On dit que le Shinshū (aujourd’hui la préfecture de Nagano) est le berceau du soba-kiri. La préfecture de Nagano présente un grand écart de température entre le jour et la nuit, et ses champs montagneux bien drainés conviennent à la culture du sarrasin. Il existe de nombreuses régions de production célèbres et spécialisées pour les soba, comme les soba de Togakushi (Kirishita soba) et les soba de Kaida. Elle compte aussi le plus grand nombre de restaurants de soba au Japon. Aujourd’hui, nous allons découvrir les « soba les plus délicieux du Japon » : les Shinshū soba.
Qu’est-ce que les Shinshū soba ?
Les soba sont une spécialité locale emblématique de la préfecture de Nagano, au point que Nagano est synonyme de Shinshū soba. Les Shinshū soba est un terme générique désignant des nouilles de sarrasin généralement fabriquées dans la préfecture de Nagano. Les habitants les préparent en mélangeant de la farine de sarrasin et de la farine de blé, en ajoutant de l’eau, puis en pétrissant, en étalant et en découpant.
Beaucoup d’habitants pensaient que le Shinshū est le berceau du « sarrasin » et la préfecture de Nagano est devenue célèbre pour les « Shinshū soba ». En général, seules les nouilles contenant plus de 40 % de farine de sarrasin peuvent être appelées Shinshū soba. Aujourd’hui, la préfecture de Nagano reste synonyme de sarrasin, et les Shinshū soba sont largement considérées comme faisant partie des meilleures du Japon.
Une première bouchée surprenante
La texture semble plus ferme que celle des nouilles habituelles. Certains disent en ligne qu’elles grincent presque sous les dents. Mais attendez, est-ce une bonne chose ? En fait oui, parce que la mastication libère une douce saveur sucrée de sarrasin.
Le dilemme du bouillon
Beaucoup mentionnent que le bouillon de trempage est étonnamment léger. Je me demande s’il n’est pas trop faible ? Pourtant, les locaux assurent que cela permet à l’arôme de noisette des soba de ressortir. Il se peut même que vous laissiez le bouillon de côté à mi-chemin.
Étymologie
Le nom Shinshū Soba (信州そば) vient de 信州, l’ancien nom de la préfecture de Nagano. Les habitants les appellent aussi Shinano soba. (Shinano (信濃) = Shinshu(信州).
Histoire des Shinshū soba
Le sarrasin était probablement présent au Japon tout au long de la période Jōmon ; toutefois, il est discutable de savoir si les habitants en consommaient fréquemment. Ce qui est certain, c’est que les Japonais l’ont développé par nécessité. Le sarrasin, contrairement au riz, est une céréale à croissance rapide et robuste, qui prospère sur des sols pauvres, minces et montagneux (très répandus au Japon). Il constituait donc une culture de secours importante dans les régions où la production de riz pouvait, au mieux, être imprévisible et, au pire, échouer.
En parlant de la préfecture de Nagano, les « Shinshū soba » sont un plat local emblématique. Les « soba » ont été cultivées comme produit agricole dans le climat froid des hauts plateaux, où il est difficile de faire pousser le riz et le blé. Dans les hauts plateaux froids autour de 700 m d’altitude, où la brume matinale s’installe, les nouilles soba, sensibles au gel, sont doucement protégées par cette brume, ce qui permet d’obtenir de délicieuses soba.
La région est aussi célèbre comme berceau du soba-kiri (soba en fines nouilles). C’est vers le début de l’époque d’Edo que le soba-kiri (soba découpées en fines lanières) est apparu comme mets pour les occasions spéciales. Il existe diverses théories sur son origine. Dans le « Kofukigusa » (1645), on trouve une description indiquant que « le soba-kiri est une spécialité de la province de Shinano ». Il existe de nombreuses spécialités et zones de production de soba, comme les « soba de Togakushi » et les « soba de Kaida ». Les « soba de Togakushi », aussi appelées « shimoshita soba », ont une bonne saveur et sont préparées avec de l’eau froide pour une texture bien lisse. C’est une méthode de fabrication des soba transmise depuis l’Antiquité, utilisant un seul bâton et un cercle.
Recette des Shinshū soba
Ingrédients des Shinshū soba
| Ingrédients des Shinshū soba pour 3-4 personnes | |
| Farine de sarrasin | 400g |
| Farine (farine moulue) | 100g |
| Eau | 225g |
| [Sauce de trempage pour soba] | 400g |
| [Sauce de trempage pour soba] | 100g |
| [Sauce de trempage pour soba] | 100g |
Comment préparer les Shinshū soba
Saupoudrez la farine de sarrasin et la farine de blé, puis mélangez bien dans un bol de pétrissage. Ensuite, versez l’eau et remuez rapidement afin qu’elle se mélange uniformément à la farine. En remuant avec les mains en forme de râteau, la préparation devient floconneuse, et les petites particules de farine se rassemblent progressivement pour former une boule lisse, semblable à une bille.
La plus grosse boule fait à peu près la taille d’une balle de ping-pong. Lorsque vous ne sentez plus de poudre sur l’ensemble, rassemblez le tout et pétrissez en formant un chrysanthème.
Étalez la pâte au rouleau et coupez-la en nouilles de sarrasin. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole, divisez-les en petites portions, saupoudrez-les dans l’eau et attendez qu’elles remontent à la surface. Rincez rapidement à l’eau froide, retirez le mucus en surface, puis rincez à l’eau glacée. Égouttez à l’aide d’une passoire.
