甘酒（Amazake／甘酒）是一种传统的日本甜米饮，用米与麹菌发酵制成。它天然带甜、口感绵密顺滑，而且往往完全不含酒精。你可以把它理解为日本版温暖、舒心的滋补饮品——而且已有 1300 多年的历史。如果你在日本的便利店或神社摊位见过它，却一直好奇它到底是什么，这篇指南会把你需要了解的都讲清楚。
甘酒的两种类型：麹 vs. 酒粕
这是大多数人首先会问的问题。两种版本在商店里都会以“amazake（甘酒）”之名出售，摆在货架上看起来也很相似。但它们其实是相当不同的饮品。
麹甘酒 米麹甘酒（无酒精）
这种类型是把蒸熟的米与麹菌一起发酵制成的。不添加酵母，因此不会产生酒精。儿童、孕妇以及任何需要避免酒精的人都可以放心饮用。它的甜味完全来自发酵，而不是额外加糖。在这个过程中，麹的酶会把米中的淀粉分解成葡萄糖。这就是为什么即使不额外加一克糖，它仍然能尝起来很甜。一旦你理解其中机制，就会发现这确实很神奇。
酒粕甘酒 酒粕甘酒（含酒精）
这一版本由酒粕制成——也就是清酒酿造后剩下的固体残渣。由于原本清酒发酵过程中使用了酵母，这种甘酒会保留少量酒精。为了增加甜味，通常还会另外加糖。它的风味更浓郁、更复杂，价格也往往比麹甘酒更便宜。但它并不适合所有人。购买前务必查看标签。
快速判断：如果配料表写的是“米麹”（rice koji）且不含酒粕，这款饮品就是无酒精的。如果写的是“酒粕”（sake lees），则含有酒精。每次都要看标签。
什么是甘酒？
甘酒（Amazake／甘酒）在日语里字面意思就是“甜酒”。汉字“甘”表示甜，“酒”指清酒或米基酒精饮品。这个名字来自共同的发酵工艺，而不是来自味道。普通清酒会加入酵母来生成酒精；甘酒则在进入那个阶段之前就停止。最终的成品甜、浓稠、呈浑浊状——与其说像鸡尾酒，不如说更接近“可以喝的米粥”。
在一些地区，当地人也会叫它“amagayu”。口感质地会有所不同：有的偏稀、很顺滑；有的浓稠到像轻盈版的希腊酸奶。味道是淡淡的甜、略带土香，同时有温和的米香。冬天喝很暖很舒适，冷饮时又出乎意料地清爽。
甘酒的简史
甘酒从古坟时代（约公元 250—538 年）起就是日本生活的一部分，至今已有 1300 多年的延续历史。最早的做法是把米、水和麹长时间熬煮数小时，做出一种营养丰富的发酵饮品。它的重要性之高，甚至被记载进《日本书纪》——日本最早的官方史书，成书于公元 720 年。
仅这一点就足以说明这种饮品的意义。它不只是食物，更是一种文化。
夏天喝还是冬天喝？其实都可以。
日本以外的许多人会把甘酒想象成冬天的热饮。神社会在除夕把它温热着供应，这个画面非常深入人心。但有一个点常常会让人意外。
在江户时代，甘酒主要是夏季饮品。街头摊贩会把它冷着卖，帮助人们缓解夏季疲劳。它与炎热天气的关联强到甚至成为俳句里的季语（kigo）之一，用来指代“夏天”。不是冬天。
如今，它在两个季节都合适。冬天喝热的版本，可以提升体温，并从易消化的碳水化合物中获得快速能量；夏天喝冷的版本，则能补回高温与湿气让身体流失的东西。它算是少见的、真正一年四季都适配的饮品。
甘酒是什么味道？
它天然带甜、带奶感，并略有土香。米的风味始终存在，但更柔和圆润，而不是尖锐。麹甘酒的甜更干净、几乎没有回味；酒粕甘酒则更复杂，带一点发酵的边缘感、口感也更厚实。两种版本都不会以明显方式让人觉得“像酒”。
在炎热的午后冷饮，它清爽的方式与多数西式饮料不同；傍晚热饮，则会让人感到真实的温暖与安定。质地比果汁更浓稠，比奶昔更稀一些。有些人会加磨碎的姜，和甜味很搭；也有人用水或牛奶稀释后饮用。
