信州（現在の長野県）は、そば切り発祥の地だと言われています。長野県は昼夜の寒暖差が大きく、水はけのよい山間の畑はそばの栽培に適しています。戸隠そば（霧下そば）や開田そばなど、そばの名産地・特産地も数多くあります。また、日本で最もそば店の数が多い地域でもあります。今回は「日本一おいしいそば」とも称される信州そばを体験してみましょう。
信州そばとは？
そばは長野県を代表する郷土食で、長野県といえば信州そばと言われるほどです。信州そばとは、一般的に長野県で作られるそば（そば粉の麺）の総称です。地元では、そば粉と小麦粉を混ぜ、水を加えてこね、のばして切って作ります。
多くの地元の人々は、信州が「そば」の発祥地だと信じており、長野県は「信州そば」で有名になりました。一般的に、そば粉の割合が40％以上の麺のみが信州そばと呼ばれます。今日でも長野県はそばの代名詞であり、信州そばは日本屈指のそばとして広く知られています。
驚きのひと口目
食感はいつもの麺よりもしっかりしています。オンラインでは、歯に当たるとキュッと鳴るようだと言う人もいます。でも、それって良いこと？ 実ははい。噛むほどに、そばのやさしい甘みがふわっと広がります。
つゆのジレンマ
つけ汁が意外にあっさりしている、という声も多いです。薄すぎるのでは？と思うかもしれませんが、地元の人は「そばの香ばしい香りを引き立てるため」だと言います。途中からつゆをつけずに食べてしまう人もいるかもしれません。
語源
信州そば（信州そば）という名前は、長野県の旧称である「信州（しんしゅう）」に由来します。地元では「信濃そば」と呼ぶこともあります。（信濃（信濃）＝信州（信州））。
信州そばの歴史
そばは縄文時代を通じて日本に存在していた可能性がありますが、当時の人々がそれを日常的に食べていたかどうかは議論の余地があります。確かなのは、日本人が必要に迫られてそばを発展させたということです。そばは米と違い、生育が早く、やせた薄い山間の土壌でも育つ丈夫な作物です（日本にはそのような土地が多くあります）。そのため、稲作がせいぜい不安定で、場合によっては失敗してしまうような地域では、重要な備えの作物となりました。
長野県といえば、「信州そば」は代表的な郷土料理です。「そば」は、米や小麦の栽培が難しい高原の寒冷な気候の中で、農産物として育てられてきました。標高約700mの寒冷高地で、朝霧がかかる地域では、霜に弱いそばの実が霧にやさしく守られ、おいしいそばができるとされています。
また、そば切り（細い麺状のそば）の発祥地としても有名です。そば切り（そばを細く切ったもの）が、特別な日のごちそうとして登場したのは江戸時代初期頃とされています。その起源には諸説あります。『慶府記草』（1645年）には「そば切りは信濃国の名物なり」という記述があります。戸隠そばや「開田そば」など、そばの名物や産地も数多くあります。「戸隠そば」は「霜下そば」とも呼ばれ、香りが良く、冷たい水を使ってつるりとした食感に仕上げます。一本棒と円を用いる、古くから伝わる打ち方です。
信州そばのレシピ
信州そばの材料
| 信州そばの材料（3〜4人分） | |
| そば粉 | 400g |
| 小麦粉（つなぎ） | 100g |
| 水 | 225g |
| [そばのつけ汁] | 400g |
| [そばのつけ汁] | 100g |
| [そばのつけ汁] | 100g |
信州そばの作り方
こね鉢にそば粉と小麦粉をふるい入れ、よく混ぜます。そこへ水を回し入れ、粉全体に水が均一に行き渡るように手早くかき混ぜます。手を熊手のようにして混ぜていくと、粉がそぼろ状になり、やがて細かな粉粒が少しずつまとまり、なめらかなビー玉状になっていきます。
大きいものはピンポン玉くらいの大きさになります。粉っぽさを感じなくなったらひとつにまとめ、菊練りをします。
