Le « miso » est indispensable dans la vie quotidienne japonaise, avec de nombreux plats tels que : la soupe miso, bien sûr, le maquereau mijoté, le miso nikomi udon et le miso ramen… Bien que le miso soit largement utilisé, que savez-vous vraiment de ses « types » ? En général, les deux plus connus sont le « miso rouge » et le « miso blanc », mais il existe divers types selon les matières premières et la quantité de koji. Jetons un œil au « Kinzanji Miso » et voyons la différence entre lui et le « Moromi Miso ».
Qu’est-ce que le miso Kinzanji ?
Le miso Kinzanji est un type de miso produit principalement dans les préfectures de Chiba, Shizuoka et Wakayama. Comme le miso Kinzanji était un aliment de conservation permettant de manger des légumes d’été en hiver au temple, il contient du melon blanc, de l’aubergine, du shiso, du gingembre, etc. Il ne s’utilise pas comme assaisonnement, mais comme accompagnement ou comme gourmandise à déguster avec du saké.
Pour commencer, les habitants divisent les graines de soja grillées en morceaux. Ensuite, ils utilisent de l’orge pour produire du koji, qu’ils combinent avec du koji de riz, du sel, de la gourde marinée, de l’aubergine, du gingembre et du shiso. Enfin, le mélange est laissé à maturation pendant environ trois mois avant d’être scellé. Les habitants l’ont désigné comme un excellent souvenir recommandé par la préfecture de Wakayama, et il est également considéré comme un produit spécial et un souvenir recommandé dans la préfecture de Chiba.
Un parfum qui vous dit que ce n’est pas un miso ordinaire
Fermenté, terreux et subtilement sucré Le parfum porte la chaleur des céréales fermentées, avec une douce note sucrée en dessous, à mi-chemin entre le soja affiné et les légumes conservés. Il paraît profondément familier et, en même temps, différent de tout miso que vous avez déjà rencontré.
Ce que l’on ressent en le mangeant vraiment
Avec des morceaux, acidulé et discrètement addictif La texture surprend. Contrairement à une pâte de miso lisse, celui-ci est avec des morceaux et presque comme une salade, avec de l’orge tendre, des graines de soja fermes et des morceaux de légumes fondants. La saveur est à la fois douce et acidulée, avec un umami profond qui se construit lentement. Étalé sur du concombre ou déposé à la cuillère sur du riz, c’est le genre de chose vers laquelle on revient sans même s’en rendre compte.
Histoire du miso Kinzanji
Il existe diverses théories sur l’origine du miso Kinzanji, mais la plus probable est qu’ils aient introduit ce mets au temple Kokokuji à Yura, dans la préfecture de Wakayama.
À l’époque de Kamakura (1249), Hoto Kokushi, qui s’était rendu dans la dynastie Song (l’actuelle Chine), rapporta au Japon le « Kizanji miso » et en introduisit la méthode de fabrication. Hoto Kokushi est le moine qui a fondé le temple Kokoku-ji à Yura-cho. Par la suite, il fut introduit à Yuasa-cho et dans d’autres zones où les transports étaient pratiques et où la qualité de l’eau convenait à la fabrication du miso et de la sauce soja.
En outre, lorsque Kukai (Kobo Daishi), fondateur de l’école Shingon de Koyasan dans la préfecture de Wakayama, entra en Chine des Tang et étudia en tant qu’émissaire auprès de la Chine des Tang (il entra à Chang’an en novembre 835), il l’aurait rapporté du temple Kinzanji en Chine des Tang. Selon une théorie, il était utilisé comme nourriture pour les moines, puis s’est diffusé dans divers endroits grâce aux moines en formation.
Recette du miso Kinzanji
Ingrédients du miso Kinzanji
| Ingrédients du miso Kinzanji pour 5 personnes | Quantités |
|---|---|
| Koji Kinzanji | 800g |
| Légumes (melon blanc, aubergine, gingembre, shiso, etc.) | 400g |
| Sucre | 300-350g |
| Sel | 125g |
| Shochu | 100g |
| Sirop d’amidon ou miel | 100g |
Comment préparer le miso Kinzanji
Coupez l’aubergine, le gingembre et le shiso. Retirez les graines de l’aubergine, hachez finement le gingembre et vous pouvez couper la tige des feuilles de shiso.