为什么甘酒不加糖也会甜？
这是值得认真理解的问题。麹菌会产生一种叫“淀粉酶”（amylases）的酶，这些酶会把米中的淀粉分解成单糖，主要是葡萄糖。不需要蔗糖、不需要甜味剂，也不需要额外步骤。发酵过程本身就制造出了甜味。这就是为什么麹甘酒的标签常写“无添加糖”，但喝起来仍明显很甜——化学过程已经帮你完成了。
营养成分：甘酒里到底有什么？
甘酒（尤其是麹甘酒）的营养构成相当突出。与其依赖含糊的健康宣称，不如了解它里面实际含有哪些成分。
氨基酸
Koji 甘酒含有全部九种必需氨基酸。这些是人体无法自行合成、必须从食物中获取的氨基酸。一杯饮品同时包含全部九种相对少见。
B族维生素（B1、B2、B6）
这些维生素支持能量代谢。维生素B1帮助身体将碳水化合物转化为能量。B2支持细胞代谢。B6在激素调节与维持皮肤健康方面发挥作用。一杯饮品同时含有这三种，是一种很有意义的组合。
膳食纤维
甘酒含有可溶性膳食纤维，有助于肠道功能。这也是历史上它常被用来给疾病康复者或体力消耗后的人饮用的原因之一。
值得重复强调：这是一种甜饮。把它作为均衡饮食的一部分来享用是合理的。把它当作医疗补充剂则不合理。
甘酒不只用来喝：更多用法
大多数人只把甘酒当作热饮或冷饮来认识。但在日本厨房里，它的用途更广。因为它天然带甜，可在烹饪中作为糖的替代品。腌料里加一勺能让肉更嫩，并增添层次感。它也很适合加入奶昔，带来不含乳制品的绵密口感。有些烘焙师会用它替代松饼或煎饼中的糖，让甜味更复杂、更圆润。
如果你在家尝试，先从在原味酸奶或燕麦粥里加少量开始。味道会悄悄融合进去。你能感到甜，却不容易辨认出甜味来源。这往往正是传统日本食材最好的呈现方式。
甘酒食谱：在家怎么做
材料（2人份冷甘酒）
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 糙米米曲（或普通米曲） | 200g |
| 水 | 600g |
| 米饭（熟饭或年糕） | 200g |
冷甘酒的做法
如果使用年糕，将其放入水中煮至完全溶解，中火约7分钟。具体时间取决于年糕有多干以及你切得多小。变得顺滑后，离火。
将混合物转移到容器中。加入米曲前，让它冷却到60°C以下。这一步很关键。温度过高会使米曲酶失活。约55至60°C是最佳区间，在这个温度下发酵会更快开始，甜味也更快形成。
盖好后立即冷藏。不要在中途把它放在室温下。经过一到三天，混合物的糖度会达到约30度Brix，天然甜而无需额外加糖。一周内饮用完毕。全程冷藏保存。
在日本哪里可以买到甘酒
几乎在日本各地的每一家超市和便利店都能买到包装甘酒。有些地区的自动售货机甚至会卖小罐装。不过，如果你想要更难忘的体验，下面这三个地方值得一去。
Amanoya（天野屋）——东京秋叶原
Amanoya创立于1846年，自江户时代起就在东京制作甘酒。他们只使用大米和米曲，不添加任何化学添加剂。招牌“明神甘酒”带有清爽、柔和的甜味，完全来自天然发酵。如果你想了解传统甘酒应该是什么味道，这里是一个很好的起点。
Futaba（双葉）——东京人形町
Futaba 位于宁御桥（Ningyocho）著名的甘酒横丁（Amazake Yokocho）小巷，在店门口售卖豆腐、豆腐甜甜圈，以及自家制作的米麴甘酒。它不含糖也不含酒精。夏季他们还会提供甘酒冰淇淋。如果你刚好在附近，又想体验一下“街坊甘酒小店”是什么感觉，这家值得一去。
世田谷缘侧咖啡（Setagaya Engawa Cafe／せたがや縁側カフェ）——东京·世田谷
