시라아에는 일본 요리의 기본 반찬 중 하나로, 부드럽게 감싸는 무침옷과 재료의 순한 맛이 특징입니다. 고마아에, 시라아에, 미소아에, 우메아에 등 종류도 다양합니다. 아에고로모 양념 만드는 법만 익혀두면, 재료를 바꿔가며 여러 가지 변형을 즐길 수 있어요. 이번에는 시라아에가 무엇인지, 그 역사와 레시피, 그리고 구입처까지 알아보겠습니다.
시라아에란?
시라아에는 군마현에서 먹는 달콤한 맛의 두부 샐러드로, 두부·흰깨·흰 된장 등을 함께 갈아 만든 흰 무침옷에 채소를 버무린 요리입니다. 일본에서는 버섯, 데친 채소, 곤약 등을 재료로 사용해 왔습니다. 양념으로는 흰깨, 흰 된장, 연간장, 다시 육수, 설탕, 미림, 소금 등이 들어갑니다. 시금치, 곤약, 당근 같은 재료와 함께 무치는 경우가 많고, 두부가 들어가 순하고 부드러운 맛으로 인기가 있습니다.
칼로리는 낮지만 단백질이 풍부하고 영양가가 뛰어나 인기 있는 소(小)그릇 반찬 중 하나입니다. 두부의 단백질뿐 아니라 채소에서 비타민 C와 식이섬유도 섭취할 수 있어, 영양 균형이 매우 좋은 요리입니다.
거의 사라질 듯 은은한 향
깨와 된장, 그리고 조용히 따뜻한 무언가 향은 과하지 않습니다. 갈아낸 참깨가 고소한 향을 전하고, 흰 된장은 부드럽고 거의 달콤하게 느껴지는 감칠맛을 더하죠. 날카로운 맛도, 요란한 향도 없습니다. 그저 은근히 끌리는 느낌만 남습니다.
첫 숟갈에서 실제로 느껴지는 것
무겁지 않은 크리미함, 심심하지 않은 부드러움 식감은 실키하고 크리미하게 다가오며, 두부가 채소 사이에서 부드럽게 풀어집니다. 겉보기는 소박하지만 풍미는 의외로 깊고, 색감과 식감이 층층이 쌓여 있습니다. 담백하긴 하지만, 묘하게 만족스러운 맛입니다.
어원
이 요리의 이름은 일본어로 ‘흰색’을 뜻하는 “Shira”와 ‘무치다/섞다’를 뜻하는 “ae”에서 왔듯, 두부와 타히니 소스는 흰색을 띠며 다양한 색감의 아삭한 제철 채소와 잘 어울리는 샐러드입니다. 시라아에와 함께 기억해 두면 좋은 말이 하나 더 있습니다: 아에고로모(Aegoromo)입니다. 아에고로모는 ‘아에고로모’라고 읽으며, 무침요리(aemono)를 만들 때 빼놓을 수 없는 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 등의 양념을 조합한 것으로, 맛이 진한 재료 등과 잘 어우러지도록 해주는 양념을 말합니다.
시라아에의 역사
두부 요리의 정점으로 여겨지는 『두부 햐쿠친(Tofu Hyakuchin)』은 1782년에 처음 출간되었습니다. 이 책은 베스트셀러가 되었고, 『두부 햐쿠친 속편』과 『두부 햐쿠친 여록』의 발간으로 이어졌습니다. 총 238가지의 두부 요리가 실려 있습니다. “시라에”는 『두부 햐쿠친 외여록』의 13번째 항목에 등장합니다. 다만 현재의 방식과는 조금 달라, 두부와 흰 된장의 비율이 4:6입니다. 두부 요리는 사찰에서 제공되는 정진요리(쇼진요리)와 관련이 있으며, 시라아에가 선종 사찰의 덴자(조리 담당)의 궁리와 발전 과정에서 탄생했을 가능성을 떠올리기 어렵지 않습니다.
시라아에 레시피
시라아에 재료
| 2~3인분 시라아에 재료 | 분량 |
|---|---|
| 단단한 두부 | 350g |
| 시금치 | 40g |
| 당근 | 20g |
| 곤약 | 50g |
| 시메지버섯 | 70g |
| 다시 국물 | 100g |
| 간장 | 33g |
| 미림 | 18g |
| 볶은 흰깨 | 7g |
| 설탕 | 7g |
| 된장 | 23g |
| 소금 | 3g |
시라아에는 어떻게 만들까요?
