和食，这一源自日本的饮食传统，远不只是烹饪与享用食物的方式。它是一段引人入胜的旅程，带你走进一个文化、自然与风味交汇的世界，营造出独特而深刻的用餐体验。从随季节变化的食材，到一丝不苟的摆盘与烹饪哲学，和食体现了与日本文化遗产的深厚联结，并带来对数百年来备受珍视的味觉与传统的愉悦探索。
什么是和食？
和食（和食）是日本的传统料理，这个词可译为“日本食物”或“日本料理”。其特点是强调新鲜、应季的食材，以及风味、色彩与口感的和谐平衡。和食反映了自然与日本文化之间的深厚联系。
从广义上说，它涵盖了日本人日常享用的所有日本餐食。从狭义上说，它包括素食与怀石料理等形式，以及与节令活动相关的传统料理，比如春分/秋分的牡丹饼（botamochi）、樱花团子（dango）、赏月点心，以及冬至南瓜等。
和食的历史
日本料理以赞颂四季之美、选用最上乘的食材而闻名。然而，它也随着时代经历了巨大变化。其中一个关键转折点，是天武天皇在公元675年颁布的“禁肉令”，这一禁令持续了约1200年，直到明治时期开始才结束。在这段时期，日本人不食肉类，尽管他们原本的肉食摄入量也远低于西方。由于稻作技术从大陆传入，直到平安时代，才不能将其视为纯粹的“日本饮食文化”。也正是在平安时代，日本独特的饮食文化开始成形。随着禅宗的兴起，制作高汤等烹饪方法也变得流行。
日本料理的起源与“款待神明”交织在一起，常与“以米与鱼为中心的饮食文化”相关联。他们在《古事记》（Kojiki）和《日本书纪》（Nihonshoki）等古代神话中找到了这种与神明的联系。日本料理独特之处在于，它将自然之神与一年一度的饮食节庆联系起来，这是一种向自然世界表达敬意与感恩的方式。
根据日本饮食文化国民会议的小册子，日本料理的基本形态包括米饭、汤、蔬菜与腌菜。它既吸收本土也采纳外来食材，并以海鲜与海藻为重点。其烹调方式朴素，以蒸、煮、炖为主，同时拥有丰富的高汤与调味文化。这一烹饪传统不断演进，其根源可追溯至平安时代。京都料理的厨师会依据“配菜、生鱼片、汤品、烧烤、油炸、烧烤、腌渍蔬菜”等来编排菜单，使日常备餐更具灵活性。
日本传统饮食文化的认可
“和（Wa）”意为日本，“食（shoku）”意为“吃”。日本料理之所以能获得至今的认可，是因为日本的地理条件、气候与自然特征孕育了卓越的食材，从而造就了当今的日本料理。2013年12月，日本料理以“日本传统饮食文化”的名义被登记为联合国教科文组织非物质文化遗产。
和食的关键要素
和食通常遵循一种称为“Kihonkei”的基本形式：以米饭为核心，搭配一道主菜（通常是肉或鱼）、一到两道较小的配菜（如蔬菜），以及一份称为“tsukemono”的腌渍物。这种组合有时被称为“一汤三菜”。主菜或“主角”与米饭一起占据中心位置。这是一种灵活的方式，因此配菜数量可多可少。关键在于使用新鲜食材，如应季蔬菜、海鲜与肉类，以构成营养均衡的一餐。你也能找到把米饭与配菜融合在一起的日本料理，如咖喱饭、寿司、乌冬与荞麦面等，既呈现多样风味，同时仍被视为日本料理的一部分。这种传统的饮食结构在日本长期受到当地人的珍视。
和食的关键面向
在烹饪中拥抱岁时记（Saijiki）
和食有一种以岁时记（Saijiki）为核心的独特烹饪哲学。岁时记最初是记录风俗与季节的资料。例如，日本点心会依据岁时记来体现季节更迭：春季灵感的点心带有樱花意象；夏季则呈现清爽、水润的感觉；秋季点心常包含叶片与菊花等主题；冬季的作品往往带有新年装饰。
重视当季食材
和食非常重视食材的季节性，也就是使用在特定季节里状态最佳的食材。这能确保新鲜与风味，让当季之味得以充分展现。这种料理旨在捕捉每个季节的精髓。
