El yudofu es un plato de nabe que se originó en torno al templo Nanzenji, en la prefectura de Kioto. Se dice que sus raíces están en la cocina budista, y en Kioto hay muchos restaurantes famosos de yudofu fuera de la zona de Nanzenji. Cuando se trata de la comida famosa de Kioto, muchos turistas probablemente piensen en el yudofu. Sin embargo, ¿alguna vez te has preguntado qué ingredientes y qué salsa se utilizan en el yudofu y cuáles son las diferencias con otros tipos de nabe? A continuación explicaremos sus características.
¿Qué es el yudoufu?
El yudoufu es un plato de nabe a base de tofu que es popular en Kyoto, Japón. Los locales calientan el tofu cortado en cubos y agua en una olla forrada con alga kombu antes de servirlo con salsa de soja y condimentos. Se distingue por su textura suave y por permitir disfrutar del sabor de los propios ingredientes. En Japón se suele usar tofu, agua, alga kombu y una salsa para mojar. A menudo lo comen con el alga kombu en la olla: solo añaden tofu y agua, lo calientan y lo retiran cuando está templado. Como salsa para mojar se usa salsa de soja, una combinación de salsa de soja, sake, mirin, caldo dashi, etc., o ponzu de soja. Además, en ocasiones los locales usan yema de huevo, puerro, tomate y otras variedades únicas.
Una sorpresa que se deshace en la boca
Ese primer bocado fue una revelación. Sinceramente, no esperaba gran cosa de un tofu tan simple, pero este yudofu literalmente se deshace en la lengua. La textura es increíblemente suave y sedosa, casi como un pudín caliente. Incluso una persona lo describió como un momento de “¿eh?” de sorpresa por lo intenso que es en realidad el sabor a soja, y lo entiendo perfectamente. Algunos comentarios advierten que puede resultar demasiado simple si no eres fan del tofu, pero para mí, la dulzura suave de la soja se percibe a la perfección. Es una comida reconfortante sorprendentemente lujosa.
Un juego de texturas y sabores de temporada
La variedad de salsas para mojar hace que cada bocado sea emocionante. Alternar entre un ponzu cítrico y una salsa de sésamo con notas a frutos secos cambia por completo la experiencia. A mí me encantó añadir yuzu y shichimi para darle un pequeño toque picante. Una versión innovadora incluso usa siete hierbas diferentes y verduras de temporada de Kioto, lo que aporta un crujido maravilloso y un matiz terroso. Solo una advertencia: el tofu se sirve muy caliente, así que quizá quieras esperar un momento o usar la salsa para enfriarlo, como sugieren algunos viajeros. Es un plato verdaderamente reconfortante para los días fríos.
Historia del yudoufu
El tofu se introdujo en Japón en el periodo Nara. Del siglo VII al siglo VIII, cuando el budismo se introdujo en Japón, los intercambios con el continente se hicieron cada vez más frecuentes, y también se introdujo el tofu aproximadamente por esa época. Parece que no hay un registro oficial de cuándo nació el yudoufu, pero se originó en la cocina budista en torno al templo Nanzenji, en Kyoto.
Los monjes del templo seguían los preceptos budistas de que matar no está bien, y vivían sin comer carne animal. Por ello, la mayor parte de la proteína que los humanos necesitan provenía de platos de soja, y el tofu era especialmente indispensable. Hoy en día en Japón se come yudoufu hirviendo el tofu en dashi de kombu, pero el yudoufu original se hacía hirviendo yakidofu, que se dice que era un plato similar al oden. Además, este tofu hervido todavía se sirve en el templo Nanzen-in. Como se mencionó antes, el yudoufu nació en Kioto, y los platos de tofu se desarrollaron a partir de la segunda mitad del periodo Muromachi en adelante.
Receta de yudoufu
Ingredientes del yudoufu
| Ingredientes del yudoufu para 2-3 personas | Medidas |
|---|---|
| Tofu | 60g |
| Agua | 1000g |
| Kombu | 3g |
| Daikon rallado y jengibre rallado | 5g cada uno |
| Cebolletas picadas | 8g |
| Hojas de shiso en juliana | 4g |
| Salsa de soja | 100g |
| Mirin | 14g |
| Sake | 14g |
| Katsuobushi | 20g |
Cómo hacer yudoufu
Prepara una olla de barro lo suficientemente grande como para contener el tofu y añade el alga kombu al agua. Luego, prepara los condimentos con salsa de soja, mirin, sake y katsuobushi. Una vez que la salsa de soja Tosa esté lista, añade 1 parte de agua por cada 2 a 3 partes de salsa de soja Tosa para diluirla un poco.
