Se dice que Shinshu (actual Prefectura de Nagano) es la cuna del soba-kiri. La Prefectura de Nagano presenta una gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, y los campos montañosos bien drenados son adecuados para cultivar trigo sarraceno. Hay muchas zonas de producción famosas y especiales de soba, como Togakushi soba (Kirishita soba) y Kaida soba. También cuenta con el mayor número de restaurantes de soba en Japón. Hoy vamos a experimentar el «soba más delicioso de Japón»: el Shinshu Soba.
¿Qué es el Shinshu soba?
El soba es un alimento local representativo de la Prefectura de Nagano, tanto que la Prefectura de Nagano es sinónimo de Shinshu soba. Shinshu soba es un término genérico para los fideos de trigo sarraceno que, por lo general, se elaboran en la Prefectura de Nagano. Los lugareños lo preparan mezclando harina de trigo sarraceno y harina de trigo, añadiendo agua y luego amasando, estirando y cortando.
Muchos lugareños creían que Shinshu es el lugar de nacimiento del «trigo sarraceno» y la Prefectura de Nagano se hizo famosa por el «Shinshu soba». En general, solo los fideos que contienen más del 40% de harina de trigo sarraceno pueden llamarse Shinshu soba. Hoy en día, la Prefectura de Nagano sigue siendo sinónimo de trigo sarraceno, y el ShinshÅ« soba es ampliamente considerado como uno de los mejores de Japón.
Un primer bocado sorprendente
La textura se siente más firme que la de los fideos habituales. Algunos en internet dicen que casi chirría contra los dientes. Pero espera, ¿eso es bueno? En realidad sí, porque al masticar se libera una suave dulzura del trigo sarraceno.
El dilema del caldo
Muchos mencionan que el caldo para mojar es sorprendentemente ligero. Me pregunto si será demasiado suave. Sin embargo, los lugareños insisten en que eso permite que destaque el aroma a fruto seco del soba. Incluso puede que dejes el caldo a mitad de camino.
Etimología
Shinshu Soba (ä¿¡å·žãã°) debe su nombre a «Shinano (信濃)», que es el nombre antiguo de la Prefectura de Nagano. Los lugareños también lo llaman Shinano soba. (Shinano (信濃) = Shinshu(ä¿¡å·ž).
Historia del Shinshu soba
Probablemente el trigo sarraceno estuvo presente en Japón durante todo el período Jomon; sin embargo, es debatible si los lugareños lo consumían con frecuencia. Lo que sí es seguro es que los japoneses lo desarrollaron por necesidad. El trigo sarraceno, a diferencia del arroz, es un grano de rápido crecimiento y resistente que prospera en suelos pobres, delgados y montañosos (de los cuales hay una gran cantidad en Japón). Por ello, fue un importante cultivo de respaldo en lugares donde la producción de arroz podía ser, en el mejor de los casos, impredecible y, en el peor, un fracaso.
Hablando de la Prefectura de Nagano, el «Shinshu soba» es un plato local representativo. El «soba» se ha cultivado como producto agrícola en el clima frío de las tierras altas, donde es difícil cultivar arroz y trigo. En las frías tierras altas, a unos 700 m sobre el nivel del mar, donde llega la niebla matinal, los fideos de soba, vulnerables a las heladas, quedan suavemente protegidos por la niebla, lo que hace posible obtener unos soba deliciosos.
También es famoso por ser el lugar de origen del soba-kiri (soba con forma de fideos finos). Fue alrededor del comienzo del período Edo cuando el soba-kiri (soba cortado en tiras finas) apareció como un manjar para ocasiones especiales. Existen varias teorías sobre su origen. En «Kofukigusa» (1645), hay una descripción que dice: «Soba-kiri es una especialidad de la provincia de Shinano». Hay muchas especialidades y zonas de producción de soba como «Togakushi soba» y «Kaida soba». El «Togakushi soba», también conocido como «shimoshita soba», tiene un buen sabor y se prepara con agua fría para una textura suave. Es un método de elaboración de soba transmitido desde la antigüedad, utilizando un solo palo y un círculo.
Receta de Shinshu Soba
Ingredientes del Shinshu Soba
| Ingredientes del Shinshu Soba para 3-4 personas | |
| Harina de trigo sarraceno | 400g |
| Harina (harina molida) | 100g |
| Agua | 225g |
| [Soba dipping sauce] | 400g |
| [Soba dipping sauce] | 100g |
| [Soba dipping sauce] | 100g |
Cómo hacer Shinshu Soba
Espolvorea la harina de trigo sarraceno y la harina de trigo y mézclalas bien en un recipiente para amasar. Luego, vierte el agua y remueve rápidamente para que el agua se mezcle de forma uniforme en todo el polvo. Al remover con las manos en forma de rastrillo, se vuelve como en escamas, y las pequeñas partículas de harina se van uniendo gradualmente hasta formar una forma lisa, similar a una canica.
La más grande es aproximadamente del tamaño de una pelota de ping pong. Cuando ya no puedas sentir el polvo por todas partes, júntalos y amasa el crisantemo.
