今治市（東予）和松山市北条（中予）一带，人们会吃“鲷饭”（tai meshi）。这种乡土料理是把整条鲷鱼放进陶锅或铁锅里一起烹煮。而宇和岛市（南予）的“鲷饭”则是渔师料理：先把鲷鱼刺身蘸上特制酱汁，再拌入配料，最后淋在米饭上吃。今天，我们将介绍宇和岛鲷饭，同时也会提到另外两种不同风格的“鲷鱼料理”。
什么是宇和岛鲷饭？
宇和岛鲷饭是日本的一种传统料理，将浸在含生鸡蛋酱汁中的鲷鱼刺身，浇在热腾腾的米饭上。“Taimeshi” 或鲷饭，就是鲷鱼和米饭的组合。这一直是自古以来日本人熟知的代表性日式料理，在全国各地都能吃到。鲷饭被视为爱媛县的乡土料理之一，但大致可按地域分成两种类型。
以松山市为中心的中予・东予地区的鲷饭称为松山鲷饭，是用烤过的鲷鱼配上海带高汤一起煮制而成。另一方面，以宇和岛市为中心的南予地区的鲷饭则是宇和岛鲷饭。下面将为大家介绍以宇和岛市为中心、日语中所说的宇和岛鲷饭。
宇和岛鲷饭的起源
在濑户内海沿岸的爱媛县，由于面向大海的地形，渔业非常发达，当地也有许多以海鲜为主的乡土料理，其中之一就是被称为鲷饭（Taimeshi）的料理。鲷饭因地区不同分为两种类型，而且各自都有独特的风味。
鲷饭也被称为Kaizokumeshi（海盗饭）或ryoushi meshi（渔师饭），据说是源自以宇和海日振岛为根据地的一位海盗：他们在船上喝完酒后，不生火，在碗里把用酱油腌过的鲷鱼和米饭一起吃。据说在南北朝时期之间，伊予水军（水手、武装海军）也经常吃这种料理。
Hyugameshi
在同一地区，20世纪60年代，人们常把这种料理称为“Hyugameshi”，后来逐渐统一称为鲷饭。Hyugameshi 也是把调味好的刺身铺在米饭上食用，其中以鲷鱼为主的版本就叫“hyugameshi”。最初，这是一道在宇和岛市部分地区家庭间世代相传的家常菜，后来到了20世纪50年代，当时在津岛町（现宇和岛市）开出了名为“Rokuho”的餐馆，以及其他一些店家。此后，这道料理逐渐传播到宇和岛以外的地区，如松山等，最终成为整个南予地区的名产。
2007年，日本农林水产省将宇和岛鲷饭以“宇和岛”之名选入“日本百大乡土料理”。当地餐饮店组成的协作组织还为其注册了地区团体商标。2009年，松山市以“生鲷饭（Live Taimeshi）”之名，将鲷饭作为松山市的乡土料理进行推广，但如今普遍认为宇和岛才是鲷饭的发源地。
宇和岛鲷饭是如何制作的？
宇和岛鲷饭的制作过程
“鲷饭”一般指把整条鲷鱼连同米饭一起煮熟的料理。与中予、东予地区将米饭与鲷鱼同锅烹煮的鲷饭不同，宇和岛鲷饭是把腌好的新鲜生鲷鱼（snapper）和酱汁铺在热米饭上。厨师会先将鲷鱼略微烤过，以去腥并增添香气。煮饭时，用酱油、食盐、清酒、味醂和昆布高汤来调味，经常会使用砂锅土锅来煮米饭。米饭煮好后，建议先把鱼肉上的骨头仔细剔除，取下优质鱼肉备用。常用的配料有木芽和针姜。浇上热茶做成鲷鱼茶泡饭吃也非常美味。
传统的宇和岛鲷饭酱汁主要由酱油、生鸡蛋、芝麻和切碎的葱花调制而成。另外也有在白饭上放上调味鲷鱼肉松，或者铺上海鲷刺身的做法。
宇和岛鲷饭的独特之处
人们为什么吃宇和岛鲷饭
人们食用宇和岛鲷饭，主要是因为料理本身所用的红鲷鱼。红鲷鱼是这道料理的主角。天然红鲷过去非常难以获得，除非当天有渔民捕获，否则几乎买不到。做成鲷饭的鲷鱼必须绝对新鲜，才能尽情享受其紧实的肉质与富有弹性的咬感，这是它独特之处。加入鸡蛋和酱油还能进一步提升鲷鱼的鲜味，再配上县产优质大米，味道才算完整。这样的滋味令人不忍错过。
历史渊源
宇和岛鲷饭最初是伊予水军在船上食用的料理。由于船上不能使用明火，海盗们便在甲板上一边吃刺身、一边用饭碗喝清酒。他们把米饭盛入仍残留清酒的碗中，再加入大量酱油浸泡过的刺身拌着吃。这道料理几乎不需花太多工夫，却能最大限度引出食材本身的美味，这种渔师料理后来逐渐发展成深受喜爱的地方特色美食。
文化意义
日本人在新年等庆祝场合常会食用这道料理，被认为能带来好运。爱媛县是日本鲷鱼产量最高的地区之一。宇和海拥有多岬湾曲的溺湾式海岸，复杂的海湾地形十分适合养殖鲷鱼，因此鲷鱼养殖业在此地相当兴盛。得益于此，才能获得肉质紧实、新鲜度极高，适合生食的鲷鱼。
吃法指南
宇和岛鲷饭的吃法相当自由，不过许多餐厅会提供食用指南，让客人吃得更美味。首先，将生鸡蛋打入酱汁中，充分搅拌至完全融合。然后把所有鲷鱼刺身放入酱汁里，根据个人喜好加入香辛料并拌匀。接着将米饭盛入碗中，把酱汁和刺身、配料一同浇在米饭上。吃到第二碗时，可以将剩下的高汤或茶水倒入余下的米饭中，味道会更加浓郁，十分可口。
