Se dice que Shinshu (actualmente la prefectura de Nagano) es la cuna del soba-kiri. La prefectura de Nagano tiene una gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, y los campos montañosos con buen drenaje son adecuados para el cultivo del trigo sarraceno. Hay muchas zonas de producción famosas y especiales de soba, como el soba de Togakushi (soba Kirishita) y el soba de Kaida. También cuenta con el mayor número de restaurantes de soba de Japón. Hoy vamos a experimentar el «soba más delicioso de Japón»: el Shinshu soba.
¿Qué es el Shinshu soba?
El soba es una comida local representativa de la prefectura de Nagano, hasta el punto de que la prefectura de Nagano es sinónimo de Shinshu soba. Shinshu soba es un término genérico para los fideos de trigo sarraceno elaborados generalmente en la prefectura de Nagano. Los lugareños lo preparan mezclando harina de trigo sarraceno y harina de trigo, añadiendo agua y luego amasando, estirando y cortando.
Muchos lugareños creían que Shinshu es la cuna del «trigo sarraceno» y la prefectura de Nagano se hizo famosa por el «Shinshu soba». En general, solo los fideos que contienen más del 40% de harina de trigo sarraceno pueden llamarse Shinshu soba. Hoy, la prefectura de Nagano sigue siendo sinónimo de trigo sarraceno, y el soba de Shinshū está ampliamente considerado como uno de los mejores de Japón.
Un primer bocado sorprendente
La textura se siente más firme que la de los fideos habituales. Algunos en internet dicen que casi chirría contra los dientes. Pero espera, ¿eso es bueno? En realidad sí, porque al masticar se libera una suave dulzura del trigo sarraceno.
El dilema del caldo
Muchos mencionan que el caldo para mojar es sorprendentemente ligero. Me pregunto si es demasiado suave. Sin embargo, los lugareños insisten en que eso permite que brille el aroma a frutos secos del soba. Incluso puede que dejes el caldo a mitad de camino.
Etimología
El nombre Shinshu Soba (信州そば) deriva de 信州, que es el antiguo nombre de la prefectura de Nagano. Los lugareños también lo llaman soba Shinano. (Shinano (信濃) = Shinshu (信州).
Historia del Shinshu soba
Es probable que el trigo sarraceno estuviera presente en Japón durante todo el período Jomon; sin embargo, es discutible si los lugareños lo consumían con frecuencia. Lo que sí es seguro es que los japoneses lo desarrollaron por necesidad. El trigo sarraceno, a diferencia del arroz, es un grano de crecimiento rápido y resistente que prospera en suelos pobres, delgados y montañosos (de los cuales hay muchos en Japón). Por ello, fue un cultivo de respaldo importante en lugares donde la producción de arroz puede ser, en el mejor de los casos, impredecible y, en el peor, un fracaso.
Hablando de la prefectura de Nagano, el «Shinshu soba» es un plato local representativo. El «soba» se ha cultivado como producto agrícola en el clima frío de las tierras altas, donde es difícil cultivar arroz y trigo. En las frías tierras altas, alrededor de 700 m sobre el nivel del mar, donde cae la niebla matutina, los fideos soba, vulnerables a las heladas, quedan suavemente protegidos por la niebla, lo que hace posible unos deliciosos fideos soba.
También es famoso como el lugar de nacimiento del soba-kiri (soba con forma de fideos finos). Fue alrededor del comienzo del período Edo cuando el soba-kiri (soba cortado en tiras finas) apareció como un manjar para ocasiones especiales. Existen varias teorías sobre su origen. En «Kofukigusa» (1645), hay una descripción que dice que «el soba-kiri es una especialidad de la provincia de Shinano». Hay muchas especialidades y zonas de producción de soba, como «soba de Togakushi» y «soba de Kaida». El «soba de Togakushi», también conocido como «shimoshita soba», tiene buen sabor y se elabora con agua fría para una textura suave. Es un método de elaboración de soba transmitido desde la antigüedad, usando una sola vara y un círculo.
Receta de Shinshu soba
Ingredientes del Shinshu soba
| Ingredientes de Shinshu soba para 3-4 personas | |
| Harina de trigo sarraceno | 400g |
| Harina (harina molida) | 100g |
| Agua | 225g |
| [Soba dipping sauce] | 400g |
| [Soba dipping sauce] | 100g |
| [Soba dipping sauce] | 100g |
Cómo hacer Shinshu soba
Espolvorea la harina de trigo sarraceno y la harina de trigo y mezcla bien en un cuenco de amasado. Luego, vierte el agua y remueve rápidamente para que el agua se mezcle de manera uniforme con toda la harina. Al remover con las manos en forma de rastrillo, se vuelve como escamas, y las pequeñas partículas de harina se van uniendo gradualmente hasta formar una forma lisa, como una canica.
La más grande es aproximadamente del tamaño de una pelota de ping-pong. Cuando ya no puedas sentir el polvo por todas partes, júntalas y amasa el crisantemo.
