信州（今长野县）据说是荞麦切（soba-kiri）的发祥地。长野县昼夜温差大、山地田块排水良好，非常适合种植荞麦。这里有许多著名且具特色的荞麦产地，例如户隐荞麦（Kirishita soba）和开田荞麦。此外，这里也是日本荞麦面馆数量最多的地区。今天，我们将来体验“日本顶级美味荞麦面”——信州荞麦。
什么是信州荞麦？
荞麦面是长野县的代表性乡土料理，长野县甚至几乎成了信州荞麦的代名词。信州荞麦是对一般在长野县制作的荞麦面的统称。当地人会将荞麦粉与小麦粉混合，加水后揉制、擀开并切条制成。
许多当地人认为信州是“荞麦”的发祥地，而长野县也因此以“信州荞麦”闻名。一般来说，只有荞麦粉含量超过40%的面条才可称为信州荞麦。直到今天，长野县仍与荞麦紧密相连，而Shinshū soba也被广泛认为是日本最好的荞麦面之一。
令人惊讶的第一口
口感比一般面条更扎实。有些网友说吃起来几乎会在牙齿间“吱吱作响”。不过先别急，这样好吗？其实是好的，因为咀嚼时会释放出柔和的荞麦甜味。
蘸汁的两难
很多人提到蘸汁意外地清淡。我不禁想，会不会太淡了？但当地人坚持认为，这样才能让荞麦的坚果香气更突出。你甚至可能吃到一半就不再蘸汁。
词源
信州荞麦（信州そば）之名源自“信州”，这是长野县的旧称。当地人也称其为信浓荞麦。（信浓（信濃）= 信州（信州）。
信州荞麦的历史
荞麦可能在绳文时代就已出现在日本各地，不过当地人是否经常食用仍有争议。但可以确定的是，日本人是出于生活所需而发展利用荞麦的。荞麦不同于稻米，是一种生长快速、适应力强的谷物，能在贫瘠、土层薄的山地土壤中茁壮成长（而日本这类土地很多）。因此，在稻米产量“好时不稳定、坏时会失败”的地区，荞麦成为重要的备荒作物。
说到长野县，“信州荞麦”是代表性的乡土料理。“荞麦”作为农作物，在寒冷的高地气候中被栽培，因为那里难以种植稻米和小麦。在海拔约700米、常有晨雾的寒冷高地，易受霜冻影响的荞麦面会被雾气温柔地保护，从而成就美味的荞麦面。
这里也以荞麦切（soba-kiri，细条状荞麦面）的发祥地而闻名。大约在江户时代初期，荞麦切（将荞麦切成细条）作为节庆等特殊场合的美食而出现。其起源有多种说法。在《Kofukigusa》（1645）中，有“荞麦切是信浓国名产”的记载。这里有许多荞麦名品与产地，例如“户隐荞麦”和“开田荞麦”。“户隐荞麦”也被称为“shimoshita soba”，风味佳，并以冷水制作，口感滑顺。这是一种自古流传的制面方法，使用一根擀杖与圆形整形手法。
信州荞麦食谱
信州荞麦材料
| 信州荞麦材料（3-4人份） | |
| 荞麦粉 | 400g |
| 面粉（普通面粉） | 100g |
| 水 | 225g |
| [荞麦蘸汁] | 400g |
| [荞麦蘸汁] | 100g |
| [荞麦蘸汁] | 100g |
如何制作信州荞麦
在揉面盆中撒入荞麦粉和小麦粉并充分混合。然后倒入清水，迅速搅拌，使水分均匀混入粉中。用手像耙子一样搅动时，会变成片状，小颗粒粉末会逐渐聚拢，形成光滑的、像大理石一样的团块。
较大的面团大约有乒乓球大小。感觉不到表面粉尘后，将它们合在一起，揉成“菊花状”。