麺棒でのばし、そば切りにします。大きめの鍋で湯を沸かし、少量ずつに分けて散らし入れ、浮き上がってくるまで待ちます。冷水で手早くすすぎ、表面のぬめりを落としてから氷水で洗います。ざるにあげて水気を切ります。
薬味などは、すぐに食べられるよう手際よく準備しておきます。茹で上げてから2分以内がいちばんおいしいです。
信州そばはなぜこんなにおいしいのか？
まず、そば粉、つまり信州そばがおいしくなるのは、そばの栽培に高冷地の気候が最適だからです。昼夜の寒暖差が大きいため、おいしいそばの実が育ちます。しっかり熟したでんぷんを含む、おいしいそばを作ることもできます。また、水の味も大きく関わります。そば切りは主にそば粉と水でできており、茹でたそばはたっぷりの冷水でしっかり締めます。信州そばは、長野県の美しい気候と伝統技術によって生まれた郷土料理です。
そばの効能
そばには必須アミノ酸が多く含まれています。体の発育に重要なリジンなどのアミノ酸です。また、ビタミンB群も豊富です。B1は体力低下やイライラ、食欲不振を抑えるために欠かせない栄養素で、B2は健康な肌のために欠かせない栄養素です。さらに、そばはビタミンPの一種であるルチンを含む唯一の穀物でもあります。ルチンには血管の老化現象を防ぐ効果があります。 ビタミンCと一緒に摂ると、血管がもろくなるのを防ぐ働きがあります。
信州そばを使ったさまざまな日本料理
そばがき
そばがきは、そば粉と熱湯で作る日本の伝統料理です。地元では、そば粉に水またはお湯を加え、箸でよく練って粘りが出るまで混ぜ、ひと塊にして作ります。
伝統的なそば団子
そば粉に熱湯を加えてこね、団子状にして、茹でる・蒸す・焼くなどして作ります。
辛いキムチそば
キムチ、唐辛子、ペースト、赤味噌などで作る辛いタレをのせた麺です。
納豆のせ冷やしそば
納豆をのせた冷たいそばで、たくあんや三つ葉を添えるのが一般的です。地元では、大根おろしや輪切りのオクラを麺にのせ、さらに納豆、ねぎ、のりをトッピングする人もいます。
きのこと大根おろしのヘルシーそば
そば、かつお節、ねぎ、大根おろしといった基本的な材料だけで、とても簡単に作れます。
信州そばが買える場所
大久保西の茶屋
店内には座敷席があり、畳の部屋でゆっくりくつろげます。建物の古い柱や梁も趣があり、雰囲気の良い空間です。“大久保西の茶屋â€は、昔ながらの技法「戸隠流信州そば」を味わえるお店です。「信州そば」など長野の郷土料理を楽しめる人気店です。
うずら家
“うずら家â€は、非常に有名な戸隠そばの店です。そば粉は特定の地元生産者から厳選し、最も寒い冬の時期に石臼で挽いて冷凍保存しています。使用するたびにそば粉を解凍し、その都度そばに打つことにもこだわっています。そばの素材の良さと職人の高い技術を味わえるお店です。
飯綱本店
「飯綱本店」は、長野県北部の「飯縄山」の山麓で育った「霧下そば」を素材に使うお店です。店では石臼でそばを挽き、清らかな水で練り上げることで、そばが喉越しよくすっと入っていきます。紅葉の名所としても知られ、夏には人気スポットでのキャンプやボートを楽しむ旅の途中に、そばを味わうこともできます。
テイクアウト
日本に住む外国人の中には、ラーメン、そしてさらにラーメンに夢中になる人もいますが、そばが大好きという人もいます。そばはラーメンやカレーなど他の日本の人気料理ほど万人受けするわけではなく、西洋では「健康食品」というイメージが強いことが一因かもしれません。伝統的に作られるそばは実際とてもヘルシーで（高たんぱく・高食物繊維で、動物性食品がほとんど含まれず、たいてい何らかの野菜が添えられます）。この記事を読むことで、そば作りを取り巻く丹念な工程と儀式、ミニマルに盛り付けられたsoba、手打ちならではの食感と土の香りを思わせる風味、そして何よりすすって食べる楽しさに惹き込まれるでしょう。
他の種類のそばにも興味がある方は、こちらをクリックすると詳しい情報をご覧いただけます。
コメント