“미소(된장)”는 일본의 일상에서 없어서는 안 될 존재로, 대표적으로 미소시치는 물론 고등어 조림, 미소니코미 우동, 미소 라멘 등 수많은 요리에 사용됩니다… 미소가 널리 쓰이기는 하지만, 그 “종류”에 대해서는 얼마나 알고 계신가요? 보통 가장 잘 알려진 것은 “적미소”와 “백미소”이지만, 원재료와 누룩(koji) 비율에 따라 다양한 종류가 있습니다. 이번에는 “Kinzanji Miso”를 살펴보고 “Moromi Miso”와의 차이를 알아보겠습니다.
Kinzanji miso란?
Kinzanji miso는 주로 Chiba, Shizuoka, Wakayama 현에서 생산되는 미소의 한 종류입니다. Kinzanji miso는 절에서 여름 채소를 겨울에 먹기 위한 저장식으로 만들어졌기 때문에 흰참외, 가지, 차조기, 생강 등이 들어가며, 조미료로 쓰기보다는 반찬이나 술안주로 먹습니다.
먼저 현지에서는 볶은 대두를 잘게 부숩니다. 다음으로 보리를 사용해 누룩을 만들고, 여기에 쌀 누룩, 소금, 절인 박, 가지, 생강, 차조기를 함께 섞습니다. 마지막으로 이 혼합물을 약 3개월간 숙성시킨 뒤 밀봉합니다. Wakayama Prefecture가 추천하는 우수 기념품으로 지정되었으며, Chiba Prefecture에서도 특산품이자 추천 기념품으로 취급됩니다.
평범한 미소가 아님을 알려주는 향
발효 향, 흙내음, 그리고 은은한 단맛 향에는 발효된 곡물의 따뜻함과 그 아래 깔린 잔잔한 단맛이 담겨 있어, 숙성된 콩과 절인 채소의 중간쯤을 떠올리게 합니다. 아주 익숙하면서도, 동시에 지금까지 접해본 어떤 미소와도 다른 향입니다.
직접 먹어보면 어떤 느낌일까
큼직하고, 새콤하며, 은근히 중독적인 맛 식감이 의외로 놀라움을 줍니다. 매끈한 미소 페이스트와 달리, 이건 큼직한 덩어리가 살아 있어 거의 샐러드처럼 느껴지며, 부드러운 보리, 단단한 대두, 그리고 곳곳에 씹히는 부드러운 채소 조각이 어우러져 있습니다. 맛은 달콤함과 새콤함이 동시에 느껴지고, 깊은 감칠맛이 천천히 쌓여 올라옵니다. 오이에 발라 먹거나 밥 위에 얹어 먹으면, 나도 모르게 계속 손이 가게 되는 그런 맛입니다.
Kinzanji miso의 역사
Kinzanji miso의 기원에 대해서는 여러 설이 있지만, 가장 유력한 것은 Wakayama Prefecture Yura Town의 Kokokuji Temple에 이 음식이 전해졌다는 이야기입니다.
가마쿠라 시대(1249)에 송나라(현재의 중국)로 건너갔던 호토 코쿠시가 “Kizanji miso”를 일본으로 가져와 제조법을 전했다고 합니다. 호토 코쿠시는 유라초에 Kokoku-Ji Temple을 세운 승려입니다. 그 후 미소 간장 만들기에 적합한 수질을 갖추고 교통이 편리한 Yuasa-cho 등지로 전해졌습니다.
또한 Wakayama Prefecture의 고야산 진언종을 창시한 구카이(고보대사)가 당나라에 입당해 견당사로서 유학했을 때(835년 11월 장안에 입성), 당나라의 Kinzanji Temple에서 이를 가져왔다는 설도 있습니다. 승려들의 음식으로 사용되었고, 이후 수행 중인 승려들에 의해 여러 지역으로 퍼졌다는 주장입니다.
Kinzanji miso 레시피
Kinzanji miso 재료
| 5인분 Kinzanji miso 재료 | 분량 |
|---|---|
| Kinzanji Koji | 800g |
| 채소(흰참외, 가지, 생강, 차조기 등) | 400g |
| 설탕 | 300-350g |
| 소금 | 125g |
| Shochu | 100g |
| 전분 시럽 또는 꿀 | 100g |
Kinzanji miso 만드는 법
가지는 씨를 제거하고, 생강은 곱게 다지며, 시소 잎은 줄기를 잘라낸 뒤 가지·생강·시소를 썹니다.
shochu(목록에는 없음)로 소독한 볼에 Kinzanji Koji와 소금을 넣고 손으로 고르게 섞습니다. 이어 설탕을 넣고 함께 섞습니다.