Además de tu tofu favorito, como tofu firme o tofu sedoso, los condimentos son esenciales para el yudoufu. Entre los condimentos, prepara el daikon rallado y el jengibre rallado. Si puedes preparar otros ingredientes, puedes preparar cebolletas picadas u hojas de shiso en juliana.
Corta un bloque de tofu en 6 a 8 partes y colócalas con cuidado en la olla. Coloca la olla a fuego medio y añade 1-2 pizcas de sal para darle un toque de sabor.
Coloca el tofu caliente en un bol, añade daikon rallado, jengibre rallado y otros condimentos, y vierte la salsa de soja hecha mezclando salsa de soja Tosa con agua.
Ingredientes comunes del yudoufu
Los ingredientes del yudoufu son muy sencillos: tofu, agua y alga kombu. Por lo tanto, la calidad de los ingredientes influye mucho más en el sabor del plato que el método de cocción. Por cierto, los ingredientes del tofu son 80-90% agua. En particular, la calidad del agua afecta en gran medida la calidad del yudoufu.
Verduras
Las verduras recomendadas que combinan bien con el yudoufu incluyen col china, mizuna, crisantemo comestible, brotes de soja, rábano y cebolleta. Al añadir verduras, aumenta el volumen y también la textura. Si utilizas verduras con colores como verde, rojo y amarillo, el tofu blanco destacará y se verá mejor.
Setas
Las setas recomendadas que combinan bien con el yudofu incluyen shiitake, shimeji y enoki. Añadir setas realza el sabor de todo el plato. También puedes disfrutar de la diferencia de textura entre el tofu y las setas, y el yudofu tendrá un sabor más profundo.
Carne
Los tipos de carne recomendados que combinan bien con el yudofu son el pollo y el cerdo. Los muslos de pollo van bien, y también las costillas de cerdo y la carne en lonchas finas. En Japón también recomiendan albóndigas de pollo hechas con pollo picado.
Añadir carne al sabor sencillo del yudofu aporta umami y riqueza, haciéndolo aún más satisfactorio de comer. El sabor cambia según el tipo de carne, así que puedes disfrutar de varias versiones sin aburrirte.
Pescado
Los tipos de pescado que combinan bien con el yudofu incluyen bacalao, rubio, pez lima y rape. El marisco combina bien con el dashi de kombu y es uno de los ingredientes recomendados para añadir al yudofu. Combina bien con el pescado blanco, que tiene un sabor relativamente proteico y realza aún más el sabor del caldo y del tofu sin dominarlo.
Salsa y condimentos para el yudoufu
El yudofu es popular por su sabor sencillo, y también resulta atractivo que el sabor cambie según la salsa y los condimentos que añadas.
Salsa
Las salsas que combinan bien con el yudofu son la salsa de soja ponzu, el mentsuyu, la salsa de sésamo, etc. Puedes disfrutar de diferentes sabores según tu preferencia, por ejemplo, cuando quieres un sabor refrescante o cuando quieres un sabor intenso.
Condimentos
Los condimentos que combinan bien con el yudofu incluyen copos de bonito, jengibre rallado, ajo rallado, pimienta yuzu, cebolleta picada, rábano rallado y hojas de arce ralladas. Al añadir especias con un aroma y un sabor intensos, puedes disfrutar del yudofu sin cansarte. El sabor también cambia según la combinación con la salsa.
Beneficios para la salud del yudoufu
Activar el metabolismo de las grasas
La lecitina contenida en el tofu tiene un fuerte efecto sobre el metabolismo de los lípidos, reduciendo el colesterol malo y aumentando el colesterol bueno.
Prevenir el efecto rebote
Si estás a dieta con restricciones alimentarias extremas y falta de energía, tu cuerpo decidirá que es peligroso y utilizará tus músculos como fuente de energía. La abundante proteína contenida en el tofu se descompone y se absorbe rápidamente, y contribuye a construir músculo de manera eficiente.
Aumentar tu metabolismo
La saponina de soja contenida en el tofu tiene un fuerte efecto antioxidante y se espera que tenga el efecto de eliminar los lípidos adheridos a los vasos sanguíneos y promover el metabolismo mientras suprime la oxidación de los lípidos.
