Unaju est un bol de riz à l’anguille grillée japonaise, servi dans une élégante boîte laquée. Une unagi kabayaki brillante repose sur du riz vapeur, imprégné d’une sauce sucrée à base de soja. C’est magnifique. Et c’est encore meilleur au goût. Si vous vous êtes déjà demandé ce qui rend ce plat si spécial, ou en quoi il diffère de l’unadon, ce guide couvre tout.
Qu’est-ce que l’unaju ?
Unaju (うな重) combine deux mots japonais : unagi (anguille) et jubako (boîte carrée laquée). Les chefs déposent l’anguille grillée, appelée unagi kabayaki, sur un lit de riz blanc vapeur à l’intérieur de cette boîte. La sauce tare, un riche mélange de sauce soja, de mirin et de sucre, enrobe chaque morceau. C’est un repas riche en protéines, à la saveur profonde et satisfaisante. Beaucoup de visiteurs au Japon le considèrent comme le plat le plus mémorable qu’ils y dégustent.
La préfecture de Shizuoka, et la ville de Hamamatsu en particulier, est l’un des meilleurs endroits pour goûter l’unaju. Le lac Hamana y a été le premier lac du Japon à réussir l’aquaculture de l’anguille. Plusieurs restaurants spécialisés à Hamamatsu grillent des anguilles depuis plus d’un siècle. Ce n’est pas un hasard. La région a bâti sa réputation sur la qualité de l’unagi, et cela se ressent à chaque bouchée.
Unaju vs unadon : quelle est la différence ?
C’est la question que la plupart des gens posent en premier. La réponse est plus simple que vous ne le pensez. Unadon se sert dans un bol en céramique. Unaju se sert dans une boîte jubako laquée. C’est la seule différence de contenant. Mais cette différence compte plus qu’il n’y paraît.
La boîte jubako indique un repas plus formel, plus raffiné. Les restaurants ont tendance à servir une plus grande portion d’anguille dans l’unaju, environ 1,5 fois plus qu’un unadon en moyenne. Comme la boîte paraît clairsemée avec une petite quantité d’anguille, la portion a naturellement augmenté avec le temps. La qualité de l’anguille est la même. L’expérience, en revanche, paraît nettement plus spéciale.
L’unadon est apparu en premier, à la fin de l’époque d’Edo au Japon. L’unaju a suivi à l’ère Meiji. La boîte laquée a été introduite en partie pour garder les livraisons au chaud. Une origine pratique, en somme, pour quelque chose qui semble aujourd’hui si luxueux.
Alors, lequel commander ? Si vous voulez un repas décontracté et satisfaisant, l’unadon convient parfaitement. Si vous voulez vivre l’expérience unagi complète, dans un esprit de célébration, l’unaju est le bon choix.
Pourquoi l’unaju est-il cher ?
L’unaju n’est pas donné. Une portion de qualité dans un restaurant traditionnel coûte souvent entre 3 000 et 8 000 yens. Comprendre pourquoi vous aide à apprécier chaque bouchée.
Les bébés anguilles sauvages, appelées civelles (glass eels), sont notoirement difficiles à capturer. L’anguille d’élevage dépend encore de juvéniles pêchés à l’état sauvage, car personne n’a encore réussi l’aquaculture complète de l’anguille, de l’œuf à l’adulte, à l’échelle commerciale. Les élever jusqu’à une taille de service prend environ un an et exige une gestion minutieuse de la température de l’eau et de l’alimentation. Ensuite vient le savoir-faire. Un proverbe japonais résume parfaitement la difficulté : trois ans pour embrocher, huit ans pour découper, une vie pour griller. Maîtriser la technique du kabayaki prend des décennies. Ce travail d’artisan a un prix.
Ajoutez la boîte jubako, les accompagnements, la sauce tare soigneusement élaborée et vieillie sur plusieurs générations dans certains restaurants, et le coût devient logique. Vous payez autant pour la rareté que pour le savoir-faire et la tradition.
Quel goût a l’unaju ?
La saveur est difficile à décrire tant que vous ne l’avez pas goûté. À la fois sucré et salé, avec des couches de nuances en dessous. La sauce tare caramélise légèrement sur le gril, formant un glaçage collant et brillant. C’est riche sans être lourd. L’anguille elle-même a un côté beurré qui ne ressemble en rien à un poisson ordinaire. Aucune odeur désagréable de poisson. Juste de la profondeur.
Le riz en dessous s’imprègne des sucs de l’anguille. Quand vous arrivez au fond de la boîte, le riz porte autant de saveur que l’anguille elle-même. Certaines personnes ajoutent une pincée de sansho, un poivre japonais aux notes d’agrumes légèrement picotantes. Il coupe le gras et ravive l’ensemble. À essayer, même si vous êtes prudent avec les épices.
