「味噌」は日本人の生活に欠かせない存在で、もちろん味噌汁をはじめ、さばの味噌煮、味噌煮込みうどん、味噌ラーメンなど、さまざまな料理に使われています。味噌は広く使われていますが、その「種類」についてはどれくらいご存じでしょうか？一般的に有名なのは「赤味噌」と「白味噌」の2つですが、原材料や麹の割合によって多様な種類があります。今回は「金山寺味噌」を取り上げ、「もろみ味噌」との違いを見ていきましょう。
金山寺味噌とは？
金山寺味噌は、主にChiba、Shizuoka、Wakayamaの各県で生産されている味噌の一種です。金山寺味噌は寺で、夏野菜を冬に食べるための保存食として作られていたことから、白瓜、なす、しそ、生姜などが入っており、調味料としてではなく、おかずや酒の肴として食べられます。
まず、地元では炒った大豆を細かく砕きます。次に、大麦で麹を作り、米麹、塩、漬け瓜、なす、生姜、しそなどと合わせます。最後に、仕込んだものを密封して約3か月ほど熟成させます。和歌山県のおすすめ優良土産品に指定されているほか、千葉県でも特産品・推奨土産品として扱われています。
普通の味噌ではないとわかる香り
発酵の香り、土っぽさ、ほのかな甘み 発酵した穀物のあたたかみのある香りに、静かな甘さが重なり、熟成した大豆と保存した野菜の間のような印象を与えます。どこか懐かしいのに、これまで出会ったどの味噌とも違う、深い香りです。
実際に食べたときの食感
ごろごろ食感、酸味、静かにクセになる 食感に驚く人も多いでしょう。なめらかな味噌ペーストとは違い、こちらはごろっとした具があり、まるでサラダのよう。やわらかい大麦、しっかりした大豆、やさしい食感の野菜が全体に散りばめられています。味わいは甘さと酸味が同居し、深いうま味がじわじわと広がります。きゅうりにのせたり、ご飯にのせたりすると、気づけばまた手が伸びてしまうような一品です。
金山寺味噌の歴史
金山寺味噌の起源については諸説ありますが、最も有力なのは、和歌山県由良町の興国寺に伝えられたという説です。
鎌倉時代（1249年）、宋（現在の中国）に渡った法燈国師が「金山寺味噌」を日本へ持ち帰り、製法を伝えたとされています。法燈国師は由良町の興国寺を開いた僧です。その後、交通の便が良く、味噌・醤油づくりに適した水質の湯浅町などへ広まっていきました。
また、和歌山県の高野山真言宗の開祖である空海（弘法大師）が、遣唐使として入唐し学んだ際（835年11月に長安へ入る）、唐の金山寺から持ち帰ったという説もあります。僧侶の食として用いられ、のちに修行僧によって各地へ広まったと考えられています。
金山寺味噌のレシピ
金山寺味噌の材料
| 金山寺味噌（5人分）の材料 | 分量 |
|---|---|
| 金山寺麹 | 800g |
| 野菜（白瓜、なす、生姜、しそ等） | 400g |
| 砂糖 | 300〜350g |
| 塩 | 125g |
| 焼酎 | 100g |
| 水あめまたははちみつ | 100g |
金山寺味噌の作り方
なす、生姜、しそを切ります。なすは種を取って、生姜はみじん切りにし、しそは葉の軸を切り落としても構いません。
（記載のない）shochuで消毒したボウルに金山寺麹と塩を入れ、手で均一に混ぜます。さらに砂糖を加えて混ぜます。
甘めが好みの場合は、砂糖を250gに減らし、水あめまたははちみつを120g加えてください。
刻んだ野菜をすべて加えて混ぜます。焼酎の半量も混ぜ、焼酎で消毒した容器に入れ、表面の空気を手で抜き、内ぶたをします。
暗い場所に置いて熟成させます。40〜60日ほどで食べごろになり、かき混ぜたり上下を返したりする必要はありません。
完成したら、まず金山寺味噌のたまりをすくい取り、その後に内ぶたを外します。
汁を取り除かずに内ぶたを外すと、汁が味噌に戻ってしまい、水っぽくなります。
金山寺味噌の食べ方は？
金山寺味噌は、ご飯のお供にぴったりの一品です。特に金山寺味噌は、紀州の食卓の定番である茶がゆに添えられる唯一のおかずとして、昔から親しまれてきました。きゅうり、レタス、セロリなど、淡い味の生野菜とも相性抜群です。歯ごたえのある新鮮な野菜にのせると、味噌の粒と旨味が絡みつき、甘さがやみつきになります。
金山寺味噌ともろみ味噌の違い
もろみ味噌も金山寺味噌も「なめ味噌」に分類されます。どちらも「もろみ味噌」ではありますが、野菜が入っているかどうかで「もろみ味噌」と「金山寺味噌」に分けられます。地元では、もろみ味噌を生野菜やご飯に添えるおかずとして食べますが、金山寺味噌はおかずとして、またはお酒の肴として食べられています。
金山寺味噌はどこで買える？
垣内みそ本店（Kakiuchi Miso Store Co.）
素材のやさしい甘みが口いっぱいに広がり、野菜の旨味もしっかり感じられます。初めての人でも食べやすい、昔ながらの味わい。金山寺味噌はおかず味噌として活躍します。ご飯やお茶漬け、きゅうり、レタスなどに添えて、そのままお楽しみください。ちりめんや焼き魚ともよく合います。
小川屋味噌店（Ogawaya Misoten）
小川屋味噌店は江戸時代創業。こちらの金山寺味噌は、さまざまな食材に合う万能タイプの味噌です。歯ごたえのある新鮮な野菜にのせると、味噌の粒と旨味が絡みつき、甘さがやみつきになります。お酒に合わせるなら、箸で少しずつすくって、ちょっとずつ舐めるように味わうのがおすすめ。ほどよい塩味と旨味で、お酒が進みます。
鈴木こうじ店（Suzuki Kikoukiya）
こちらのお店では、こうじ歩合12の高級味噌を作っています。国産白大豆と手作りの米こうじを使用し、塩は天日干しという、まさに贅沢な一品。仕込んだ味噌は持ち帰ることもできます。生こうじや、無添加の自家製生味噌、こうじで作ったノンアルコールの甘酒、珍しい塩こうじなども販売しています。
まとめ
金山寺味噌の最大の特徴は、調味料として使うのではなく、そのまま食べることです。もともとは、冬にナス、シソ、イワシ、ショウガなどの野菜を食べるための保存食でした。甘みがあり、味噌の深い風味が感じられ、ご飯との相性も抜群です。大豆や大麦、そして野菜などの食感があり、味噌というよりもおかずに近い存在です。
日本には他にも味噌を使った料理があります。Miso Nikomi UdonやAomori Miso Curry Milk Ramenもぜひ試してみてください。
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