고, 요즘은 일본에서도 젓가락으로 스시를 먹는 모습을 흔히 볼 수 있습니다. 물론 어떻게 먹을지는 개인 취향이지만, 괜찮다면 손으로 집어 맛보세요. 스시 장인들은 스시를 만드는 데 많은 기술을 쏟고, 입에 넣는 순간 녹아들도록 스시 안의 공기량을 섬세하게 조절합니다. 따라서 젓가락으로 너무 세게 집으면 모양이 무너져, 그 특별한 맛을 즐길 기회를 놓칠 수 있습니다.
스시는 한 입에 드세요
유럽과 미국에는 ‘한 숟가락 분량(one spoon)’이라는 개념이 있는데, 이와 마찬가지로 스시도 보통 한 입에 먹도록 간을 맞추는 경우가 많습니다. 일부 스시 장인은 여성 고객에게는 더 작게 만드는 등, 손님에 따라 니기리 크기를 조절하기도 합니다.
간장은 네타(토핑)에만 찍으세요
스시 장인이 눈앞에서 스시를 만들어 주는 가게에서는 네타에 이미 소스가 발라져 나오는 경우도 있습니다. 이는 간장을 더하면 맛이 지나치게 강해지거나 스시의 형태가 무너질 수 있기 때문입니다. 이런 이유로 스시집에서는 간장을 밥이 아니라 네타에만 찍는 것이 좋은 예절로 여겨집니다.
지역별 다양한 스시
도쿄 에도마에 스시
에도마에(Edomae)는 에도성 앞바다, 즉 도쿄만 일대를 가리킵니다. 즉, 현지에서 잡은 해산물을 사용한다는 뜻입니다. 에도마에 스시는 냉장고가 없던 에도 시대 말기에 만들어진 스시의 한 종류입니다. 생선이 상하지 않도록 스시 재료(네타)를 소금이나 식초에 절이거나 간장에 담가 밑간을 했습니다.
홋카이도 시샤모 스시 밥
우리가 지금 먹는 시샤모는 사실 카펠린(열빙어)입니다. 노르웨이와 캐나다에서 수입되며 열빙어로도 인기가 있습니다. 결코 나쁜 생선은 아니지만, 홋카이도에서는 특히 이부리의 무카와 유역에서 매년 10월쯤 현지인들이 시샤모를 자주 잡습니다. 그래서 시샤모로 만든 니기리 스시는 아는 사람만 아는 무카와의 로컬 풍미입니다. 살은 통통하지만 맛은 담백합니다.
돗토리현 감잎 스시
산간 지역의 향토 요리입니다. 식초에 절인 송어 한 점과 산초(일본 산초)의 잎과 열매를 밥 위에 올립니다. 이를 감잎 위에 올려 싸는 방식입니다. 이 스시는 시중에서 사는 니기리 스시보다 훨씬 큽니다. 다다미방에서 현지인들이 먹던 별미였지만, 일하다가 쉬는 시간에 먹는 ‘노동 음식’이라는 의미도 있었습니다.
고치현 시골 스시
고치는 화려한 스시로 유명하지만, 산간 지역에서는 집에서 기른 산나물을 넣어 스시를 만들기도 합니다. 특히 섣달그믐에는 스시를 많이 만들어 새해를 맞이하며 먹습니다. 다카나 스시 롤, 곤약으로 만든 이나리 스시, 아마고(산천어의 일종)·죽순·가지로 만든 상자 스시가 눈에 띄지만, 대부분은 아마 처음 보는 것들일 겁니다.
오오사카 스시
오오사카 스시는 오사카식 스시라고도 불리며, 일본 오사카의 특별한 스시입니다. 오사카에서 만드는 스시 전반을 가리키는 총칭으로, 눌러 만든 스시(오시즈시), 김말이 스시, 찜 스시 등이 포함됩니다. 오사카 스시는 생선회 같은 생선 대신, 구운 생선이나 채소처럼 익히거나 절인 재료를 넣는 경우가 많습니다.
마구로 스시
일본에서 마구로 스시는 참치(일본어로 마구로)를 사용한 스시를 뜻합니다. 이는 인기 있고 널리 먹는 스시의 한 종류입니다. 아카미(붉은살), 주도로(중뱃살), 오도로(대뱃살)는 대표적인 스시 재료입니다. 현지에서는 마구로 스시를 다양한 형태로 내는데, 양념한 밥 위에 마구로 한 점을 올리고 보통 와사비를 조금 얹는 니기리 스시도 그중 하나입니다.