Dónde comprar yudoufu
Okutan Shimizuten (総本家ゆどうふ 奥丹 清水店)
Fundado en 1935, «Okutan Shimizuten» ha heredado su historia sin cambiar el sabor ni el ambiente. Puedes disfrutar de tu comida mientras contemplas el jardín de 600 tsubo, donde puedes apreciar el hermoso paisaje de las cuatro estaciones. En el sótano de este gran jardín hay un taller de tofu casero, y las manos de los artesanos elaboran el tofu que se utiliza en los platos del día.
Gion Uemori
“Gion Uemori” es un restaurante kaiseki donde podrás disfrutar de una hermosa cocina al estilo de Kioto que aprovecha ingredientes de Kioto. Entre sus opciones, recomendamos el “Kaiseki de yudofu y yuba”. El tofu es del famoso restaurante de Sagano “Morika”, y disfrutar de tofu, yuba, sashimi e incluso tempura es todo un lujo. Al kaiseki se le puede añadir yudofu, así que es ideal para quienes quieren comer ambos.
Junsei Okabeya (清水順正おかべ家)
Okabeya es un restaurante kyomachiya cerca del acceso a Kiyomizu-Dera donde puedes disfrutar de tofu casero de forma informal. En el menú “Fuji”, puedes degustar yudofu, tofu guisado, tofu de sésamo, tofu dengaku, tempura de verduras, arroz y encurtidos. Calientan el yudofu a una temperatura que realza el sabor del tofu.
Para llevar
Probablemente muchos turistas piensen en el yudoufu cuando piensan en la comida famosa de Kioto (tofu hervido). Por su sencillez, el yudofu se puede adaptar libremente. También se recomienda añadir carne y pescado, además de verduras y setas. El yudoufu combina bien con cualquier tipo de ingrediente y se puede preparar de muchas maneras, así que experimenta con tus ingredientes favoritos y disfruta.
Hay otros tipos de platos de tofu en Japón que deberías probar, como Hiyayakko y Goma Tofu.
Preguntas frecuentes sobre el yudofu
¿Qué es el yudofu?
El yudofu es un caldo caliente de tofu de Kioto. Los chefs lo preparan con tofu sedoso fresco y un caldo claro de kombu. Los amantes de la gastronomía lo conocen por su sabor delicado y su calidez reconfortante.
¿De dónde proviene el yudofu?
El yudofu se originó en Kioto. Monjes budistas lo desarrollaron como una comida básica de invierno durante el período Edo.
¿A qué sabe el yudofu?
El yudofu tiene un sabor limpio, sutil y natural. Su textura se siente increíblemente sedosa y suave. Los comensales a menudo lo comparan con una crema tibia y salada.
¿Dónde puedo comer yudofu en Japón?
Encontrarás el mejor yudofu en Kioto. Entre las zonas famosas están el distrito del templo Nanzenji y Arashiyama. Muchos restaurantes japoneses tradicionales también lo sirven en todo el país durante el invierno.
¿Cuánto cuesta el yudofu?
El yudofu suele costar entre 2.000 y 4.000 yenes por ración en restaurantes especializados. Los precios varían según el restaurante y los acompañamientos.
¿El yudofu es apto para vegetarianos o veganos?
El yudofu tradicional contiene tofu puro y caldo de alga kombu, por lo que la olla en sí es naturalmente vegana. Los veganos y vegetarianos pueden disfrutar fácilmente de este plato 100% vegetal pidiendo al chef una salsa sencilla de soja para mojar en lugar de una salsa a base de bonito.
¿Cuáles son los ingredientes principales del yudofu?
Los ingredientes principales del yudofu incluyen tofu sedoso fresco, agua pura y alga kombu seca. El tofu sedoso de primera calidad le da al plato su característica textura que se deshace en la boca.
¿Puedo hacer yudofu en casa?
Sí, puedes hacer yudofu en casa fácilmente. Las tiendas japonesas de comestibles tienen los ingredientes clave: tofu de alta calidad, alga kombu seca y salsa ponzu. Los cocineros caseros preparan este plato saludable sin esfuerzo en solo diez minutos.
¿Cuál es la diferencia entre yudofu y agedofu?
La principal diferencia está en el método de cocción. El yudofu lleva tofu suave cocido a fuego lento en agua caliente, mientras que el agedofu se basa en freír el tofu en aceite para crear una capa exterior crujiente.
¿El yudofu es popular fuera de Japón?
El yudofu goza de una popularidad moderada fuera de Japón entre los comensales preocupados por la salud. Ocasionalmente lo encontrarás en restaurantes japoneses auténticos en Norteamérica o Europa. Los amantes de la comida de todo el mundo aprecian cada vez más este plato sencillo y reconfortante durante los meses fríos.
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