Le yudofu est un plat de nabe (fondue japonaise) qui serait né aux alentours du temple Nanzenji, dans la préfecture de Kyoto. On dit que ses origines viennent de la cuisine bouddhiste, et il existe de nombreux restaurants réputés de yudofu à Kyoto, en dehors du quartier de Nanzenji. Quand on parle des spécialités de Kyoto, beaucoup de touristes pensent probablement au yudofu. Cependant, vous êtes-vous déjà demandé quels ingrédients et quelle sauce sont utilisés dans le yudofu, et en quoi il diffère des autres types de nabe ? Nous vous expliquons ses caractéristiques ci-dessous.
Qu’est-ce que le yudoufu ?
Le yudoufu est un plat de nabe à base de tofu, populaire à Kyoto, au Japon. Les habitants font chauffer dans une marmite de l’eau et des cubes de tofu, avec une feuille d’algue kombu, puis le servent avec de la sauce soja et des condiments. Il se distingue par sa texture fondante et par le plaisir de savourer le goût des ingrédients eux-mêmes. On utilise généralement du tofu, de l’eau, du kombu et une sauce pour tremper. Souvent, on met le kombu dans la casserole, on ajoute simplement le tofu et l’eau, on chauffe, puis on le retire lorsqu’il est bien chaud. Comme sauce d’accompagnement, on utilise de la sauce soja, un mélange de sauce soja, saké, mirin, bouillon dashi, etc., ou encore de la sauce soja ponzu. En outre, les habitants utilisent parfois du jaune d’œuf, du poireau, de la tomate et d’autres variantes originales.
Une surprise qui fond en bouche
La première bouchée a été une révélation. Honnêtement, je ne m’attendais pas à grand-chose d’un simple tofu, mais ce yudofu fond littéralement sur la langue. La texture est incroyablement tendre et soyeuse, presque comme un pudding chaud. Quelqu’un a même décrit un moment de choc, un « huh ? », en réalisant à quel point la saveur du soja est en fait riche — et je comprends totalement. Certains avis préviennent que cela peut sembler trop fade si vous n’êtes pas fan de tofu, mais pour moi, la douce sucrosité des graines ressort parfaitement. C’est un plat réconfortant étonnamment luxueux.
Un jeu de textures et de saveurs de saison
La variété des sauces à tremper rend chaque bouchée captivante. Alterner entre un ponzu aux agrumes et une sauce sésame aux notes de noisette change complètement l’expérience. Personnellement, j’ai adoré ajouter du yuzu et du shichimi pour un petit coup de peps. Une version innovante utilise même sept herbes différentes et des légumes de Kyoto de saison, ce qui apporte un croquant agréable et une note plus terreuse. Attention toutefois : le tofu est servi brûlant, donc vous voudrez peut-être attendre un instant ou utiliser la sauce pour le refroidir, comme le suggèrent certains voyageurs. C’est un plat vraiment réconfortant pour les journées froides.
Histoire du yudoufu
Le tofu a été introduit au Japon durant la période de Nara. Du VIIe au VIIIe siècle, lorsque le bouddhisme a été introduit au Japon, les échanges avec le continent se sont intensifiés, et le tofu aurait également été introduit à cette époque. Il ne semble pas y avoir de trace officielle de la naissance du yudoufu, mais il aurait pour origine la cuisine bouddhiste autour du temple Nanzenji à Kyoto.
Les moines du temple suivaient les préceptes bouddhistes selon lesquels tuer n’est pas bien, et vivaient sans consommer de viande animale. Ainsi, l’essentiel des protéines nécessaires à l’être humain provenait des plats à base de soja, et le tofu était particulièrement indispensable. Aujourd’hui, au Japon, on mange le yudoufu en faisant bouillir du tofu dans un dashi de kombu, mais à l’origine, le yudoufu était préparé en faisant bouillir du yakidofu (tofu grillé), ce qui aurait donné un plat proche de l’oden. De plus, ce tofu bouilli est encore servi au temple Nanzen-in. Comme mentionné plus haut, le yudoufu est né à Kyoto, et les plats à base de tofu se sont développés à partir de la seconde moitié de la période Muromachi.
Recette du yudoufu
Ingrédients du yudoufu
| Ingrédients du yudoufu pour 2-3 personnes | Quantités |
|---|---|
| Tofu | 60g |
| Eau | 1000g |
| Kombu | 3g |
| Daikon râpé et gingembre râpé | 5g chacun |
| Ciboules émincées | 8g |
| Feuilles de shiso finement émincées | 4g |
| Sauce soja | 100g |
| Mirin | 14g |
| Saké | 14g |
| Copeaux de bonite séchée | 20g |
Comment préparer le yudoufu
Préparez une marmite en terre suffisamment grande pour contenir le tofu, puis ajoutez l’algue kombu dans l’eau. Ensuite, préparez l’assaisonnement avec la sauce soja, le mirin, le saké et les copeaux de bonite. Une fois la sauce soja Tosa prête, ajoutez 1 part d’eau pour 2 à 3 parts de sauce soja Tosa afin de la diluer légèrement.
