Qu’est-ce que l’Okukuji Shamo ?
Au Japon, il existe un poulet dont les chefs parlent dans le même souffle que le bœuf Wagyu. Il vient des montagnes du nord de la préfecture d’Ibaraki, et une fois que vous y avez goûté, le poulet ordinaire ressemble à une pâle imitation. Ce poulet, c’est l’Okukuji Shamo.
L’Okukuji Shamo est un poulet patrimonial japonais haut de gamme, ou jidori, élevé dans la région d’Oku-Kuji, centrée autour de la ville de Daigo, à Ibaraki. Le nom lui-même raconte une partie de l’histoire. « Oku-Kuji » désigne le relief montagneux profond et accidenté le long de la rivière Kuji. « Shamo » vient de la prononciation japonaise de Siam, l’ancien nom de la Thaïlande, patrie des coqs de combat d’origine introduits au Japon durant l’époque d’Edo. D’une certaine manière, vous dégustez des siècles d’histoire à chaque bouchée.
Ce n’est pas seulement un produit local. L’Okukuji Shamo a été le premier jidori au Japon à recevoir la certification GI (Geographic Indication), décernée en décembre 2018 par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche. Cela le place aux côtés de produits comme le champagne et le jambon de Parme en termes d’identité régionale protégée. Si vous êtes curieux de découvrir tout ce que la préfecture d’Ibaraki a à offrir en matière de culture culinaire, l’Okukuji Shamo figure solidement en tête de liste.
Une race née de patience et de précision
Vous vous demandez peut-être : si le Shamo est à l’origine un oiseau de combat, comment s’est-il retrouvé dans l’assiette ? C’est une question tout à fait légitime, et la réponse en dit long sur la façon dont l’Okukuji Shamo a vu le jour.
Les poulets Shamo traditionnels sont agressifs par nature. Les élever en groupe est notoirement difficile. Pourtant, la viande des Shamo est exceptionnellement savoureuse, ce qui les rendait dignes de l’effort. Des chercheurs du Centre de recherche avicole de la préfecture d’Ibaraki ont passé des années à sélectionner une lignée de Shamo moins agressive et dotée d’une meilleure capacité de reproduction. Le mâle de cette lignée ainsi affinée a ensuite été croisé avec des femelles issues d’un mélange de races Nagoya et Rhode Island Red. Le résultat de ce long processus est l’Okukuji Shamo tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Le schéma de croisement a été établi à la fin des années 1970, et la production commerciale à grande échelle a commencé en 1985. Depuis, le système de production est resté remarquablement constant, les éleveurs locaux de la ville de Daigo et des environs maintenant des normes strictes transmises au fil des décennies.
Pourquoi l’Okukuji Shamo est si différent du poulet ordinaire
C’est ici que la vraie histoire commence. La plupart des poulets de supermarché, ceux que nous achetons sans y penser à deux fois, sont des poulets de chair. Ils atteignent le poids de vente en environ 50 jours. Rapide, efficace et, honnêtement, assez fade.
Les mâles Okukuji Shamo sont élevés pendant au moins 125 jours. Les femelles mettent encore plus longtemps, atteignant souvent 155 jours avant d’être prêtes. C’est environ trois fois la durée de vie d’un poulet de chair conventionnel. Tout ce temps se traduit directement dans la viande.
Les poulets sont élevés dans un environnement quasi en plein air. Ils vivent dans des poulaillers construits en cèdre local. Les éleveurs les nourrissent avec un mélange soigneusement étudié. Il comprend des aliments composés, des céréales et des verdures fraîches. La région d’Oku-Kuji a un climat montagnard. Les forts écarts de température entre les saisons donnent du caractère aux oiseaux.
Qu’est-ce que cela signifie concrètement quand on le mange ? La texture est ferme et élastique. Cela demande un temps d’adaptation. Vous n’avez peut-être mangé que du poulet de supermarché, tendre. La teneur en gras est nettement faible. La saveur umami est profonde et concentrée. Elle se construit lentement plutôt que de frapper d’un coup. Et, étonnamment, il n’y a presque pas d’odeur de gibier. Cette odeur peut parfois poser problème avec les oiseaux de type gibier.
