오쿠쿠지 샤모 (奥久慈しゃも)

오쿠쿠지 샤모(Okukuji Shamo)란?

일본에는 셰프들이 와규 소고기와 같은 반열에서 이야기하는 닭이 있다. 이 닭은 이바라키현 북부의 산악지대에서 왔으며, 한 번 맛보면 평범한 닭고기가 마치 싱거운 모조품처럼 느껴진다. 그 닭이 바로 오쿠쿠지 샤모다.

오쿠쿠지 샤모는 이바라키현 다이고마치를 중심으로 한 오쿠-쿠지 지역에서 사육되는 프리미엄 일본 토종 닭, 즉 jidori이다. 이름 자체가 이야기를 일부 들려준다. “오쿠-쿠지”는 쿠지강을 따라 이어지는 깊고 험준한 산악 지형을 뜻한다. “샤모”는 태국의 역사적 명칭인 시암(Siam)을 일본식으로 발음한 데서 유래했는데, 에도 시대에 일본으로 들어온 원래의 투계가 그 고향에서 왔다. 그러니 어떤 의미에서는, 한 입 한 입이 수백 년의 역사를 먹는 셈이다.

이는 단순한 지역 특산품이 아니다. 오쿠쿠지 샤모는 일본에서 처음으로 GI(지리적 표시) 인증을 받은 jidori로, 2018년 12월 일본 농림수산성으로부터 인증을 받았다. 이는 지역적 정체성이 보호되는 측면에서 샴페인이나 파르마 햄 같은 제품들과 나란히 놓인다는 뜻이다. 음식 문화 측면에서 이바라키현이 제공하는 전체 매력이 궁금하다면, 오쿠쿠지 샤모는 목록의 최상단에 확실히 자리한다.

인내와 정밀함에서 태어난 품종

샤모가 원래 싸움닭이라면, 어떻게 식탁에 오르게 되었을까 궁금할지도 모른다. 충분히 그럴 만한 질문이고, 그 답은 오쿠쿠지 샤모가 탄생한 과정을 잘 보여준다.

전통적인 샤모 닭은 본래 성격이 공격적이다. 무리로 사육하는 일이 악명 높을 정도로 어렵다. 하지만 샤모의 고기는 맛이 유난히 뛰어나 그 수고를 감수할 가치가 있었다. 이바라키현 가금연구센터의 연구진은 공격성을 줄이고 번식 능력을 개선한 샤모 계통을 만들기 위해 수년간 선별 교배를 진행했다. 그 정제된 샤모 계통의 수컷을 나고야종과 로드아일랜드 레드의 혼합 계통 암컷과 교배했고, 그 긴 과정의 결과가 오늘날 우리가 아는 오쿠쿠지 샤모다.

이 교배 패턴은 1970년대 후반에 확립되었고, 본격적인 상업 생산은 1985년에 시작되었다. 그 이후 생산 시스템은 놀랄 만큼 일관되게 유지되어 왔으며, 다이고마치와 주변 지역의 농가들이 수십 년에 걸쳐 전해 내려온 엄격한 기준을 지켜오고 있다.

오쿠쿠지 샤모가 일반 닭과 이렇게 다른 이유

진짜 이야기는 여기서부터다. 우리가 별생각 없이 사는 대부분의 마트 닭은 브로일러다. 대략 50일이면 출하 체중에 도달한다. 빠르고 효율적이지만, 솔직히 맛은 꽤 밋밋하다.

오쿠쿠지 샤모 수컷은 최소 125일 이상 사육된다. 암컷은 더 오래 걸려, 준비가 되기까지 155일에 이르는 경우도 흔하다. 이는 일반적인 브로일러의 생애의 대략 세 배다. 그 시간은 그대로 고기에 반영된다.

이 닭들은 거의 방사에 가까운 환경에서 자란다. 우리(계사)는 지역산 삼나무 목재로 지어진다. 농가들은 연구를 거쳐 마련된 사료 배합을 먹인다. 배합사료, 곡물, 신선한 푸른 잎채소가 포함된다. 오쿠-쿠지 지역은 산악 기후로, 계절 간 기온 차가 커서 닭의 개성에 영향을 더한다.

그렇다면 실제로 먹을 때는 어떤 의미일까? 식감은 탄탄하고 탱탱하다. 익숙해지기까지 시간이 걸릴 수 있다. 마트에서 파는 부드러운 닭고기만 먹어왔을지도 모르니까. 지방 함량은 눈에 띄게 낮다. 진하고 응축된 감칠맛(우마미)이 있으며, 한 번에 확 치고 오기보다 천천히 쌓여간다. 그리고 의외로 누린내가 거의 없다. 투계 계통의 새는 때때로 누린내가 문제가 되기도 한다.