더 달게 먹고 싶다면 설탕을 250g으로 줄이고 전분 시럽 또는 꿀을 120g 추가하세요.
다진 채소를 모두 넣고 섞습니다. shochu의 절반을 섞은 뒤 shochu로 소독한 용기에 담고, 손으로 위쪽의 공기를 빼준 다음, 내부 뚜껑으로 덮습니다.
어두운 곳에 두어 숙성시키세요. 40~60일 후면 먹을 수 있으며, 저어주거나 뒤집을 필요가 없습니다.
완성되면 먼저 긴잔지 미소 타마리를 떠낸 뒤, 안쪽 뚜껑을 제거하세요.
국물을 제거하지 않은 채 안쪽 뚜껑을 빼면 국물이 다시 미소로 돌아가 눅눅해집니다.
긴잔지 미소는 어떻게 먹나요?
긴잔지 미소는 밥과 함께 먹기 좋은 최고의 반찬입니다. 특히 긴잔지 미소는 기슈 식탁의 단골 메뉴인 차가유(차로 끓인 죽)와 함께 나오는 유일한 반찬으로 늘 곁들여져 왔습니다. 오이, 양상추, 셀러리처럼 담백한 생채소와도 잘 어울립니다. 아삭한 식감의 신선한 채소에 올려 먹으면 미소의 알갱이와 감칠맛이 착 달라붙고, 은은한 단맛이 중독적입니다.
긴잔지 미소와 모로미 미소의 차이
모로미 미소와 긴잔지 미소는 모두 “나메 미소”로 분류됩니다. 둘 다 “모로미 미소”이지만, 채소가 들어가느냐에 따라 “모로미 미소”와 “긴잔지 미소”로 나뉩니다. 현지에서는 모로미 미소를 생채소나 밥과 함께 반찬으로 먹지만, 긴잔지 미소는 반찬으로 또는 술안주로 즐깁니다.
긴잔지 미소는 어디에서 살 수 있나요
가키우치 미소 본점(垣内みそ本店)
재료의 부드러운 단맛이 입안 가득 퍼지고, 존재감 있는 채소의 감칠맛이 느껴집니다. 처음 먹는 사람도 부담 없이 즐길 수 있는 전통적인 맛입니다. 긴잔지 미소는 반찬 미소로 손색이 없습니다. 밥, 오차즈케, 오이, 양상추 등에 곁들여 그대로 즐겨 보세요. 치리멘(잔멸치)과 구운 생선과도 잘 어울립니다.
오가와야 미소텐(小川屋味噌店)
오가와야 미소텐은 에도 시대에 창업했습니다. 이곳의 긴잔지 미소는 다양한 재료와 잘 어울리는 활용도 높은 미소입니다. 아삭한 식감의 신선한 채소에 올려 먹으면 미소의 알갱이와 감칠맛이 착 달라붙고, 은은한 단맛이 중독적입니다. 술과 함께할 때는 젓가락으로 조금씩 떠서 살짝 맛보듯 먹어보세요. 적당한 짠맛과 감칠맛이 술과 잘 어울립니다.
스즈키 코지야(鈴木こうじ店)
이 가게에서는 코지 비율 12의 고급 미소를 만듭니다. 국산 백대두와 수제 쌀누룩을 사용한 초호화 제품이며, 소금은 천일염을 사용합니다. 직접 담근 미소를 가져갈 수도 있습니다. 또한 생코지, 무첨가 수제 생미소, 코지로 만든 무알코올 단술, 독특한 소금 코지 등도 판매합니다.
요약
긴잔지 미소의 가장 큰 특징은 양념으로 쓰기보다 그대로 먹는다는 점입니다. 원래는 겨울에 가지, 시소, 정어리, 생강 같은 채소를 먹기 위한 저장식품이었습니다. 미소 특유의 달콤하고 깊은 풍미가 있으며 밥과도 잘 어울립니다. 대두, 보리, 그리고 각종 채소의 식감 덕분에 미소라기보다 반찬에 더 가깝습니다.
일본에는 미소를 활용한 다른 요리도 있으니, Miso Nikomi Udon과 Aomori Miso Curry Milk Ramen도 한번 맛보세요.
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