用擀面杖擀开，切成荞麦面条。大锅烧开水，分成小份，撒入面条，等它们浮起。用冷水快速冲洗，去除表面的黏液，再用冰水冲洗。用滤网沥干水分。
将调味料等事先有条理地准备好，以便能立刻享用。煮好后的2分钟内味道最好。
为什么信州荞麦面这么好吃？
首先，荞麦粉（也就是信州荞麦面）的风味之所以出众，是因为在高寒地区的气候非常适合荞麦种植。昼夜温差大，能长出风味更佳的荞麦籽实，也更容易形成充分成熟的淀粉，从而做出美味的荞麦面。此外，水质也会影响口感。荞麦切面主要由荞麦粉和水制成，煮好的荞麦面会用大量冷水充分搓洗并迅速收紧口感。信州荞麦面是长野县得天独厚的气候与传统技艺共同成就的传统料理。
荞麦面的好处
荞麦含有多种必需氨基酸。赖氨酸对身体发育很重要，同时还含有其他氨基酸。它也富含B族维生素。维生素B1是缓解体力下降、烦躁和食欲不振所必需的营养素，而维生素B2则是维持皮肤健康所必需的营养素。此外，荞麦还是唯一含有芦丁（维生素P的一种）的谷物。芦丁有助于预防血管老化现象。 与维生素C一起摄取时，还能帮助防止血管变脆。
使用信州荞麦面的各类日本料理
荞麦糊
荞麦糊是由荞麦粉和热水制成的日本传统料理。当地人会往荞麦粉里加入水或热水，用筷子充分搅拌，直到变得黏稠并结成一团。
传统荞麦团子
这道点心是在荞麦粉中加入热水揉匀，搓成团子后，再进行水煮、蒸制或烘烤。
辣味泡菜荞麦面
在面条上浇上由泡菜、辣椒、酱料、红味噌等组成的辣味酱汁。
纳豆冷荞麦面
在冷荞麦面上加纳豆，通常还会配上泽庵、三叶芹等。有些当地人会在面上放萝卜泥和切片秋葵，再加纳豆、葱花和海苔。
健康蘑菇萝卜泥荞麦面
这道日本料理可以用非常简单的基础食材来做，比如荞麦面、柴鱼片、葱和萝卜泥。
在哪里可以买到信州荞麦面
Okubo West Teahouse
店内设有榻榻米座位，可以在榻榻米房间里放松。建筑的老柱子和横梁也很有韵味，氛围很好。“Okubo Nishi no Chaya”是一家能品尝到传统技法“户隐风信州荞麦面”的餐厅。这是一家人气店，能享用“信州荞麦面”等长野当地料理。
Uzuraya
“Uzuraya”是一家非常有名的户隐荞麦面店。荞麦粉会从特定的当地生产者中精心挑选，在最寒冷的冬季用石磨研磨后冷冻保存。他们对解冻荞麦粉并在每次使用时现做荞麦面也非常讲究。这是一家能品尝到高品质荞麦食材，以及匠人高超技艺的餐厅。
饭纲本店
“饭纲本店”是一家使用产自长野县北部“饭纲山”山麓的“雾下荞麦”作为食材的店铺。在店内，他们用石臼研磨荞麦，并用洁净的水和面，让荞麦面口感顺滑、易于入口。这里也是著名的赏枫胜地；夏季则可在热门景点享受露营和划船等出游乐趣，同时品尝荞麦面。
外带
有些住在日本的外国人会迷上拉面，而且是越来越迷；也有不少人同样钟爱荞麦面。它不像拉面、咖喱或其他日本人气美食那样讨喜，或许是因为在西方，人们常把它视为“健康食品”。传统制作的荞麦面确实非常健康（蛋白质和膳食纤维含量高，几乎不含动物性成分，并且几乎总会搭配某种蔬菜）。读完这篇文章，你会被其制作过程及围绕其诞生的仪式感所吸引：极简呈现的荞麦面、手工切制的口感与泥土般的风味，当然还有大口吸溜入口的纯粹乐趣。
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