La texture est tout aussi importante. Un unaju bien préparé offre une anguille qui fond sur la langue. La peau devient croustillante au gril, créant un contraste. Trop cuire rend l’anguille caoutchouteuse, d’où l’importance des chefs expérimentés et d’ingrédients frais. La différence entre un bon et un excellent unaju se remarque immédiatement.
Le parfum avant la première bouchée
En passant devant un restaurant d’unagi traditionnel au Japon, vous le sentez avant même de le voir. Fumée de charbon, tare qui caramélise, et quelque chose de terreux et chaleureux. Ce n’est pas subtil. Certaines personnes trouvent l’odeur de l’anguille grillée forte. Mais, mêlée au soja sucré et au mirin qui s’élèvent du gril, la plupart la trouvent irrésistible. Ce parfum fait partie de l’expérience. Les restaurants qui grillent au charbon bincho ajoutent une touche fumée supplémentaire, difficile à reproduire chez soi.
Style Kanto vs style Kansai : deux façons de griller l’anguille
Les deux grandes régions culinaires du Japon traitent l’anguille de manière très différente. Les deux produisent d’excellents unaju, mais les résultats sont distincts.
Style Kanto (Tokyo et l’est du Japon) : les chefs ouvrent l’anguille par le dos, l’embrochent, puis la font cuire à la vapeur avant de la griller. La cuisson vapeur élimine l’excès de gras et donne une texture plus tendre et moelleuse. L’anguille est ensuite grillée en appliquant la tare en couches. Le résultat est aérien, doux et juteux. C’est le style que la plupart des visiteurs internationaux découvrent en premier.
Style Kansai (Osaka, Kyoto et l’ouest du Japon) : les chefs ouvrent l’anguille par le ventre, sautent complètement l’étape de la vapeur et la grillent directement sur la flamme. Cette méthode, parfois appelée ji-yaki ou « ground-burning », donne une texture plus ferme et un extérieur plus croustillant. La saveur est plus concentrée. Certains amateurs d’anguille préfèrent ce style pour son intensité.
Aucun style n’est meilleur. Ils reflètent des philosophies régionales différentes concernant la texture et la saveur. Si vous avez la chance de goûter les deux, vous devriez probablement le faire.
Pourquoi une boîte laquée ? L’histoire derrière le jubako
Le jubako est plus qu’un simple contenant. Il garde la vapeur à l’intérieur, ce qui signifie que votre riz et votre anguille restent chauds et moelleux tout au long du repas. La surface laquée renvoie la chaleur vers l’intérieur. Il ajoute aussi une élégance visuelle. Ouvrir un jubako à table est un petit moment de cérémonie. On enlève le couvercle, la vapeur s’élève, et l’anguille brillante apparaît. Cette présentation compte dans la culture culinaire japonaise.
Une théorie sur l’origine du jubako évoque un propriétaire de théâtre nommé Okubo Imasusuke à l’époque de Meiji. Il aurait insisté pour que son anguille lui soit livrée chaude en la plaçant dans une boîte de riz au son. Cette solution pratique s’est ensuite raffinée pour devenir la présentation en laque utilisée aujourd’hui. La forme carrée compte aussi : l’anguille peut être disposée proprement dans chaque coin, créant ce rendu net et satisfaisant que l’on voit sur les photos.
Unaju et l’été japonais : une longue tradition
L’anguille fait partie de la culture alimentaire japonaise depuis des millénaires. Des amas coquilliers archéologiques de la période Jōmon, datant de plus de 5 000 ans, ont livré des os d’anguille. À l’époque de Heian, les aristocrates appréciaient l’anguille blanche cuite à la vapeur pour ses vertus fortifiantes. Le lien entre l’anguille et l’endurance estivale apparaît dans des poèmes dès le VIIIe siècle.
Le style moderne kabayaki s’est cristallisé durant l’époque d’Edo, en particulier à l’ère Tenmei vers 1781. Les chefs ont commencé à ouvrir les anguilles en portefeuille, à les embrocher et à les laquer à plusieurs reprises de tare sur des braises. Les restaurants d’unagi se sont répandus dans Edo, l’actuelle Tokyo. Ils ont promu l’anguille comme l’aliment idéal pour Doyo no Ushi no Hi, le Jour du Bœuf du milieu de l’été. Cette tradition se poursuit aujourd’hui. Manger unaju ce jour-là chaque été est considéré comme un moyen de gagner de l’énergie et de résister à la fatigue due à la chaleur.
D’un point de vue nutritionnel, la tradition a du sens. L’unaju est riche en protéines, en vitamines A et E, et contient des acides gras oméga-3. C’est une nourriture réellement énergisante, pas seulement une habitude culturelle.