Cette qualité ne passe pas inaperçue. L’Okukuji Shamo a déjà remporté la première place au Concours national japonais de dégustation de volailles spéciales, et il est largement considéré comme l’un des trois meilleurs poulets jidori du pays, aux côtés de races célèbres telles que le Hinai-jidori de la préfecture d’Akita et le Nagoya Cochin. Des restaurants d’élite et des établissements traditionnels de kaiseki à travers le Japon l’ont inscrit à leur menu, souvent avec fierté.
Comment manger l’Okukuji Shamo : les meilleures méthodes de cuisson
Si vous mettez un jour la main sur de l’Okukuji Shamo, la question de la façon de le cuisiner mérite réflexion.
La préparation la plus appréciée à Daigo est le shamo nabe. C’est une fondue japonaise au poulet. Le poulet mijote dans un bouillon à base de sel ou de sauce soja. Certains restaurants le servent avec l’os. D’autres tranchent la viande finement. Dans tous les cas, le bouillon est extraordinaire. Il se forme pendant la cuisson. Il est riche sans être lourd. La saveur a une netteté qui s’attarde. Elle reste bien après la fin du repas.
Le yakitori est une autre excellente option. La texture ferme tient magnifiquement sur le charbon de bois. Des morceaux rares comme le seseri sont prisés. Seseri signifie viande de cou. Le sori est aussi très recherché. C’est le muscle à la base de la cuisse. Les amateurs accordent une valeur particulière à ces morceaux.Karaage, la fameuse préparation japonaise de poulet frit, fonctionne également à merveille, et utiliser de l’Okukuji Shamo élève le plat à un tout autre niveau, même si certains diront que cela masque en partie la profondeur naturelle de la viande. L’oyakodon, le classique bol de riz au poulet et à l’œuf, prend lui aussi une tout autre dimension lorsqu’il est préparé avec cet oiseau haut de gamme et ses œufs au goût riche.
Où découvrir l’Okukuji Shamo au Japon
Le cœur du pays de l’Okukuji Shamo, c’est la ville de Daigo, une paisible ville de montagne à environ deux heures et demie de Tokyo. Les restaurants sur place se spécialisent presque exclusivement dans ce poulet, et certains sont tenus par des propriétaires qui ont passé leur carrière à travailler directement avec l’Association des producteurs d’Okukuji Shamo. Le lien entre le producteur et la cuisine est exceptionnellement court et exceptionnellement significatif.
Visiter Daigo est une expérience en soi. La ville est nichée dans une vallée entourée de montagnes boisées, et le rythme de vie semble à des années-lumière de la ville. Y manger un shamo nabe, avec le bruit d’une rivière tout près et, dans votre verre, un saké brassé quelque part dans la même préfecture, c’est le genre de repas qui marque. Pour les voyageurs qui prévoient d’explorer au-delà de Daigo, le guide gastronomique de la région du Kanto est une ressource utile pour découvrir davantage de spécialités régionales dans cette partie du Japon.
L’Okukuji Shamo apparaît aussi sur les menus à Tokyo et dans d’autres grandes villes, notamment dans les restaurants spécialisés dans les ingrédients régionaux japonais. Cela vaut la peine de se renseigner lorsque vous voyez jidori sur un menu, car tous les poulets patrimoniaux ne se valent pas.
Une vue d’ensemble : l’Okukuji Shamo et la culture culinaire japonaise
L’Okukuji Shamo est plus qu’un poulet délicieux. Il représente une philosophie plus large, profondément ancrée dans la culture culinaire japonaise : des ingrédients élevés lentement, avec soin, et en harmonie avec un paysage spécifique surpasseront toujours ce que l’efficacité seule peut produire.