尊重食材
在和食中，食材被分为初物、牧物与残物。料理会谨慎地、用心地使用每一种类别。这意味着用最新鲜的食材获得最佳效果，并且不让任何东西被浪费。
与年中行事的紧密关系
日本的饮食文化是在与新年、季节性节庆以及一年一度的活动紧密相连的状态下孕育出来的。在祭典中，当地人会供奉当时节来自自然的馈赠之食材，从神明那里领受这些食物，向神明表达感谢，并通过与神明同在、在社区里与家人朋友一同进食，来加深彼此之间的联系。
区分日本料理与和食
在日本，“日本料理”和“和食”是有区别的。日本料理通常指为特殊场合与节庆而制作的料理，以使用奢华食材与精美器皿、赏心悦目而闻名。“日本料理”和“和食”这两个术语，是在近代化时期“西洋料理”（Yoshoku）传入后相应出现的。
虽然“日本料理”常让人联想到日本餐厅里的高端餐饮，但也有人认为，“和食”更适合用来描述日本完整的饮食文化，既包含精致餐饮，也包含日常家常菜。这些术语的使用也在演变。最初在20世纪初，“日本料理”指的是家常菜，相关书籍也寥寥无几。直到20世纪中叶，“日本料理”才逐渐普及，而“和食”则在更晚些时候才变得突出。如今，权威词典对“日本食物”的解释更为简洁，常定义为“日式餐食”或“日本料理”，不过“和食”所承载的文化内涵更深。
日本及国际上受欢迎的和食
- 第1名：寿司
寿司位居榜首，是日本在世界范围内引以为傲的一道料理。人们喜爱寿司有多种原因：它看似简单却臻于完善，而且越了解就越觉得迷人。寿司曾被视为只在特殊场合享用的奢侈美食，但随着回转寿司店的普及，你随时都能轻松地享用它。
- 第2名：炸鸡
第二名是经典的治愈系美食“唐扬鸡块（chicken karaage）”。炸鸡因其酥脆口感、入味的外皮与多汁的肉质而深受喜爱。它去骨、好入口，就连挑食的人也很买账。在居酒屋的菜单上也很常见。吃法多样，从清爽的萝卜泥配柚子醋到韩式的辣椒酱（gochujang）基底酱汁，都能搭配享用。
- 第3名：天妇罗
天妇罗用途广泛，和盖饭、荞麦面、乌冬面都很搭。天妇罗是深受喜爱的日本料理，尤其受游客欢迎。按季节举例：冬天有莲藕和扇贝，夏天有大虾和玉米。
- 第4名：味噌汤
味噌汤在日本餐桌上非常常见，并且因地区与家庭而有多种变化。例如山形会加入研磨过的纳豆做成“纳豆汤”，茨城的“dobu汤”则以鮟鱇鱼肝配味噌调味。
- 第5名：乌冬面
这种面条粗而有嚼劲，搭配选择极其丰富的美味配料。香川县高松市以“乌冬县”闻名，并且每年在乌冬上的消费金额最高。香川人热爱赞岐乌冬，理由一目了然。以下是一些常见乌冬配料，供你做菜或点单时参考：山药泥（Tororo）、炸牡蛎、天妇罗碎（tenkasu）、牛肉、猪肉、鸡蛋、葱。
关于味噌汤的更多细节
咸味高汤风味与清汤汤底
味噌汤是和食的核心，因为它强调清爽自然的味道。西式蔬菜汤可能依赖浓奶油或鸡汤，而这道日本经典则以发酵大豆与海带为基础。它带有咸鲜与泥土气息的风味，却感觉十分清淡健康。味道不张扬，却有一种静谧的深度，能温暖全身。它像是大地与海洋的鲜味精华，为任何一餐提供纯净而均衡的开场。
丝滑豆腐与温热汤汁的口感
品尝这碗汤的关键，在于液体中柔软食材的轻柔流动感。汤本身很清透，温热又带咸香，顺滑地滑过喉咙。汤里常能看到小小的豆腐块，入口丝滑细腻，几乎瞬间就化开。这带来非常轻盈、清爽的口感，完全不会觉得厚重。啜饮之后，口腔会留下干净、清新的感觉。
关于盐烤青花鱼（Saba no Shioyaki）的更多细节
天然海盐与西式烤鱼的对比