En plus de votre tofu préféré, comme du tofu ferme (cotton) ou du tofu soyeux, les condiments sont indispensables pour le yudoufu. Parmi ces condiments, préparez le daikon râpé et le gingembre râpé. Si vous pouvez préparer d’autres ingrédients, vous pouvez aussi émincer des ciboules ou des feuilles de shiso.
Coupez un bloc de tofu en 6 à 8 morceaux et déposez-les délicatement dans la casserole. Placez la casserole sur feu moyen et ajoutez 1 à 2 pincées de sel pour relever légèrement le goût.
Déposez le tofu chaud dans un bol, ajoutez le daikon râpé, le gingembre râpé et les autres condiments, puis versez la sauce soja obtenue en mélangeant la sauce soja Tosa avec de l’eau.
Ingrédients courants du yudoufu
Les ingrédients du yudoufu sont très simples : du tofu, de l’eau et de l’algue kombu. Par conséquent, la qualité des ingrédients influence bien plus le goût du plat que la méthode de cuisson. D’ailleurs, le tofu est composé à 80–90 % d’eau. La qualité de l’eau, en particulier, a une grande influence sur la qualité du yudoufu.
Légumes
Parmi les légumes recommandés qui se marient bien avec le yudoufu, on trouve le chou chinois, le mizuna, le shungiku (chrysanthème comestible), les pousses de haricot, le radis et les oignons verts. En ajoutant des légumes, le plat gagne en volume et en texture. Si vous utilisez des légumes de couleurs comme le vert, le rouge et le jaune, le tofu blanc ressortira davantage et sera plus appétissant.
Champignons
Parmi les champignons recommandés qui se marient bien avec le yudofu, on trouve les shiitake, shimeji et enoki. Ajouter des champignons renforce la saveur de l’ensemble du plat. Vous pouvez aussi apprécier la différence de texture entre le tofu et les champignons, et le yudofu gagnera en profondeur de goût.
Viande
Les types de viande recommandés qui se marient bien avec le yudofu sont le poulet et le porc. Les hauts de cuisse de poulet conviennent très bien, tout comme les travers de porc et la viande finement tranchée. Les Japonais recommandent également des boulettes de poulet préparées avec du poulet haché.
Ajouter de la viande à la saveur simple du yudofu apporte de l’umami et de la richesse, ce qui le rend encore plus satisfaisant. Le goût varie selon le type de viande, vous pouvez donc profiter de différentes variantes sans vous lasser.
Poisson
Parmi les poissons qui se marient bien avec le yudofu, on trouve la morue, le grondin, le poisson-lime et la lotte. Les produits de la mer se marient bien avec le dashi au kombu et font partie des ingrédients recommandés à ajouter au yudofu. Cela se combine particulièrement bien avec les poissons blancs, au goût relativement riche en protéines, qui rehaussent encore davantage la saveur du bouillon et du tofu sans la masquer.
Sauces et condiments pour le yudoufu
Le yudofu est apprécié pour son goût simple, et il est aussi intéressant de voir sa saveur changer selon la sauce et les condiments que vous ajoutez.
Sauce
Les sauces qui se marient bien avec le yudofu sont la sauce soja ponzu, le mentsuyu, la sauce au sésame, etc. Vous pouvez apprécier des saveurs différentes selon vos préférences, par exemple lorsque vous souhaitez un goût rafraîchissant ou, au contraire, une saveur plus riche.
Assaisonnements
Parmi les condiments qui se marient bien avec le yudofu, on trouve les copeaux de bonite, le gingembre râpé, l’ail râpé, le yuzu kosho, les oignons verts émincés, le radis râpé et les feuilles d’érable râpées. En ajoutant des épices aux arômes et aux saveurs prononcés, vous pouvez déguster le yudofu sans vous en lasser. Le goût change aussi selon la combinaison avec la sauce.
Bienfaits du yudoufu pour la santé
Activer le métabolisme des graisses
La lécithine contenue dans le tofu a un effet important sur le métabolisme des lipides, en réduisant le mauvais cholestérol et en augmentant le bon cholestérol.
Prévenir l’effet rebond
Si vous suivez un régime avec des restrictions alimentaires extrêmes et un manque d’énergie, votre corps jugera la situation dangereuse et utilisera vos muscles comme source d’énergie. Les protéines abondantes contenues dans le tofu se décomposent et s’absorbent rapidement, et contribuent efficacement à construire du muscle.
Augmenter votre métabolisme
La saponine de soja contenue dans le tofu a un fort effet antioxydant et devrait aider à éliminer les lipides accumulés sur les vaisseaux sanguins et à favoriser le métabolisme, tout en supprimant l’oxydation des lipides.