다양한 스시 밥 종류
간사이에서는 지역에 따라 고모쿠 스시, 믹스 스시, 바라 스시 등으로 불리며, 양념한 연근·죽순·표고버섯·간표 등을 잘게 썰어 스시 밥과 섞고, 위에는 긴시타마고, 김채, 초생강 등으로 장식합니다. 사시미 같은 생선을 날것으로 쓰기보다는 삶은 붕장어(아나고)나 식초에 절인 생선을 사용합니다.
바라 스시는 에도 시대 초기에 서민들이 사치를 금지당하고 ‘일즙일채(국 한 가지와 반찬 한 가지)’를 먹으라고 명령받았던 때에 유래했습니다.
치라시즈시는 에도 시대 말기에 간토 지역에서 스시 장인들의 곁들이 음식으로 시작되었습니다. 스시 밥 위에 김을 얹고, 사시미(스시 덮밥용 재료), 식초에 절인 연근, 달걀지단, 삶은 표고버섯, 스냅피(완두), 초생강 등 다양한 고명을 올려 장식합니다.
스시 레시피
스시 재료
| 4인분 스시 재료 | 계량 |
|---|---|
| 지은 밥 | 375g |
| 미츠칸 다시마 다시 스시 식초 | 42g |
| 스시 식초 | 42g |
| 연어 플레이크 | 42g |
| 연어(사시미용) | 36g |
| 참치 | 72g |
| 얇게 부친 달걀 | 23g |
| 슬라이스 치즈 | 15g |
| 상추 | 20g |
| 연어알 | 42g |
| 베이비 리프 | 5g |
스시는 어떻게 만들까요?
갓 지은 밥에 ‘다시마 다시 스시 식초’ 또는 ‘스시 식초’를 붓고, 연어 플레이크를 넣어 섞어 주세요.
연어와 참치를 별 모양으로 찍어 냅니다(찍어 내기 어렵다면 별 모양 틀로 눌러 모양을 낸 뒤, 주방가위로 다듬으면 깔끔하게 자를 수 있습니다). 달걀을 얇게 부쳐 별 모양으로 자릅니다. 슬라이스 치즈도 같은 방법으로 별 모양을 만듭니다. 스시 밥을 30g이 조금 넘게 랩에 올려 말아 주세요.
키친타월로 참치와 연어의 물기를 제거한 뒤, 뭉치지 않게 말아 둔 스시 밥 위에 올려 주세요. 치즈와 얇게 부친 달걀도 같은 방법으로 올립니다.
접시에 상추를 깔고, 테마리 스시를 화관처럼 둘러 배치한 뒤 월계수 잎을 더하고 연어알을 뿌립니다.
스시는 어디에서 살 수 있나요?
스시 소타츠 (すし宗達)
“Sushi Sotatsu”는 친근한 분위기와 높은 인기로 알려진 지역 스시집입니다. 한 번에 한 점씩 주문할 수 있어 간편하고 편리하다는 점이 특히 돋보입니다. “Michelin Guide Tokyo 2021”에서 비브 구르망을 받았는데, 이는 6,000엔 이하의 가격으로 맛있는 요리를 제공해 가성비가 뛰어나다는 의미입니다. 이 유명한 곳은 혼자 방문하기에도 좋으며, 합리적인 가격에 에도마에 기법으로 빚어낸 정통 스시를 즐길 수 있는 기회도 제공합니다. 신주쿠 지역에서 스시집을 찾고 있다면, Sushi Sotatsu가 완벽한 선택이 될지도 모릅니다.
스시 전문점 시게루 (すし処志げる)
“Sushidokoro Shigeru”는 카운터 7석만 있는 작지만 유명한 스시집입니다. 미쉐린의 비브 구르망(6,000엔 이하로 가격 대비 만족도가 높은 곳)을 수상했으며, 뛰어난 가성비를 보장합니다. 저녁 메뉴는 “니기리 세트”(3,000엔, 니기리 8피스와 롤 1개)와 6,000엔의 “오마카세 코스” 두 가지뿐입니다.
만텐 스시 마루노우치점 (まんてん鮨 丸の内店)
“Manten Sushi Marunouchi Branch”는 도쿄역 바로 앞, 마루노우치 지역을 대표하는 상업 시설인 “Marunouchi Brick Square”에 위치한 스시 레스토랑입니다. 콘셉트는 “조금씩, 많이.”입니다. 제철 식재료를 풍성하게 사용하고 그때그때 가장 맛있는 요리를 선보이기 위해 메뉴는 오마카세 코스로만 한정되어 있습니다.