盐烤青花鱼（Saba no Shioyaki）是和食的典型代表，因为它强调海洋本真的滋味。西式烤鱼可能会覆盖柠檬与黄油，而日式做法只用粗盐来引出鱼油脂香。风味非常浓郁鲜美，咸度较高且富有厚度。烹饪过程中鱼皮会变得带烟熏感并微微焦香。它像是青鱼风味的浓缩精华，收口干净利落，完全不油腻。
酥脆鱼皮与层层松散鱼肉
吃这道鱼的乐趣，在于干爽的鱼皮与富含油脂的鱼肉之间的对比。外层是一片薄而脆的鱼皮，用筷子一碰就会碎裂。内里鱼肉松散湿润，咀嚼时会释放出热腾腾的鲜香汁水，在口中既厚实又柔软。盐粒在表面带来细微的颗粒感与脆感，唤醒味蕾。咽下后，喉咙里会留下浓郁却清爽的余韵。
推荐品尝和食的餐厅
Wadakura（和田仓）
Wadakura自前皇宫酒店时代起便作为知名怀石料理店深受众人喜爱。你可以一边眺望和田仓护城河与和田仓桥——这也是餐厅名称的由来——一边品尝传统日本料理。
Insho-tei（韵松亭）
创立于1898年的Insho-tei，其历史也可说是上野公园的历史。餐厅主打豆类与蔬菜料理，使用大量豆类与当季新鲜食材，并细心地呈现在每一道餐点中。他们也非常讲究所使用的食材，以呈现色彩丰富、鲜活有朝气的料理。他们的豆类料理从豆子开始，也以豆子作结。
Tofutei（日本料理「渡风亭」
在仍传递着日本传统之美的包厢里，他们以当季食材与匠人的精湛技艺，采用传统日式技法并融入现代感，提供日本料理。也会以带来好运的当季食材准备特别的庆祝套餐。
外带
在日本，和食不仅仅是食物；它反映了文化、传统，以及与自然的深刻联系。它体现了在制作美味健康餐食时，均衡、时令性与鲜味（umami）的重要性。通过探索和食的菜肴与理念，我们希望你能更好地理解日本所拥有的丰富饮食文化遗产。
你可以看看一些日本料理，我们知道你也会想尝试。
和食常见问题
什么是和食？
和食是源自日本的传统饮食文化。厨师会用米饭、当季蔬菜和新鲜海鲜来制作。美食爱好者熟知它以应季的精美摆盘与健康的营养均衡而闻名。
和食起源于哪里？
和食起源于日本各地。自古以来，它一直是日本的国家级饮食传统。
和食是什么味道？
和食的风味细腻，鲜味（umami）丰富。口感从酥脆的天妇罗到柔软的炖煮蔬菜不一而足。食客常把它比作精致、以自然为灵感的品尝菜单。
在日本哪里可以吃到和食？
品尝和食的最佳地点是京都或东京。著名区域包括历史悠久的祇园地区和银座。许多休闲餐厅（shokudo）也在日本全国供应。
和食多少钱？
和食通常每份价格在1,000到15,000日元之间。价格会因餐厅以及你选择的菜品道数而有所不同。
和食对素食者或纯素食者友好吗？
传统和食包含鱼汤（高汤，dashi）和海鲜。纯素者和素食者可以通过参访佛教寺院或前往专门餐厅，轻松享用以植物为主的寺院料理（精进料理，Shojin Ryori）。
和食的主要食材有哪些？
和食的主要食材包括短粒米饭、味噌酱、时令蔬菜和鱼。dashi（汤底）赋予这种料理独特的鲜美旨味层次。
我可以在家做和食吗？
可以，你在家就能轻松做出和食。日本食品杂货店通常备有关键食材——米、酱油和高汤粉。家庭厨师也能很快掌握米饭和味噌汤等基础餐点。
和食与洋食有什么区别？
主要区别在于烹饪影响与食材。和食以酱油、鱼等传统日本食材为主，而洋食则融入黄油、肉类等西式元素。
和食在日本以外也受欢迎吗？
和食在全球范围内极受欢迎。北美、欧洲和亚洲各地城市的日本餐厅里，人们都在享用它。联合国教科文组织已正式将其列为非物质文化遗产。
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