「味噌」在日本人的日常生活中不可或缺，料理種類多得數不清：當然少不了味噌湯，還有味噌燉鯖魚、味噌煮込み烏龍麵、味噌拉麵……雖然味噌用途廣泛，但你對它的「種類」了解多少呢？一般最常聽到的是「紅味噌」與「白味噌」，不過依原料與麴的用量不同，其實還有各式各樣的種類。這次就來看看「金山寺味噌」，並找出它與「諸味噌」之間的差異。
什麼是金山寺味噌？
金山寺味噌是一種主要產於千葉縣、靜岡縣與和歌山縣的味噌。由於金山寺味噌在寺院中原本是為了把夏季蔬菜保存到冬天食用的保存食品，因此其中會加入白瓜、茄子、紫蘇、生薑等食材；它不是用作調味料，而是當作配菜，或作為下酒菜來享用。
一開始，當地人會把烘烤過的黃豆分切成小塊。接著用大麥製作麴，並與米麴、鹽、醃製葫蘆乾、茄子、生薑與紫蘇混合。最後，將混合物熟成約三個月後封存。它被和歌山縣指定為推薦的優良伴手禮，也在千葉縣被視為特產與推薦伴手禮。
一聞就知道這不是普通味噌的香氣
發酵香、帶泥土氣息、微微甘甜 香氣帶著發酵穀物的溫潤感，底下隱約透出淡淡甜味，介於熟成大豆與醃漬蔬菜之間。聞起來非常熟悉，卻又同時和你以前遇過的任何味噌都不一樣。
實際吃起來是什麼感覺
顆粒感十足、微酸、讓人悄悄上癮 口感常會讓人驚喜。不同於滑順的味噌醬，這款帶有明顯顆粒，幾乎像沙拉般的質地：柔軟的大麥、紮實的黃豆，還有分布其中的嫩蔬菜塊。味道同時甜與酸，並有會慢慢堆疊起來的深厚鮮味。抹在小黃瓜上或舀一匙配飯吃，總會讓人不知不覺一口接一口。
金山寺味噌的歷史
關於金山寺味噌的起源有各種說法，但最有可能的一種，是它被引入到和歌山縣由良町的興國寺。
鎌倉時代（1249年），前往宋朝（現今中國）的法燈國師把「金山寺味噌」帶回日本，並介紹其製作方法。法燈國師是建立由良町興國寺的僧侶。之後，因交通便利且水質適合製作味噌與醬油，這項技術也傳入湯淺町等地區。
另外，還有一種說法是：和歌山縣高野山真言宗的開祖空海（弘法大師）入唐求法（835年11月入長安）時，從唐朝的金山寺將其帶回。據說最初作為僧侶的食物，之後由修行僧傳播到各地。
金山寺味噌食譜
金山寺味噌材料
| 5人份金山寺味噌材料 | 用量 |
|---|---|
| 金山寺麴 | 800g |
| 蔬菜（白瓜、茄子、生薑、紫蘇等） | 400g |
| 砂糖 | 300-350g |
| 鹽 | 125g |
| 燒酎 | 100g |
| 麥芽糖漿或蜂蜜 | 100g |
金山寺味噌的做法
切好茄子、生薑與紫蘇。把茄子的籽去除，生薑切細末，紫蘇葉則可把梗切除。
加入所有切好的蔬菜並拌勻。倒入一半的燒酎混合後，放入以燒酎消毒過的容器中，用手將表面空氣排出，蓋上內蓋。
放在陰暗處讓它熟成。40～60 天後即可食用，而且不需要攪拌或翻動。
完成後，先舀出金山寺味噌的溜醬（tamari），再取下內蓋。
如果不先把湯汁取出就取下內蓋，湯汁會回流到味噌裡，導致口感變得濕軟。
金山寺味噌怎麼吃？
金山寺味噌是搭配白飯的完美配菜。尤其是在紀州餐桌上的家常主食茶粥（cha-gayu），長久以來常常只有金山寺味噌作為配菜。它也很適合搭配小黃瓜、萵苣、西洋芹等清爽的生蔬菜。抹在口感爽脆的新鮮蔬菜上時，味噌的顆粒與鮮味會附著其上，甜味也會讓人越吃越上癮。
金山寺味噌與醪味噌的差異
醪味噌與金山寺味噌都被歸類為「なめ味噌（name miso）」。兩者同屬「moromi miso」，但會依是否含有蔬菜而分為「moromi miso」與「kinzanji miso」。當地人會把醪味噌搭配生蔬菜或白飯作為配菜；而金山寺味噌則多當作配菜，或作為佐酒小菜來享用。
哪裡可以買到金山寺味噌
Kakiuchi Miso Store Co. (垣內みそ本店)
食材的溫潤甜味在口中蔓延，蔬菜的鮮味存在感十足。即使是第一次嘗試也很容易入口的傳統風味。金山寺味噌屬於配菜味噌。可搭配白飯、茶泡飯（ochazuke）、小黃瓜、萵苣等，直接享用。也很適合配吻仔魚（chirimen）與烤魚。
Ogawaya Misoten (小川屋味噌店)
Ogawaya Misoten 創立於江戶時代。他們的金山寺味噌用途廣泛，和各種食材都很合拍。抹在口感爽脆的新鮮蔬菜上時，味噌的顆粒與鮮味會附著其上，甜味也會讓人越吃越上癮。若要配清酒，就用筷子一點一點舀起來，稍微舔著吃即可。鹹度與鮮味恰到好處，非常適合下酒。
Suzuki Kikoukiya (鈴木こうじ店)
這家店製作麴步合為 12 的高級味噌。使用國產白大豆與手作米麴，鹽則採日曬製成，是一道極致奢華的佳品。你也可以把自己準備的味噌帶回家。他們也販售生麴、自家製無添加生味噌、以麴釀製的無酒精甜酒，以及少見的鹽麴。
總結
金山寺味噌最具特色的一點，是日本人會直接食用它，而不是把它當作調味料使用。起初它是為了在冬天能吃到茄子、紫蘇、沙丁魚、薑等蔬菜（與食材）而製作的保存食品。它帶有味噌甜潤而深沉的風味，和白飯十分相配。大豆、大麥與其他蔬菜的口感，讓它更像一道配菜，而不是一般的味噌。
日本還有其他以味噌為基底的料理，你可以試試他們的 Miso Nikomi Udon 和 Aomori Miso Curry Milk Ramen
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