Où acheter du yudoufu
Okutan Shimizuten (総本家ゆどうふ 奥丹 清水店)
Fondé en 1935, « Okutan Shimizuten » a perpétué son histoire sans changer le goût ni l’atmosphère. Vous pouvez y savourer votre repas en admirant le jardin de 600 tsubo, où l’on profite des magnifiques paysages des quatre saisons. Un atelier de tofu maison se trouve au sous-sol de ce vaste jardin, et ce sont les mains des artisans qui fabriquent le tofu utilisé dans les plats du jour.
Gion Uemori
« Gion Uemori » est un restaurant de kaiseki où vous pouvez déguster une belle cuisine de style Kyoto, mettant à l’honneur des ingrédients de Kyoto. Parmi les plats, nous recommandons le « Yudofu et Yuba Kaiseki ». Le tofu provient du célèbre établissement de Sagano « Morika », et la dégustation de tofu, yuba, sashimi et même de tempura est un vrai luxe. Il est possible d’ajouter le yudofu au menu kaiseki, ce qui est idéal pour celles et ceux qui veulent manger les deux.
Junsei Okabeya (清水順正おかべ家)
Okabeya est un restaurant kyomachiya près de l’allée menant au Kiyomizu-Dera, où vous pouvez déguster tranquillement du tofu fait maison. Dans le menu « Fuji », vous pouvez savourer du yudofu, du tofu mijoté, du tofu au sésame, du tofu dengaku, des tempura de légumes, du riz et des pickles. Ils réchauffent le yudofu à une température qui fait ressortir la saveur du tofu.
À emporter
Beaucoup de touristes pensent probablement au yudoufu quand ils pensent à la spécialité de Kyoto (tofu bouilli). Grâce à sa simplicité, le yudofu peut être décliné à l’infini. Il est aussi recommandé d’ajouter de la viande et du poisson en plus des légumes et des champignons. Le yudoufu se marie bien avec tout type d’ingrédient et peut être préparé de multiples façons : testez vos ingrédients préférés et régalez-vous.
Il existe d’autres types de plats à base de tofu au Japon que vous devriez goûter, comme Hiyayakko et Goma Tofu.
FAQ sur le yudofu
Qu’est-ce que le yudofu ?
Le yudofu est un nabe de tofu chaud originaire de Kyoto. Les chefs le préparent avec du tofu soyeux frais et un bouillon clair de kombu. Les amateurs de gastronomie l’apprécient pour sa saveur délicate et sa chaleur réconfortante.
D’où vient le yudofu ?
Le yudofu est originaire de Kyoto. Des moines bouddhistes l’ont développé comme repas d’hiver de base durant la période d’Edo.
Quel goût a le yudofu ?
Le yudofu a une saveur pure, subtile et naturelle. Sa texture est incroyablement soyeuse et lisse. Les convives le comparent souvent à une crème chaude et salée.
Où puis-je manger du yudofu au Japon ?
Vous trouverez le meilleur yudofu à Kyoto. Parmi les quartiers célèbres, on compte le secteur du temple Nanzenji et Arashiyama. De nombreux restaurants japonais traditionnels en servent aussi dans tout le pays pendant l’hiver.
Combien coûte le yudofu ?
Le yudofu coûte généralement entre 2 000 et 4 000 yens par portion dans les restaurants spécialisés. Les prix varient selon l’établissement et les accompagnements.
Le yudofu convient-il aux végétariens ou aux vegans ?
Le yudofu traditionnel contient du tofu pur et un bouillon de kombu, ce qui rend le nabé lui-même naturellement vegan. Les vegans et les végétariens peuvent facilement profiter de ce plat 100 % végétal en demandant au chef une simple sauce soja à la place d’une sauce à base de bonite.
Quels sont les principaux ingrédients du yudofu ?
Les principaux ingrédients du yudofu sont du tofu soyeux frais, de l’eau pure et du kombu (algue séchée). Le tofu soyeux de qualité supérieure donne au plat sa texture fondante caractéristique.
Puis-je préparer du yudofu à la maison ?
Oui, vous pouvez facilement préparer du yudofu à la maison. Les épiceries japonaises proposent les ingrédients clés — tofu de qualité, kombu séché et sauce ponzu. Les cuisiniers à domicile préparent ce plat sain sans effort en seulement dix minutes.
Quelle est la différence entre le yudofu et l’agedofu ?
La principale différence réside dans la méthode de cuisson. Le yudofu met en avant un tofu moelleux doucement mijoté dans de l’eau chaude, tandis que l’agedofu consiste à frire le tofu pour créer une enveloppe extérieure croustillante.
Le yudofu est-il populaire en dehors du Japon ?
Le yudofu jouit d’une popularité modérée en dehors du Japon, notamment auprès des amateurs de cuisine saine. On le trouve parfois dans des restaurants japonais authentiques en Amérique du Nord ou en Europe. Les gourmands du monde entier apprécient de plus en plus ce plat simple et réconfortant pendant les mois froids.
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