胡麻豆腐简介
胡麻豆腐（Goma Tofu 或 Sesame Tofu）是日本的传统食物。 虽然名字里有“豆腐”，但它与用大豆制作的豆腐不同。胡麻豆腐由芝麻制成，并使用葛来制作葛粉。当地人把芝麻研磨成细腻的糊状，与水和葛粉混合后加热，直到凝固成型。
与和歌山风拉面或和歌山拉面一样，胡麻豆腐也是和歌山县的特产之一。当地人通常将其冷藏后食用与招待客人。此外，人们也会像使用豆腐那样，把它当做一种食材来使用。因此，许多人认为，为了与芝麻油的浓郁风味相匹配，应该搭配芥末酱油或高汤一起食用。 现在，让我们通过这篇文章更深入地了解胡麻豆腐。
词源
胡麻豆腐（日文：胡麻豆腐，Goma Tofu）由两个词组成——“Goma (胡麻)”和“Tofu (豆腐)”。Goma 的意思是芝麻，而许多情况下，人们会将豆腐这个词引申，用来称呼那些质地相似、但不使用大豆制成的凝固料理。总体来说，它直译为“芝麻豆腐”，因此广为人知。
什么是胡麻豆腐？
胡麻豆腐是日本和歌山县的传统料理之一。它是精进料理（Shojin Ryori）中开餐时提供的众多小菜之一。精进料理是日本佛教僧侣所实践的传统纯素或素食饮食形式，主要由蔬菜和谷物构成，不包含任何肉类或鱼类。严格的佛教僧侣慈悲一切众生，因此不食用肉类或鱼类。
传统上，胡麻豆腐由高汤、芝麻和葛淀粉制成。它使用极少的食材，却能呈现出极致的风味。它与一般的豆腐截然不同，因为它并不是以大豆为原料，而是以芝麻和葛为主要材料制作而成。当地人将芝麻研磨成顺滑的糊状，与水和葛粉混合后加热，直到凝固。
它的口感不像普通豆腐，而更接近布丁或卡仕达般的柔滑凝乳感。因此，它也不同于“炸豆腐”（Agedashi Tofu），后者是一道将豆腐油炸后配以甜咸酱汁的受欢迎日式料理。
每一勺都充满坚果般的浓郁
它的味道带有深沉的坚果香气，出乎意料地醇厚。芝麻味道十分浓郁却不刺鼻，带着一种天然、近似奶油般的甜味。我第一次品尝时，感觉与预想的完全不同。高汤赋予它细腻的鲜味层次，与芝麻相得益彰。搭配清淡的酱油汁或芥末一起食用时，风味会变得更加复杂。
如卡仕达般的丝滑细腻
它的质地异常顺滑细腻，几乎像奶冻或非常柔软的布丁。勺子轻轻一压，几乎感觉不到阻力。它不像明胶那样晃动，而是更为稳定、绵密。我当时很惊讶它在口中几乎一触即化。葛淀粉带来了这种独特的口感，与以大豆为原料的豆腐完全不同。
烘焙芝麻的芳香
它的香气温暖而惹人食欲，以烘焙芝麻的味道为主。当你把勺子送近时，会闻到一股坚果般、略带甜味的香气。味道不算强烈，却清晰可辨。这种气味让人联想到刚磨好的芝麻酱，但又更加精致、柔和。
胡麻豆腐的起源
有说法认为，胡麻豆腐诞生为修行者在高野山进行严苛修行时必须食用的一种“供养料理”。弘法大师（空海）大约在 1200 年前开创了这种修行方式。
芝麻是一种营养价值极高的食物，早在很久以前就在中国被当作药材使用。前往中国求法的弘法大师将芝麻带回高野山，并开始在日本进行栽培。因此，精进料理中不使用肉类和鱼类，容易缺乏蛋白质，于是人们通过食用富含优质蛋白质的芝麻来补充营养。
后来，胡麻豆腐（芝麻豆腐）逐渐普及，人们由此能够更有效地摄取芝麻中的营养。他们只去除芝麻的生皮，不进行烘焙，然后与高野山的山水和葛粉混合，再在臼中反复捣揉并加以烹煮。
还有一种说法认为，“麻豆腐（Ma Tofu）”一名源自 1697 年出版的《日中精进料理 祥天》。在昭和时代，它作为高野山的土特产而广为人知。如今，它已成为日本料理中的经典之一。对于在高野山修行的僧侣而言，这曾是不可或缺的供养料理。直到现在，在诸如高野山等禅寺的精进料理餐席中，它仍是一道经典菜肴。
胡麻豆腐的食谱
传统的胡麻豆腐食谱只使用三种简单的材料：研磨好的芝麻酱、水，以及用葛根制作的葛粉。
如何制作胡麻豆腐？
胡麻豆腐是最著名的精进料理之一。虽然从零开始制作难度较高，但你依然可以在家尝试。葛粉从葛根加工而成本身就不易，而芝麻必须被研磨极长时间，才能完全变得细腻顺滑。
首先，把芝麻炒香后放入搅拌机打碎。然后倒入研钵中再次研磨，直到芝麻油渗出。
向芝麻中加水，装入滤袋里挤压出油分。将挤出的汁液倒入锅中，加入葛粉，用木饭勺充分搅拌至完全溶解。
用中火加热约 7～8 分钟，同时不停搅拌耐心煮制。变得足够凝固后，倒入用水打湿的水槽或容器中放凉。
