信州（現今的長野縣）據說是蕎麥切（soba-kiri）的發源地。長野縣日夜溫差大，且排水良好的山間田地適合栽培蕎麥。這裡有許多著名且具特色的蕎麥產地，例如戶隱蕎麥（Kirishita soba）與開田蕎麥。此外，長野縣的蕎麥麵店數量也是日本最多。今天，我們要來體驗「日本最頂級的美味蕎麥」——信州蕎麥。
什麼是信州蕎麥？
蕎麥麵是長野縣具代表性的在地美食，甚至長野縣幾乎就等同於信州蕎麥。信州蕎麥是指一般在長野縣製作的蕎麥麵的總稱。在地人會將蕎麥粉與小麥粉混合，加水後揉製、擀開並切麵。
許多在地人相信信州是「buckwheat」的發源地，而長野縣也因「信州蕎麥」而聞名。一般而言，只有蕎麥粉含量超過 40% 的麵條才能稱為信州蕎麥。時至今日，長野縣仍與蕎麥密不可分，而 ShinshÅ« soba 也廣泛被認為是日本數一數二的美味。
令人驚喜的第一口
口感比一般麵條更紮實。有些網路評論甚至說，咬起來幾乎會在牙齒間發出吱吱聲。但等等，這樣好嗎？其實是好的，因為咀嚼後會釋放出溫和的蕎麥甜味。
沾汁的兩難
不少人提到沾汁意外地清淡。我不禁想：會不會太淡了？但在地人堅持，正因如此才能讓蕎麥的堅果香氣更突出。你甚至可能吃到一半就不沾汁了。
語源
Shinshu Soba（信州そば）之名源自「信州」，也就是長野縣的舊稱。在地人也稱其為 Shinano soba。（Shinano（信濃）= Shinshu（信州）。
信州蕎麥的歷史
蕎麥很可能在繩文時代就已存在於日本，不過在地人是否經常食用仍有爭議。可以確定的是，日本人是出於必要而發展出蕎麥的利用方式。蕎麥不同於稻米，是生長快速且耐性強的穀物，能在貧瘠、土層薄的山地土壤中茁壯（而日本正有大量這樣的土地）。因此，在稻作產量最好的情況也可能不穩定、最差甚至失敗的地區，蕎麥便成為重要的備用作物。
說到長野縣，「信州蕎麥」是具代表性的地方料理。「蕎麥」作為農產品，主要在高原的寒冷氣候下栽培，因為那裡難以種植稻米與小麥。在海拔約 700 公尺、晨霧瀰漫的寒冷高原，對霜凍脆弱的蕎麥麵會受到霧氣溫柔保護，因此得以製作出美味的蕎麥麵。
這裡也以蕎麥切（soba-kiri，細麵狀蕎麥）的發源地而聞名。約在江戶時代初期，將蕎麥切成細條的「soba-kiri」作為節慶等特殊場合的款待而出現。其起源眾說紛紜。在《Kofukigusa》（1645）中，記載了「蕎麥切是信濃國的名產」。此外，還有「Togakushi soba」與「Kaida soba」等多種蕎麥名產與產地。「Togakushi soba」亦稱為「shimoshita soba」，風味佳，並以冷水製作使口感滑順。其製法自古流傳，使用一根棒與一個圓形工具來製麵。
信州蕎麥食譜
信州蕎麥的食材
| 3-4 人份信州蕎麥食材 | |
| 蕎麥粉 | 400g |
| 麵粉（ground flour） | 100g |
| 水 | 225g |
| [Soba dipping sauce] | 400g |
| [Soba dipping sauce] | 100g |
| [Soba dipping sauce] | 100g |
信州蕎麥的作法
在揉麵盆中撒入蕎麥粉與小麥粉並充分混合。接著倒入水，迅速攪拌，使水分均勻混入粉中。用手像耙子般攪動時，會逐漸呈現片狀，細小的粉粒也會慢慢聚合，形成光滑、如彈珠般的形狀。