이러한 품질은 이미 널리 인정받았다. 오쿠쿠지 샤모는 과거 일본 전국 특수 가금 미각 대회에서 1위를 차지한 적이 있으며, 아키타현의 히나이 지도로리(Hinai-jidori)와 나고야 코친 같은 유명 품종들과 함께 일본 최고의 jidori 닭 3대 품종 중 하나로 널리 평가된다. 일본 전역의 고급 레스토랑과 전통 가이세키(懐石) 요릿집들도 자부심을 담아 메뉴에 올려놓곤 한다.

오쿠쿠지 샤모, 이렇게 먹는다: 최고의 조리법

혹시 오쿠쿠지 샤모를 손에 넣게 된다면, 어떻게 요리할지에 대해선 한 번쯤 고민할 만하다.

다이고에서 가장 사랑받는 조리법은 샤모 나베다. 일본식 닭 전골로, 소금 베이스 또는 간장 베이스 육수에서 닭을 은근히 끓인다. 어떤 가게는 뼈째로 내고, 또 어떤 곳은 고기를 얇게 썰어 낸다. 어느 쪽이든 국물은 특별하다. 조리 과정에서 자연스럽게 만들어지며, 진하지만 무겁지 않다. 맛이 또렷하게 남아 여운이 길다. 식사가 끝난 뒤에도 오래 지속된다.

야키토리도 훌륭한 선택이다. 탄탄한 식감이 숯불에서도 아주 잘 버틴다. 세세리 같은 특수 부위가 특히 귀하게 여겨진다. 세세리는 목살을 뜻한다. 소리도 또한 인기다. 허벅지 밑부분의 근육이다. 마니아들은 이런 부위를 특히 높게 친다.Karaage, 사랑받는 일본식 닭튀김도 매우 잘 어울리며, 오쿠쿠지 샤모를 쓰면 요리가 완전히 다른 차원으로 올라간다. 다만 어떤 사람들은 그것이 고기 본연의 깊이를 어느 정도 가린다고 말할지도 모른다. 닭고기와 달걀 덮밥인 오야코동도 이 프리미엄 닭과 풍미 짙은 달걀로 만들면 완전히 다른 의미를 갖게 된다.

일본에서 오쿠쿠지 샤모를 경험할 수 있는 곳

오쿠쿠지 샤모의 중심지는 도쿄에서 약 2시간 30분 거리의 조용한 산간 마을, 다이고마치다. 그곳의 식당들은 거의 예외 없이 이 닭을 전문으로 하며, 일부는 오쿠쿠지 샤모 생산자 협회와 직접 일해 온 경력을 지닌 오너가 운영하기도 한다. 생산자와 주방 사이의 연결고리가 유난히 짧고, 그만큼 의미도 깊다.

다이고를 방문하는 것 자체가 하나의 경험이다. 마을은 숲이 우거진 산들로 둘러싸인 계곡에 자리해, 삶의 속도가 도시와는 전혀 다른 세계처럼 느껴진다. 강물 소리가 가까이 들리고, 같은 현에서 빚은 사케를 잔에 따라놓은 채 그곳에서 샤모 나베를 먹는 경험은 오래 기억에 남는 식사가 된다. 다이고 너머까지 둘러볼 계획이라면, 일본 이 지역의 다양한 특산품을 찾는 데 간토 지역 음식 가이드가 유용한 자료가 될 것이다.

오쿠쿠지 샤모는 도쿄와 다른 대도시의 메뉴에도 등장하는데, 특히 일본 각지의 식재료를 전문으로 하는 식당에서 그렇다. 메뉴에서 jidori를 보게 되면 꼭 물어볼 만하다. 모든 토종 닭이 같은 수준은 아니기 때문이다.

더 큰 그림: 오쿠쿠지 샤모와 일본의 음식 문화

오쿠쿠지 샤모는 단지 맛있는 닭이 아니다. 이는 일본 음식 문화에 깊게 뿌리내린 더 넓은 철학을 상징한다. 즉, 특정한 풍토와 조화를 이루며 천천히, 정성껏 키운 식재료는 효율성만으로 만들어낸 것보다 언제나 뛰어나다는 생각이다.

일본에는 지역별 jidori 닭이 100종 이상 있지만, 오쿠쿠지 샤모처럼 역사적 깊이, 생산의 진정성, 요리적 인지도를 모두 갖춘 경우는 손에 꼽힌다. 2018년에 획득한 GI 인증은, 지역 사람들이 수십 년 전부터 알고 있던 사실을 공식적으로 인정한 것이다. 일본의 지역 음식 문화와 프리미엄 로컬 식재료에 진심으로 관심이 있다면, 오쿠쿠지 샤모는 시작점으로서 가장 보람 있는 선택 중 하나다.

참고문헌

• 다이고정 공식 웹사이트, 오쿠쿠지 샤모: https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
• 일본 농림수산성, GI 등록 번호 71: https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html