Estira la masa con un rodillo y córtala en fideos soba de trigo sarraceno. Hierve agua en una olla grande, divide la masa en pequeñas porciones, espolvoréalas y espera hasta que floten. Enjuaga rápidamente con agua fría, retira la baba de la superficie y enjuaga con agua helada. Escurre el agua con un colador.
Prepara los condimentos, etc., de forma bien organizada para poder comerlos de inmediato. Sabe mejor dentro de los 2 minutos posteriores a la cocción.
¿Por qué el soba de Shinshu es tan delicioso?
En primer lugar, el sabor de la harina de trigo sarraceno o del Shinshu Soba se vuelve delicioso porque, para el cultivo del trigo sarraceno, el clima de las regiones frías de gran altitud es perfecto. Debido a la gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, crecen granos de trigo sarraceno muy sabrosos. También es posible obtener fideos de trigo sarraceno deliciosos con almidón bien madurado. También influye el sabor del agua. El soba-kiri se compone principalmente de harina de trigo sarraceno y agua. Luego, los fideos soba hervidos se escurren firmemente con abundante agua fría. El soba de Shinshu es un plato tradicional hecho posible gracias al hermoso clima y a las técnicas tradicionales de la prefectura de Nagano.
Beneficios del soba
El trigo sarraceno contiene muchos aminoácidos esenciales. Lisina, que es importante para el desarrollo físico, y otros aminoácidos. También contiene muchas vitaminas del grupo B. La B1 es un nutriente esencial para reducir el cansancio físico, la irritabilidad y la pérdida de apetito, mientras que la B2 es un nutriente esencial para una piel sana. Además, el trigo sarraceno es el único cereal que contiene rutina, un tipo de vitamina P. La rutina tiene el efecto de prevenir el fenómeno del envejecimiento de los vasos sanguíneos. Cuando se toma junto con vitamina C, ayuda a prevenir que los vasos sanguíneos se vuelvan frágiles.
Diversas cocinas japonesas que usan soba de Shinshu
Sobagaki
El sobagaki es un plato tradicional japonés que consiste en harina de soba y agua caliente. Los locales lo preparaban añadiendo agua o agua caliente a la harina de soba y mezclando bien con palillos hasta que se vuelve pegajoso y forma una masa compacta.
Dango tradicional de soba
Este se hace añadiendo agua caliente a la harina de trigo sarraceno, amasándola, dándole forma de bolita y cociéndola hirviéndola, al vapor o al horno.
Soba picante con kimchi
Son fideos cubiertos con una salsa picante compuesta de kimchi, pimienta, pasta, miso rojo, y demás.
Soba frío con natto
Es soba frío con natto por encima, normalmente con takuan y mitsuba. Algunos locales ponen daikon rallado y okra en rodajas sobre los fideos, y añaden natto, cebolleta y nori por encima.
Soba saludable con setas y rábano daikon
Es japonés y puedes prepararlo con ingredientes muy básicos y sencillos como fideos soba, copos de bonito seco, cebolleta y rábano daikon.
Dónde comprar soba de Shinshu
Okubo West Teahouse
El local tiene asientos de tatami. Puedes relajarte en la sala de tatami. Los pilares y vigas antiguos del edificio también tienen mucho encanto y crean un buen ambiente. “Okubo Nishi no Chaya†es un restaurante donde puedes degustar la técnica tradicional “Shinshu soba estilo Togakushiâ€. Es un restaurante popular donde puedes disfrutar de la gastronomía local de Nagano, como el «Shinshu soba».
Uzuraya
“Uzuraya†es un restaurante de soba Togakushi muy famoso. La harina de trigo sarraceno se selecciona cuidadosamente de productores locales específicos, se muele a la piedra durante los meses más fríos del invierno y se congela. Son muy meticulosos con el descongelado de la harina de trigo sarraceno y con la elaboración del soba cada vez que la utilizan. Es un restaurante donde puedes apreciar la calidad de los ingredientes del soba y el alto nivel de habilidad de los artesanos.
Iizuna Honten
“Iizuna Honten” es un establecimiento que utiliza como ingrediente el “Kirishita soba” cultivado en las montañas de “Iizunayama”, en la parte norte de la prefectura de Nagano. En el restaurante muelen el trigo sarraceno con un molino de piedra y lo amasan con agua limpia, para que los fideos soba bajen suavemente. También es un lugar famoso por las hojas de otoño, y en verano puedes disfrutar de un viaje para acampar y pasear en barco en lugares populares y comer soba.
Para llevar
Mientras que algunos extranjeros que viven en Japón se obsesionan con el ramen, y con más ramen, a otros también les encanta el soba. No es tan popular como el ramen, el curry u otros favoritos japoneses, quizá debido a su percepción como “comida saludable” en Occidente. Si bien los fideos soba preparados de forma tradicional son, en efecto, muy saludables (ricos en proteínas y fibra, casi sin productos de origen animal y casi siempre acompañados de algún tipo de verdura). Al leer este artículo, te sentirás atraído por el minucioso proceso y el ritual que rodea su elaboración, la presentación minimalista del soba, su textura cortada a mano y su sabor terroso y, por supuesto, la pura diversión de sorberlos.
Si te interesan otros tipos de soba, puedes hacer clic aquí para obtener más información.
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