Mettez le Koji Kinzanji et le sel dans un bol stérilisé avec du shochu (non listé) et mélangez uniformément à la main. Ajoutez également le sucre et mélangez.
Si vous l’aimez plus sucré, réduisez le sucre à 250 g et ajoutez 120 g de sirop d’amidon ou de miel.
Ajoutez tous les légumes hachés et mélangez. Mélangez la moitié du shochu et mettez le tout dans un récipient stérilisé au shochu, chassez l’air sur le dessus à la main, puis couvrez avec un couvercle intérieur.
Placez dans un endroit sombre pour laisser mûrir. C’est prêt à manger : 40 à 60 jours plus tard, et vous n’avez pas besoin de remuer ni de retourner.
Une fois terminé, prélevez d’abord le tamari de miso Kinzanji, puis retirez le couvercle intérieur.
Si vous retirez le couvercle intérieur sans retirer le liquide, le liquide retournera dans le miso et le rendra détrempé.
Comment manger le miso Kinzanji ?
Le miso Kinzanji est l’accompagnement parfait pour le riz. En particulier, le miso Kinzanji a toujours été le seul accompagnement servi avec le cha-gayu, un incontournable de la table de Kishu. Il se marie bien avec des crudités légères comme le concombre, la laitue et le céleri. Quand vous le mettez sur des légumes frais à la texture croquante, les grains de miso et l’umami s’y accrochent, et sa douceur devient addictive.
Différence entre le miso kinzanji et le miso moromi
Le miso moromi et le miso kinzanji sont tous deux classés comme « name miso ». Ce sont tous les deux des « moromi miso », mais ils sont divisés en « moromi miso » et « kinzanji miso » selon qu’ils contiennent des légumes ou non. Les habitants servaient le miso moromi avec des crudités ou du riz en accompagnement, tandis qu’ils consomment le miso Kinzanji en accompagnement ou comme en-cas avec du saké.
Où acheter du miso Kinzanji
Kakiuchi Miso Store Co. (垣内みそ本店)
La douce saveur des ingrédients remplit la bouche, et l’umami des légumes s’impose avec force. Un goût traditionnel facile à apprécier même pour une première fois. Le miso Kinzanji devient un miso d’accompagnement. Servez-le avec du riz, de l’ochazuke, du concombre, de la laitue, etc., et dégustez-le tel quel. Il se marie bien avec le chirimen et le poisson grillé.
Ogawaya Misoten (小川屋味噌店)
Ogawaya Misoten a été fondée à l’époque d’Edo. Leur miso kinzanji est un miso polyvalent qui se marie bien avec une grande variété d’ingrédients. Quand vous le mettez sur des légumes frais à la texture croquante, les grains de miso et l’umami s’y accrochent, et sa douceur devient addictive. Pour accompagner le saké, prélevez-en un peu à la fois avec vos baguettes et léchez-en légèrement. Il a juste ce qu’il faut de salinité et d’umami pour aller avec le saké.
Suzuki Kikoukiya (鈴木こうじ店)
Dans cette boutique, ils fabriquent du miso haut de gamme avec un ratio de koji de 12. C’est un plat ultra-luxueux à base de soja blanc domestique et de malt de riz fait à la main, et le sel est séché au soleil. Vous pouvez emporter chez vous le miso que vous avez préparé. Ils vendent aussi du koji cru, du miso cru maison sans additifs, du saké doux sans alcool fait avec du koji, ainsi que du shio koji au sel peu commun.
À retenir
La caractéristique la plus distinctive du miso Kinzanji est que les Japonais le mangent tel quel, plutôt que de l’utiliser comme assaisonnement. À l’origine, c’était un aliment conservé permettant de manger des légumes comme l’aubergine, le shiso, les sardines et le gingembre en hiver. Il a une saveur de miso douce et profonde, et il se marie bien avec le riz. La texture des graines de soja, de l’orge et des autres légumes le rend plus proche d’un plat d’accompagnement que d’un miso.
Il existe d’autres plats à base de miso que les Japonais apprécient ; vous pouvez essayer leur Miso Nikomi Udon et Aomori Miso Curry Milk Ramen
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