食用时，将切成方块的芝麻豆腐放入小碗中，淋上一点酱汁，再点缀少许芥末酱作装饰。
芝麻豆腐要怎么吃？
如果你在想芝麻豆腐要怎么吃才算“正确”，那我就来为你介绍。当地人一般直接食用芝麻豆腐，而不会把它用在其他料理中，因为其所含芝麻油带来非常独特而浓郁的风味。
吃的时候，和凉拌豆腐类似，通常会淋上酱油，并配上芥末作点缀。除此之外，还可以浇上“Kuromitsu（黒蜜）”黑糖蜜或蜂蜜，再撒上一层“Kinako（きな粉）”黄豆粉，这样就能把芝麻豆腐当成甜品来享用。因此，芝麻豆腐和甜味味噌也非常相配。
芝麻豆腐的热量有多少？
“每日营养摄取参考值（%DV）”表示一份食物中的某种营养素占每日饮食建议摄取量的百分比。每一份芝麻豆腐中约含有 140% DV 的热量。
葛根会吃太多吗？
在东方传统医学中，人们使用葛根已经有许多年了。近来，葛根作为草本补充剂也逐渐传入西方国家。一些研究指出，葛根可能有助于治疗酒精使用障碍或酒精依赖。
然而，也有证据显示，含葛根的膳食补充剂可能会导致肝损伤。一项以小鼠为对象的研究发现，每天摄取 10 毫克葛根提取物、持续四（4）周，会引起肝毒性。理论上，葛根可能会加重诸如肝炎之类的肝脏疾病。有肝病或曾患肝病的人，应避免过量摄取葛根。
芝麻的营养与功效是什么？
芝麻虽然颗粒很小，却蕴含丰富营养。长期以来，人们都知道它是有益健康与美容的优质食材。除了蛋白质和膳食纤维之外，芝麻中还均衡含有钙、镁、铁等在一般饮食中不易摄取充足的矿物质。其中具有抗氧化作用的成分十分丰富，并富含维生素 E，能帮助身体保持年轻，具有抗衰老效果。
推荐的芝麻豆腐餐厅
自明治时期以来，日本人将高野山视为金刚峰寺，“坛上伽蓝”和“奥之院”则是两处被认为极其神圣的圣地。这里在 2004 年被列为世界文化遗产，并在日本版《米其林旅游指南》中获得三星评价。在日本众多芝麻豆腐中，高野山的芝麻豆腐尤为精致，非常受欢迎。
角濱胡麻豆腐总本铺
这是一家创立于 1890 年的老字号店铺。直到现在，他们仍然沿用创业之初的传统制作方法，不使用任何添加剂来制作芝麻豆腐。顾客可以通过邮购、百货公司以及高野山山内的特产店购买，不过店家最推荐的是只在总店才买得到的“生芝麻豆腐”。它的受欢迎之处在于，能够充分品味芝麻的鲜味，以及入口即化的细腻口感。
滨田屋
这家店大约在明治十年到二十年间开业，最初生产的是棉豆腐，现在只制作胡麻豆腐。另外，如果没有保冷袋或冰袋，就无法把豆腐带回家。可以在店里付费请店员帮忙准备这些用品，就很放心了。
店内有“芥末酱油”和“和三盆糖”出售，各300日元。咸味的芥末酱油很受欢迎，但大多数顾客更推荐和三盆。和三盆高雅的甜味和细腻的胡麻豆腐相得益彰，非常美味。
森下商店
很多顾客都推荐品尝这家店的生胡麻豆腐，据说风味和口感都非常好。这里的菜单只有胡麻豆腐，也就是芝麻豆腐，而且都是生的并装盒出售。根据季节和气温的不同，这家店出售时不会附带冰袋或保冷袋。生胡麻豆腐在下午很容易售罄，所以想吃的话最好早点来。
鞍马（东京）
接下来要介绍的这家店，提供三种芝麻料理，价格从450日元到3000日元不等。他们引以为傲的是手工胡麻豆腐。店家表示，是将芝麻和葛粉细心揉制而成。成品质地细腻顺滑、入口即化，芝麻香气浓郁，是一道搭配时令蔬菜一同享用的精致美味。
Bonmi（东京）
这里的胡麻豆腐是这类怀石料理店的拿手名物。一般会先去除生白芝麻的外皮，再仔细压榨、揉制成纯白的胡麻豆腐，之后淋上烘烤过的白芝麻酱。顾客表示，它入口柔滑、在口中化开的感觉以及深邃的浓郁滋味，一旦吃过就难以忘怀。似乎也很适合作为送给老年人的手信。
结语
豆腐是日本料理中非常重要的一部分，日本有各种各样不同种类的豆腐。在和歌山县有一座名为高野山的名山，是真言宗的总本山。在这里，人们实行被称为“精进料理”的饮食方式。精进料理，也就是佛教料理，是日本僧侣食用的一种以植物为主的素食餐点。这种传统料理以米饭、味噌汤，以及多种蔬菜和豆腐小菜为特色。胡麻豆腐（Sesame tofu）便是其中的一个例子。如果你去到寺院或专门的餐馆，他们通常会从头开始制作胡麻豆腐：自己研磨葛粉、芝麻，并熬制高汤。不过如果是在家制作，就可以使用市售淀粉、现成芝麻酱和昆布高汤颗粒来完成。
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