Le Japon compte des centaines de styles de ramen régionaux. La plupart suivent des schémas familiers : un riche bouillon de porc, une base de sauce soja, garni de tranches de chashu et d’un œuf mollet. Le Mito stamina ramen ne suit pas du tout ce modèle. Il arrive épais, nappé d’une sauce brillante, sucrée et épicée. Parmi les garnitures : foie, potiron et chou. Les nouilles se trouvent dessous, enrobées plutôt que flottant dans un bouillon. La première impression peut être réellement déroutante pour quiconque s’attend à un bol classique. Et puis vous prenez une bouchée, et tout devient évident.
Qu’est-ce que le Mito stamina ramen ?
Le stamina ramen est un bol de nouilles épaisses recouvertes d’une sauce ankake. « Ankake » désigne une sauce épaissie à l’amidon, qui adhère aux aliments au lieu de s’accumuler au fond. Ici, la sauce est à base de sauce soja, avec une saveur sucrée et épicée. Les garnitures qui y cuisent sont généreuses : le foie, le potiron et le chou constituent la base. Des carottes, de la ciboule chinoise et des oignons apparaissent souvent selon le restaurant.
Les nouilles sont épaisses. Elles doivent l’être. Une nouille plus fine serait submergée par la sauce. Leur mâche crée un contrepoids à cette garniture dense et brillante.
Vous vous demanderez peut-être où est le bouillon. Il existe deux versions. Le « stamina hot » est le style traditionnel, avec une petite quantité de bouillon à base de poulet sous l’ankake. Le « stamina cold » est une version sans soupe, servie avec des nouilles refroidies et la même garniture chaude versée directement par-dessus. Le contraste entre nouilles froides et ankake chaud est inhabituel. C’est aussi, pour beaucoup, la manière préférée de le déguster.
Les saveurs en détail
La sauce ankake porte le plat. Elle est élaborée à partir de sauce soja, de sucre et d’assaisonnements, puis épaissie à l’amidon jusqu’à napper une cuillère. Le goût est à la fois savoureux et légèrement sucré, avec une chaleur douce en arrière-plan. Ce n’est pas violemment épicé. La douceur arrondit la base soja d’une manière presque caramélisée.
Le foie est la protéine ici. Dans la plupart des ramen japonais, il n’apparaît pas du tout. Ici, il est central. Bien préparé, le foie est tendre, avec une légère amertume qui fonctionne étonnamment bien avec la sauce sucrée. Il ajoute de la profondeur. Certains restaurants le tranchent finement, d’autres le laissent en morceaux plus gros. Les meilleurs ne laissent aucune trace de ce goût ferreux et trop prononcé qui rend le foie rebutant lorsqu’il est mal traité.
Le potiron apporte une douceur naturelle et une texture tendre, presque fondante. Il absorbe entièrement la sauce. Le chou apporte un léger croquant. Ensemble, ces trois garnitures principales créent un bol étonnamment varié en textures et en saveurs. Rien n’est superflu. Chaque élément y a sa place.
Les nouilles elles-mêmes sont épaisses et légèrement ondulées. Elles retiennent la sauce dans leurs replis. Chaque brin arrive entièrement enrobé. Manger ce bol lentement est réellement difficile.
Pourquoi le stamina ramen appartient à Mito
L’Ibaraki n’est pas immédiatement célèbre pour sa cuisine. Les visiteurs se concentrent souvent sur le natto, la spécialité de soja fermenté qui définit la préfecture pour la plupart des Japonais. Mais les habitants savent que la culture culinaire d’Ibaraki va bien au-delà. La région dispose de riches terres agricoles, de produits de la mer venant du Pacifique et d’une longue histoire de cuisine autosuffisante.
Le stamina ramen est né de cette culture de débrouillardise. À l’époque d’après-guerre, le foie était un abat que les abattoirs jetaient. Le potiron et le chou étaient des légumes robustes que chaque foyer d’Ibaraki cultivait. Le plat était abordable, nutritif et rassasiant. Il avait un sens économique avant de devenir une identité locale.
Il existe aussi un lien particulier entre Mito et le ramen en tant que concept. Tokugawa Mitsukuni, le célèbre seigneur du domaine de Mito à l’époque d’Edo, est largement considéré comme le premier Japonais à avoir mangé des ramen. Un érudit des études chinoises lui a fait découvrir des plats de nouilles chinois, qu’il aurait appréciés. Cette histoire donne au ramen une résonance symbolique à Mito que peu de villes peuvent revendiquer. Le stamina ramen s’inscrit naturellement dans cet héritage.
L’histoire : d’ingrédients jetés à la fierté régionale
L’histoire du stamina ramen commence au début des années 1970. Un restaurant de ramen nommé Daishin, situé près de la gare de Katsuta dans l’actuelle ville de Hitachinaka, expérimentait des moyens de rendre les ramen plus nutritifs et plus abordables. Le responsable de l’époque, un homme nommé Junichi Nagai, a commencé à développer un ramen de style ankake utilisant du foie et des légumes.
La logique était simple. Le foie était bon marché parce que personne n’en voulait. Le potiron et le chou étaient abondants et peu coûteux. Les combiner dans une sauce épaisse et savoureuse sur des nouilles donnait un repas avec une vraie valeur nutritive, à un prix que les clients de la classe ouvrière pouvaient se permettre. Le plat a fonctionné.
Il a été nommé « stamina ramen » à cette période. Le nom reflétait la sensation du bol : consistant, énergisant, conçu pour vous faire tenir. Cette intuition de dénomination était la bonne. Le plat s’est répandu.