먼저 면두부(목두부)를 두께가 절반이 되도록 자른 뒤 물기를 뺍니다. 키친타월로 감싸 무게를 올려 냉장고에서 20~30분 두세요. 시금치 밑동을 잘라 흙을 씻어내고, 당근은 3~4cm 길이로 채 썰며, 곤약도 가늘게 채 썹니다.
물에 소금을 티스푼 1 정도 넣고 끓기 시작하면 시메지버섯을 넣어 40~50초간 데칩니다. 다음으로 시금치를 넣고 약 1분간 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺍니다. 마지막으로 비린내를 제거하기 위해, 양념하지 않은 곤약을 약 1분간 데친 뒤 건져 물기를 뺍니다.
작은 냄비에 다시 국물과 간장을 넣고 당근과 곤약을 더해 가열합니다. 끓어오르면 불을 줄여 3~4분간 조립니다.
흰깨는 푸드프로세서로 곱게 갈 수 있더라도 절구에 따로 갈아 페이스트로 만듭니다. 그런 다음 양념한 당근과 곤약은 건져 물기를 뺍니다. 주걱으로 물기를 제거한 재료와 시라아에 무침옷을 부드럽게 섞으면 시라아에가 완성됩니다.
시라아에에 사용되는 두부 종류
시라아에는 일본 현지인들이 이 요리를 만들 때마다 사용하는 두 가지 종류의 두부가 있는데, 목두부와 순두부입니다. 두부의 식감과 풍미가 조금 남아 있길 원한다면 목두부를, 그렇지 않다면 순두부를 사용할 수 있습니다. 순두부와 목두부는 함유한 수분량의 차이로 인해 식감과 맛이 다르기 때문에, 현지인들은 각 특징에 맞춰 사용합니다. 단단한 두부는 쉽게 부서지지 않아 볶거나 굽는 요리에 적합합니다. 순두부는 실키하고 부드러운 식감으로 생으로 먹기에 추천됩니다.
시라아에의 건강 정보
두부는 시라아에의 기본이므로 두부의 풍부한 단백질을 섭취할 수 있습니다. 현지인들은 보통 시라아에의 재료로 시금치와 히지키를 사용하고, 그 밖에도 쑥갓과 일본 겨자갓 등 다양한 채소를 넣습니다. 또한 여러 채소와 함께 버무리면 비타민과 식이섬유 같은 채소의 영양소를 섭취할 수 있어 영양 균형이 좋은 요리가 됩니다.
다양한 시라아에 요리
양배추와 당근의 화이트 드레싱 무침
달콤함과 새콤함의 균형이 좋은 시라아에가 매력적입니다. 비결은 꿀 매실에 있습니다. 양배추와 당근을 전자레인지로 데운 뒤 연간장으로 간합니다.
버섯 시라아에
클래식한 시라아에 소스에서는 찾기 힘든 끈적한 식감이 있습니다. 으깬 토란을 삶아 부드러운 두부에 넣어 버무립니다.
아보카도 시라아에
화이트 소스 재료로는 드문 아보카도를 사용합니다! 감칠맛과 풍미를 살리기 위해 가쓰오부시는 빼놓을 수 없습니다. 소금으로만 간합니다. 따로 양념할 필요가 없어 반찬으로 딱입니다.
시라아에를 살 수 있는 곳
신주쿠 가포 나카지마 (新宿割烹 中嶋)
미쉐린 스타 레스토랑치고 나카지마는 아마도 시내에서 가장 저렴한 점심을 제공합니다. 디너에는 가이세키 코스가 15,000엔 이상이지만, 점심 정식은 단 880엔부터 즐길 수 있습니다. 게다가 밥, 미소된장국, 절임, 차까지 갖춘 든든한 한 끼입니다. 놀랄 만큼 부드러운 식감의 비결은 소량의 생크림을 더하는 데 있습니다. 진한 드레싱이 버섯을 감싸줍니다.