較大的麵團約有乒乓球大小。當你不再感覺到粉粒四散時，把它們聚在一起，揉成「菊揉」狀。
用擀麵棍擀開後，切成蕎麥麵。大鍋煮沸水，分成小份，撒入麵條，等待浮起。迅速用冷水沖洗，去除表面的黏液，再用冰水沖洗。用濾網瀝乾水分。
把調味料等準備得井然有序，才能一煮好就立刻享用。煮好後 2 分鐘內最好吃。
為什麼信州蕎麥麵這麼好吃？
首先，蕎麥粉或信州蕎麥麵之所以美味，是因為對蕎麥栽培而言，高寒地區的氣候再適合不過。由於晝夜溫差大，能孕育出風味出眾的蕎麥籽實；澱粉成熟度高，也能做出更可口的蕎麥麵。此外，水質的味道也很重要。蕎麥切（soba-kiri）主要由蕎麥粉與水構成，煮好的蕎麥麵再以大量冷水充分沖洗並緊實瀝乾。信州蕎麥麵是長野縣得天獨厚的自然氣候與傳統技術所成就的傳統料理。
蕎麥麵的好處
蕎麥含有多種必需胺基酸，包括對身體發育很重要的賴胺酸等胺基酸。也含有豐富的維生素 B 群。B1 是減輕體力下降、煩躁與食慾不振的重要營養素；B2 則是維持皮膚健康的重要營養素。此外，蕎麥是唯一含有蘆丁（rutin，維生素 P 的一種）的穀物。蘆丁具有預防血管老化現象的效果。 與維生素 C 一同攝取時，還能防止血管變得脆弱。
使用信州蕎麥麵的各種日本料理
そばがき
そばがき是一道由蕎麥粉與熱水製成的日本傳統料理。當地人會在蕎麥粉中加入水或熱水，用筷子充分攪拌，直到變得黏稠並凝成一團。
傳統蕎麥團子
這種做法是在蕎麥粉中加入熱水後揉成麵團，捏成團子，再以水煮、蒸或烘烤完成。
辣味泡菜蕎麥麵
這是把由泡菜、辣椒、醬料、紅味噌等組成的辣味醬汁淋在麵上的料理。
納豆冷蕎麥麵
這是把納豆放在冷蕎麥麵上的吃法，通常會搭配黃蘿蔔漬（takuan）、三葉芹（mitsuba）。有些當地人會在麵上加上蘿蔔泥與切片秋葵，再放上納豆、蔥花與海苔。
菇類與白蘿蔔的健康蕎麥麵
這道日式料理可以用非常簡單的基本食材製作，例如蕎麥麵、柴魚片、青蔥與白蘿蔔。
哪裡可以買到信州蕎麥麵
Okubo West Teahouse
店內有榻榻米座位，可在和室裡放鬆休息。建築的老柱與樑也別具風味，氛圍很好。「Okubo Nishi no Chaya」是一家能品嚐到傳統手藝「戶隱風信州蕎麥麵」的餐廳。這也是一間人氣店，能享用「信州蕎麥麵」等長野在地料理。
Uzuraya
「Uzuraya」是非常知名的戶隱蕎麥麵餐廳。蕎麥粉由特定的當地生產者精心挑選，在一年中最寒冷的冬季以石磨碾製後冷凍保存。他們對於蕎麥粉的解凍與每次製作蕎麥麵的流程都十分講究。這是一家能品嚐到優質蕎麥食材與職人高超技藝的餐廳。
飯綱本店
「飯綱本店」是一間使用長野縣北部「飯綱山」山區栽培的「霧下蕎麥」作為食材的店家。在餐廳裡，他們以石臼研磨蕎麥粉，再以潔淨的水揉製，使蕎麥麵入口滑順。此地也是賞楓名所；夏天則可在熱門景點享受露營與划船等行程，並品嚐蕎麥麵。
外帶
有些住在日本的外國人會迷上拉麵，然後又是更多的拉麵；也有人同樣熱愛蕎麥麵。它不像拉麵、咖哩或其他日本人氣美食那樣討喜，或許是因為在西方它常被視為「健康食品」。傳統製作的蕎麥麵確實非常健康（蛋白質與纖維含量高，幾乎不含動物性成分，而且幾乎總會搭配某種蔬菜）。閱讀本文後，你將被其製作過程中一絲不苟的工序與儀式感所吸引：極簡呈現的soba、手工切製的口感與樸實的土香風味，當然還有把它們吸入口中的純粹樂趣。
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