推荐的宇和岛鲷饭餐厅
说到宇和岛鲷饭，爱媛县有许多餐厅同时提供两种风格的鲷饭，谁都不愿错过一尝的机会。下面介绍几家为了让大众品尝到正宗鲷饭而开设的店家。
Marusui
这是一家位于宇和岛市的老店，被认为是宇和岛鲷鱼饭的发祥店。店里提供新鲜的鲷鱼刺身，搭配生鸡蛋的特制酱汁。套餐中还包括以小麦味噌制作的味噌汤，这也是南予地区的特产之一。白米可以免费续添，桌上还放有详细的食用方法说明。顾客可以选择以“一本钓”方式捕获的天然真鲷（非定置网或围网捕捞）或养殖真鲷“泰一郎君”。两者外观几乎相同，但“泰一郎君”肉质有嚼劲、无腥味，而天然真鲷则更加爽脆，口感更有韧性。
ほづみ亭（Hodzumitei）
店内空间宽敞，可容纳约200个座位，其中吧台座位有8席。这里的鲷鱼饭非常美味，使用新鲜的真鲷，口感紧实有弹性。生鸡蛋与海苔的风味交织，再配上酱油，更加提升整体味道。自制的“烏鱼子（karasumi）”也非常推荐，一定要试试。因为是自家制作，咸度较为柔和，更能品尝到烏鱼子的原始鲜味。
とみや（Tomiya）
这家店从宇和岛站步行约3分钟即可到达。由于设有吧台座位、桌席和榻榻米包间等多种座位形式，很适合带孩子的顾客前来用餐。とみや的鲷鱼饭套餐十分丰盛，还搭配炖菜和甜品。一般会和刺身一起享用。鲷鱼片略带甘甜，却非常可口，据说口感爽脆又富有弹性。越嚼越能感受到鲷鱼饭在口中蔓延的鲜美滋味。
海鲜居酒屋 がいや 宇和島（Seafood Izakaya Gaiya Uwajima）
一走进店里就能感受到热闹活力的氛围。这里不仅可以品尝到沙丁鱼料理，还有宇和岛当地菜、各式单品料理和酒水，非常适合想要多尝几种菜肴的顾客前来。店门前设有大型停车场，自驾也十分方便。店内常常坐满想要大快朵颐海鲜全席的客人，座位类型多样，包括吧台席、半包间和榻榻米座席等。
侘助（Wabisuke）
这家店的鲷鱼饭套餐中，还附有宇和岛特产“杂鱼天（Jakoten）”。鲷鱼刺身爽脆，切得十分漂亮，看起来也很精致。米饭分量充足，可以吃得非常饱，整体性价比很高。店内装潢整洁现代，又不失和风气息。吧台前还设置了人工瀑布，一边用餐一边聆听潺潺水声，会让人感觉食物比平时更加美味。
FAQ
What is Uwajima Taimeshi?
宇和岛鲷鱼饭是爱媛宇和岛地区的传统料理，以新鲜鲷鱼刺身、特制酱油酱汁和热腾腾白饭为特色。
How do people eat Uwajima Taimeshi?
食客将鲷鱼刺身、酱汁、生鸡蛋和调味配料与热饭充分拌匀，一碗风味十足的鲷鱼饭便完成了。
What makes Uwajima Taimeshi unique?
这道料理使用的是生食鲷鱼，而不是熟鱼，因此能享受到格外新鲜细腻的口感。
Is the sea bream always fresh?
宇和岛的餐厅直接从附近海域采购鲷鱼，用鱼极其新鲜，使得这道菜的鲜味更加突出。
Does the dish contain raw egg?
是的，酱汁通常会加入生鸡蛋，拌入米饭后口感更浓郁顺滑。
Is Uwajima Taimeshi safe for visitors who avoid raw food?
不吃生海鲜的旅客，可以在部分餐厅要求将鲷鱼烤制或轻微加热后食用。
What ingredients come with the dish?
这道菜一般包含鲷鱼刺身、米饭、生鸡蛋、酱油风味酱汁、芝麻、海苔和葱花。
Where can I try authentic Uwajima Taimeshi?
你可以在宇和岛市以及爱媛县南部各地的当地餐厅品尝到正宗的宇和岛鲷鱼饭。
Does the dish taste fishy?
由于使用的是极其新鲜的鲷鱼，这道菜的味道清爽温和。
Can I find Uwajima Taimeshi outside Japan?
海外的一些日本料理店也会提供类似菜品，但正宗的宇和岛鲷鱼饭主要还是在爱媛才能吃到。
Is Uwajima Taimeshi different from standard Taimeshi?
是的。普通鲷鱼饭是把鲷鱼和米饭一起煮，而宇和岛鲷鱼饭则是将生鲷鱼刺身与米饭和酱汁拌在一起。
What time of year is best for sea bream?
每年冬季到早春是味道最好的时节，不过宇和岛的餐厅全年都提供高品质鲷鱼。
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