Nagai a ensuite déménagé à la ville de Mito et a ouvert son propre restaurant, emportant avec lui le concept de stamina ramen. D’autres établissements de la région ont adopté ce style. Chacun a développé sa propre interprétation de la sauce ankake, sa propre épaisseur de nouilles, son propre équilibre entre foie et légumes. En moins de dix ans, le plat s’est enraciné dans tout Hitachinaka et Mito comme une référence locale.
Aujourd’hui, plus de quarante restaurants à Ibaraki servent du stamina ramen. La plupart se concentrent à Mito et Hitachinaka. Chaque établissement protège soigneusement sa recette de sauce. Les différences entre eux sont réelles. La base miso varie souvent d’un restaurant à l’autre : certains utilisent du miso rouge, d’autres du miso blanc, d’autres encore un mélange. Le niveau de piquant varie. La proportion de foie et de potiron change. Visiter plusieurs adresses pour comparer est une démarche tout à fait légitime, et les passionnés locaux de ramen le font exactement.
Ci-dessus, ce qu’ils appellent le Stamina Ramen Chilled, et ci-dessous la version avec bouillon appelée Stamina Ramen Hot.
Le stamina ramen dans le paysage plus large des ramen
La culture régionale des ramen au Japon est d’une grande diversité. Le Shoyu ramen de Tokyo est clair et léger. Le tonkotsu de style Hakata est riche et crémeux avec des nouilles fines. Le miso ramen de Sapporo est puissant et réconfortant. Le stamina ramen ne ressemble à aucun d’entre eux.
Ce qui le distingue, c’est la technique ankake. Presque aucun autre ramen régional n’utilise une sauce épaissie à l’amidon comme composant principal. Le concept se rapproche davantage d’une garniture de donburi que d’un ramen conventionnel. D’une certaine manière, le stamina ramen forme sa propre catégorie : il emprunte le format des nouilles au ramen, mais construit son profil de saveurs à partir d’une tradition totalement différente.
La version froide renforce cette singularité. Servir une sauce chaude et épaisse sur des nouilles froides n’est pas une convention du ramen. C’est quelque chose qu’Ibaraki a développé selon ses propres codes. Le contraste de température rend le bol vivant et dynamique, d’une façon qu’une soupe de nouilles chaude classique ne peut pas reproduire.
Où puis-je manger du stamina ramen ?
Notre voyage nous mènera dans la préfecture d’Ibaraki, où nous goûterons quelques-uns des ramen les plus appétissants qui soient. Vu sa popularité et le fait qu’il s’agisse d’un véritable temps fort régional, il ne sera pas difficile à trouver.
Stamina Ramen Matsugoro
Le premier endroit vers lequel nous vous dirigeons est celui connu pour ses ramen. C’est l’endroit où tout a commencé et à qui nous devons cette saveur incroyable. D’abord ouvert par Junichi Nagai, l’établissement en est aujourd’hui à sa deuxième génération de propriétaires et accueille tous les nouveaux venus pour goûter leur très populaire Ibaraki Stamina Ramen. Le restaurant est extrêmement prisé, car il s’agit de la boutique de stamina ramen d’origine, avec de nombreux clients qui s’y pressent chaque jour. L’attente en vaut la peine : goûtez le stamina ramen chaud ou froid, puis savourez une bouchée pleine de délices. Vous pouvez aussi augmenter la taille des bols pour satisfaire toutes les faims. Ce n’est pas seulement un lieu emblématique : c’est aussi l’un des meilleurs restaurants de la ville de Mito. Un passage obligé pour découvrir ces ramen.
Junchan
Ensuite, nous avons les délicieux ramen de Junchan. Savourez de grandes tranches de foie fraîches et découvrez leur arôme unique. Commandez autant d’ingrédients que vous le souhaitez pour vous rassasier grâce à des portions ajoutées progressivement. Ils sont connus pour servir d’excellents stamina ramen froids lors des journées chaudes. Les ramen ici vous donneront à coup sûr ce regain d’énergie que vous recherchez.
Stamina Ramen Gamushara
Voici un restaurant très bien noté à Tsukuba, qui diffuse la joie des ramen dans toute la préfecture d’Ibaraki. Dégustez des stamina ramen froids ou la version chaude, parfaits à tout moment de l’année. On y trouve un bon équilibre entre foie et légumes, et la taille de la portion dépend de vous… et de votre budget. Vous pouvez y savourer une variété de bons plats, mais ce sont leurs délicieux stamina ramen qui attirent les gens.
Stamina Ramen M’s
À Hitachinaka pour de bons stamina ramen ? Voici une excellente adresse. Idéalement située près de la gare JR Katsuta, c’est une boutique tendance très agréable au goût remarquable. Goûtez leur ramen délicieux et abordable qui attire les clients. Ils font vraiment ressortir le côté juteux du foie grâce à leur Tatsuta frit, bien croustillant, et à un assaisonnement incroyable. Vous aurez aussi beaucoup de légumes dans une sauce savoureuse, de quoi faire le plein d’énergie. Cette boutique est très appréciée et beaucoup disent que c’est leur préférée parmi toutes celles qui se multiplient aujourd’hui.
Minna No Daidokoro Garyu Shokudo
Un autre excellent restaurant dans la ville de Mito. Dégustez ici votre bol sucré-épicé de nouilles épaisses, avec du foie et beaucoup de légumes, en version chaude ou froide. C’est une adresse très bien notée à Mito, où les ramen sont recommandés. Ce petit bijou de restaurant se trouve au deuxième étage du bâtiment. Récupérez votre énergie après avoir monté ces escaliers avec un bon bol de ramen.
D’autres ramen au Japon
Il y a tellement de ramen au Japon. Les ramen de Sapporo, les ramen d’Asahikawa, et bien d’autres.
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Références
- MAFF : Stamina Ramen – Regional Cuisines of Japan
- Ramen Adventures : Matsugoro à Mito, préfecture d’Ibaraki
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