这家位于世田谷的小咖啡馆节奏悠缓，提供以糙米与米麴制作的原创糙米甘酒。不含酒精，也不加糖；与常见甘酒相比，糙米版本带有更浓一点的坚果香与更馥郁的气息。你可以在缘侧（廊台）上慢慢啜饮，配上手工松饼。这种体验很难在别处复制。
结语
甘酒 Amazake 是那种乍看简单、细看却很有深度的饮品：来自发酵的天然甜味、超过一千年的历史、同名之下却截然不同的两种类型，以及横跨夏冬两季的季节性身份。在超市里，你很容易从它旁边走过而不多想。但只要尝过一次，它往往就会让人念念不忘。
如果你想更广泛地探索日本发酵食品，sake、awamori和shochu会是理解“发酵”在日本饮食文化中有多根深蒂固的自然下一步。
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常见问题（FAQ）
什么是甘酒（Amazake）？
甘酒是一种传统的日本发酵米饮。用米麴制作时，它天然甘甜、口感顺滑浓郁，且通常不含酒精。
甘酒含酒精吗？
这取决于类型。麴甘酒（麹甘酒）酒精含量为 0%。酒粕甘酒（酒粕甘酒）因清酒酿造过程的关系，会含有少量酒精。请务必查看标签。
甘酒是什么味道？
它天然甘甜，带有温和、质朴的米香。质地浓稠顺滑，介于果汁与稀粥之间。麴甘酒的甜味更清爽纯净；酒粕甘酒则带有更复杂一些的发酵风味。
为什么甘酒不加糖也会甜？
在发酵过程中，麴菌会产生酶，将米中的淀粉分解为葡萄糖。甜味是这一过程自然产生的副产物，并非来自额外添加的甜味剂。
为什么甘酒被称为“可喝的点滴”？
这种比较指的是其中的葡萄糖、氨基酸和B族维生素，它们吸收快，能迅速提供能量。在日本，这句话常被用作其营养密度高的简略说法。
孩子可以喝甘酒吗？
可以，但仅限米麴（koji）型。给孩子喝之前请确认标签上标明不含酒粕。
甘酒是热饮还是冷饮？
两种都可以。冬天参拜神社时常见热甘酒；冷甘酒则是经典的夏日消暑饮品。不论冷热都很合适。
甘酒是纯素的吗？
是的。标准的米麴（koji）型只含米、水和麴菌（koji mold），不使用任何动物性成分。
甘酒不含麸质吗？
一般来说是的。米和麴（koji）天然不含麸质。如果你对麸质敏感，请查看具体产品标签。
在日本哪里可以买到甘酒？
超市、便利店以及部分自动售货机都有包装甘酒出售。专门店和神社也常有现做的版本。
甘酒可以用来做菜吗？
可以。它可作为腌料、烘焙食品和奶昔中的天然甜味剂。米麴（koji）型带来温和、圆润的甜感，不会压过其他风味。
日本人传统上什么时候喝甘酒？
新年参拜神社时、女儿节（3月3日），以及历史上在夏季用来预防疲劳时。如今一年四季都会饮用。
米麴甘酒和酒粕甘酒有什么区别？
米麴甘酒不含酒精、天然甘甜，是将米直接与麴菌发酵制成。酒粕甘酒由清酒副产物制成，含酒精，通常需要额外加糖。
甘酒对皮肤或消化有益吗？
在日本，很多人正是出于这个原因而饮用。它含有B族维生素、氨基酸和膳食纤维。这些营养素与皮肤健康和肠道功能有关，不过个体效果可能有所不同。
甘酒在日本文化中存在多久了？
已有 1,300 多年历史。它被记载在日本最早的官方历史文献《日本书纪》中，该书成书于公元 720 年。
参考资料
- Amanoya — amanoya.jp
- Setagaya Engawa Cafe — setagaya-1.com/engawacafe
- Foodex Japan — 甘酒市场销售数据 2016–2017
- 《日本书纪》（公元 720 年）— 日本最早的官方历史，提到甘酒
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