Préparez les condiments, etc., de manière bien organisée afin de pouvoir manger immédiatement. C’est meilleur dans les 2 minutes qui suivent la cuisson.
Pourquoi le soba de Shinshu est-il si délicieux ?
Tout d’abord, le goût de la farine de sarrasin, ou du soba de Shinshu, est délicieux parce que, pour la culture du sarrasin, le climat des régions froides d’altitude est parfait. Grâce à la grande différence de température entre le jour et la nuit, de savoureuses graines de sarrasin se développent. Il est également possible d’obtenir de délicieuses nouilles de sarrasin avec un amidon bien mûri. Le goût de l’eau joue aussi un rôle. Le soba-kiri est principalement composé de farine de sarrasin et d’eau. Les nouilles de soba cuites sont ensuite fermement resserrées avec beaucoup d’eau froide. Le soba de Shinshu est un plat traditionnel rendu possible par le beau climat et les techniques traditionnelles de la préfecture de Nagano.
Bienfaits du soba
Le sarrasin contient de nombreux acides aminés essentiels, dont la lysine, importante pour le développement physique. Il contient également beaucoup de vitamines du groupe B. La B1 est un nutriment essentiel pour réduire la fatigue, l’irritabilité et la perte d’appétit, tandis que la B2 est essentielle pour une peau saine. En outre, le sarrasin est la seule céréale qui contient de la rutine, un type de vitamine P. La rutine a pour effet de prévenir le vieillissement des vaisseaux sanguins. Lorsqu’elle est prise avec de la vitamine C, elle aide à empêcher les vaisseaux sanguins de devenir fragiles.
Divers plats japonais utilisant le soba de Shinshu
Sobagaki
Le sobagaki est un plat traditionnel japonais composé de farine de soba et d’eau chaude. Les habitants le préparaient en ajoutant de l’eau ou de l’eau chaude à la farine de soba, puis en mélangeant bien avec des baguettes jusqu’à ce que la préparation devienne collante et forme une masse.
Soba dango traditionnel
Celui-ci est préparé en ajoutant de l’eau chaude à la farine de sarrasin, en la pétrissant, en la façonnant en boulette, puis en la faisant bouillir, cuire à la vapeur ou cuire au four.
Soba kimchi épicé
Ce sont des nouilles garnies d’une sauce épicée composée de kimchi, de piment, de pâte, de miso rouge, etc.
Soba froid au natto
Il s’agit de soba froid avec du natto sur le dessus, généralement accompagné de takuan et de mitsuba. Certains habitants ajoutent du daikon râpé et de l’okra tranché aux nouilles, puis mettent du natto, des oignons verts et du nori par-dessus.
Soba sain aux champignons et au radis daikon
Il s’agit d’un plat japonais que vous pouvez préparer très simplement avec des ingrédients de base comme des nouilles soba, des flocons de bonite séchée, de la ciboule et du radis daikon.
Où acheter du soba de Shinshu
Salon de thé Okubo West
Le restaurant dispose de places assises sur tatami. Vous pouvez vous détendre dans la salle tatami. Les vieux piliers et les poutres du bâtiment ont aussi beaucoup de charme et créent une belle atmosphère. “Okubo Nishi no Chaya†est un restaurant où vous pouvez goûter à la technique traditionnelle “Soba de Shinshu style Togakushiâ€. C’est un établissement populaire où vous pouvez savourer la cuisine locale de Nagano, comme le « Shinshu soba ».
Uzuraya
“Uzuraya†est un restaurant de soba de Togakushi très célèbre. La farine de sarrasin est soigneusement sélectionnée auprès de producteurs locaux spécifiques, moulue à la meule pendant les mois d’hiver les plus froids, puis congelée. Ils accordent une attention particulière à la décongélation de la farine de sarrasin et à la préparation du soba à chaque utilisation. C’est un restaurant où vous pouvez apprécier la qualité des ingrédients du soba et le haut niveau de savoir-faire des artisans.
Iizuna Honten
« Iizuna Honten » est une boutique qui utilise comme ingrédient le « Kirishita soba » cultivé dans les montagnes de « Iizunayama », dans la partie nord de la préfecture de Nagano. Au restaurant, le sarrasin est moulu à la meule de pierre puis pétri avec une eau pure, afin que les nouilles de soba descendent en douceur. C’est aussi un lieu réputé pour les couleurs d’automne et, en été, vous pouvez profiter d’une escapade pour faire du camping et du bateau dans des endroits prisés, puis y déguster des soba.
À emporter
Si certains étrangers vivant au Japon deviennent obsédés par les ramen, et encore des ramen, d’autres aiment aussi les soba. Ce n’est pas un plat qui fait l’unanimité comme les ramen, le curry ou d’autres favoris japonais, peut-être en raison de sa réputation d’« aliment santé » en Occident. Pourtant, les nouilles de soba préparées de manière traditionnelle sont effectivement très saines (riches en protéines et en fibres, presque dépourvues de produits d’origine animale et presque toujours accompagnées d’une sorte de légume). En lisant cet article, vous serez attiré par le processus minutieux et le rituel qui entourent leur fabrication, la présentation minimaliste des soba, leur texture façonnée à la main et leur saveur terreuse, et bien sûr le pur plaisir de les aspirer.
Si vous vous intéressez à d’autres types de soba, vous pouvez cliquer ici pour plus d’informations.
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