Comment manger l’unaju
Il n’y a pas de rituel compliqué, mais quelques gestes améliorent l’expérience. Quand le jubako arrive, soulevez le couvercle lentement. Prenez un moment pour savourer l’arôme avant toute chose. Cette première vague de fumée et de sauce soja sucrée mérite qu’on s’y arrête.
Commencez à manger depuis un coin de la boîte. La plupart des gens avancent vers le centre, en alternant entre anguille et riz. Le riz imbibé de tare au fond est souvent la partie la plus savoureuse. Ne le négligez pas. Ajoutez le poivre sansho petit à petit. Il rehausse le goût. Trop peut dominer l’anguille, alors allez-y doucement au début.
De nombreux restaurants servent du kimosui avec l’unaju. Il s’agit d’un bouillon clair préparé avec du foie d’anguille. Il est délicat et légèrement minéral. Buvez-en entre deux bouchées pour nettoyer le palais. Si vous visitez pour la première fois un restaurant traditionnel d’unagi, commander le menu complet avec kimosui est la manière la plus aboutie de découvrir le repas.
Restaurants servant de l’unaju à Hamamatsu
Hamamatsu est l’une des meilleures villes du Japon pour l’unaju. Les restaurants ici se répartissent en quelques catégories bien distinctes : des institutions centenaires, des spécialistes du gril au charbon et des favoris de quartier tenus par des familles.
Eel Dish Atsumi (institution historique, fondée en 1890)
Atsumi sert de l’anguille depuis 1890. Ils utilisent des anguilles du lac Hamana et préparent le kabayaki avec une recette de tare transmise depuis plus d’un siècle. L’odeur vous atteint dès l’extérieur. L’établissement se trouve à dix minutes à pied de la gare de Hamamatsu sur la ligne JR Tokaido.
Unagi Hikumano (spécialiste traditionnel de quartier)
Hikumano n’utilise que des anguilles du lac Hamana. Chaque morceau est d’abord cuit à la vapeur jusqu’à devenir tendre et moelleux, avant d’être grillé. Leur menu propose aussi du saké et du vin local de Shizuoka. L’ambiance est d’un autre temps et sans hâte. À cinq minutes à pied de la gare de Hamamatsu.
Charcoal-Grilled Unagi Aoiya (spécialiste du charbon bincho)
Aoiya permet aux clients de choisir leur anguille dans un bassin de présentation. Le kabayaki est grillé au charbon bincho, ce qui donne un intérieur moelleux et un extérieur vraiment croustillant et parfumé. Le riz ici est de l’Akitakomachi, cultivé avec un minimum de pesticides. À vingt minutes à pied de la gare de Tenryugawa.
Kanerin Eel Restaurant (ambiance d’un établissement de longue date)
Fondé il y a environ 70 ans, Kanerin s’est bâti une clientèle grâce à sa technique au charbon bincho et à une sauce tare transmise sur plusieurs générations. Les clients peuvent manger à l’intérieur ou, si le temps le permet, dans une cour. À dix minutes en bus de la gare JR de Hamamatsu.
Shimizu Family (fraîcheur du jour, gestion familiale)
Shimizu ne reçoit que le nombre d’anguilles qu’ils prévoient de servir chaque jour. Chaque anguille est cuite à la commande sur un gril au charbon géré avec soin. Trois générations de chefs ont conservé la même approche. Des boîtes d’anguille à emporter sont disponibles pour ceux qui préfèrent manger ailleurs.
Conclusion
Un repas qui vaut la peine d’être recherché
L’unaju est l’un de ces plats qui récompensent la patience. L’attente d’une table dans un établissement de longue date, le moment où le couvercle laqué se soulève, la première bouffée de charbon et de tare sucré — tout cela compose quelque chose de vraiment mémorable. C’est bien plus que de l’anguille sur du riz. Ce sont des siècles de savoir-faire concentrés dans une seule boîte.
Que vous choisissiez le style Kanto soyeux ou la préparation Kansai plus croustillante, que vous passiez un déjeuner tranquille à Hamamatsu ou que vous recherchiez une institution tokyoïte, l’expérience vaut chaque yen. La culture des produits de la mer au Japon est profonde, et l’unaju se situe tout en haut.
Découvrez-en plus Guide japonais des produits de la mer →FAQ Unaju
Qu’est-ce que l’unaju ?
L’unaju est un bol de riz à l’anguille grillée japonais servi dans une boîte carrée laquée appelée jubako. L’anguille style kabayaki, nappée d’une sauce tare sucrée à base de soja, est déposée sur du riz cuit à la vapeur. La portion est plus généreuse et la présentation plus formelle que celle de l’unadon.
Quelle est la différence entre l’unaju et l’unadon ?
Seul le contenant diffère. L’unadon est servi dans un bol en céramique ; l’unaju, dans une boîte jubako laquée. L’unaju comprend généralement environ 1,5 fois plus d’anguille que l’unadon. La qualité de l’anguille est la même. L’unaju paraît plus festif et est généralement plus cher.
