“味噌”在日本人的日常生活中不可或缺，相关料理数不胜数：当然有味噌汤，还有味噌炖青花鱼、味噌煮込み乌冬、味噌拉面……虽然味噌被广泛使用，但你对它的“种类”了解多少呢？一般最为人熟知的是“红味噌”和“白味噌”，但根据原料以及麹的用量不同，还有各种类型。下面就来看看“金山寺味噌”，并了解它与“Moromi Miso”的区别。
什么是金山寺味噌？
金山寺味噌是一种主要产自Chiba、Shizuoka和Wakayama等县的味噌。由于金山寺味噌最初是在寺院里用来把夏季蔬菜保存到冬天食用的保存食品，因此其中含有白瓜、茄子、紫苏、生姜等；它并非用作调味料，而是作为配菜，或作为下酒菜食用。
首先，当地人会把烘烤过的黄豆分成小块。接着用大麦制作麹，并与米麹、盐、腌制葫芦、茄子、生姜和紫苏混合。最后将混合物发酵约三个月后再封存。它被和歌山县指定为优秀土产推荐品，在千叶县也被作为特产与推荐伴手礼。
一种香气就能告诉你：这不是普通味噌
发酵香、土壤般的醇厚感，且隐隐带甜 香气里有发酵谷物的温润气息，底下藏着安静的甜味，介于陈年大豆与腌渍蔬菜之间。闻起来非常熟悉，却又同时与你以往遇到的任何味噌都不一样。
真正吃到嘴里是什么感觉
颗粒感十足、酸甜开胃，还会让人悄悄上瘾 口感会让人惊讶。不同于细腻顺滑的味噌酱，这款更像“带颗粒的拌菜”，其中有柔软的大麦、扎实的黄豆，以及细嫩的蔬菜块。味道同时甜与酸，浓郁的鲜味会慢慢叠加。抹在黄瓜上或浇在米饭上，都会让人不知不觉地一口接一口。
金山寺味噌的历史
关于金山寺味噌的起源众说纷纭，但最有可能的说法是：它被传入和歌山县由良町的兴国寺。
在镰仓时代（1249年），曾前往宋朝（今中国）的法灯国师将“Kizanji miso”带回日本，并介绍了其制作方法。法灯国师正是在由良町创建兴国寺的僧人。此后，它也被传至汤浅町等交通便利、且水质适合酿造味噌与酱油的地区。
另外，也有一种说法认为：当和歌山县高野山真言宗的开祖空海（弘法大师）入唐并以遣唐使身份求学时（835年11月进入长安），从唐朝的金山寺将其带回。起初它作为僧侣的食物，后来由修行僧传播到各地。
金山寺味噌的做法
金山寺味噌的材料
| 5人份金山寺味噌的材料 | 用量 |
|---|---|
| Kinzanji Koji | 800g |
| 蔬菜（白瓜、茄子、生姜、紫苏等） | 400g |
| 糖 | 300-350g |
| 盐 | 125g |
| Shochu | 100g |
| 淀粉糖浆或蜂蜜 | 100g |
金山寺味噌的制作方法
切好茄子、生姜和紫苏。将茄子去籽，生姜切碎，紫苏叶可以把叶柄剪掉。
将 Kinzanji Koji 和盐放入用shochu（未列出）消毒过的碗中，用手搅拌均匀。再加入糖并混合。
如果喜欢更甜的口味，可将糖减至250g，并加入120g淀粉糖浆或蜂蜜。
加入所有切碎的蔬菜并混合。倒入一半的 shochu，放入用 shochu 消毒过的容器中，用手把表面空气压出，盖上内盖。
放在阴暗处让其成熟。40–60天后即可食用，而且无需搅拌或翻动。
完成后，先舀出金山寺味噌的溜酱油（tamari），再取下内盖。
如果不先把汤汁取出就直接拿掉内盖，汤汁会回流到味噌里，导致变得湿软。
金山寺味噌怎么吃？
金山寺味噌是搭配米饭的绝佳小菜。尤其是对于纪州餐桌上的主食茶粥（cha-gayu）来说，金山寺味噌一直是唯一会配上的小菜。它也很适合搭配黄瓜、生菜、西芹等清淡的生蔬菜。抹在口感爽脆的新鲜蔬菜上时，味噌的颗粒与鲜味会附着其上，甜味也会让人越吃越上瘾。
金山寺味噌与诸味噌的区别
诸味噌（moromi miso）和金山寺味噌都被归类为“名物味噌”。两者同属“moromi miso”，但会根据是否含有蔬菜而分为“moromi miso”和“kinzanji miso”。当地人会把诸味噌与生蔬菜或米饭一起作为小菜食用，而金山寺味噌则作为小菜，或作为下酒小菜来吃。
哪里可以买到金山寺味噌
Kakiuchi Miso Store Co.（垣内みそ本店）
食材的温和甜味在口中蔓延，蔬菜的鲜味存在感十足。即使是第一次尝试的人也很容易入口的传统风味。金山寺味噌可作为配饭味噌小菜。搭配米饭、茶泡饭（ochazuke）、黄瓜、生菜等，直接享用即可。也很适合配小鱼干（chirimen）和烤鱼。
Ogawaya Misoten（小川屋味噌店）
小川屋味噌店创立于江户时代。他们的金山寺味噌用途广泛，适合搭配各种食材。抹在口感爽脆的新鲜蔬菜上时，味噌的颗粒与鲜味会附着其上，甜味也会让人越吃越上瘾。搭配清酒时，可以用筷子一点点夹起，略微含着品尝。咸度与鲜味恰到好处，很适合下酒。
Suzuki Kikoukiya（鈴木こうじ店）
这家店以12的麹比例制作高档味噌。使用国产白大豆与手工米麹制成，盐则采用日晒盐，是一道超级奢华的逸品。你还可以把自己准备好的味噌带回家。他们也出售生麹、自制无添加生味噌、用麹制作的无酒精甜酒，以及少见的盐麹。
总结
金山寺味噌最鲜明的特点是，日本人会直接食用它，而不是把它当作调味料使用。最初，它是一种保存食品，用来在冬天食用茄子、紫苏、沙丁鱼、生姜等蔬菜。它带有甜润且深厚的味噌风味，非常适合配米饭。大豆、大麦以及其他蔬菜的口感，让它比起味噌更像一道小菜。
日本还有其他以味噌为基础的料理，你也可以试试他们的Miso Nikomi Udon和Aomori Miso Curry Milk Ramen
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