마무리 생각
스시는 깊은 역사와 다양한 예절이 있습니다. 회전초밥집이든 고급 레스토랑이든, 스시를 먹을 때의 몇 가지 예절을 기억하고 실천한다면 스시의 매력을 한층 더 즐길 수 있을지도 모릅니다.
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자주 묻는 질문(FAQ)
스시란 무엇인가요?
스시는 식초로 간을 한 밥에 날것 또는 익힌 해산물, 채소, 달걀 등을 곁들여 만든 일본의 전통 요리입니다.
모든 종류의 스시는 날것인가요?
아니요. 많은 스시가 생선을 날것으로 사용하지만, 새우나 달걀(tamago), 장어구이(unagi)처럼 익힌 메뉴도 있습니다.
스시의 주요 종류는 무엇인가요?
대표적인 종류로는 니기리(손으로 쥐어 만든 초밥), 마키(말이 초밥), 테마키(손말이), 치라시(덮밥 형태로 흩뿌린 초밥) 등이 있습니다.
스시는 어떻게 먹는 게 올바른가요?
젓가락이나 손으로 먹을 수 있습니다. 간장에는 밥이 아니라 생선 쪽을 살짝 찍어 드세요.
스시와 함께 나오는 초록색 페이스트는 무엇인가요?
그것은 wasabi로, 풍미를 더하고 비린 맛을 줄여주는 매콤한 일본 고추냉이입니다.
스시는 항상 생선회를 사용해 만들나요?
항상 그렇지는 않습니다. 오이 롤(캇파 마키)이나 계란 초밥처럼 채식 또는 익힌 재료로 만든 종류도 흔합니다.
일본에서 맛있는 스시는 어디에서 먹어볼 수 있나요?
스시는 어디서나 즐길 수 있습니다—회전초밥(카이텐즈시) 가게부터 장인이 운영하는 고급 스시 전문점까지 다양합니다.
일본에서 스시는 비싼가요?
가격은 다양합니다. 회전초밥은 부담 없이 즐길 수 있지만, 최고급 스시 전문점은 상당히 비쌀 수 있습니다.
채식 또는 비건 스시도 찾을 수 있나요?
네. 많은 곳에서 채소 롤이나 이나리 스시(유부초밥)를 제공합니다.
스시와 사시미의 차이는 무엇인가요?
스시는 식초로 간을 한 밥이 포함되며, 사시미는 밥 없이 생선을 얇게 썬 회만을 뜻합니다.
일본에서 스시를 먹기 가장 좋은 시기는 언제인가요?
스시는 연중 내내 즐기지만, 참치, 우니(성게), 고등어 같은 생선은 각각의 제철에 가장 맛이 좋습니다.
스시를 기념품으로 집에 가져갈 수 있나요?
신선한 스시는 이동에 적합하지 않지만, 스시 모양의 디저트나 포장된 간식을 기념품으로 구입할 수 있습니다.
일본에서 스시를 즐길 때 흰살생선을 먼저 먹는 것은 어떤 의미가 있나요?
일본에서는 도미나 광어 같은 흰살생선으로 초밥을 시작하는 전통이, 섬세한 풍미를 먼저 음미한 뒤 점차 더 강한 맛으로 넘어가려는 생각에 뿌리를 두고 있습니다. 흰살생선은 맛이 비교적 은은하기 때문에 먼저 먹어야 기름진 참치나 방어의 진한 풍미에 가려지지 않고 미묘한 맛을 제대로 느낄 수 있습니다.
일부 스시 애호가들이 스시집에서 타마고야키를 먼저 주문하는 이유는 무엇인가요?
일본식 달걀말이인 타마고야키를 스시집에서 첫 메뉴로 주문하는 것은, 그 가게의 전반적인 수준을 가늠하기 위해 미식가들 사이에서 행해지는 방식입니다. 타마고야키의 완성도가 셰프의 실력과 디테일에 대한 집중도를 보여준다고 여겨지기 때문입니다. 다만 이런 전통이 있더라도, 많은 스시 애호가들은 특히 스시 카운터에서의 즐거운 경험을 기대할 때 이 평가를 잠시 뒤로 미뤄두기도 합니다.
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