Pourquoi l’unaju est-il si cher ?
Trois facteurs expliquent le prix : la rareté des jeunes anguilles sauvages utilisées pour l’élevage, le long temps d’élevage nécessaire et le savoir-faire requis pour griller correctement le kabayaki. Un dicton bien connu au Japon dit que maîtriser la cuisson de l’anguille prend toute une vie. Cette expertise a une valeur réelle.
Comment l’anguille est-elle préparée pour l’unaju ?
Dans le style Kanto, les chefs ouvrent l’anguille par le dos, la font d’abord cuire à la vapeur pour l’attendrir, puis la grillent en appliquant plusieurs fois la sauce tare. Dans le style Kansai, les chefs l’ouvrent par le ventre et la grillent directement à la flamme sans la cuire à la vapeur, ce qui donne un résultat plus ferme et plus croustillant.
Qu’est-ce que l’unagi kabayaki ?
L’unagi kabayaki est la préparation d’anguille grillée au cœur de l’unaju. L’anguille est ouverte en portefeuille, embrochée et arrosée à répétition de tare, une sauce à base de sauce soja, de mirin et de sucre, tout en étant grillée sur du charbon. Le résultat est brillant, caramélisé et intensément savoureux.
L’unaju est-il un repas sain ?
Oui. L’anguille est riche en protéines et contient des quantités importantes de vitamines A et E, ainsi que des acides gras oméga-3. La tradition japonaise associe depuis longtemps la consommation d’anguille à l’endurance estivale, et son profil nutritionnel confirme cette réputation.
Quel goût a l’épice verte servie avec l’unaju ?
Il s’agit du sansho, le poivre japonais. Il a une note citronnée et un léger effet anesthésiant qui contrebalance la richesse de l’anguille et de la sauce tare. Saupoudrez-en d’abord une petite quantité. Cela transforme le plat sans l’écraser.
Quel est le meilleur moment pour manger de l’unaju au Japon ?
L’unaju est disponible toute l’année. Le moment le plus significatif culturellement est le Doyo no Ushi no Hi, le Jour du Bœuf de la mi-été, qui tombe fin juillet. Ce jour-là, manger de l’anguille est une tradition nationale pour retrouver de l’énergie pendant la période la plus chaude de l’année.
Pourquoi l’unaju utilise-t-il une boîte laquée ?
La boîte jubako retient la vapeur, ce qui maintient le riz et l’anguille moelleux et chauds tout au long du repas. Sa forme carrée permet aussi de disposer les morceaux d’anguille proprement jusque dans chaque coin. Au-delà de l’aspect pratique, la boîte apporte un sentiment d’occasion qu’un simple bol ne peut pas reproduire.
Que signifient les grades Matsu, Take et Ume sur un menu d’unaju ?
Il s’agit de niveaux de portion. Matsu (pin) correspond à la plus grande, Take (bambou) à une taille intermédiaire et Ume (prune) à la plus petite. La qualité de l’anguille ne change pas selon le grade. Seule la quantité d’anguille varie. De même, les grades nami, jo et tokujo indiquent la quantité de portion plutôt que la qualité de l’anguille.
Qu’est-ce que le kimosui ?
Le kimosui est une soupe claire préparée avec du foie d’anguille. Les restaurants la servent souvent en accompagnement avec l’unaju. Elle est délicate et légèrement savoureuse, conçue pour compléter l’anguille plutôt que de lui faire concurrence. Essayez d’en boire une gorgée entre deux bouchées.
L’anguille crue est-elle sûre à manger ?
Non. Le sang d’anguille contient une toxine que la cuisson neutralise complètement. Les chefs japonais cuisent toujours l’anguille à cœur avant de la servir. Vous ne rencontrerez jamais d’anguille crue dans un restaurant traditionnel.
Qu’est-ce que le hitsumabushi ?
Le hitsumabushi est une variante de Nagoya d’anguille sur riz. On le mange en trois étapes : d’abord nature, puis avec des condiments comme le wasabi et la ciboule, et enfin avec du bouillon dashi versé par-dessus. C’est une manière différente, mais tout aussi satisfaisante, d’apprécier l’unagi.
Références
Food in Japan – Unadon (うな丼) | https://foodinjapan.org/kanto/tokyo/unadon/ (consulté en 2026)
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan – Eel Aquaculture Statistics | https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/kaimen_gyosei/ (données : 2023, production nationale d’anguilles d’environ 15 800 tonnes)
Shizuoka Prefecture Tourism – Hamamatsu & Lake Hamana | https://www.visit-shizuoka.com/en/spots/detail.php?kankoId=000000816 (référencé en 2024)
National Museum of Japanese History – Jōmon Period Food Archaeology | https://www.rekihaku.ac.jp/english/ (données d’exposition 2023)
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