奧久慈軍雞 (奧久慈しゃも)

什麼是奧久慈軍雞？

日本有一種雞，主廚們談起它時，常常會和和牛相提並論。它來自茨城縣北部的山區，一旦嘗過，就會覺得一般雞肉都像是淡而無味的仿品。這種雞就是奧久慈軍雞。

奧久慈軍雞是一種日本頂級的在來品種雞，亦即jidori，飼養於以茨城縣大子町為中心的奧久慈地區。名稱本身就透露了故事的一部分。「奧久慈（Oku-Kuji）」指的是久慈川沿岸深邃而崎嶇的山地地形；「軍雞（Shamo）」則源自「暹羅（Siam）」的日語讀音，也就是泰國的歷史名稱——江戶時代傳入日本的原始鬥雞的故鄉。因此，某種程度上，每一口都像是在品嚐跨越數百年的歷史。

它不只是地方特產。奧久慈軍雞是日本第一個獲得 GI（地理標示）認證的jidori，於 2018 年 12 月由日本農林水產省授予。這讓它在受保護的地域身分上，與香檳、帕爾馬火腿等產品並列。若你想了解茨城縣在飲食文化方面所能提供的完整魅力，奧久慈軍雞絕對名列前茅。

以耐心與精準孕育而生的品種

你可能會想：軍雞原本是鬥雞，怎麼會走上餐桌？這其實是個很合理的問題，而答案也揭示了奧久慈軍雞如何誕生的關鍵。

傳統軍雞天性好鬥，群養一直以來都相當困難。然而，軍雞的肉風味格外出色，讓人願意為它付出心力。茨城縣立養雞研究中心的研究人員花了多年時間，透過選拔育種培育出攻擊性較低、繁殖能力更佳的軍雞系。接著，再以這個改良軍雞系的公雞，與名古屋種與羅德島紅混種的母雞交配。經過這段漫長的過程，才成就了今日我們所熟知的奧久慈軍雞。

這種雜交育種模式在 1970 年代末期確立，並於 1985 年開始全面商業化生產。此後，其生產體系一直維持驚人的一致性，大子町與周邊地區的在地農家，至今仍遵循數十年來傳承下來的嚴格標準。

為什麼奧久慈軍雞和一般雞肉如此不同

真正的故事從這裡開始。超市裡多數我們不假思索就買下的雞肉，都是肉雞（broiler）。它們大約 50 天就能長到上市體重。快速、有效率，而且老實說，味道相當平淡。

奧久慈軍雞的公雞至少飼養 125 天；母雞則更久，往往要到 155 天左右才達到出貨標準。這大約是一般肉雞壽命的三倍。所有的時間，都會直接反映在肉質上。

雞隻在近似放養的環境中飼養，棲身於以在地杉木搭建的雞舍。飼料則是經過研究調配的配方，包含配合飼料、穀物與新鮮青菜。奧久慈地區屬於山區氣候，季節間溫差明顯，也為雞隻增添了獨特性格。

那麼，吃起來究竟是什麼感覺？口感緊實且富有彈性，需要一點時間適應——你可能只吃過柔軟的超市雞肉。脂肪含量明顯較低。鮮味（umami）深沉而集中，並非瞬間衝擊，而是慢慢堆疊上來。更令人意外的是，幾乎沒有腥膻味；這種味道有時會出現在偏野禽系的品種上。

這樣的品質自然備受肯定。奧久慈軍雞曾在日本全國銘柄雞美味競賽中拿下第一名，也普遍被認為是日本三大jidori之一，與秋田縣的比內地雞（Hinai-jidori）以及名古屋交趾雞（Nagoya Cochin）齊名。日本各地的高級餐廳與傳統懷石料理店，也常以此為傲地將它列入菜單。

奧久慈軍雞怎麼吃：最佳料理方式

如果你有機會入手奧久慈軍雞，如何料理就值得好好想一想。

在大子最受喜愛的吃法是軍雞鍋（shamo nabe），也就是日式雞肉火鍋。雞肉在鹽味或醬油基底的湯底中慢慢燉煮。有些店家會連骨一起煮，有些則將肉切得很薄。不論哪種方式，湯頭都非同凡響——它在烹煮過程中自然形成，濃郁卻不厚重，風味清澈而餘韻悠長，餐後依然留在口中。

串燒（yakitori）也是極佳選擇。緊實的口感非常適合炭火燒烤。像是 seseri 這類稀少部位很受珍視；seseri 指的是頸肉。Sori 也同樣珍貴，那是大腿根部的肌肉。愛好者特別重視這些部位。Karaage——深受喜愛的日式炸雞——也非常適合，用奧久慈軍雞來做更能把整道料理提升到截然不同的層次；不過也有人認為，油炸多少會掩蓋肉本身的深邃風味。以這種高級雞與其濃郁風味的雞蛋製作的親子丼（oyakodon），也會變得完全不同。

在日本哪裡能品嚐到奧久慈軍雞

奧久慈軍雞的核心產地是大子町——一座寧靜的山城，從東京出發約兩個半小時可達。當地餐廳幾乎專門料理這種雞，有些店家甚至由長年直接與奧久慈軍雞生產者協會合作的經營者主理。生產者與廚房之間的距離短得罕見，也格外有意義。

造訪大子本身就是一段體驗。小鎮位於被森林山脈環抱的山谷中，生活節奏彷彿與城市相隔一個世界。在那裡吃一鍋軍雞鍋，耳邊是近處溪流的聲音，杯中是同縣釀造的清酒——這樣的一餐，會讓人久久難忘。若旅人打算不只停留在大子，關東地區美食指南是探索日本這一帶更多地方特產的實用資源。

奧久慈軍雞在東京與其他大城市的菜單上也能見到，特別是主打日本各地食材的餐廳。當你在菜單上看到jidori時，不妨主動詢問，因為並非所有在來雞都一樣出色。

更宏觀的視角：奧久慈軍雞與日本飲食文化

奧久慈軍雞不只是一種美味的雞。它體現了日本飲食文化中根深柢固的一種哲學：在特定風土中，以緩慢、細緻且與環境和諧的方式培育出的食材，永遠能超越僅靠效率所生產的成果。

日本有超過 100 種地方jidori，但能同時具備歷史厚度、生產堅持與料理界高度認可的品種屈指可數，而奧久慈軍雞正是其中之一。它在 2018 年取得的 GI 認證，等於以正式制度肯定了在地人數十年來早已知道的事實。對真正好奇日本地方飲食文化與高級在地食材的人而言，奧久慈軍雞會是最值得從中開始的一個選擇。

參考資料

• 大子町官方網站，奧久慈軍雞：https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
• 日本農林水產省，GI 登錄編號 71：https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html