Extiende con un rodillo y córtalos en fideos de trigo sarraceno. Hierve agua en una olla grande, divídelos en porciones pequeñas, échalas, y espera hasta que floten. Enjuaga rápidamente con agua fría, retira la baba de la superficie y enjuaga con agua helada. Escurre el agua con un colador.
Prepara los condimentos, etc., de forma ordenada para poder comerlos de inmediato. Sabe mejor dentro de los 2 minutos posteriores a la cocción.
¿Por qué el soba de Shinshu es tan delicioso?
En primer lugar, el sabor de la harina de trigo sarraceno o del Shinshu Soba se vuelve delicioso porque, para el cultivo del trigo sarraceno, el clima de las regiones frías de gran altitud es perfecto. Debido a la gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, crecen granos de trigo sarraceno sabrosos. También es posible elaborar deliciosos fideos de trigo sarraceno con almidón bien madurado. Asimismo, influye el sabor del agua. El soba-kiri se compone principalmente de harina de trigo sarraceno y agua. Luego, los fideos soba hervidos se escurren firmemente con abundante agua fría. El soba de Shinshu es un plato tradicional posible gracias al hermoso clima y a las técnicas tradicionales de la prefectura de Nagano.
Beneficios del soba
El trigo sarraceno contiene muchos aminoácidos esenciales. Lisina, que es importante para el desarrollo físico, y otros aminoácidos. También contiene muchas vitaminas del grupo B. La B1 es un nutriente esencial para reducir la disminución de la fuerza física, la irritabilidad y la pérdida de apetito, mientras que la B2 es un nutriente esencial para una piel sana. Además, el trigo sarraceno es el único cereal que contiene rutina, un tipo de vitamina P. La rutina tiene el efecto de prevenir el fenómeno del envejecimiento de los vasos sanguíneos. Cuando se toma junto con la vitamina C, ayuda a evitar que los vasos sanguíneos se vuelvan frágiles.
Varias cocinas japonesas que utilizan el soba de Shinshu
Sobagaki
El sobagaki es un plato tradicional japonés que consiste en harina de soba y agua caliente. Los locales lo preparaban añadiendo agua o agua caliente a la harina de soba y mezclándola bien con palillos hasta que se vuelve pegajosa y forma una masa compacta.
Soba Dango tradicional
Este se hace añadiendo agua caliente a la harina de trigo sarraceno, amasándola, dándole forma de bolita y cociéndola hirviéndola, al vapor o al horno.
Soba picante con kimchi
Son fideos cubiertos con una salsa picante compuesta de kimchi, pimienta, pasta, miso rojo, y otros ingredientes.
Soba frío con natto
Es soba frío con natto por encima, normalmente con takuan y mitsuba. Algunos locales ponen daikon rallado y okra en rodajas sobre los fideos, y añaden natto, cebolleta y nori por encima
Soba saludable con setas y rábano daikon
Es japonés y puedes prepararlo con ingredientes muy básicos y sencillos como fideos soba, copos de bonito seco, cebolleta y rábano daikon.
Dónde comprar soba de Shinshu
Okubo West Teahouse
La tienda tiene asientos de tatami. Puedes relajarte en la sala de tatami. Los antiguos pilares y vigas del edificio también son de buen gusto y crean un ambiente agradable. “Okubo Nishi no Chaya” es un restaurante donde puedes saborear la técnica tradicional “Shinshu soba estilo Togakushi”. Es un restaurante popular donde puedes disfrutar de la cocina local de Nagano, como el “Shinshu soba”.
Uzuraya
“Uzuraya” es un restaurante de soba Togakushi muy famoso. La harina de trigo sarraceno se selecciona cuidadosamente de productores locales específicos, se muele en piedra durante los meses más fríos del invierno y se congela. Son muy exigentes con el descongelado de la harina de trigo sarraceno y con convertirla en soba cada vez que la utilizan. Es un restaurante donde puedes apreciar la calidad de los ingredientes del soba y el alto nivel de destreza de los artesanos.
Iizuna Honten
“Iizuna Honten” es una tienda que utiliza como ingrediente el “Kirishita soba” cultivado en las montañas de “Iizunayama”, en la parte norte de la prefectura de Nagano. En el restaurante, muelen el trigo sarraceno con un molino de piedra y lo amasan con agua limpia para que los fideos de soba se deslicen suavemente. También es un lugar famoso por el follaje otoñal, y en verano puedes disfrutar de un viaje para acampar y pasear en bote en lugares populares y comer soba.
Para llevar
Aunque algunos extranjeros que viven en Japón se obsesionan con el ramen, y aún más ramen, a otros también les encanta el soba. No es tan popular como el ramen, el curry u otros favoritos japoneses, quizá debido a su percepción como “comida saludable” en Occidente. Aunque los fideos soba preparados de forma tradicional son, en efecto, muy saludables (altos en proteínas y fibra, casi sin productos de origen animal y casi siempre acompañados de algún tipo de verdura). Al leer este artículo, te sentirás atraído por el meticuloso proceso y el ritual que rodea su elaboración, la presentación minimalista del soba, su textura artesanal y su sabor terroso y, por supuesto, la pura diversión de sorberlos.
Si te interesan otros tipos de soba, puedes hacer clic aquí para obtener más información.
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