킨코우 (料亭金光 きんしゃぶ)
료테이 킨코는 단품 메뉴뿐 아니라 계절별로 가장 추천하는 제철 식재료를 사용한 코스 메뉴도 제공합니다. 또한 오사카의 일류 요리점에서 수련한 셰프가 선보이는 정통 교토 요리 코스도 마련되어 있습니다. 특히 샤부샤부 코스는 고객의 80%가 주문할 정도로 인기 있는 코스입니다.
료테이 고마쓰 (料亭 小松)
고마쓰의 맛은 창업 이래 변함없는 공급업체 및 생산자들과의 신뢰 관계에서 나옵니다. 신선한 생선부터 채소, 주류까지. 매일 도쿄 중앙도매시장에서 신선한 식재료를 매입해 시라아에를 포함한 제철 요리를 제공합니다.
마무리
두부는 일본 식단의 기본 식재료입니다. 미소된장국에 작은 깍둑 모양으로 들어가는 흔한 재료이며, 일본에서는 이런 방식으로 거의 매일 섭취해 왔습니다. 그리고 독자적인 요리를 만들어 내는 것으로 유명한 일본인들은 시라아에를 만들어냈습니다. 시라아에, 즉 으깬 두부 샐러드는 으깬 두부에 볶은 참깨와 여러 채소를 넣어 만든 일본식 식물성 샐러드입니다.
Goma Tofu, Yudofu, Hiyayakko, Goya Chanpuru처럼 영양이 풍부한 시라아에(Shiraae) 같은 일본의 다른 채소 요리도 맛볼 수 있습니다.
시라아에(두부 무침) FAQ
시라아에(Shiraae)란 무엇인가요?
데친 채소에 크리미하게 양념한 두부 드레싱을 버무려 만드는 전통 일본식 샐러드입니다.
이 이름은 무슨 뜻인가요?
“Shira”는 흰색, “ae”는 무치다/버무리다라는 뜻입니다. 재료를 감싸는 하얀 으깬 두부를 표현한 이름이죠.
어떤 두부를 사용하나요?
“Momen”(단단한 두부)을 사용합니다. 샐러드가 질척해지지 않도록 물기를 완전히 빼요.
고소한 풍미는 무엇에서 나오나요?
볶은 흰 참깨를 곱게 갈아 페이스트로 만든 뒤 두부에 섞습니다.
어떤 채소를 넣나요?
시금치, 당근, 표고버섯, 곤약(야마 케이크) 등이 흔한 재료입니다.
군마 지역에서 이 요리가 유명한 이유는 무엇인가요?
군마는 일본에서 곤약 생산량이 가장 많아, 이 요리에 꼭 들어가는 핵심이자 현지다운 재료로 쓰이기 때문입니다.
드레싱을 어떻게 그렇게 부드럽게 만들나요?
“Suribachi”라고 불리는 전통적인 홈이 파인 도기 절구로 두부와 참깨를 함께 으깨 섞습니다.
맛은 어떤가요?
은은하게 달고 고소하면서도 감칠맛이 납니다. 크리미한 두부가 채소의 흙내음(자연스러운 풍미)과 잘 어우러져 균형을 잡아줘요.
비건인가요?
대개는 그렇습니다. 하지만 채소를 삶을 때 생선으로 낸 ‘다시(Dashi)’ 육수를 사용했는지 셰프에게 꼭 확인해야 합니다.
메인 요리인가요?
아니요. 손님들은 밥 한 공기와 메인 단백질 요리와 함께 건강한 반찬(오카즈, Okazu)으로 먹습니다.
뜨겁게 내나요, 차갑게 내나요?
식당에서는 차갑게 또는 실온으로 내어, 상큼한 전채로 즐길 수 있습니다.
건강한가요?
네. 두부에서 고품질의 식물성 단백질을, 채소에서 풍부한 비타민을 얻을 수 있습니다.
글루텐 프리인가요?
자연적으로는 아닙니다. 드레싱에는 보통 간장이 들어가는데, 간장은 제조 과정에서 밀을 사용하는 경우가 많습니다.
슈퍼마켓에서 살 수 있나요?
네. 일본의 대부분의 식료품점에서는 델리(소자이, Sozai) 코너에서 소포장된 시라아에(Shiraae)를 쉽게 찾을 수 있습니다.
얼마나 오래 보관할 수 있나요?
하루나 이틀 안에 드셔야 합니다. 두부는 쉽게 상하고, 시간이 지나면서 물이 나와 맛이 점점 옅어집니다.
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