Le Japon compte plus de 100 variétés de poulets régionaux jidori, mais seules quelques-unes possèdent la combinaison de profondeur historique, d’intégrité de production et de reconnaissance culinaire dont jouit l’Okukuji Shamo. La certification GI obtenue en 2018 a été une reconnaissance officielle de ce que les habitants savent depuis des décennies. Pour quiconque est réellement curieux de la culture alimentaire régionale japonaise et des ingrédients locaux haut de gamme, l’Okukuji Shamo est l’un des points de départ les plus gratifiants.
Références
- Site officiel de la ville de Daigo, Okukuji Shamo : https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
- Ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, enregistrement IG n° 71 : https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html
FAQ sur l’Okukuji Shamo
Qu’est-ce que l’Okukuji Shamo ?
L’Okukuji Shamo est une race de poulet haut de gamme originaire de la préfecture d’Ibaraki. Les éleveurs le nourrissent avec une alimentation naturelle et lui offrent beaucoup d’exercice en montagne. Les amateurs de bonne cuisine l’apprécient pour sa texture ferme et élastique, ainsi que pour sa saveur umami profonde.
D’où vient l’Okukuji Shamo ?
L’Okukuji Shamo est originaire de la ville de Daigo, dans le nord de la préfecture d’Ibaraki. Depuis les années 1970, les éleveurs produisent avec fierté ce croisement spécifique de volaille de combat comme spécialité locale.
Quel goût a l’Okukuji Shamo ?
L’Okukuji Shamo offre une saveur riche, gourmande et intensément umami. Sa texture est remarquablement ferme et agréablement mâcheuse. Les convives le comparent souvent à la viande de gibier à plumes en raison de sa très faible teneur en graisse.
Où puis-je manger de l’Okukuji Shamo au Japon ?
Le meilleur endroit pour goûter l’Okukuji Shamo est la ville de Daigo et la ville de Mito, à Ibaraki. Parmi les lieux réputés, on trouve des restaurants de soba locaux et des établissements spécialisés en yakitori. De nombreux restaurants japonais haut de gamme à Tokyo en servent également.
Combien coûte l’Okukuji Shamo ?
L’Okukuji Shamo coûte généralement entre 1 500 et 3 000 yens par portion pour un bol de riz (Oyakodon). Les prix varient fortement selon le restaurant et la méthode de préparation.
L’Okukuji Shamo convient-il aux végétariens ou aux végans ?
Les plats traditionnels à base d’Okukuji Shamo contiennent de la viande de poulet et des œufs. Les végans et les végétariens ne peuvent pas manger ce plat, car il repose entièrement sur la volaille.
Quels sont les principaux ingrédients des plats à base d’Okukuji Shamo ?
Les principaux ingrédients des plats à base d’Okukuji Shamo sont de la viande de poulet haut de gamme, des œufs frais, de la sauce soja et du bouillon dashi. La viande de Shamo, de grande qualité, confère au plat sa mâche ferme caractéristique et sa profondeur savoureuse.
Puis-je préparer l’Okukuji Shamo à la maison ?
Oui, vous pouvez cuisiner l’Okukuji Shamo à la maison. Des boucheries haut de gamme et des boutiques en ligne vendent les ingrédients clés — viande de Shamo fraîche et œufs. Les cuisiniers amateurs maîtrisent rapidement cette volaille premium en la grillant simplement ou en la faisant mijoter dans un nabe (hot pot).
Quelle est la différence entre l’Okukuji Shamo et le poulet ordinaire ?
La principale différence concerne la texture et la durée d’élevage. L’Okukuji Shamo se caractérise par une viande ferme et très savoureuse, issue d’une longue période d’élevage, tandis que le poulet de chair ordinaire offre une viande tendre et douce, issue d’une période d’élevage très courte.
L’Okukuji Shamo est-il populaire en dehors du Japon ?
L’Okukuji Shamo reste extrêmement rare en dehors du Japon. Vous n’en trouverez pratiquement jamais dans les restaurants japonais en Amérique du Nord ou en Europe. Cet ingrédient haut de gamme conserve actuellement son statut exclusif entièrement au Japon.
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